超级军网怎样做烧菜
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/29 13:24:15
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烧，制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。
1、 红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，然后加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，最后用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
技巧：
1、肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
2、要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的--“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
2、白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。
3、干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。
烧，制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。
1、 红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，然后加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，最后用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
技巧：
1、肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。 一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
2、要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的--“文火肉，急火鱼”。
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
2、白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。
3、干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。
首先要汆道水,才能除去鸭子的腥味.沥干水分待用.
然后油烧热事下花椒(炸出香味后拣出不要)并煸香葱姜,再放汆过水的鸭肉.鸭肉快爆干时放料酒、胡椒面、醋、糖及酱油调好味,如果喜欢辣味的可加陴县豆瓣和泡椒.
最后一次性下入足够的啤酒，以淹没鸭肉为准.大火烧沸转小火烧透.下明油大火烧至水干加香菜(也可少放点味精)起锅装盘.
PS:如果用魔芋(同样要汆道水,另外还加少量酸菜丝)与鸭子同烧,味道更好.营养搭配更合理...
然后油烧热事下花椒(炸出香味后拣出不要)并煸香葱姜,再放汆过水的鸭肉.鸭肉快爆干时放料酒、胡椒面、醋、糖及酱油调好味,如果喜欢辣味的可加陴县豆瓣和泡椒.
最后一次性下入足够的啤酒，以淹没鸭肉为准.大火烧沸转小火烧透.下明油大火烧至水干加香菜(也可少放点味精)起锅装盘.
PS:如果用魔芋(同样要汆道水,另外还加少量酸菜丝)与鸭子同烧,味道更好.营养搭配更合理...