[原创]用水焯冷冻法保存新鲜蔬菜-超级军网

[原创首发]用水焯冷冻法保存新鲜蔬菜
【首发原创，转帖请注明出处，谢谢！】

看到舰船上、南北极科考站、荒漠、高原、岛礁驻守部队常为能吃到翠绿鲜嫩的蔬菜犯愁，受东北人居家保存蔬菜方法的启发(网友东施效颦告知)，拓展思路，把一种可行的方法写了发到这里，先让CDer来评议和补充完善一下，或许可以市场化也不定呢！记得给俺专利费至少是点子费哦{:soso_e113:} 。

叶菜类、茎菜类大多不易保存，即便使用了冷库，也保存不了多长时间就腐烂；蔬菜又不能直接冷冻保存，这是常识。下面的方法特别适合长久贮藏叶菜、茎菜乃至豆角之类。

1、洗净的蔬菜，在合适温度下，水焯一定时间捞出；
2、捞出的蔬菜过一下冷淡盐水，然后平摊一层到篦子上，送入冷冻室（单层厚度实验决定，篦子能淋去多余水分）；
3、冷冻到半硬半软状态的蔬菜，装入体积适当的成型盒中用适当压力轻压成型，然后继续冷冻；
4、冷冻好的蔬菜块，按照不同规格（如单人装、家庭装等）进行包装；
5、送入冷库运输、贮存...

简单说明一下：
1、水焯蔬菜，相信大多数人都知道，不用我再婆婆妈妈絮叨了；
2、这种办法基本不破坏蔬菜的色泽、口感、味道甚至大部分营养，便于运输和长期贮存；
3、水焯后的蔬菜体积缩小，但是如果冻好再包装，因过于蓬松，使得体积重量比过大；而先挤去水分，又会破坏蔬菜形态和营养。所以，我采用两步冷冻法来解决这个问题；
4、之所以二次冷冻，另一个原因是在半软半硬状态下适当挤压，不破坏蔬菜形状，不损失水分，也不会造成挤压脆断。
5、叶菜类、茎菜类、豆角乃至茄子等都适合此类保存法；
6、成品的使用办法我就不说了，下过厨房的都会；
7、适合工业化流水线作业，最佳工艺参数(温度、时间、成型压力等等)可以通过小试获取；

有什么疑问或补充，欢迎跟帖。

【首发原创，转帖请注明出处，谢谢！】

PS：附上一张冷冻水焯蔬菜的图(非二次冷冻，所以很蓬松，挤压容易造成脆断。网友东施效颦提供)

鸣谢让我获得这个想法的东施效颦网友！

[原创首发]用水焯冷冻法保存新鲜蔬菜
【首发原创，转帖请注明出处，谢谢！】

看到舰船上、南北极科考站、荒漠、高原、岛礁驻守部队常为能吃到翠绿鲜嫩的蔬菜犯愁，受东北人居家保存蔬菜方法的启发(网友东施效颦告知)，拓展思路，把一种可行的方法写了发到这里，先让CDer来评议和补充完善一下，或许可以市场化也不定呢！记得给俺专利费至少是点子费哦{:soso_e113:} 。

叶菜类、茎菜类大多不易保存，即便使用了冷库，也保存不了多长时间就腐烂；蔬菜又不能直接冷冻保存，这是常识。下面的方法特别适合长久贮藏叶菜、茎菜乃至豆角之类。

1、洗净的蔬菜，在合适温度下，水焯一定时间捞出；
2、捞出的蔬菜过一下冷淡盐水，然后平摊一层到篦子上，送入冷冻室（单层厚度实验决定，篦子能淋去多余水分）；
3、冷冻到半硬半软状态的蔬菜，装入体积适当的成型盒中用适当压力轻压成型，然后继续冷冻；
4、冷冻好的蔬菜块，按照不同规格（如单人装、家庭装等）进行包装；
5、送入冷库运输、贮存...

简单说明一下：
1、水焯蔬菜，相信大多数人都知道，不用我再婆婆妈妈絮叨了；
2、这种办法基本不破坏蔬菜的色泽、口感、味道甚至大部分营养，便于运输和长期贮存；
3、水焯后的蔬菜体积缩小，但是如果冻好再包装，因过于蓬松，使得体积重量比过大；而先挤去水分，又会破坏蔬菜形态和营养。所以，我采用两步冷冻法来解决这个问题；
4、之所以二次冷冻，另一个原因是在半软半硬状态下适当挤压，不破坏蔬菜形状，不损失水分，也不会造成挤压脆断。
5、叶菜类、茎菜类、豆角乃至茄子等都适合此类保存法；
6、成品的使用办法我就不说了，下过厨房的都会；
7、适合工业化流水线作业，最佳工艺参数(温度、时间、成型压力等等)可以通过小试获取；

有什么疑问或补充，欢迎跟帖。

【首发原创，转帖请注明出处，谢谢！】

PS：附上一张冷冻水焯蔬菜的图(非二次冷冻，所以很蓬松，挤压容易造成脆断。网友东施效颦提供)

冷冻鲜蔬.jpg (67.91 KB, 下载次数: 2)

下载附件保存到相册

2015-7-8 10:01 上传

鸣谢让我获得这个想法的东施效颦网友！

可以试一试！

补充：
2、茄子、苦瓜、西葫芦等要先切片再水焯；
3、豆角之类，其实不用挤压即可。但是最好还采用两步冷冻，这样不易粘连成坨。

气调包装管一个月

要么冷藏要么速冻,别分2步速冻,反正速冻越快,细胞里水份结冰体积变化越小,对细胞膜的损坏也越小

长时间存放不会产生亚硝酸盐吗？

回家试试

马桶上的沉思发表于 2015-7-8 10:55
长时间存放不会产生亚硝酸盐吗？
冷冻状态下产生的亚硝酸盐可以忽略不计，比火腿肠等添加的亚硝酸盐要少得多

真空冻干早就有了

zhhcbl50h 发表于 2015-7-8 10:50
要么冷藏要么速冻,别分2步速冻,反正速冻越快,细胞里水份结冰体积变化越小,对细胞膜的损坏也越小

我这是切实可行的方法，有民间实践基础。之所以两步冷冻，主要为了“挤压”成型，减小体积重量比，又不破坏形态，损失营养。
附图是一次性冻成的，且不说可能会变成冰坨，但看状态就很蓬松占地方，磕碰后还会脆断。

直接扔进液氮里速冻，没条件实验，不知效果、成本如何。

zhhcbl50h 发表于 2015-7-8 10:50
要么冷藏要么速冻,别分2步速冻,反正速冻越快,细胞里水份结冰体积变化越小,对细胞膜的损坏也越小

我这是切实可行的方法，有民间实践基础。之所以两步冷冻，主要为了“挤压”成型，减小体积重量比，又不破坏形态，损失营养。
附图是一次性冻成的，且不说可能会变成冰坨，但看状态就很蓬松占地方，磕碰后还会脆断。

直接扔进液氮里速冻，没条件实验，不知效果、成本如何。

zjdhn 发表于 2015-7-8 10:48
气调包装管一个月
这样处理的，象速冻食品那样，保存个一年半载毫无压力！适合两极科考站的蔬菜供应(贮存都不要冷库，扔进雪窝就行——小时候，冬季都是天然冰箱贮存牛羊肉)。理论上，只要冻藏温度合适并且恒定不间断，长久保存下去没一点压力。当然，时间太长，有“僵尸”之嫌。

EVA16 发表于 2015-7-8 12:03
真空冻干早就有了
真空冻干，呵呵，失去了水分，还得象”白象“大骨面蔬菜包里那样又碎又小(为了快速脱水)。
奶粉就是鲜奶真空雾化快速脱水，不适合体积过大的食材。

下次去南极的时候试试看

cnnetspy2000 发表于 2015-7-8 12:14
真空冻干，呵呵，失去了水分，还得象”白象“大骨面蔬菜包里那样又碎又小(为了快速脱水)。
奶粉就是鲜奶 ...
你那是方便面吃多了
奶粉是用喷雾法制粉，没有什么真空雾化之说法，是真空浓缩，再喷雾烘干。
保存食物的关键就是一是速冻二是含水量，真空冻干是最理想的方法，而且保存、运输、使用都方便太多，热风烘干是出于成本考量退而求其次的方法，主要是营养和口感不如真空冻干
你的方法工业化良品率是个问题，是否需要符合GMP标准也是个问题，然后应用场景也没有优势，甚至就不适合

这个要顶！家用也挺合适的。

最难保存的就是香菜了，不知楼主有什么妙方

最难保存的就是香菜了，不知楼主有什么妙方
洗净，切碎，装入保鲜袋，放入冰箱冷冻即可。

EVA16 发表于 2015-7-8 23:35
你那是方便面吃多了
奶粉是用喷雾法制粉，没有什么真空雾化之说法，是真空浓缩，再喷雾烘干。
保存食物 ...

呵呵，看您对真空喷雾成(制)粉的解释，估计您对“真空冻干法”跟我一样，都是只知道个名字。而我，起码真正接触过真空喷雾成粉，不是奶粉是VC——将富含VC的溶液在“真空”(负压)环境下雾化，使细小微粒迅速失去水分而得到干燥的VC粉末，在上世纪90年代，VC的工业生产还在用薄膜蒸发器脱水干燥(VC虽然不耐热热，温度低于120度还没问题)。

是您说的真空冷冻干燥法，让我想起了真空喷雾成(制)粉【其实这与话题无关】，也让我想起了洗好的衣服一样能在冰天雪地的环境中慢慢冻干(升华现象，其实是分子扩散运动)。但无论它再高大上，我们再不懂它的工艺，起码有一点一看就知道——它要是用于蔬菜加工，制作出来的肯定是脱水蔬菜，俗称干菜。那么，请问：如果干菜能完全代替新鲜蔬菜，为何人们还为新鲜蔬菜的贮存而头疼呢？为何长期航海的人、南北极科考站的人还强调长期吃不上新鲜的绿色蔬菜呢？

假如现在给你一个课题“如何长期保存叶菜等新鲜蔬菜而尽最大程度不破坏其色泽、口味和营养”，估计你会先了解现在的蔬菜保存情况、都有哪些保存方法、每种方法的使用范围、经济性等等等等，然后选择一种切实可行的办法，而不是直接拍脑袋了。{:soso_e113:}

亲，我们现在讨论的是不耐贮存的蔬菜的鲜湿保存法，采用半成品长期冷冻的方法来保存蔬菜，能基本满足人们对鲜绿蔬菜的需求，而不是干法保存蔬菜。当然，它也有不足——必须有适宜的冷冻环境，无论是自然的，还是人工的。

您的一句“早有真空冻干法了”，让我哭笑不得，这好比我们正在说怎么用刀杀鸡，你不屑一顾地来一句：早有原子弹氢弹了！哈哈，玩笑。

PS：想起了风干、晒干、荫干、甩干......也想起了干豆角、干芝麻叶、干红薯叶、干黄花菜、干木耳、干香菇、葡萄干......对了，真空冷干法做葡萄干如何？要知道现在都是在遮阳的架子上风干的。

至于质量管理规范，冷冻食品笑而不语。

EVA16 发表于 2015-7-8 23:35
你那是方便面吃多了
奶粉是用喷雾法制粉，没有什么真空雾化之说法，是真空浓缩，再喷雾烘干。
保存食物 ...

呵呵，看您对真空喷雾成(制)粉的解释，估计您对“真空冻干法”跟我一样，都是只知道个名字。而我，起码真正接触过真空喷雾成粉，不是奶粉是VC——将富含VC的溶液在“真空”(负压)环境下雾化，使细小微粒迅速失去水分而得到干燥的VC粉末，在上世纪90年代，VC的工业生产还在用薄膜蒸发器脱水干燥(VC虽然不耐热热，温度低于120度还没问题)。

是您说的真空冷冻干燥法，让我想起了真空喷雾成(制)粉【其实这与话题无关】，也让我想起了洗好的衣服一样能在冰天雪地的环境中慢慢冻干(升华现象，其实是分子扩散运动)。但无论它再高大上，我们再不懂它的工艺，起码有一点一看就知道——它要是用于蔬菜加工，制作出来的肯定是脱水蔬菜，俗称干菜。那么，请问：如果干菜能完全代替新鲜蔬菜，为何人们还为新鲜蔬菜的贮存而头疼呢？为何长期航海的人、南北极科考站的人还强调长期吃不上新鲜的绿色蔬菜呢？

假如现在给你一个课题“如何长期保存叶菜等新鲜蔬菜而尽最大程度不破坏其色泽、口味和营养”，估计你会先了解现在的蔬菜保存情况、都有哪些保存方法、每种方法的使用范围、经济性等等等等，然后选择一种切实可行的办法，而不是直接拍脑袋了。{:soso_e113:}

亲，我们现在讨论的是不耐贮存的蔬菜的鲜湿保存法，采用半成品长期冷冻的方法来保存蔬菜，能基本满足人们对鲜绿蔬菜的需求，而不是干法保存蔬菜。当然，它也有不足——必须有适宜的冷冻环境，无论是自然的，还是人工的。

您的一句“早有真空冻干法了”，让我哭笑不得，这好比我们正在说怎么用刀杀鸡，你不屑一顾地来一句：早有原子弹氢弹了！哈哈，玩笑。

PS：想起了风干、晒干、荫干、甩干......也想起了干豆角、干芝麻叶、干红薯叶、干黄花菜、干木耳、干香菇、葡萄干......对了，真空冷干法做葡萄干如何？要知道现在都是在遮阳的架子上风干的。

至于质量管理规范，冷冻食品笑而不语。

srjz 发表于 2015-7-9 01:11
最难保存的就是香菜了，不知楼主有什么妙方

香菜是调味品，配菜时通常都会切碎，所以17楼的方法或者直接风干了保存，都可以。

非要整株保存，本文办法也行，关键是焯水时间要很短很短。

srjz 发表于 2015-7-9 01:11
最难保存的就是香菜了，不知楼主有什么妙方

香菜是调味品，配菜时通常都会切碎，所以17楼的方法或者直接风干了保存，都可以。

非要整株保存，本文办法也行，关键是焯水时间要很短很短。

这不是做酸菜么。。。。

你这个做法十年前我就在电视上看到过，是菠菜，出口到日本去的

真空冻干法最容易工业化生产，常温下保存容易后续成本低，热水焯后冷冻就算可行也是不容易掌握而且破坏蔬菜的色香味形，需要冷链，成本也高了

呵呵，看您对真空喷雾成(制)粉的解释，估计您对“真空冻干法”跟我一样，都是只知道个名字。而我，起码 ...
我觉得你有必要先去买包冻干脱水菜尝尝再说
真空雾化干燥是针对热敏性物料制粉的，干燥温度在80度以下。我是不做工艺，我是给工艺设备做配套的
南极的问题是补给困难，一年只靠夏季补给两趟，补给成本极高。而且还要优先供应高热量食物。

真空冻干法最容易工业化生产，常温下保存容易后续成本低，热水焯后冷冻就算可行也是不容易掌握而且破坏蔬菜 ...
热风烘干和微波烘干成本更低吧。不过真空冻干生化理化指标最好，产品附加值高很多，国际上真空冻干比热风烘干产品均价高4倍以上

EVA16 发表于 2015-7-9 12:34
热风烘干和微波烘干成本更低吧。不过真空冻干生化理化指标最好，产品附加值高很多，国际上真空冻干比热风 ...
成本低自有我们的泡菜缸腌咸菜，妥妥的

EVA16 发表于 2015-7-9 12:30
我觉得你有必要先去买包冻干脱水菜尝尝再说
真空雾化干燥是针对热敏性物料制粉的，干燥温度在80度以下。 ...

淘宝倒是有，回头尝尝。

PS：百度了一下：
“...冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品绝好的方法。冻干食品，这一被誉为航天员食品的昔日贵族，如今悄然进入了人们的生活。超市里，色彩纷呈的冻干绿色水果片、冻干方便速溶汤、冻干脱水海鲜、蔬菜等等，随处可见。可采用冻干技术加工的农产品品种理论上有数百种之多，但由于受各种因素的限制真正被市场所接受的品种却比较有限，而且绝大多数品种的市场均在国外。目前我国出口的大宗品种有：双孢磨菇、绿芦笋、红甜椒、青甜椒、甜玉米、草莓、小香葱、胡萝卜、牛肉丁、虾仁等。...”

看来俺是咸吃萝卜淡操心了，呵呵。这也难怪俺，咱在超市没见过【也许没上心】啊！

EVA16 发表于 2015-7-9 12:30
我觉得你有必要先去买包冻干脱水菜尝尝再说
真空雾化干燥是针对热敏性物料制粉的，干燥温度在80度以下。 ...

淘宝倒是有，回头尝尝。

PS：百度了一下：
“...冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品绝好的方法。冻干食品，这一被誉为航天员食品的昔日贵族，如今悄然进入了人们的生活。超市里，色彩纷呈的冻干绿色水果片、冻干方便速溶汤、冻干脱水海鲜、蔬菜等等，随处可见。可采用冻干技术加工的农产品品种理论上有数百种之多，但由于受各种因素的限制真正被市场所接受的品种却比较有限，而且绝大多数品种的市场均在国外。目前我国出口的大宗品种有：双孢磨菇、绿芦笋、红甜椒、青甜椒、甜玉米、草莓、小香葱、胡萝卜、牛肉丁、虾仁等。...”

看来俺是咸吃萝卜淡操心了，呵呵。这也难怪俺，咱在超市没见过【也许没上心】啊！