南北方各个省份做菜时调味料选用有何不同?

咱认为,南北用料基本是一样的,主要是分量不同,北方重,南方轻,不同的是北方常用酱油,豆酱而南方很少用.

北方很少用酱油，主要是辣椒的区别

湘菜必有辣椒，而花椒却一般没有。川菜花椒是必不可少的。花椒是区别川菜和湘菜最典型的标志之一。
粤菜基本上没有辣椒，要有也是菜椒，一点都不辣的那种。
湘菜、川菜调味料下的多，口味重。粤菜调料放的少，口味清淡。

我们贵州就是辣椒:b :b 我吃菜也只是吃辣椒的味道，其他的什么都不吃

原帖由 永远的麦子 于 2007-10-17 07:40 PM 发表
咱认为,南北用料基本是一样的,主要是分量不同,北方重,南方轻,不同的是北方常用酱油,豆酱而南方很少用.

湖南菜口味很重的;P

就我感觉，北方做猪肉习惯用大料去腥，南方多是用姜粉去腥。

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北方口味一般偏咸，南方江南地区偏甜，西南中南偏辣。

原帖由 中国sunyan 于 2007-10-17 20:08 发表
北方口味一般偏咸，南方江南地区偏甜，西南中南偏辣。

:D :D 中国sunyan竟然还在

原帖由 dadasuancai 于 2007-10-17 19:45 发表
北方很少用酱油，主要是辣椒的区别

好像山东鲁菜酱油、面酱用的不少~~

原帖由 中国sunyan 于 2007-10-17 20:08 发表
北方口味一般偏咸，南方江南地区偏甜，西南中南偏辣。

笼统地说，南甜北咸东辣西酸~~

江浙一带基本不用花椒，大料，十三香等；一般以姜和香葱,略加糖，部分菜更以浓油赤酱为佐。

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西北的孜然:D

原帖由 happygolf 于 2007-10-17 20:56 发表

好像山东鲁菜酱油、面酱用的不少~~

  兄弟不大讲究吃吧？
鲁菜常见菜中
冷菜与拼盘
肉丝拉皮 五香肉干 芝麻肉丝 酱爆肉丁  
水晶肘子 盐水大虾 水晶鸡脯   
肉菜类
炒肚皮 糖醋里脊 红烧鱼翅   
炒里脊丝  蒲棒里脊  芫爆里脊丝  爆炒肉片  
清炸里脊  火爆燎肉  荷叶肉  粉蒸肉  
金针肉 　 　      
蛋禽类
鸡里爆  麻辣鸡块  生菜拌鸭掌 宫爆鸡丁  
炒辣子鸡丁  炒胗肝  清炸胗肝 炒鸡丝  
炸八块  鸡丝蜇皮 炸鸡排 香酥鸡腿
芙蓉鸡片 锅鳎鸡签 红烧△翅 白菇炖鸡
黄焖鸡块 卷筒鸡 碧桃鸡 栗子鸡
纸包鸡 烤鸭 酱爆烤鸭片 母子鸡
布袋鸡 清蒸鸡 油烹雏鸡 白松鸡 　　  
一卵孵双△ 黄焖鸭肝 炸面包鸭肝 酱汁鸭方
酱汁鸭方 炸芙蓉鸭子 清汤鸭条 神仙鸭子
水产类
油爆鲜贝 乌龙吐珠 盐爆海肠子 鸡丝蜇皮 　　  
清炖元鱼  木樨肉  炒全蟹  糖醋鲤鱼  
煎转鲫鱼  干烧鲳鱼 煎转鲫鱼 糟煨桂鱼
醋椒活鱼 白汁酿鱼 蒲酥全鱼 红烧鱼
绣球全鱼 菊花全鱼 清蒸鲥鱼 烧荷包鲫鱼
番茄松鼠鱼 糟溜牡丹鱼 糖醋棒子鱼 醋烹黄花鱼
家常熬黄花鱼 糖醋金钱鱼 红烧元鱼 八宝元鱼
鸳鸯鱼扇 两吃鱼卷 油爆鱼芹 锅塌鱼片
溜鱼片 糟炒鱼片 番茄鱼片 滑炒鱼丝
炒鱿鱼丝 油爆乌鱼花 芫爆鱿鱼卷 爆双花
油爆海螺 炸鲜贝串 炸鲜贝串 赛螃蟹
炒全蟹 炒虾仁 腰丁虾仁 面包虾仁
鸡汁虾仁 番茄虾仁 清炒△尾虾 樟茶鸭
煎烧虾段 醋烹虾段 大虾 炸雪丽大虾
三彩大虾 炸蝴蝶虾 百花大虾 炸菊花虾排
一品燕菜 芙蓉燕菜 百花燕菜 通天鱼翅
鱼翅四丝 红扒熊掌 △翅熊掌 红烧鹿筋
御笔猴头 云片猴头 扒酿猴头 糖醋鲤鱼
珍品类
山东海参 红烧鹿筋  一品燕菜  绣球干贝
葫芦鱼翅  彩云鱼肚 蟹黄鱼肚 白扒鱼肚
白扒裙边 红扒鱼唇 扒鲍鱼芦笋 扒原壳鲍鱼
葱烧海参 虾籽烧海参 扒酿海参 清汤芙蓉哈什蟆油
炸赤鳞鱼 清汤蝴蝶竹荪 炸蛎黄 烧菊花牛鞭
红烧干贝 干贝四宝 干贝萝卜球 鸡汁干贝
汤菜类
纱窗明月汤 胡椒海参汤 沙锅趸皮  木樨汤
辣汤 三鲜汤 榨菜肉丝汤 清汤鱿鱼卷
汆虾蘑海 汆捶鸡片 清汆赤鳞鱼　 清汤蝴蝶海参
清汤怠耳鸭舌 清汤干贝鸡鸭腰  清汤鲍鱼 清汤全家福
清汤芙蓉黄管 清汤干贝菊花菇蟹 汤爆双脆 奶汤鸡脯
奶汤蒲菜 奶汤茭白 奶汤怠肺 奶汤鲜核桃仁
奶汤核桃肉 奶汤鱼翅 奶汤八宝布袋鸡 烩乌鱼蛋
烩两鸡丝 烩什锦丁 什锦火锅 菊花火锅
甜菜类
拔丝金枣  冰糖百合  拔丝苹果  拔丝萄葡
拔丝山药 拔丝桔子 拔丝莲籽 拔丝樱桃
蜜汁山药 蜜汁山药　 密汁三果 密汁三泥
蜜汁白果 挂霜莲籽 琉璃面包 玻璃桃仁
冰糖怠耳 冰糖百合 炸藿香 炸荷花
水晶桃 西瓜冻 杏仁豆腐 酿怠瓜
玫瑰锅炸 八宝梨罐 什锦西瓜盅 蜜汁山药桃
素菜与其他类
豆腐箱子 　　  菊花芸豆 荷包丸子  摊黄菜  
软烧豆腐  黄瓜汆里脊片 烤制月　 芸豆焖肉片  
番茄里脊片  软烧豆腐 炒豆腐脑 锅爆豆腐
豆腐箱子 糟煨茭白 虾籽炒蒲菜 锅鳎蒲菜
海米烧白菜 醋溜白菜 栗子烧白菜 海米扒油菜
炒合菜  炒菠菜  
   


   才有几个是加酱油和黄酱的？？

而且鲁菜中的满汉全席，更是没几个加酱油和黄酱的

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孔 府 宴

　　孔府宴，四当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。

　　孔府宴分三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。

　　第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴，是满、汉国宴的规格。一席宴，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的‘全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。

　　第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各四），而后’上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳、糖炸鱼排。少倾，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子，如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。

　　若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。

　　 孔府宴，是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的，孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀，她们常从娘家带着厨师到孔府来。数百年来孔府宴不断翻新，流传至今。如今，曲阜的厨师们在继承孔府烹调技术的同时又不断创新，在旧菜的基础上发展出一些新的品种，如，神仙鸭子、一品海参、诗礼银杏、花儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、笔虾仁、八仙过海闹罗汉、绣球鱼翅、八宝龙篮、福寿燕菜、孔门子肉、珍珠海参、一品寿桃、鸡容干贝、花篮鲑鱼、一卵伏双风、鸳鸯鸭子、一品豆腐、乌云托月、和家平安、猴头扒鸡、雪中藏麦等，使孔府宴更加精美

我去北方地区吃不好,口味太重,郁闷

为什么看这贴嘴里就有口水捏[:a2:]

原帖由 菜鸟中的精英 于 2007-10-17 20:25 发表

:D :D 中国sunyan竟然还在

怎么了。。。。:L

原帖由 夜寝倭酋皮 于 2007-10-17 22:06 发表



  兄弟不大讲究吃吧？
鲁菜常见菜中
冷菜与拼盘
肉丝拉皮 五香肉干 芝麻肉丝 酱爆肉丁  
水晶肘子 盐水大虾 水晶鸡脯   
肉菜类
炒肚皮 糖醋里脊 红烧鱼翅   
炒里脊丝  蒲棒里脊  芫爆里脊丝  爆炒 ...

;funk ;funk 佩服，是我搞错了~~:D

北方会看到黄酱
南方会有鱼露
现在人员流动性太大，差别真的是越来越小了

原帖由 老猫多多 于 2007-10-17 22:22 发表
我去北方地区吃不好,口味太重,郁闷

我正相反，我去南方总觉得菜太淡。:D

我从小在北方长大，而且在北方也算是口味偏咸的，自从在上海上大学并在南方工作后，20年后回老家，再吃北方的菜尤其是小摊的小吃觉得是在是太咸了。

原帖由 简单看看 于 2007-10-17 21:00 发表
江浙一带基本不用花椒，大料，十三香等；一般以姜和香葱,略加糖，部分菜更以浓油赤酱为佐。

身为江苏人，要对这个表示严重的不同意:D

我最喜欢剁椒鱼头吃剩下的汤凉拌面条（很劲道的那种面条）。

在山东长大，在湖南上学，在广东打工，现在就是不习惯广东菜，比较喜欢湘菜~~~~~~~~现在吃饭没辣椒感觉有点不爽:D

我是湖北人，口味算重的了，但在天津呆一年郁闷坏了。所有的菜都咸。连烧烤都要涂一层咸酱。天津人还就好这口。

原帖由 anti_usa 于 2007-10-18 09:50 发表
在山东长大，在湖南上学，在广东打工，现在就是不习惯广东菜，比较喜欢湘菜~~~~~~~~现在吃饭没辣椒感觉有点不爽:D

在江苏长大，在山西读书，在广东打工

现在吃什么都觉得还不错

通吃:D

原帖由 angadow 于 2007-10-18 10:10 发表


在江苏长大，在山西读书，在广东打工

现在吃什么都觉得还不错

通吃:D

哥们应该比较丰满吧？我瘦不垃圾的，挑食;P

川菜 花椒辣椒不可少,感觉北方菜佐料太少

原帖由 angadow 于 2007-10-18 09:43 发表



身为江苏人，要对这个表示严重的不同意:D

没有江苏南北之争的意思，但是江浙一带基本不包括江北。江北为淮扬和鲁菜。

我喜欢麻,辣:D :D :D

这个范围太大了，不说别的，光是四川各地区的人吃辣都不尽相同，感觉成都的东西就不怎么辣，川南各地的饭馆真的辣死人:')

原帖由 happygolf 于 2007-10-17 20:58 发表

笼统地说，南甜北咸东辣西酸~~

错了，是西辣动酸

不管是酸的甜的咸的辣的，本人统统收入腹中，到现在还没觉得什么地方的菜吃不习惯过．

北方菜口味重．南方菜做的比较精细
四川贵州一代为麻辣，湖北为香辣，湖南酸辣，浙江的比较清淡，江苏上海一带喜欢带甜口，广东也是甜口．

北方菜吃的是酣畅淋漓，南方菜吃的是慢慢品味．
总之，走到哪里都觉得好吃的东西特多:D :D

浙江长大,北京上学工作,还好我是南北通吃.
浙江和苏南确实比较清淡,一般不用花椒大料,除了炖肉.

口水贴,鉴定完毕!!!:D :D :D