老北京的狗肉作坊

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    北京卖狗肉的，在早年很是盛行，与马肉脯、驴肉同称三美味，但只畅销于下层社会。狗肉来源，除自制自吃的外，售卖的狗肉有作坊和自做之分。狗肉作坊例设于关厢近郊，为半违禁场合，狗的来源由“坐狗人”供给。每年自深秋至第二年初春是坐狗人生意最佳的时节，所以狗肉也以此时最畅销。

    坐狗人必须日间踩好道路，看准哪家狗肥皮毛好，什么地方清净可以下手，都须看在眼里，记在心中。然后傍晚出门，身被老羊皮袄，趁住户尚未关门，狗尚在外，坐狗人先在住户门前放置一块炙熟的马肺，将狗引出，再在事先看好僻静可以下手的地方，用火种烧炙大块熟马肺，狗闻香立刻前来，趁狗低头寻食之际，，以右手掐狗脖子，左手按狗后胯，都用反把，然后立刻坐于狗腰，狗即一声不出，腰断身死，重则两头冒肠肚，惨不可言。随后将狗的两只前爪搭在肩上，背于后背，上罩皮袄，拾起马肺归家，手段敏捷为常人不及，当晚或次日即送进狗肉作坊下锅了。

    坐狗的专坐大狗，不要板凳狗、哈叭狗，但对三四个月的“奶狗”特感兴趣。捉来之后用烧红的火筷子直由肛门插进，狗死毛立，是较好的皮帽子材料。驼黄色的奶狗皮，拔去硬针，可以混充海骆驼皮，比肉价高得多了。

     送作坊分“整送”和“送穰子”两种。整送连皮，送穰子是剥了皮只送肉。因皮毛好的狗皮，价钱并不比狗肉贱。剥狗皮时，墙上先钉木橛，将狗悬挂在橛上，狗背贴墙，用小刀由狗鼻处中分，然后顺序剥脱，四爪连尾能下来一张整皮。再将狗皮平钉地上，毛皮向地，上撒卖吊炉烧饼的小灰，蚀干一日，次日用稻草擦净，再撒上小灰白灰的混合物，仍蚀干一日，最后起钉抖净用木棍卷裹，就是一张完整的狗皮了。狗肉入作坊以后，开膛洗净，然后分别切为整块入锅红炖。每锅肉上围蒜辫一条，说是可去腥气，实则以增肉香。炖狗肉通称为“糊狗肉”，先以武火大煮，后以文火煨烂，滤去肉汤，冷却为一块块的精致狗肉，然后发卖给肉贩子，下街叫卖。北京最有名的为“狗肉陈”，每日糊狗肉数锅，除发卖外还要自卖。狗肉陈所糊的狗肉，讲究是肉熟汤净而不粘锅底，所以味道之美为人称道。狗肉陈竟以此发家。

     自糊自吃的人家，早年以“堆子”上“看街的”为最多。前清各巷口有空大院地方都有一间小房，因为是官家盖的，所以虽小也都是瓦房，甚至还有覆筒子瓦的。各街各段“杆儿上”看街的住在其中，是名为“堆子”。看街的有地方之责，遇有长官查街，必须高声传喊：“大老爷往某方查去了，咳！”地方上有了死尸，即背起送往下段，名叫“送礼”。天亮时落在那段，那段报官。本段上大户人家办红白事，看街的须去照料乞丐，有的还须坐在门口弹压。街上出现死狗，理应归看街的享用，剥皮糊肉和作坊大致相同，讲究是带汤热吃，既可卖皮，又可吃肉，也是看街的一种犒劳。[:a16:] [:a16:]
    北京卖狗肉的，在早年很是盛行，与马肉脯、驴肉同称三美味，但只畅销于下层社会。狗肉来源，除自制自吃的外，售卖的狗肉有作坊和自做之分。狗肉作坊例设于关厢近郊，为半违禁场合，狗的来源由“坐狗人”供给。每年自深秋至第二年初春是坐狗人生意最佳的时节，所以狗肉也以此时最畅销。

    坐狗人必须日间踩好道路，看准哪家狗肥皮毛好，什么地方清净可以下手，都须看在眼里，记在心中。然后傍晚出门，身被老羊皮袄，趁住户尚未关门，狗尚在外，坐狗人先在住户门前放置一块炙熟的马肺，将狗引出，再在事先看好僻静可以下手的地方，用火种烧炙大块熟马肺，狗闻香立刻前来，趁狗低头寻食之际，，以右手掐狗脖子，左手按狗后胯，都用反把，然后立刻坐于狗腰，狗即一声不出，腰断身死，重则两头冒肠肚，惨不可言。随后将狗的两只前爪搭在肩上，背于后背，上罩皮袄，拾起马肺归家，手段敏捷为常人不及，当晚或次日即送进狗肉作坊下锅了。

    坐狗的专坐大狗，不要板凳狗、哈叭狗，但对三四个月的“奶狗”特感兴趣。捉来之后用烧红的火筷子直由肛门插进，狗死毛立，是较好的皮帽子材料。驼黄色的奶狗皮，拔去硬针，可以混充海骆驼皮，比肉价高得多了。

     送作坊分“整送”和“送穰子”两种。整送连皮，送穰子是剥了皮只送肉。因皮毛好的狗皮，价钱并不比狗肉贱。剥狗皮时，墙上先钉木橛，将狗悬挂在橛上，狗背贴墙，用小刀由狗鼻处中分，然后顺序剥脱，四爪连尾能下来一张整皮。再将狗皮平钉地上，毛皮向地，上撒卖吊炉烧饼的小灰，蚀干一日，次日用稻草擦净，再撒上小灰白灰的混合物，仍蚀干一日，最后起钉抖净用木棍卷裹，就是一张完整的狗皮了。狗肉入作坊以后，开膛洗净，然后分别切为整块入锅红炖。每锅肉上围蒜辫一条，说是可去腥气，实则以增肉香。炖狗肉通称为“糊狗肉”，先以武火大煮，后以文火煨烂，滤去肉汤，冷却为一块块的精致狗肉，然后发卖给肉贩子，下街叫卖。北京最有名的为“狗肉陈”，每日糊狗肉数锅，除发卖外还要自卖。狗肉陈所糊的狗肉，讲究是肉熟汤净而不粘锅底，所以味道之美为人称道。狗肉陈竟以此发家。

     自糊自吃的人家，早年以“堆子”上“看街的”为最多。前清各巷口有空大院地方都有一间小房，因为是官家盖的，所以虽小也都是瓦房，甚至还有覆筒子瓦的。各街各段“杆儿上”看街的住在其中，是名为“堆子”。看街的有地方之责，遇有长官查街，必须高声传喊：“大老爷往某方查去了，咳！”地方上有了死尸，即背起送往下段，名叫“送礼”。天亮时落在那段，那段报官。本段上大户人家办红白事，看街的须去照料乞丐，有的还须坐在门口弹压。街上出现死狗，理应归看街的享用，剥皮糊肉和作坊大致相同，讲究是带汤热吃，既可卖皮，又可吃肉，也是看街的一种犒劳。