中秋专题：新月饼时代

      2、用小刀切月饼的时候要注意把刀子先放在热水中泡一泡，这样切冷冻的月饼的时候容易切得平滑漂亮。

    除了这两种口味特别的月饼外，采用中秋的应景水果柚子来制作的原粒果肉的柚子月饼，不吃柚子也满嘴清香。采用健康宝果蔓越莓加红酒搭配的新口味也很值得期待。

吃月饼还应注意： 　　先咸后甜。如同时有甜咸两种月饼，要先吃咸的后吃甜的。否则就品尝不出月饼的味道来。 　　边吃边饮。吃月饼时最好配以茶水，边吃边饮。这样既能解油腻、防口干，又有助兴的作用，同时还可以调剂饮食，促进食欲。 　　量要适当。吃月饼要适量，特别是老人和孩子，更不能多吃。质要新鲜。月饼里的食油是经过反复加热后使用的，这种食油存放时间过长，就会氧化酸败而产生酮类、醛类等有毒物质，人吃后极易引起食物中毒。所以，月饼最好现吃现买，吃多少买多少，存放时间最多不宜超过一周。

俗话说：花好月圆，中秋是个团圆的好日子，这也是一家人团聚的理由。象征着和睦、幸福的团圆饭以及一家人围在一起赏月成了每个佛山家庭的重头戏。在佛山人的传统习俗中，除了月饼外，团圆饭的菜式以意头菜取胜，还有各种极富地方特色的赏月小食也是蕴涵着佛山人的愿望，比如菱角有“聪明伶俐”的意思、柚子的“柚”与粤语“佑”谐音，有“祈祷”的意思。另外，今年的月饼则以怀旧为主，传统的莲蓉、五仁馅很受欢迎，而一些非传统型的咖啡月饼、冰激凌月饼已慢慢淡出“江湖”。 　　文/图 记者陈丽莉（除署名外）
木桶飘香鸡年年有余虾寓意笑哈哈
　　团圆菜品：讲究好意头
　　记者从几大酒楼饭馆了解到，今年中秋节的各种价位的菜品多以意头取胜，比如一家四星级酒店推出的百年鸿运、花开富贵、点点心意、锦绣虾、喜洋洋、花好月圆等等。向来佛山人都喜欢这些寄托着家人美好愿望的菜品，让人们品尝美食的同时，感受团圆幸福以及家人的美好祝福。
　　俗话说：无鸡不成宴，在佛山人的习俗中，宴会上基本缺少不了鸡，他们把鸡比喻为“凤”，而凤是吉祥之物，因此白切鸡、豉油鸡、飘香鸡等菜品应运而生。
　　另外，虾和鱼也是团圆饭中不可缺少的原料，据老佛山人卢姨介绍，在粤语中，虾的谐音就是“哈”，团圆饭中有虾就有“哈”，代表着一家团聚喜气洋洋，开开心心；鱼则是“年年有余”的意思。
　　除此之外，团圆饭套餐的搭配也颇有“学问”，比如，荤的、素的、甜的、辣的，主食、甜品、水果等各种菜式搭配，选择种类尽量多样化，另外点菜时需要注意的是菜品的质量和分量，避免浪费。宴上的饮料搭配，市民不妨选择富含维生素的桔子汁或者葡萄酒等，既可消除油腻感觉，减少体内堆积的油脂，又可开胃健脾。

　　月饼：传统白莲蓉口味大热
　　中秋月饼今年以怀旧为主题，传统馅料重新成为市民的选择，其中莲蓉、五仁最受欢迎，比如五仁甜肉月饼、双黄白莲蓉月饼。
　　经营莲蓉馅料月饼30多年的荣华饼家有限公司董事经理梁文韬介绍说，辨别莲蓉是否优质，可以用两种方法。一种是将少许的莲蓉馅料放在舌尖，慢慢磨开，优质莲蓉没有颗粒的感觉，既均匀又有种绵绵的感觉，滑而且浓香充满整个口腔，假如馅料掺粉则会出现小颗粒；另一种方法就是将馅料放入一杯清水，搅动后看沉淀物，优质莲蓉全部沉淀在杯底，水慢慢变清，假如是掺粉馅料，则水中悬浮微小颗粒，水质变得浑浊。
　　此外，曾经风靡一时的水果风味月饼，今年多数以“迷你”装亮相，喜欢购买此种月饼的王小姐说：“这种包装很适合小朋友，分量适中，口味丰富。”记者在好又多超市看到，这种“迷你”月饼就有28种口味，水果风味外还有黑芝麻、栗子、马蹄等馅料。
　　与甜馅月饼相比，咸馅月饼的口感比较新奇，佛山宾馆的鲍鱼月饼、金城酒店的单黄肉松月饼等等开创了月饼口味的先河，这两年颇受欢迎。
　　应节小食：赏月时吃 别有意味
　　提起中秋的应节食品，按照佛山人的传统习俗，赏月时除了月饼外，还有芋头、菱角、柚子、石榴、杨桃、柑桔等等，这些小食在佛山人看来有着不同寓意。
　　老佛山人卢姨介绍，中秋给小孩吃菱角就寄托着大人们希望他们“聪明伶俐”的祝福，菱角可以去壳后切成粒状煲粥，赏月吃过月饼之后食用，可减少油腻感；用盐水煮熟后捞起，一边赏月一边食用也很有趣。中秋时节柚子正当时，“柚”与粤语“佑”谐音，有着“祈祷”的意思因此成为中秋必备水果，吃过团圆饭以及月饼后食用这样的水果也有消腻的作用，而且柚子还富含柠檬酸及大量的维生素C，特别是沙田柚汁水充足，配合月饼吃相当合味。

随着中秋节临近，一些家庭主妇开始倡导不买月饼，而是自己制作月饼。有的“高手”甚至将月饼制作的全过程“图解”成大幅照片发布在网上，供大家按步骤DIY(自己动手)。

众多月饼厂商眼下正使出浑身解数吆喝月饼，但市售的一些月饼价格偏贵，糖、油含量也比较高，而自制月饼算下来成本很低，配方还能根据口味作出调整。冰皮绿茶豆沙月饼，奶黄馅的水晶月饼，刚烤出炉的酥皮鲜肉月饼……这些可不是店里现成的月饼，而是能干的主妇自己做的月饼。各大美食网站上掀起了一股“自制月饼热”，从烤的、蒸的到冷藏的，从月饼的馅料配比到塑料、木质月饼模具的探讨，网友的讨论提供了制作各种月饼的详细配方和注意事项。

“糯米粉50克，粘米粉40克，澄粉25克，砂糖30克，牛奶120毫升，炼乳30毫升，白油30毫升，自制绿豆沙馅500克……”一位网友表示，从大家提供的配方来看，制作月饼的原料并不复杂，普通超市都可以买到。家有烤箱的主妇可以做烤制的月饼，无烤箱的可以做冰皮或蒸制的月饼。“店里卖的月饼毕竟是大批量制作的，味道不如家里做的细致。而且有些店家为了降低成本，会在豆沙或莲蓉馅中掺入一定比例的土豆泥，吃起来味道不太纯正。”一位名为新桐的网友表示，能让家人吃得安全、健康又温馨，才是吸引大家自己动手做月饼的魅力所在。

随着月饼DIY的走红，各种月饼模具、做饼皮需要的原料、包装月饼的盒子等网上交易也开始兴旺起来。
苏式鲜肉月饼
　　原料：
　　面粉500克、肉糜300克、白糖40克、熟猪油200克、酱油、盐、味、麻油、姜末少许、蛋黄一个
　　方法：
　　1、将肉糜、加盐、味精、糖、 酱油、料酒、麻油，姜末顺一个方向搅匀；
　　2、加少许清水搅到水肉溶和后放入冰箱冻硬，用时切成小块；
　　3、取300克面粉、50克熟猪油、40克白糖，少许泡打粉，用30度温水和成水油面，取200克面粉，150克熟猪油揉成油酥面。广式月饼我们最熟悉的月饼，自己亲手做出来味道一定不同。
    准备： 糖500克，水160克，柠檬汁45ML放入锅中小火煮约20分钟后熄火，然后把1克小苏打溶于10克水，并倒入糖浆中。制作好的糖浆要用玻璃瓶或不锈钢锅、铜锅盛装，放置一星期后才能用。     1）粉类先过筛。     2）将300克油、90克糖浆和4克枧水（可用碱粉与水按1：1比例混合）搅拌均匀。     3）把40%面粉慢慢加入混合好的糖油水里，调匀，放置30分钟。     4）再加入剩下60%的面粉，和成光滑的面团，放置10分钟。     5）把面团和馅料分别平均分成小块，滚圆备用，比例是皮：馅=2：8。     6）包入馅料,搓圆收口,压模扣出(脱模小技巧：先在模子内撒入少量面粉晃匀,然后倒出,饼坯入模压实后先将模子左角侧在台板上敲几下，然后再将右角侧在台板上敲几下，然后中间在台板上敲几下就能很方便地脱下来了）。7）烤箱预热，上下火200度，月饼表面喷水后，进烤箱中层烤至微黄，取出。     8）然后在月饼表面轻轻刷上两遍蛋水（蛋黄：水＝5：1），第一遍吸收了再刷第二遍，再放入烤箱烤到表面上色，即可出炉。(注意：蛋水只要轻轻刷在凸起的花纹上即可，四周不必刷。)特别提示：广式月饼做好后要放置数天，等其回油再食用。     枧水可以用碱粉和水以1:4调成。（文、图/跑步的鱼）     核心提示     月饼模子：做月饼所需要的月饼模子在大型农贸批发市场都有销售，在淘宝网上也有不少专卖烘焙用品的小店有销售。不过要注意，普通月饼模子与冰皮月饼模子不一样。馅料做法：去心的莲子（或红豆）150g洗净，放高压锅，放少量水，高压锅响了以后，小火压7分钟（红豆压20分钟）。打开盖子，倒掉水，把莲子（或红豆）放搅拌机打成糊糊。然后锅里放两大勺油烧热，放莲蓉和白糖炒即可。     鲜肉月饼南方还有一种鲜肉月饼，虽然“长”得不像月饼，但是非常好吃。鲜肉月饼的做法很像晨报厨房6月4日那期曾经介绍过的酥皮点心。     油皮材料：中筋面粉100克，猪油50CC，水50CC。     油酥材料：低筋面粉75克，猪油50CC。     馅料：榨菜事先在水里泡泡去盐，然后切成末并和肉末混合好，放糖、盐、酒、鸡精、麻油拌匀。做法：每个月饼的用量是油皮10克，油酥5克，用油皮包上油酥，擀成牛舌状，卷起来，再擀成牛舌状，一共三次，第三次擀成圆形。包入榨菜肉馅收口，收口朝下，放入烤盘，刷上蛋液，撒上芝麻，150度预热，烤20分钟，然后取出再刷一次蛋液再烤10分钟。 绿豆月饼
    月饼的创意不仅在多彩馅料，连皮也可以变化多端。除了传统的酥皮、面皮，新式的冰皮，还可以做成绿豆皮的月饼。     1）170克绿豆粉和40克糖粉混合，一勺一勺依次放入麻油搅拌均匀，成团，捏在手上有点像湿的沙子的感觉。     2）冰皮月饼模内放入少许绿豆粉团，然后放入豆沙团，再放绿豆粉团，稍压，然后翻过来压出糕。     3）蒸锅做开后，放绿豆糕，蒸4分钟即可。


　  布丁小丸子月饼
    新鲜的口味，带给家人一份惊喜
    材料:
    白色布丁层：牛奶150ML，鱼胶粉3小勺，糖适量
    黄色布丁层：（牛奶＋果汁）150ml，鱼胶粉3小勺，糖适量
    馅料：莲蓉
    1)牛奶和鱼胶粉混合，小火加热，一边搅拌，一边放糖，冒气泡后关火，倒入模具里，1/3的高度就可以了，然后放冰箱冷藏至凝固。
    2)在凝固的过程中来煮黄色的布丁，步骤同上，然后彻底晾凉。
    3)取出模子，把莲蓉放入白色的布丁上，再把凉了的黄色布丁液倒满模子，冷藏即可。脱模的时候用牙签划开边上，然后倒一点点的凉开水，让它渗入布丁和模子之间，这样就很容易出来了，起到润滑的作用。
    厨房链接
    月饼食用与存放常识
    ·吃月饼要适量。月饼中含糖量和油脂较高，吃多了则会引起肠胃不适，尤其是老人、儿童或肠胃功能较弱者，吃时更要注意，一定要适量。
    ·月饼的饼馅一般分为软硬两种。软馅中含水分较多，只能保存7到10天，而硬馅月饼则可保存1个月左右。对那些还未使用冰箱的家庭，月饼一般不宜存放在密封的容器内久藏，最好存放在竹篮里，在上面加盖一张干净纸，然后挂在通风阴凉的地方。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风。另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化酸败。
    ·月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食前一小时取出，可保证它的口味。在25摄氏度的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30摄氏度，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天。至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。

　　这种以绿茶和水果口味为主的新派月饼健康可口、低糖低脂。除此，这里还有做工精致的酒心巧克力月饼。

　　原料：
　　面粉500克、肉糜300克、白糖40克、熟猪油200克、酱油、盐、味、麻油、姜末少许、蛋黄一个
　　方法：
　　1、将肉糜、加盐、味精、糖、 酱油、料酒、麻油，姜末顺一个方向搅匀；
　　2、加少许清水搅到水肉溶和后放入冰箱冻硬，用时切成小块；
　　3、取300克面粉、50克熟猪油、40克白糖，少许泡打粉，用30度温水和成水油面，取200克面粉，150克熟猪油揉成油酥面。

　　又到“但愿人长久，千里共婵娟”的日子，月饼经过长期的演变和发展,花样不断翻新，今年新奇的四式冰の皮月饼：别具“意大利风情”的低脂芝士是名古屋今年新口味的主题，蓝莓芝士、酸奶酪芝士、芒果芝士、原味芝士四款已经让人有种意乱情迷的感觉，每一款都那么吸引，让人挑不下手。
　　师傅特别选用比一般芝士低20~30%脂肪的意大利芝士混入月饼，点缀其间的鲜果酱,果酱汁也融入了芝士，让人每一口都可以吃到果酱的清香，芝士味又不会完全被掩盖，两种浓厚的香味在口中糅合，不分彼此，一次过有双重味觉享受。 　　新潮月饼层出不穷，但一些广州的老牌粤菜酒楼仍坚持传统口味的月饼。记者在华粤南海城看到，招牌的“松子烧鸡月”采用烧鸡、火腿、五仁等原料精制而成，味道甘香、咸甜适中，既有果仁香味，又有烧鸡的“和味”，两者相得益彰。饼皮采用低糖、低脂调配制作，更适合现代人的健康饮食要求。

沙鱼来给加个精华啊............:D

喜欢酥皮的云腿,如果甜味及油脂再低点就更好...

流口水啦[:a2:]

沙鱼,这个S沙鱼假装看不见.........:Q

好好吃的月饼......

中秋节就要到了,给此贴来个高亮.:D

应该给点金币或精华的...............

沙鱼是很扣的..他自己也没几个小金子的:D

S沙鱼......;P

大家一起上,杀鲨拔翅!:D

:handshake :handshake :handshake

原帖由 365赌王 于 2007-9-19 23:50 发表
大家一起上,杀鲨拔翅!:D

你太油菜了....支持:handshake

＃２的月饼，　ＭＳ很好吃｀｀｀[:a2:] [:a2:] [:a2:]

抢劫沙鱼..............

原帖由 沙漠之虎 于 2007-9-19 01:04 发表
沙鱼是很扣的..他自己也没几个小金子的:D

　　　　　　那就你给吧．．．．．．．

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原帖由 乐乐公主 于 2007-9-23 03:42 发表




　　　　　　那就你给吧．．．．．．．

这个版是沙鱼的天下......老虎说了不算.