缘自御膳的贫民食品——卤煮

2015年11月06日
来源： 凤凰读书 作者：卢文龙（阿龙）

有文，有识，有趣——凤凰副刊

前几天受邀去看了青年导演黄盈的话剧作品《卤煮》。之前对这部戏也有所耳闻，参加人艺戏剧邀请展的话剧想必错不了。看完之后便引发了写一篇关于《卤煮》的想法。话剧是以卤煮老字号为主线，表达的是老手艺在新时代的冲击下该何去何从，老城在被新城慢慢取代的同时，那些故都子民的无奈与叹息。之所以和这部剧有很大共鸣，是因为剧中的故事是我儿时亲历的。

卤煮，这个名字真可以说是不折不扣的北京特产了，如果不加解释，除了北京人谁能想到它是个怎样的吃食呢！北京的小吃有一大部分都是这样，名字里丝毫不带这种吃食的原料，让外人看了有些摸不着头脑。

我与北京小吃结缘很早，儿时家住在南横街，离着卤煮老字号小肠陈只有几步之遥，记得那时南横街东头儿的半条街似乎终日都飘着卤煮火烧的香味。

小时候时逢改革开放之风吹遍大江南北，胡同里有胆子做小买卖的，那时候叫“倒儿爷”或是“二道贩子”，都已经先富起来了，狭窄的胡同里紧贴着墙停着一辆皇冠轿车也是当时一景儿。

但大多数的工人家庭还是靠着厂子里的死工资过日子，所以下馆子绝对是偶尔为之，即便是小饭馆也不常去，因此儿时最享受的事儿就是家大人今儿个高兴，让我拿上保温桶，给个块八毛的去南横街东口的小肠陈端一桶卤煮回来。

这东西冬天吃是最享受的。胡同里天色已经黑了，路灯洒下惨白的光，作业已经写完了，端着保温桶急匆匆地闻着味就奔了小肠陈。店门口一定是排着队的。进得店来先得去右手边的窗口买票儿，一碗卤煮是菜底儿配火烧，菜底必须买一份，火烧要不要、要多少都随意。因为店面实在是不大，所以好多老街坊都拿着小锅、小盆儿、保温桶买回家吃，在店里吃的都不光是为了吃，大多是胡同里的老爷们儿，在这儿连吃带山侃。

卤煮店里当然是以卤煮为主，也会卖点小凉菜儿，让我记忆最深的就是卖白酒，那个年月好像还不流行什么口杯或是小二，客人全都是零打酒。柜台里都是一斤一瓶的绿瓶红星二锅头，柜台上有一个带刻度的烧杯，客人要多少白酒，掌柜的用烧杯给量。拥挤的小饭馆里卤煮香、酒香再加上人声鼎沸，这就是我脑子里抹不去的市井生活。

从小家大人就告诉我，卤煮在旧社会是穷人吃的东西，那时我总觉得旧社会的穷人生活真好，能天天吃卤煮。其实就是这么一道被人们根深蒂固地认为是贫民食品的吃食，如果追根溯源却是源自宫廷的御膳。

卤煮是从苏造肉演变而来，在溥杰的夫人所著的《食在宫廷》这本书里就有所介绍，乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝巡视南方，曾下榻于扬州陈元龙的家里。陈府上有一个厨师叫张东官，烹制的菜肴很受乾隆喜爱，乾隆起驾返京的时候也把张东官带进了宫中。张东官知道乾隆喜欢厚味的菜肴，于是就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出了一道肉菜御膳。因张东官是苏州人，所以这道肉菜就叫“苏造肉”了。

后来这道菜传到了民间，因为苏造肉选用的是上好的五花肉，一般百姓还是吃不起的，到了清末光绪年间，一个叫陈兆恩的商贩，也是卖苏造肉的，他为了老百姓也能吃上这口儿，用猪下水代替了五花肉，而且还在锅里煮上了火烧，没想到这一改良，竟创出了卤煮火烧“小肠陈”的字号。

解放前小肠陈曾在第一舞台，也就是现在珠市口路北，丰泽园饭庄的位置摆摊，每当散戏之后观众无不争相尝一碗卤煮火烧，甚至像梅兰芳、谭富英这样的梨园老板也会点一碗，让送到后台。

卤煮火烧别看是贫民食品，但是做起来极为讲究。汤底使用多种中药熬制而成，而且根据季节变化，配方的比例也有所变化。

卤煮火烧从名字就能看出来，火烧是顶要紧的。小肠陈的火烧都是自家烙的，别看是面做的，泡在汤里嚼着依然筋道。火烧捞出来切井字刀，里头的芯不能有白茬，外皮儿还不能煮烂了。炸豆腐切三角、小肠切段儿、肺头切块儿，最后还得切两片五花肉搁在浮头儿，这为的是纪念卤煮火烧是打苏造肉那儿传下来的，这叫“不能忘本”，最后浇上一勺老汤，撒上腐乳、蒜汁，这一碗就算得了。

但有一点您记住喽！正宗的卤煮火烧是不放香菜的。这整套过程，我小的时候见过小肠陈的第四代传人陈玉田老爷子做过。最让我记忆犹新的是，老爷子在锅里捞东西完全不借助任何工具，直接下手在滚开的锅里捞，那双手连蒸带烫的永远是惨白的。

我身边有很多朋友吃卤煮存在着误区，觉得肠子洗得太干净就不是那个味了，要脏点才好。这可着实不是个吃主该说出的话，无论古今，进嘴的东西都要干净，只不过旧社会穷苦人肚子里缺油水，所以洗肠子的时候不会洗得那么狠，要把肠子里的油留下来，自然味道重一些，而如今大伙肚子里不缺油水了，洗肠子的时候自然要“刮刮油”，味道就薄一些了。其实不光是肠油，就连咸淡也是有变化的，旧社会底层劳动者解馋的卤煮，即便是咸点也无所谓，那些卖苦力的人一天的劳动量那么大，吃盐多点才有力气，而如今有那么大劳动量的人少了，要是还那么咸也就离高血压不远了，所以这种变化是顺应时代的。

前文说过，我小时候小肠陈开在南横街的东头儿，那时我奶奶家在小肠陈西边的官菜园上街，我姥姥家在小肠陈东边的粉房琉璃街，可以说小肠陈正好在我奶奶和姥姥家的中间。那时候在我姥姥家待着的时候总能吃上这一口儿，因为我姥爷是小肠陈的忠实拥趸，怹是在粉房琉璃街南口摆报摊的，每天天色擦黑儿，报纸卖完了，怹便收摊回家，家里边姥姥已经为怹准备好了晚饭，因为我姥爷喜欢喝两口儿，所以时常叫我拿着保温桶去小肠陈买点卤煮回来。姥爷坐在圆桌前喝着小酒儿吃着卤煮，我这个孙伙计在旁边看着，也能得上几口小肠、肺头。

记得南横街的小肠陈一直开到大概2007年左右，那时候我都上班有几年了，我家南横街的老宅也已经被拆了，那时候南横街两边全是工地，这个我从小长大的地方此时已经变得满目疮痍。

那一年的秋天，我下了班绕道去了一趟南横街，惊奇地发现小肠陈的老店还在营业，我独自一个人又一次坐进了店里，环境依然、味道依然，店面还是那样儿，不大的地方摆着五六张桌子，屋顶上一根儿惨白的管儿灯，依然是那么人声鼎沸。坐在屋里吃着卤煮，再看着屋外被拆的胡同废墟，真的有一种恍若隔世的感觉，想起小时候，最起码二十年过去了，按理说二十年的时间不长啊！怎么北京变得我都不认识了呢？那种感觉使人想落泪，也许只有生于斯长于斯的北京人才能体会。

再后来这家小肠陈也离开了南横街，但是没多久我发现小肠陈的位置上又开了一家卤煮火烧，好像叫什么老北京卤煮之类的，一看这个字号就带着明显的“做贼心虚”。我说说您听听是不是这个理儿，但凡是真的北京老字号没有必要再画蛇添足地加上“老北京”这仨字跟这儿提气，您像瑞蚨祥、内联升、全聚德等等，没有一家字号冠以老北京字眼儿的，反倒是什么老北京布鞋、老北京酸奶、老北京卤煮之流，您放心，没一样是对路子的，而且这些买卖还都扎堆在旅游景区附近。

咱们言归正传，几年之后在微博上我发现了一家小肠陈的店铺，开在德胜门内大街，我按图索骥地找到了。店主是一个八零后的小伙子，年龄比我还小，是个国安的球迷。这家店铺也不大，装修得带着点儿国安足球主题的风格。

点了一碗卤煮，味道还不错，和店主聊天得知，他就是陈老爷子的孙子，于是边吃边和他聊起了他的爷爷。当问及他爷爷过世的情景，记得他说，陈老爷子喜欢养鸟，那一年老爷子和往常一样去住家附近的中央芭蕾舞团楼下的街心花园遛鸟，老爷子是骑着小三轮车去的，到了街心花园一如既往地把车停好，把自己的鸟挂在树枝上，老爷子则坐在花园长椅上晒着太阳、听着鸟叫，就这样睡过去了，晚上家人发现老爷子没回家便出门寻找，发现老爷子已经过世了。

听完这段故事，说实话我心里满是羡慕啊！老爷子走得安详，老爷子走的时候能听着怹最喜欢的鸟叫，坐在怹熟悉的街心花园，安卧在怹的北京，而我走的那天，北京！还有吗？

本文摘自 卢文龙（阿龙）著作 《街角的老北京》，北京联合出版公司，2015年11月出版。

2015年11月06日
来源： 凤凰读书 作者：卢文龙（阿龙）

有文，有识，有趣——凤凰副刊

前几天受邀去看了青年导演黄盈的话剧作品《卤煮》。之前对这部戏也有所耳闻，参加人艺戏剧邀请展的话剧想必错不了。看完之后便引发了写一篇关于《卤煮》的想法。话剧是以卤煮老字号为主线，表达的是老手艺在新时代的冲击下该何去何从，老城在被新城慢慢取代的同时，那些故都子民的无奈与叹息。之所以和这部剧有很大共鸣，是因为剧中的故事是我儿时亲历的。

卤煮，这个名字真可以说是不折不扣的北京特产了，如果不加解释，除了北京人谁能想到它是个怎样的吃食呢！北京的小吃有一大部分都是这样，名字里丝毫不带这种吃食的原料，让外人看了有些摸不着头脑。

我与北京小吃结缘很早，儿时家住在南横街，离着卤煮老字号小肠陈只有几步之遥，记得那时南横街东头儿的半条街似乎终日都飘着卤煮火烧的香味。

小时候时逢改革开放之风吹遍大江南北，胡同里有胆子做小买卖的，那时候叫“倒儿爷”或是“二道贩子”，都已经先富起来了，狭窄的胡同里紧贴着墙停着一辆皇冠轿车也是当时一景儿。

但大多数的工人家庭还是靠着厂子里的死工资过日子，所以下馆子绝对是偶尔为之，即便是小饭馆也不常去，因此儿时最享受的事儿就是家大人今儿个高兴，让我拿上保温桶，给个块八毛的去南横街东口的小肠陈端一桶卤煮回来。

这东西冬天吃是最享受的。胡同里天色已经黑了，路灯洒下惨白的光，作业已经写完了，端着保温桶急匆匆地闻着味就奔了小肠陈。店门口一定是排着队的。进得店来先得去右手边的窗口买票儿，一碗卤煮是菜底儿配火烧，菜底必须买一份，火烧要不要、要多少都随意。因为店面实在是不大，所以好多老街坊都拿着小锅、小盆儿、保温桶买回家吃，在店里吃的都不光是为了吃，大多是胡同里的老爷们儿，在这儿连吃带山侃。

卤煮店里当然是以卤煮为主，也会卖点小凉菜儿，让我记忆最深的就是卖白酒，那个年月好像还不流行什么口杯或是小二，客人全都是零打酒。柜台里都是一斤一瓶的绿瓶红星二锅头，柜台上有一个带刻度的烧杯，客人要多少白酒，掌柜的用烧杯给量。拥挤的小饭馆里卤煮香、酒香再加上人声鼎沸，这就是我脑子里抹不去的市井生活。

从小家大人就告诉我，卤煮在旧社会是穷人吃的东西，那时我总觉得旧社会的穷人生活真好，能天天吃卤煮。其实就是这么一道被人们根深蒂固地认为是贫民食品的吃食，如果追根溯源却是源自宫廷的御膳。

卤煮是从苏造肉演变而来，在溥杰的夫人所著的《食在宫廷》这本书里就有所介绍，乾隆四十五年（1780年），乾隆皇帝巡视南方，曾下榻于扬州陈元龙的家里。陈府上有一个厨师叫张东官，烹制的菜肴很受乾隆喜爱，乾隆起驾返京的时候也把张东官带进了宫中。张东官知道乾隆喜欢厚味的菜肴，于是就用五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出了一道肉菜御膳。因张东官是苏州人，所以这道肉菜就叫“苏造肉”了。

后来这道菜传到了民间，因为苏造肉选用的是上好的五花肉，一般百姓还是吃不起的，到了清末光绪年间，一个叫陈兆恩的商贩，也是卖苏造肉的，他为了老百姓也能吃上这口儿，用猪下水代替了五花肉，而且还在锅里煮上了火烧，没想到这一改良，竟创出了卤煮火烧“小肠陈”的字号。

解放前小肠陈曾在第一舞台，也就是现在珠市口路北，丰泽园饭庄的位置摆摊，每当散戏之后观众无不争相尝一碗卤煮火烧，甚至像梅兰芳、谭富英这样的梨园老板也会点一碗，让送到后台。

卤煮火烧别看是贫民食品，但是做起来极为讲究。汤底使用多种中药熬制而成，而且根据季节变化，配方的比例也有所变化。

卤煮火烧从名字就能看出来，火烧是顶要紧的。小肠陈的火烧都是自家烙的，别看是面做的，泡在汤里嚼着依然筋道。火烧捞出来切井字刀，里头的芯不能有白茬，外皮儿还不能煮烂了。炸豆腐切三角、小肠切段儿、肺头切块儿，最后还得切两片五花肉搁在浮头儿，这为的是纪念卤煮火烧是打苏造肉那儿传下来的，这叫“不能忘本”，最后浇上一勺老汤，撒上腐乳、蒜汁，这一碗就算得了。

但有一点您记住喽！正宗的卤煮火烧是不放香菜的。这整套过程，我小的时候见过小肠陈的第四代传人陈玉田老爷子做过。最让我记忆犹新的是，老爷子在锅里捞东西完全不借助任何工具，直接下手在滚开的锅里捞，那双手连蒸带烫的永远是惨白的。

我身边有很多朋友吃卤煮存在着误区，觉得肠子洗得太干净就不是那个味了，要脏点才好。这可着实不是个吃主该说出的话，无论古今，进嘴的东西都要干净，只不过旧社会穷苦人肚子里缺油水，所以洗肠子的时候不会洗得那么狠，要把肠子里的油留下来，自然味道重一些，而如今大伙肚子里不缺油水了，洗肠子的时候自然要“刮刮油”，味道就薄一些了。其实不光是肠油，就连咸淡也是有变化的，旧社会底层劳动者解馋的卤煮，即便是咸点也无所谓，那些卖苦力的人一天的劳动量那么大，吃盐多点才有力气，而如今有那么大劳动量的人少了，要是还那么咸也就离高血压不远了，所以这种变化是顺应时代的。

前文说过，我小时候小肠陈开在南横街的东头儿，那时我奶奶家在小肠陈西边的官菜园上街，我姥姥家在小肠陈东边的粉房琉璃街，可以说小肠陈正好在我奶奶和姥姥家的中间。那时候在我姥姥家待着的时候总能吃上这一口儿，因为我姥爷是小肠陈的忠实拥趸，怹是在粉房琉璃街南口摆报摊的，每天天色擦黑儿，报纸卖完了，怹便收摊回家，家里边姥姥已经为怹准备好了晚饭，因为我姥爷喜欢喝两口儿，所以时常叫我拿着保温桶去小肠陈买点卤煮回来。姥爷坐在圆桌前喝着小酒儿吃着卤煮，我这个孙伙计在旁边看着，也能得上几口小肠、肺头。

记得南横街的小肠陈一直开到大概2007年左右，那时候我都上班有几年了，我家南横街的老宅也已经被拆了，那时候南横街两边全是工地，这个我从小长大的地方此时已经变得满目疮痍。

那一年的秋天，我下了班绕道去了一趟南横街，惊奇地发现小肠陈的老店还在营业，我独自一个人又一次坐进了店里，环境依然、味道依然，店面还是那样儿，不大的地方摆着五六张桌子，屋顶上一根儿惨白的管儿灯，依然是那么人声鼎沸。坐在屋里吃着卤煮，再看着屋外被拆的胡同废墟，真的有一种恍若隔世的感觉，想起小时候，最起码二十年过去了，按理说二十年的时间不长啊！怎么北京变得我都不认识了呢？那种感觉使人想落泪，也许只有生于斯长于斯的北京人才能体会。

再后来这家小肠陈也离开了南横街，但是没多久我发现小肠陈的位置上又开了一家卤煮火烧，好像叫什么老北京卤煮之类的，一看这个字号就带着明显的“做贼心虚”。我说说您听听是不是这个理儿，但凡是真的北京老字号没有必要再画蛇添足地加上“老北京”这仨字跟这儿提气，您像瑞蚨祥、内联升、全聚德等等，没有一家字号冠以老北京字眼儿的，反倒是什么老北京布鞋、老北京酸奶、老北京卤煮之流，您放心，没一样是对路子的，而且这些买卖还都扎堆在旅游景区附近。

咱们言归正传，几年之后在微博上我发现了一家小肠陈的店铺，开在德胜门内大街，我按图索骥地找到了。店主是一个八零后的小伙子，年龄比我还小，是个国安的球迷。这家店铺也不大，装修得带着点儿国安足球主题的风格。

点了一碗卤煮，味道还不错，和店主聊天得知，他就是陈老爷子的孙子，于是边吃边和他聊起了他的爷爷。当问及他爷爷过世的情景，记得他说，陈老爷子喜欢养鸟，那一年老爷子和往常一样去住家附近的中央芭蕾舞团楼下的街心花园遛鸟，老爷子是骑着小三轮车去的，到了街心花园一如既往地把车停好，把自己的鸟挂在树枝上，老爷子则坐在花园长椅上晒着太阳、听着鸟叫，就这样睡过去了，晚上家人发现老爷子没回家便出门寻找，发现老爷子已经过世了。

听完这段故事，说实话我心里满是羡慕啊！老爷子走得安详，老爷子走的时候能听着怹最喜欢的鸟叫，坐在怹熟悉的街心花园，安卧在怹的北京，而我走的那天，北京！还有吗？

本文摘自 卢文龙（阿龙）著作 《街角的老北京》，北京联合出版公司，2015年11月出版。