维生素C没那么怕热　

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红

《健康时报》 ( 2009-3-30 第05版） 【字号 大 中 小】【评论】【打印】【关闭】


　　暑假里，我曾给日本东京农业大学的交流学生介绍中国的饮食与营养状况。一位营养专业的女生举手提问：你们中国人怎么不缺维生素C呢？你们不是蔬菜都做熟了吃吗？维生素C不是非常怕热吗？女生的提问并不奇怪，因为很多中国人也存在着同样的观念，认为番茄炒熟了吃，维生素C就会完全分解，柠檬片更不能用热水来泡。有些人恨不得什么都吃生的，果蔬都要打汁喝，真相果真如此吗？


　　其实，我们所说的加热丢失维生素C，是因为这种物质很容易受到氧化。但在酸性环境、水分很少、加入大量淀粉、糖或糖醇类物质等情况下，维生素C却可以保持一定的稳定性。

　　举个例子，我们家里边经常会用到番茄酱，按照一般人的理解，做罐头会造成维生素C的严重损失，因为制作罐头要经过两次加热，而且灭菌时的加热时间比较长。但是，为什么番茄酱的维生素C损失这么小呢？答案就在于它具有酸性环境。相比之下，菠菜和胡萝卜就没有这样的条件了。

　　此外，蘑菇中存在着多糖类物质，对维生素C有一定的保护作用，因此损失也比较小。土豆也一样，蒸煮时维生素C损失也很小，原来是淀粉在保护维生素C。

　　所以，比番茄更酸的柠檬之类，用热水泡一下，维生素C的损失更小。如果冬天不喜欢喝冷水的话，柠檬水是不一定非要用冷水泡的。


　如果是家庭炒菜，那么维生素C的损失更小了。因为炒菜只需要一次加热，而且时间比较短。说到这里，也就能回答日本女生的问题了。中国人靠吃熟的蔬菜也能补充维生素C。虽然熟吃蔬菜必定有营养素的损失，但是由于熟蔬菜的摄入量比生蔬菜大得多，只要把量吃够，也能得到足够的营养素。

　　编辑提示：研究数据显示，青椒、菠菜、油菜、番茄这些蔬菜经烹炒后的维生素C的保存率分别达到78%、84%、64%和94%，您大可不必担心营养元素的丢失。不过，一些所谓的美食，比如白菜肉卷之类，都要让蔬菜经多次加热，有的还要挤掉菜汁。如果这样烹调的话，可就真把那点维生素C赶尽杀绝了。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红

《健康时报》 ( 2009-3-30 第05版） 【字号 大 中 小】【评论】【打印】【关闭】


　　暑假里，我曾给日本东京农业大学的交流学生介绍中国的饮食与营养状况。一位营养专业的女生举手提问：你们中国人怎么不缺维生素C呢？你们不是蔬菜都做熟了吃吗？维生素C不是非常怕热吗？女生的提问并不奇怪，因为很多中国人也存在着同样的观念，认为番茄炒熟了吃，维生素C就会完全分解，柠檬片更不能用热水来泡。有些人恨不得什么都吃生的，果蔬都要打汁喝，真相果真如此吗？


　　其实，我们所说的加热丢失维生素C，是因为这种物质很容易受到氧化。但在酸性环境、水分很少、加入大量淀粉、糖或糖醇类物质等情况下，维生素C却可以保持一定的稳定性。

　　举个例子，我们家里边经常会用到番茄酱，按照一般人的理解，做罐头会造成维生素C的严重损失，因为制作罐头要经过两次加热，而且灭菌时的加热时间比较长。但是，为什么番茄酱的维生素C损失这么小呢？答案就在于它具有酸性环境。相比之下，菠菜和胡萝卜就没有这样的条件了。

　　此外，蘑菇中存在着多糖类物质，对维生素C有一定的保护作用，因此损失也比较小。土豆也一样，蒸煮时维生素C损失也很小，原来是淀粉在保护维生素C。

　　所以，比番茄更酸的柠檬之类，用热水泡一下，维生素C的损失更小。如果冬天不喜欢喝冷水的话，柠檬水是不一定非要用冷水泡的。


　如果是家庭炒菜，那么维生素C的损失更小了。因为炒菜只需要一次加热，而且时间比较短。说到这里，也就能回答日本女生的问题了。中国人靠吃熟的蔬菜也能补充维生素C。虽然熟吃蔬菜必定有营养素的损失，但是由于熟蔬菜的摄入量比生蔬菜大得多，只要把量吃够，也能得到足够的营养素。

　　编辑提示：研究数据显示，青椒、菠菜、油菜、番茄这些蔬菜经烹炒后的维生素C的保存率分别达到78%、84%、64%和94%，您大可不必担心营养元素的丢失。不过，一些所谓的美食，比如白菜肉卷之类，都要让蔬菜经多次加热，有的还要挤掉菜汁。如果这样烹调的话，可就真把那点维生素C赶尽杀绝了。