西关大屋下　淡定吃肠粉

各地的早餐都有自己的代表作，比如在北京当是油条豆浆，兰州是清汤牛肉面，武汉是热干面，在广州当仁不让的应该算是肠粉。　

　　临街的小店面，呼呼作响的炉灶火焰，灶上层层叠叠着几层方形的笼屉，蒸汽四溢，肠粉师傅面前摆着一碗面糊几碟生肉片，先舀一勺浇在金属托盘上，稍用力把面糊蔓延均匀了，撒上生肉片、葱花或几片生菜，塞入笼屉中蒸，少时许，取出托盘，上面是一层薄如纸的面筋，刮起来之后便成了面卷。

　　食客不能不被肠粉师傅的动作所吸引，只见他摆着两臂飞舞，闪电般地从每一层笼屉中抽出金属的托板，有的熟了要取出，有的新进要入屉，这样忙碌的状态配合上那些叮叮咚咚的笼屉撞击声，像极了一种杂技表演。

　　端上桌子的肠粉卖相很好，雪白的面卷，间杂着翠绿的生菜，粉嫩的肉片、鲜虾，视觉的刺激很容易让早晨的胃口迅速苏醒过来。吃肠粉最重要的部分是它的汁，肠粉给客人上桌前，都要浇一些本店的酱汁，根据我的了解，这些酱汁似乎并无什么秘诀，无非是生抽加一些豉油，但浇在肠粉上以后，被面的热气激发，却有一种特别的香味，后来我知道有些酱汁里是加了调料有学问的，美其名曰“秘制”。

　　来自北地的人初食肠粉时，往往并不太能接受肠粉的味道，以为味道太平太淡，蒸好的面发粘而不筋道，没嚼头。其实这是没吃到好的肠粉，上好的肠粉讲究薄如纸白如雪，肉鲜面滑，入口酥化，浸满汁料以后，吃起来满口留香。而那些技艺低劣的肠粉师傅会把面肠蒸得老厚，搁在盘子里条理不明，黏黏糊糊成为一坨，这是毁了广州肠粉的名声。

　　好滋味的肠粉，或者说正宗的广州肠粉，都隐藏在那些路巷纵横的老城区，要吃肠粉，应该去越秀、荔湾这些老城区找。去找那些青石板地的巷子，一路蜿蜒走过，在某个临街的所在，往往能找到那种小小的铺面，三两张或方或圆的桌子，一个胖胖的笑容可掬的广州男人是店主，几位慢慢咀嚼的阿婆是客人，这里肠粉的滋味必然是好的。近几年，也有人开起了肠粉的连锁店，拉起某某品牌的拉肠，这些店面气势自然是有了，把传统的广州美食产业化，也无可厚非，但无论如何，那份西关大屋下吃肠粉的淡定和闲适却在消失着，甚至没有了。

　　没有什么能比肠粉更能代表广州的平民精神，一份肠粉三五元不等，真正的平民美食。我想，所有来到广州这座城市的人，当你的味蕾能够接受肠粉那种柔和、清淡的滋味，能够像个街坊一样坐在哪里吃肠粉，差不多你也就接受了这座城市。　

各地的早餐都有自己的代表作，比如在北京当是油条豆浆，兰州是清汤牛肉面，武汉是热干面，在广州当仁不让的应该算是肠粉。　

　　临街的小店面，呼呼作响的炉灶火焰，灶上层层叠叠着几层方形的笼屉，蒸汽四溢，肠粉师傅面前摆着一碗面糊几碟生肉片，先舀一勺浇在金属托盘上，稍用力把面糊蔓延均匀了，撒上生肉片、葱花或几片生菜，塞入笼屉中蒸，少时许，取出托盘，上面是一层薄如纸的面筋，刮起来之后便成了面卷。

　　食客不能不被肠粉师傅的动作所吸引，只见他摆着两臂飞舞，闪电般地从每一层笼屉中抽出金属的托板，有的熟了要取出，有的新进要入屉，这样忙碌的状态配合上那些叮叮咚咚的笼屉撞击声，像极了一种杂技表演。

　　端上桌子的肠粉卖相很好，雪白的面卷，间杂着翠绿的生菜，粉嫩的肉片、鲜虾，视觉的刺激很容易让早晨的胃口迅速苏醒过来。吃肠粉最重要的部分是它的汁，肠粉给客人上桌前，都要浇一些本店的酱汁，根据我的了解，这些酱汁似乎并无什么秘诀，无非是生抽加一些豉油，但浇在肠粉上以后，被面的热气激发，却有一种特别的香味，后来我知道有些酱汁里是加了调料有学问的，美其名曰“秘制”。

　　来自北地的人初食肠粉时，往往并不太能接受肠粉的味道，以为味道太平太淡，蒸好的面发粘而不筋道，没嚼头。其实这是没吃到好的肠粉，上好的肠粉讲究薄如纸白如雪，肉鲜面滑，入口酥化，浸满汁料以后，吃起来满口留香。而那些技艺低劣的肠粉师傅会把面肠蒸得老厚，搁在盘子里条理不明，黏黏糊糊成为一坨，这是毁了广州肠粉的名声。

　　好滋味的肠粉，或者说正宗的广州肠粉，都隐藏在那些路巷纵横的老城区，要吃肠粉，应该去越秀、荔湾这些老城区找。去找那些青石板地的巷子，一路蜿蜒走过，在某个临街的所在，往往能找到那种小小的铺面，三两张或方或圆的桌子，一个胖胖的笑容可掬的广州男人是店主，几位慢慢咀嚼的阿婆是客人，这里肠粉的滋味必然是好的。近几年，也有人开起了肠粉的连锁店，拉起某某品牌的拉肠，这些店面气势自然是有了，把传统的广州美食产业化，也无可厚非，但无论如何，那份西关大屋下吃肠粉的淡定和闲适却在消失着，甚至没有了。

　　没有什么能比肠粉更能代表广州的平民精神，一份肠粉三五元不等，真正的平民美食。我想，所有来到广州这座城市的人，当你的味蕾能够接受肠粉那种柔和、清淡的滋味，能够像个街坊一样坐在哪里吃肠粉，差不多你也就接受了这座城市。