财经•观察：中餐在美为何总矮一截

<p>财经•观察：中餐在美为何总矮一截 </p><p>&nbsp;<br/>　　在美国人眼里，中餐就像其他很多中国产品一样：便宜、好用，却是低档货 </p><p>　　■新快报驻美记者蒋江敏文/图</p><p>　　中餐馆与中国超市一直都是美国唐人街的主要依托，也是华人社会经济的“支柱产业”，凡是到过纽约、旧金山等地唐人街的中国人一定都会为那里中餐馆的密集而感到十分 <br/>&nbsp;<br/>&nbsp;<br/>&nbsp;&nbsp; <br/>&nbsp;<br/>&nbsp;<br/>&nbsp;<br/>惊奇。随着中国新移民数量的不断增长，中餐馆早已成功地走出唐人街在美国遍地开花了。据美国《中餐通讯》去年十月份的最新统计，目前全美共有中餐馆41350多家，遍布50个州的大小城镇，比起全美19500家连锁快餐店麦当劳还要多得多。中餐馆在美的年销售收入已超过了175亿美元，它们每天为美国家庭提供超过250万份的健康餐点。</p><p>　　然而，一个不容忽视的残酷事实是：在历经数代华人约150年的奋斗后，中餐虽已彻底地融入了美国社会，许多美国人也很喜欢吃中餐，但中餐就是进入不了上层主流的饮食高消费圈子，一说起中餐人们就会把它与“物美价廉”相提并论。一句话：在美国吃中餐就是便宜！背后的潜台词则是“低档”。</p><p>　　1、同是外来餐鼓中餐矮一截 </p><p>　　美国是个移民国家，因此饮食文化也是五花八门的，除了中餐外，意大利餐、法国餐、犹太餐、日本餐、印度餐、马来餐、越南餐等应有尽有。</p><p>　　但奇怪的是，在诸多外来餐饮文化中，历史悠久的中餐没有什么江湖地位，不说要跟同美国有类似饮食文化背景的意餐、法餐等西餐比较了，就是与同出亚洲的日本餐等相比，中餐的档次也是要低人一大截的。</p><p>　　桂女士早些年从广州移民美国，现在华盛顿某著名国际金融机构工作，因为工作的原因会有不少机会接待到访的客人，桂女士很怀念广州二沙岛上那两三家高档酒家饭店的美食与环境，“不明白为何国内那么多知名餐饮企业不来美投资做高档的中餐馆？美国人爱吃中餐啊，那些华盛顿的议员出来吃餐饭往往是人均100美元以上的消费水平，可这里的中餐馆根本承受不起这样的价位！”桂女士为中餐馆挣不到这些钱可惜。</p><p>　　用“小老板经济”来形容在美国的中餐业十分贴切。据记者观察，绝大多数的中餐馆都属于门店小，装修低档、卖不起好价钱的小本买卖。许多根本就是夫妻店，你看不到几家能以现代企业模式经营的中餐馆，还有许多中餐馆是通过拖长营业时间来多挣点钱的。</p><p>　　此外，通常上档次的餐馆绝不会做的外卖生意（意大利餐的披萨例外），但却是众中餐馆分毫必争的重要利润来源。尤其是上世纪九十年代初福建人大量涌入美国后也做餐饮业，由于唐人街的中餐馆已被广东人占领了，于是到各个小镇上找出路，一般从做外卖入手，竞相压价，甚至连招牌菜都可以外卖，虽然是做一个成一个，但这种行业的内部竞争导致中餐馆的堂吃价位也被拉低。</p><p>　　</p><p>&nbsp;<br/>&nbsp;</p><p><br/>　　上图：“常熟”餐馆的客人多来自附近的哈佛大学与麻省理工的师生，顾客消费水平较高。</p><p>　　2、中餐为何档次低？ </p><p>　　中餐在美国人眼里，就像其他很多中国产品一样：便宜、好用，却是低档货。为什么中国人最拿手的烹饪艺术也难逃这一命运呢？</p><p>　　迈克尔是波士顿地区较知名的中餐馆老板，他1976年跟几个兄弟姐妹一起从台湾移民美国，1980年他们家族开始创业共同办中餐馆，从纽约的第一间餐馆发展到今天在麻州拥有四间较高档次的中餐馆，他们无疑是很成功的了。在哈佛大学附近有间著名的中餐馆“常熟”，就是迈克尔家族在上世纪八十年代末从另一个店主手里买下的，目前是四间餐馆里最高档也是最大的。</p><p>　　日前记者采访了迈克尔。他认为，中餐在美国档次低不是一朝一夕的事情了，造成今天的局面有着很复杂的社会与历史因素，许多中餐馆卖不起价钱的主要原因是两条，一是服务与环境。普遍而言，中餐馆的员工素质不够高，直接影响了服务质量；对餐厅的环境也不够重视，没有老美喜欢的那种格调。二是后厨与出品。在不少美国人看来，中餐制作过程的卫生条件不够好，如果让他们走进中餐馆的厨房看看，相信会吓走好多食客，许多餐馆也不注意餐具的更新。至于菜式的出品，更是鱼目混珠，许多中餐馆做出来的菜式已经是“四不像”了，根本不能代表中国饮食文化的精华。</p><p>　　3、网民热论中餐档次低 </p><p>　　为了更多地了解中餐在美国的情况，上周记者在波士顿的华人网站上发了一个“为什么在美国的中餐馆档次都不太高”帖子进行调查，结果短短几天内的点击率过千人次，回帖也很多，许多网友纷纷提出自己的见解。</p><p>　　其中一位学酒店管理专业的网友Kunhua指出，美国中餐馆的厨师大多数都不是科班出身，许多人是从炸锅开始一步一步变成大厨的，他们很难领会和发扬中国传统美食的精髓（记者也接触过一些在中餐馆打工的人，他们说没学过烹饪不要紧，只要有力气抛锅，一回生两回熟，再不够功力的话，就“请师傅”———多放味精）。</p><p>　　他还说，许多老板都缺乏餐饮业的相关知识，一个不懂餐饮的老板能带出个好餐馆来吗？再一个是忽视了欧美人注重卫生的细节，不妨回忆一下你在美国所到过的中餐馆，有哪家的厕所能让你用起来舒适和放心的？他问得我无言以对。</p><p>　　网友Johann表示，与中餐削价竞争相反的是，日本餐与韩国餐的行会规矩是一起哄抬物价，有点像美国几个大的石油公司间的在竞争中合作。现在美国的中餐馆有点像广东的乡镇作坊那样，成不了大气候。</p><p>　　网友Genie则提出，中餐的文化背景决定了它不可能是主流风格，以西方移民为主的美国人，是用刀叉吃饭的，而不是筷子，中餐只能是个“边缘市场”。</p><p>　　</p><p>&nbsp;<br/>&nbsp;</p><p><br/>　　上图：美国人到唐人街的目的大多是去吃中餐。</p><p>　　4、美国中餐业该如何走？ </p><p>　　在美国数量巨大的中餐馆该如何走出低档的困境？有关专家指出，中餐业要在竞争激烈的美国市场生存发展，立于不败之地，企业化、标准化和管理现代化应该是努力的方向。但是值得一提的是，中餐的制作过程比较特殊，不容易像西餐那样做到程式化、工厂化，中餐的味道如何往往跟师傅的手艺有直接关系，随意性太强，这是中餐业在美国要做大做强所必须解决的一个重要环节，也是许多有志于振兴发展中餐的华人老板所头疼的事情。</p><p>　　不过有意思的是，这方面倒先让一个美国人给做成了，那就是高档的中餐连锁店P.F.Chang'sChinaBistro（也称张家馆，上市公司），在波士顿也有它的分店。老板费莱明实行企业化经营，成功地融合中、西优点，装潢走古典中国风，提供高格调的法式一流服务，并简化菜单，供应的都是老美比较熟悉的菜式，甚至把中式凉拌菜化身为沙拉，侍应生熟知各种洋酒和中菜的搭配效果。这家中餐馆自1993年在亚历桑那州一开张就打响了名声，用美式专业操作提高了中餐水准，当年便获得逾400万美元年营业额的佳绩，并获得当地最佳中餐馆、最佳新餐馆奖。如今，它的分店早已超过100家，每家分店平均年销售额都在300万美元以上，全年营业额超过4亿美元，周末时老美们还得排队候吃，俨然成为美国高级中餐馆连锁店的霸主。</p><p>　　5、华人消费群体不爱高档 </p><p>　　然而，也有与推动中餐往高档路线走的不同声音，那就是在美国的华人消费群体，一个网友就直言不讳地说，美国这里的中餐馆不像国内有那么多的公款吃喝，华人都很讲实惠，价格太高了不会有人去吃的。我一个朋友更表示，他不要什么更多的服务，只要便宜就好，那样小费也可以少付些，他喜欢物美价廉的中餐。</p><p>　　不过，在美国的华人毕竟是少数，只有做美国人的生意才能把中餐的事业做大做上档次。全国政协委员、香港文汇报社长张国良在今年两会时所递交的提案里，从全球化的角度、从呼唤中国文化复兴的高度来呼吁：中餐在海外的地位要提升。</p><p>　　中餐在国外已是中国文化、中国形象的象征，国内能为海外的中餐业发展做点什么呢？目前国内那些跨国经营的旅游企业，在国外涉及到的业务范围还主要集中在旅行社上，而真正由国内“老字号”的餐饮集团跨国经营的也极少，远没达到像美国麦当劳、肯德基那样输出品牌与管理的经营程度。</p><p>　　或者，这也许是家电企业之后，下一轮可供中国企业走向世界的一个新热点？</p><p>　　［相关链接］美国中餐百年沧桑 </p><p>　　自第一家中餐馆于1850年出现在美国加州淘金热时的当地采矿城镇，中餐业至今已有156年的历史。史料记载1946年美国各地中餐馆为1101家，1971年增至9355家，目前全美约有4万多家。</p><p>　　中国菜在美国的流行大约始于上世纪50年代。上世纪60年代后，随着大批广东移民的涌入，粤菜渐入人心。各式各样的中餐馆如雨后春笋般在美国各地出现，随后逐渐引发了激烈竞争，争相讨论哪一种口味才算“正宗”的中国菜。</p><p>　　上世纪70年代中期，中餐馆开始向奢华高级的风格发展，中国筷子的概念在美国广为流传。纽约中城一些中餐馆早已成为纽约客的美食天堂，有几家中餐馆更佳评如潮。装潢典雅高级的扬州楼尤为个中翘楚，开业不到半年就成为第一家获《纽约时报》给予4颗星评价的中餐馆，每个晚上平均有500名顾客上门。</p><p>　　上世纪80年代，中餐馆引来又一股发展热潮，几乎每个小镇都能找到一两家中餐馆。湖南菜和四川菜以纽约为中心，迅速向全美各个地区辐射开来。</p><p>　　上世纪90年代至今，中餐馆随美国餐饮文化不断发展，中国菜已经完全融入了美国社会。</p><p>财经•观察：中餐在美为何总矮一截 </p><p>&nbsp;<br/>　　在美国人眼里，中餐就像其他很多中国产品一样：便宜、好用，却是低档货 </p><p>　　■新快报驻美记者蒋江敏文/图</p><p>　　中餐馆与中国超市一直都是美国唐人街的主要依托，也是华人社会经济的“支柱产业”，凡是到过纽约、旧金山等地唐人街的中国人一定都会为那里中餐馆的密集而感到十分 <br/>&nbsp;<br/>&nbsp;<br/>&nbsp;&nbsp; <br/>&nbsp;<br/>&nbsp;<br/>&nbsp;<br/>惊奇。随着中国新移民数量的不断增长，中餐馆早已成功地走出唐人街在美国遍地开花了。据美国《中餐通讯》去年十月份的最新统计，目前全美共有中餐馆41350多家，遍布50个州的大小城镇，比起全美19500家连锁快餐店麦当劳还要多得多。中餐馆在美的年销售收入已超过了175亿美元，它们每天为美国家庭提供超过250万份的健康餐点。</p><p>　　然而，一个不容忽视的残酷事实是：在历经数代华人约150年的奋斗后，中餐虽已彻底地融入了美国社会，许多美国人也很喜欢吃中餐，但中餐就是进入不了上层主流的饮食高消费圈子，一说起中餐人们就会把它与“物美价廉”相提并论。一句话：在美国吃中餐就是便宜！背后的潜台词则是“低档”。</p><p>　　1、同是外来餐鼓中餐矮一截 </p><p>　　美国是个移民国家，因此饮食文化也是五花八门的，除了中餐外，意大利餐、法国餐、犹太餐、日本餐、印度餐、马来餐、越南餐等应有尽有。</p><p>　　但奇怪的是，在诸多外来餐饮文化中，历史悠久的中餐没有什么江湖地位，不说要跟同美国有类似饮食文化背景的意餐、法餐等西餐比较了，就是与同出亚洲的日本餐等相比，中餐的档次也是要低人一大截的。</p><p>　　桂女士早些年从广州移民美国，现在华盛顿某著名国际金融机构工作，因为工作的原因会有不少机会接待到访的客人，桂女士很怀念广州二沙岛上那两三家高档酒家饭店的美食与环境，“不明白为何国内那么多知名餐饮企业不来美投资做高档的中餐馆？美国人爱吃中餐啊，那些华盛顿的议员出来吃餐饭往往是人均100美元以上的消费水平，可这里的中餐馆根本承受不起这样的价位！”桂女士为中餐馆挣不到这些钱可惜。</p><p>　　用“小老板经济”来形容在美国的中餐业十分贴切。据记者观察，绝大多数的中餐馆都属于门店小，装修低档、卖不起好价钱的小本买卖。许多根本就是夫妻店，你看不到几家能以现代企业模式经营的中餐馆，还有许多中餐馆是通过拖长营业时间来多挣点钱的。</p><p>　　此外，通常上档次的餐馆绝不会做的外卖生意（意大利餐的披萨例外），但却是众中餐馆分毫必争的重要利润来源。尤其是上世纪九十年代初福建人大量涌入美国后也做餐饮业，由于唐人街的中餐馆已被广东人占领了，于是到各个小镇上找出路，一般从做外卖入手，竞相压价，甚至连招牌菜都可以外卖，虽然是做一个成一个，但这种行业的内部竞争导致中餐馆的堂吃价位也被拉低。</p><p>　　</p><p>&nbsp;<br/>&nbsp;</p><p><br/>　　上图：“常熟”餐馆的客人多来自附近的哈佛大学与麻省理工的师生，顾客消费水平较高。</p><p>　　2、中餐为何档次低？ </p><p>　　中餐在美国人眼里，就像其他很多中国产品一样：便宜、好用，却是低档货。为什么中国人最拿手的烹饪艺术也难逃这一命运呢？</p><p>　　迈克尔是波士顿地区较知名的中餐馆老板，他1976年跟几个兄弟姐妹一起从台湾移民美国，1980年他们家族开始创业共同办中餐馆，从纽约的第一间餐馆发展到今天在麻州拥有四间较高档次的中餐馆，他们无疑是很成功的了。在哈佛大学附近有间著名的中餐馆“常熟”，就是迈克尔家族在上世纪八十年代末从另一个店主手里买下的，目前是四间餐馆里最高档也是最大的。</p><p>　　日前记者采访了迈克尔。他认为，中餐在美国档次低不是一朝一夕的事情了，造成今天的局面有着很复杂的社会与历史因素，许多中餐馆卖不起价钱的主要原因是两条，一是服务与环境。普遍而言，中餐馆的员工素质不够高，直接影响了服务质量；对餐厅的环境也不够重视，没有老美喜欢的那种格调。二是后厨与出品。在不少美国人看来，中餐制作过程的卫生条件不够好，如果让他们走进中餐馆的厨房看看，相信会吓走好多食客，许多餐馆也不注意餐具的更新。至于菜式的出品，更是鱼目混珠，许多中餐馆做出来的菜式已经是“四不像”了，根本不能代表中国饮食文化的精华。</p><p>　　3、网民热论中餐档次低 </p><p>　　为了更多地了解中餐在美国的情况，上周记者在波士顿的华人网站上发了一个“为什么在美国的中餐馆档次都不太高”帖子进行调查，结果短短几天内的点击率过千人次，回帖也很多，许多网友纷纷提出自己的见解。</p><p>　　其中一位学酒店管理专业的网友Kunhua指出，美国中餐馆的厨师大多数都不是科班出身，许多人是从炸锅开始一步一步变成大厨的，他们很难领会和发扬中国传统美食的精髓（记者也接触过一些在中餐馆打工的人，他们说没学过烹饪不要紧，只要有力气抛锅，一回生两回熟，再不够功力的话，就“请师傅”———多放味精）。</p><p>　　他还说，许多老板都缺乏餐饮业的相关知识，一个不懂餐饮的老板能带出个好餐馆来吗？再一个是忽视了欧美人注重卫生的细节，不妨回忆一下你在美国所到过的中餐馆，有哪家的厕所能让你用起来舒适和放心的？他问得我无言以对。</p><p>　　网友Johann表示，与中餐削价竞争相反的是，日本餐与韩国餐的行会规矩是一起哄抬物价，有点像美国几个大的石油公司间的在竞争中合作。现在美国的中餐馆有点像广东的乡镇作坊那样，成不了大气候。</p><p>　　网友Genie则提出，中餐的文化背景决定了它不可能是主流风格，以西方移民为主的美国人，是用刀叉吃饭的，而不是筷子，中餐只能是个“边缘市场”。</p><p>　　</p><p>&nbsp;<br/>&nbsp;</p><p><br/>　　上图：美国人到唐人街的目的大多是去吃中餐。</p><p>　　4、美国中餐业该如何走？ </p><p>　　在美国数量巨大的中餐馆该如何走出低档的困境？有关专家指出，中餐业要在竞争激烈的美国市场生存发展，立于不败之地，企业化、标准化和管理现代化应该是努力的方向。但是值得一提的是，中餐的制作过程比较特殊，不容易像西餐那样做到程式化、工厂化，中餐的味道如何往往跟师傅的手艺有直接关系，随意性太强，这是中餐业在美国要做大做强所必须解决的一个重要环节，也是许多有志于振兴发展中餐的华人老板所头疼的事情。</p><p>　　不过有意思的是，这方面倒先让一个美国人给做成了，那就是高档的中餐连锁店P.F.Chang'sChinaBistro（也称张家馆，上市公司），在波士顿也有它的分店。老板费莱明实行企业化经营，成功地融合中、西优点，装潢走古典中国风，提供高格调的法式一流服务，并简化菜单，供应的都是老美比较熟悉的菜式，甚至把中式凉拌菜化身为沙拉，侍应生熟知各种洋酒和中菜的搭配效果。这家中餐馆自1993年在亚历桑那州一开张就打响了名声，用美式专业操作提高了中餐水准，当年便获得逾400万美元年营业额的佳绩，并获得当地最佳中餐馆、最佳新餐馆奖。如今，它的分店早已超过100家，每家分店平均年销售额都在300万美元以上，全年营业额超过4亿美元，周末时老美们还得排队候吃，俨然成为美国高级中餐馆连锁店的霸主。</p><p>　　5、华人消费群体不爱高档 </p><p>　　然而，也有与推动中餐往高档路线走的不同声音，那就是在美国的华人消费群体，一个网友就直言不讳地说，美国这里的中餐馆不像国内有那么多的公款吃喝，华人都很讲实惠，价格太高了不会有人去吃的。我一个朋友更表示，他不要什么更多的服务，只要便宜就好，那样小费也可以少付些，他喜欢物美价廉的中餐。</p><p>　　不过，在美国的华人毕竟是少数，只有做美国人的生意才能把中餐的事业做大做上档次。全国政协委员、香港文汇报社长张国良在今年两会时所递交的提案里，从全球化的角度、从呼唤中国文化复兴的高度来呼吁：中餐在海外的地位要提升。</p><p>　　中餐在国外已是中国文化、中国形象的象征，国内能为海外的中餐业发展做点什么呢？目前国内那些跨国经营的旅游企业，在国外涉及到的业务范围还主要集中在旅行社上，而真正由国内“老字号”的餐饮集团跨国经营的也极少，远没达到像美国麦当劳、肯德基那样输出品牌与管理的经营程度。</p><p>　　或者，这也许是家电企业之后，下一轮可供中国企业走向世界的一个新热点？</p><p>　　［相关链接］美国中餐百年沧桑 </p><p>　　自第一家中餐馆于1850年出现在美国加州淘金热时的当地采矿城镇，中餐业至今已有156年的历史。史料记载1946年美国各地中餐馆为1101家，1971年增至9355家，目前全美约有4万多家。</p><p>　　中国菜在美国的流行大约始于上世纪50年代。上世纪60年代后，随着大批广东移民的涌入，粤菜渐入人心。各式各样的中餐馆如雨后春笋般在美国各地出现，随后逐渐引发了激烈竞争，争相讨论哪一种口味才算“正宗”的中国菜。</p><p>　　上世纪70年代中期，中餐馆开始向奢华高级的风格发展，中国筷子的概念在美国广为流传。纽约中城一些中餐馆早已成为纽约客的美食天堂，有几家中餐馆更佳评如潮。装潢典雅高级的扬州楼尤为个中翘楚，开业不到半年就成为第一家获《纽约时报》给予4颗星评价的中餐馆，每个晚上平均有500名顾客上门。</p><p>　　上世纪80年代，中餐馆引来又一股发展热潮，几乎每个小镇都能找到一两家中餐馆。湖南菜和四川菜以纽约为中心，迅速向全美各个地区辐射开来。</p><p>　　上世纪90年代至今，中餐馆随美国餐饮文化不断发展，中国菜已经完全融入了美国社会。</p>