老北京的鱼宴

老北京的鱼宴
北京既不靠河又不靠海，所吃的鱼大半是由外庄运来。北京五方杂处，鱼类无所不有，即所谓清蒸鲥鱼，亦可应时出现市上。

　　至于北京特产的鱼只有黑鱼、厚鱼、草包鱼、鲇鱼、团鱼等几种次等鱼，最好的鱼是"金翅鲤鱼"，分量不重，味最新鲜，可为鱼中一宝。更有一种"昆明金鲤"，产自万寿山昆明湖，只不多见罢了。

　　北京既非鱼乡，做鱼自非擅长，求一专做鱼的饭馆，实不可多得。但众多饭馆也各有拿手，集众饭馆之所长，也可以成"吃鱼大观"。现在分别谈谈，以鱼为主，以擅长饭馆为宾，作一次谈吃鱼。。一则因大部鱼类北京可以买到，二则偏重做法，可供读者尝试。

　　四做鱼　四做鱼是北京旧山东馆致美斋的拿手名菜。最具特色的是"红烧鱼头"，四做鱼系活鲤所做，伙友以活鲤请食客寓目后，当时摔死，然后一做"红烧鱼头"，二做"糟溜鱼片"，三做"酱汁尾段"，各具殊味，既能下酒，又可佐饭，末上四做"烩鱼胗"（胗音炸儿），乃是清烩鲤鱼五脏，汁稀味淡，酸辣适口，为解酒的妙品。我最爱吃红烧鱼头，以为是下酒的好菜。致美斋所做乃是将鱼头过油炸碎，糖醋红溜，酥香可口，色、味无一不佳，可为京市第一。

　　潘鱼　北半截胡同广和居，晚清百十年间成了名流雅聚的所在，曾创兴了许多"名人菜"，"江豆腐"、"潘鱼"便是很有名的。潘鱼是潘公祖荫所创，用整尾鲤鱼折成两段，蒸成以后，煎以清汤，汤如高汤色，并不加其他作料。鱼皮光整，折口仿佛可以密合，但鱼肉极烂，汤极鲜美。

　　五柳鱼　也是广和居的拿手菜，广和居关闭后，以春华楼最佳。五柳鱼系仿西湖做法，形同红烧，另外鲜菇丝、笋丝、火腿丝、红辣椒丝、口蘑丝共五种，所以称为"五柳"。另据广和居老人讲，这个菜为一陶姓京官所授，因陶渊明写过《五柳先生传》，故将应叫的"陶鱼"转义为"五柳鱼"了。

　　胡适之鱼　王府井大街的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼，发明用鲤鱼脔切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，名"胡适之鱼"。胡博士不饮酒，胡适之鱼自然也只能是下饭佳肴了。

　　松鼠黄鱼　在有汁无汁之间的鱼馔要数"松鼠黄鱼"为最佳了。将大黄鱼去骨，肉里隔刀，炸时打花刀处翻起成鼠形，裹以薄汁，甜淡适口，以江苏饭馆中的淮扬馆擅长，尤以玉华台为著名。

　　清蒸鳜鱼　鳜鱼最肥嫩时在三月，且因没刺很受食者欢迎。能不使鳜鱼失味的莫过于清蒸。清蒸鳜鱼全凭口蘑、脂肉提味，不过西来顺的清蒸鳜鱼以螃蟹提味，另有一香鲜味，但必须是活螃蟹，否则味道全坏。

　　炒鳝鱼丝　清炒鳝鱼丝加香菜末，比其他有鳞鱼别具风味。"软肚加粉"，系用巨鳝白肚切丝，加粉条炒成。北方饭馆一向不做鳝菜，江苏、四川、贵州等饭馆擅长做鳝菜，仔细品题，江苏馆的苏沪馆和淮扬馆又不同，五芳斋、玉华台的鳝菜味在众馆之上。

　　清蒸红烧甲鱼　元鱼大补，较鳝鱼尤甚。制元鱼以红烧为上，清蒸次之。北京做元鱼的饭馆，以前首推山东馆的同和馆，红烧很得法，能将元鱼裙烧成鱼翅味一样。近年来南菜馆兴起，做元鱼的手艺也还不坏。

　　家常熬鱼　家常熬鱼似易实难，火候不到，味不入内，便觉不好。北京家庭炖大头鱼，饭馆家常熬黄花鱼和比目鱼，皆各有殊味，尤以同福居家常熬鱼为京市首屈一指。同福居为天津馆，熬鱼自有其特长。熬鱼虽为糙菜，但经过同福居的微火熬炖，食客只知香羹，并不觉其为大路货。

　　干烧鲫鱼　鲫鱼最鲜，尤以氽汤为上。六合龙池的鲫鱼天下驰名，干烧未免乏味。干烧鲫鱼系将鲫鱼炸成酥软，全无水气，入口便化。南菜馆最能做这菜，春华楼尤擅长。

　　抓炒鱼　为山东馆的普通菜，但金鱼胡同里福寿堂的抓炒鱼，汁薄味鲜，色彩喜人，全无一般饭馆所做的黏糊糊而无滋味。

　　酱汁中段瓦块　这个菜不算难做，但最怕味咸，也怕太淡。咸能遮鱼鲜味，但酱油太淡也不适口。东安市场润明楼做酱汁中段、酱汁瓦块，颇能有增减一分不得的妙处。

　　银鱼、面鱼　卫河银鱼，高丽面鱼，在京市全可吃到。这两种鱼形体相近，但吃法迥异。银鱼氽汤最好，可用来醒酒佐饭。面鱼裹以鸡蛋团粉油炸，为小吃中妙品，以两益轩等清真教馆所长。两益轩且有以面筋代鱼的假面鱼，也颇焦酥可口。













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　　至于北京特产的鱼只有黑鱼、厚鱼、草包鱼、鲇鱼、团鱼等几种次等鱼，最好的鱼是"金翅鲤鱼"，分量不重，味最新鲜，可为鱼中一宝。更有一种"昆明金鲤"，产自万寿山昆明湖，只不多见罢了。

　　北京既非鱼乡，做鱼自非擅长，求一专做鱼的饭馆，实不可多得。但众多饭馆也各有拿手，集众饭馆之所长，也可以成"吃鱼大观"。现在分别谈谈，以鱼为主，以擅长饭馆为宾，作一次谈吃鱼。。一则因大部鱼类北京可以买到，二则偏重做法，可供读者尝试。

　　四做鱼　四做鱼是北京旧山东馆致美斋的拿手名菜。最具特色的是"红烧鱼头"，四做鱼系活鲤所做，伙友以活鲤请食客寓目后，当时摔死，然后一做"红烧鱼头"，二做"糟溜鱼片"，三做"酱汁尾段"，各具殊味，既能下酒，又可佐饭，末上四做"烩鱼胗"（胗音炸儿），乃是清烩鲤鱼五脏，汁稀味淡，酸辣适口，为解酒的妙品。我最爱吃红烧鱼头，以为是下酒的好菜。致美斋所做乃是将鱼头过油炸碎，糖醋红溜，酥香可口，色、味无一不佳，可为京市第一。

　　潘鱼　北半截胡同广和居，晚清百十年间成了名流雅聚的所在，曾创兴了许多"名人菜"，"江豆腐"、"潘鱼"便是很有名的。潘鱼是潘公祖荫所创，用整尾鲤鱼折成两段，蒸成以后，煎以清汤，汤如高汤色，并不加其他作料。鱼皮光整，折口仿佛可以密合，但鱼肉极烂，汤极鲜美。

　　五柳鱼　也是广和居的拿手菜，广和居关闭后，以春华楼最佳。五柳鱼系仿西湖做法，形同红烧，另外鲜菇丝、笋丝、火腿丝、红辣椒丝、口蘑丝共五种，所以称为"五柳"。另据广和居老人讲，这个菜为一陶姓京官所授，因陶渊明写过《五柳先生传》，故将应叫的"陶鱼"转义为"五柳鱼"了。

　　胡适之鱼　王府井大街的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼，发明用鲤鱼脔切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，名"胡适之鱼"。胡博士不饮酒，胡适之鱼自然也只能是下饭佳肴了。

　　松鼠黄鱼　在有汁无汁之间的鱼馔要数"松鼠黄鱼"为最佳了。将大黄鱼去骨，肉里隔刀，炸时打花刀处翻起成鼠形，裹以薄汁，甜淡适口，以江苏饭馆中的淮扬馆擅长，尤以玉华台为著名。

　　清蒸鳜鱼　鳜鱼最肥嫩时在三月，且因没刺很受食者欢迎。能不使鳜鱼失味的莫过于清蒸。清蒸鳜鱼全凭口蘑、脂肉提味，不过西来顺的清蒸鳜鱼以螃蟹提味，另有一香鲜味，但必须是活螃蟹，否则味道全坏。

　　炒鳝鱼丝　清炒鳝鱼丝加香菜末，比其他有鳞鱼别具风味。"软肚加粉"，系用巨鳝白肚切丝，加粉条炒成。北方饭馆一向不做鳝菜，江苏、四川、贵州等饭馆擅长做鳝菜，仔细品题，江苏馆的苏沪馆和淮扬馆又不同，五芳斋、玉华台的鳝菜味在众馆之上。

　　清蒸红烧甲鱼　元鱼大补，较鳝鱼尤甚。制元鱼以红烧为上，清蒸次之。北京做元鱼的饭馆，以前首推山东馆的同和馆，红烧很得法，能将元鱼裙烧成鱼翅味一样。近年来南菜馆兴起，做元鱼的手艺也还不坏。

　　家常熬鱼　家常熬鱼似易实难，火候不到，味不入内，便觉不好。北京家庭炖大头鱼，饭馆家常熬黄花鱼和比目鱼，皆各有殊味，尤以同福居家常熬鱼为京市首屈一指。同福居为天津馆，熬鱼自有其特长。熬鱼虽为糙菜，但经过同福居的微火熬炖，食客只知香羹，并不觉其为大路货。

　　干烧鲫鱼　鲫鱼最鲜，尤以氽汤为上。六合龙池的鲫鱼天下驰名，干烧未免乏味。干烧鲫鱼系将鲫鱼炸成酥软，全无水气，入口便化。南菜馆最能做这菜，春华楼尤擅长。

　　抓炒鱼　为山东馆的普通菜，但金鱼胡同里福寿堂的抓炒鱼，汁薄味鲜，色彩喜人，全无一般饭馆所做的黏糊糊而无滋味。

　　酱汁中段瓦块　这个菜不算难做，但最怕味咸，也怕太淡。咸能遮鱼鲜味，但酱油太淡也不适口。东安市场润明楼做酱汁中段、酱汁瓦块，颇能有增减一分不得的妙处。

　　银鱼、面鱼　卫河银鱼，高丽面鱼，在京市全可吃到。这两种鱼形体相近，但吃法迥异。银鱼氽汤最好，可用来醒酒佐饭。面鱼裹以鸡蛋团粉油炸，为小吃中妙品，以两益轩等清真教馆所长。两益轩且有以面筋代鱼的假面鱼，也颇焦酥可口。













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