粤厨入门之发干货------海参-超级军网

以前学厨时海参只有干货，属于高级食材，处理时很小心的，发坏了担待不起。

现在新鲜海参和发好的海参都有得卖，不过还是自己以传统方式发制比较放心，谁知道外面买的成品会不会用法学方式发制的呢。

这次发的是小小的加拿大野生刺参（之前发过猪婆参，用时较长），很适合家庭食用，虽然干货手指大点，不过可以发大7倍的，

发制：将干海参用凉水浸泡24小时，待略软后以牙刷刷去海参表层赃物，换水后将水烧开然后原煲自然冷却继续泡24小时，
   然后检查海参的软硬度，通常现在就比较软了，若是的话，用小刀将海参剖开清理内脏等内部赃物，
   同时切一小块尝试一下口感，一切以自己喜欢的口感为准，若觉得偏硬便换水再烧开自凉，
   通常这种小海参烧开两次就可以的了，不过还是那句话：以自己口感为准。
   觉得不够软的话将烧开---自凉进行下去。。。。。记着烧开前换新鲜的水。

注意：浸泡海参的的容器和水一定要干净，不能有半点油，不然海参会“化”掉。
   约十年前在海南三亚买过一包干海参回家交代保姆去发，结果失败了，海参像海绵一样，检查后发现水里漂着油花。
   因为有油？因为海参质量不好？不得而知，不过建议不要以“参”试法，民间也是说发海参不能有油。

食用：没人规定海参要怎么吃，麻辣凉拌可能也会好吃的，根据个人口味喜好而定。

第一天：

以前学厨时海参只有干货，属于高级食材，处理时很小心的，发坏了担待不起。

现在新鲜海参和发好的海参都有得卖，不过还是自己以传统方式发制比较放心，谁知道外面买的成品会不会用法学方式发制的呢。

这次发的是小小的加拿大野生刺参（之前发过猪婆参，用时较长），很适合家庭食用，虽然干货手指大点，不过可以发大7倍的，

发制：将干海参用凉水浸泡24小时，待略软后以牙刷刷去海参表层赃物，换水后将水烧开然后原煲自然冷却继续泡24小时，
   然后检查海参的软硬度，通常现在就比较软了，若是的话，用小刀将海参剖开清理内脏等内部赃物，
   同时切一小块尝试一下口感，一切以自己喜欢的口感为准，若觉得偏硬便换水再烧开自凉，
   通常这种小海参烧开两次就可以的了，不过还是那句话：以自己口感为准。
   觉得不够软的话将烧开---自凉进行下去。。。。。记着烧开前换新鲜的水。

注意：浸泡海参的的容器和水一定要干净，不能有半点油，不然海参会“化”掉。
   约十年前在海南三亚买过一包干海参回家交代保姆去发，结果失败了，海参像海绵一样，检查后发现水里漂着油花。
   因为有油？因为海参质量不好？不得而知，不过建议不要以“参”试法，民间也是说发海参不能有油。

食用：没人规定海参要怎么吃，麻辣凉拌可能也会好吃的，根据个人口味喜好而定。

第一天：

第二天：

发了一天海参开始软了：

用刷子清理外表：

将水烧开后自然冷却：

继续浸泡24小时：有些品种的海参烧开一次就能用了，不过这些海参还不能用。

第二天：

发了一天海参开始软了：

用刷子清理外表：

将水烧开后自然冷却：

继续浸泡24小时：有些品种的海参烧开一次就能用了，不过这些海参还不能用。

第三天

又发了一天海参比较软了，开肚清理干净内脏后再以清水烧开/冷却就差不多了。

第四天检查时发现有部分已发制完成，另一部分还是“不够身”，再煲开一次就行了。

挑了几条已发制完成的做了一份酱爆海参（用了面豉酱和海鲜酱），还行。

第三天

又发了一天海参比较软了，开肚清理干净内脏后再以清水烧开/冷却就差不多了。

第四天检查时发现有部分已发制完成，另一部分还是“不够身”，再煲开一次就行了。

挑了几条已发制完成的做了一份酱爆海参（用了面豉酱和海鲜酱），还行。

我昨天也收到一盒，长的一模一样-_-#

我都是放开水瓶里发=_=

居然赶上大户直播了......

一次吃十二根，尽显土豪风范

不是要用冰块嘛？发一次差不多一周好麻烦。

美味，谢谢楼主！

toddfox 发表于 2016-2-5 08:43
我都是放开水瓶里发=_=
各师各法，能发好就是了。

tomcat310027 发表于 2016-2-5 08:50
一次吃十二根，尽显土豪风范
不是要用冰块嘛？发一次差不多一周好麻烦。

这是准备吃一年的分量，并且是过年才开开斋。

至于冰块，这边正值冬季，室外温度在3-10度之间，所以我直接将海参放在室外，不用放雪柜占地方，也省了冰块。

tomcat310027 发表于 2016-2-5 08:50
一次吃十二根，尽显土豪风范
不是要用冰块嘛？发一次差不多一周好麻烦。

这是准备吃一年的分量，并且是过年才开开斋。

至于冰块，这边正值冬季，室外温度在3-10度之间，所以我直接将海参放在室外，不用放雪柜占地方，也省了冰块。

各师各法，能发好就是了。
其实也是为了避开油啦

小時候吃的海蓼,從來不知道那來的;成家以後,極少買/收到,太座也不懂料理......

坐看楼上几位土豪拉仇恨。。。

刺参？好像不是吧

看起来就是那种大西洋海捕的什么海参吧，我也买过

而且洋鬼子不会处理，泡出来泥沙特别多，要自己多洗洗
不过不是养殖的，不怕药，比较放心，味道也不差

Walter.Bishop 发表于 2016-2-5 15:44
刺参？好像不是吧

看起来就是那种大西洋海捕的什么海参吧，我也买过
这个就是本土刺参，刺没有辽参夸张而已，另外一种是完全光身的，颜色也深很多而且发亮，价钱也便宜一半以上，

我家里也有，虽然卖相差，但是口感很不错的，性价比很高。

话说西人不吃海参，都是唐人在吃（其实也不多），而且捕捞海参等海产的基本由越南人（很多是越南华人）在做，

也有唐人大片租红幡的海域人工养殖海参，不过都是无害养殖，很天然的，可以放心食用。

最近本来要去参观一个海参养殖场的，可是老板出外了没能成行，下次吧。