漫忆西部小吃

　　
　　从吃的过程而言，西安的牛羊肉泡馍是极有特色的，有点在饭桌上‘自己动手，吃得香甜’的意味。
　　近些年来，西安最有名的历史悠久的泡馍馆，如老孙家，已经把传统的吃食改造成旅游产品了。本来特有的香味，特别是羊肉特有的膻味，全整没了。其实从‘羊大为美（味）’及‘鲜’字的构成看来，羊肉的本味应是我们老祖宗最为认可的美味，在几大菜系中，似根本就没有羊肉原本香味的地位，可惜啊。
　　在西安吃泡馍，不要去吃这种旅游产品。去靠鼓楼西北边的卖回民食品的地方如西羊市、大皮院等或再向前去找。
　　另外，不愿吃太油腻的人，在掰完馍交去煮的时候，千万叮嘱不要加明油。
　　
　　陕西人有种说法是‘出了潼关无泡馍’，是指除了陕西关中之外的泡馍都不够味。即使是由陕西出来的大师傅也照样不行。
　　其原因很可能是，在陕西的稍好一点的泡馍馆都在夜里用很长时间，用大块牛肉炖大锅肉汤，备第二天做泡馍。这样美味的汤是好的泡馍馆的前提。到了一个陌生地方，生意不那么兴隆，煮出来的肉和汤不能当天全卖掉，放陈了，味道当然不好了。
　　记得在年青时去吃泡馍，店里是在明面上放着那煮好的大块牛肉，顾客们可以去指定要在哪一部位切肉给自己煮。所以那时都是早晨去吃泡馍，晚了就没好肉了。那一块肉总有几十斤吧，把那么大的一块肉煮好，得不少时间。（十年前左右，在西羊市仍有一家店是这样的，现在不知是否仍是。）
　　用香料当然也可以配出蒙人的汤，但和真正牛肉原汤煮馍能一样吗？所以，出了潼关无泡馍，是有道理的。

　　兰州的牛肉面，贵阳的牛肉粉，也有类似问题。生意好的，可以在煮牛肉汤上下工夫，使之美味，可吸引更多食客，高收入又可创造进一步改良熬煮的肉汤的条件，这就成一良性循环。记得在贵阳是到花溪（贵阳的郊区）去吃的牛肉粉，当地人说只那家店才正宗。在兰州则是在亲戚的引导下，到一个装修极差的而顾客很多的店去吃的牛肉面。记得到那家后，等了一会，才找到一个至少能坐十二人的大园桌上有空位，我们去的四人就和不相识的其它顾客挤在这个大园桌上就餐，门外还有人在等。这都是十多年前的经历，现在应该有些变化了吧。
　　
　　在新疆喀什，令人不忘的是馕坑肉，像是特大号肉块的烤肉串，是放在烤馕的炉子里，用相当长的时间烘制而成。曾在西安看见一家卖新疆菜的馆子，招牌上写着馕坑肉，进去一问，才知现在已经不做了，因烘烤费时长，难吸引顾客。后来在东北，一家专卖羊肉菜的饭馆，也卖馕坑肉，尝尝还好吃，只是没有当初给人那种惊喜和难忘的感觉。后来才知道他们是先把羊肉块煮了，然后在炉内烘烤而成的。烹制的时间短了，可以满足顾客点菜后不长时间即吃的要求，味道当然不地道。
　　
　　可见一种食品要得发展起来，必须有个良性循环的过程。没有足够的粉丝，生意好不了，就没有改良的资本，甚至连维持都困难。所以，要想吃到地方的特色食品，还得到其源头地去品尝，当地总有些从青少年起就惯于视其为美味的群体，足以保证其有个良性循环，也就可能有正宗的、有特色的美味。

　　
　　从吃的过程而言，西安的牛羊肉泡馍是极有特色的，有点在饭桌上‘自己动手，吃得香甜’的意味。
　　近些年来，西安最有名的历史悠久的泡馍馆，如老孙家，已经把传统的吃食改造成旅游产品了。本来特有的香味，特别是羊肉特有的膻味，全整没了。其实从‘羊大为美（味）’及‘鲜’字的构成看来，羊肉的本味应是我们老祖宗最为认可的美味，在几大菜系中，似根本就没有羊肉原本香味的地位，可惜啊。
　　在西安吃泡馍，不要去吃这种旅游产品。去靠鼓楼西北边的卖回民食品的地方如西羊市、大皮院等或再向前去找。
　　另外，不愿吃太油腻的人，在掰完馍交去煮的时候，千万叮嘱不要加明油。
　　
　　陕西人有种说法是‘出了潼关无泡馍’，是指除了陕西关中之外的泡馍都不够味。即使是由陕西出来的大师傅也照样不行。
　　其原因很可能是，在陕西的稍好一点的泡馍馆都在夜里用很长时间，用大块牛肉炖大锅肉汤，备第二天做泡馍。这样美味的汤是好的泡馍馆的前提。到了一个陌生地方，生意不那么兴隆，煮出来的肉和汤不能当天全卖掉，放陈了，味道当然不好了。
　　记得在年青时去吃泡馍，店里是在明面上放着那煮好的大块牛肉，顾客们可以去指定要在哪一部位切肉给自己煮。所以那时都是早晨去吃泡馍，晚了就没好肉了。那一块肉总有几十斤吧，把那么大的一块肉煮好，得不少时间。（十年前左右，在西羊市仍有一家店是这样的，现在不知是否仍是。）
　　用香料当然也可以配出蒙人的汤，但和真正牛肉原汤煮馍能一样吗？所以，出了潼关无泡馍，是有道理的。

　　兰州的牛肉面，贵阳的牛肉粉，也有类似问题。生意好的，可以在煮牛肉汤上下工夫，使之美味，可吸引更多食客，高收入又可创造进一步改良熬煮的肉汤的条件，这就成一良性循环。记得在贵阳是到花溪（贵阳的郊区）去吃的牛肉粉，当地人说只那家店才正宗。在兰州则是在亲戚的引导下，到一个装修极差的而顾客很多的店去吃的牛肉面。记得到那家后，等了一会，才找到一个至少能坐十二人的大园桌上有空位，我们去的四人就和不相识的其它顾客挤在这个大园桌上就餐，门外还有人在等。这都是十多年前的经历，现在应该有些变化了吧。
　　
　　在新疆喀什，令人不忘的是馕坑肉，像是特大号肉块的烤肉串，是放在烤馕的炉子里，用相当长的时间烘制而成。曾在西安看见一家卖新疆菜的馆子，招牌上写着馕坑肉，进去一问，才知现在已经不做了，因烘烤费时长，难吸引顾客。后来在东北，一家专卖羊肉菜的饭馆，也卖馕坑肉，尝尝还好吃，只是没有当初给人那种惊喜和难忘的感觉。后来才知道他们是先把羊肉块煮了，然后在炉内烘烤而成的。烹制的时间短了，可以满足顾客点菜后不长时间即吃的要求，味道当然不地道。
　　
　　可见一种食品要得发展起来，必须有个良性循环的过程。没有足够的粉丝，生意好不了，就没有改良的资本，甚至连维持都困难。所以，要想吃到地方的特色食品，还得到其源头地去品尝，当地总有些从青少年起就惯于视其为美味的群体，足以保证其有个良性循环，也就可能有正宗的、有特色的美味。