辣酱油“复出” 本月内将在申城超市上架 魔都的旁友都 ...

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东方网12月12日消息：据《新闻晨报 (微博)》报道，辣酱油“复出”了。在停产近半年后，今天，泰康辣酱油正式恢复生产，本周内就将重新出现在本市各大超市的货架上，彻底粉碎了辣酱油厂倒闭的传言。上周末，晨报记者赶赴位于太仓的辣酱油新厂房，摸着已用了30年的陈化酱缸，闻着由各种奇特香料组成的奇特香味，听着老师傅讲述几十年来的辣酱油故事，一个接着一个，和辣酱油的味道一样，熟悉而又新奇。

“宝贝”一:22口陈化酱缸

辣酱油的新厂从上海搬到了太仓。厂是新的，但员工还是工作了30多年的老员工，用的配方也是几十年来的老配方，生产辣酱油的梅林泰康食品有限公司负责人陶礼民拍着胸脯说:“除了标签上的‘产地’之外，这里生产的辣酱油和上海生产的一模一样，还是老味道。”

在这些“老家伙”中，有一样被辣酱油厂的员工称作“宝贝”。在一个名为“陈化间”的车间中，记者看到了这件“宝贝”——22口陈化酱缸。

这一口口深色的大缸上蒙着纱布，掀开一角，里面盛满了烧煮后的辣酱油原汁，正在进行陈化。原来，生产辣酱油，从原料切配到装瓶出厂，需要大约7天时间。7天中，有整整3天是在陈化。

别小看辣酱油厂用的陈化酱缸，它们和故宫(微博)里盛水当消防用的水缸是一样的材料和质地。这些缸从上世纪80年代一直沿用至今，已有约30个年头了。

“其他缸根本用不了啊，辣酱油是酸性的，一般的容器用了没多久就会生锈，只有这个陶瓷缸容量又大又抗腐蚀。”然而，这样一口可以装上680公斤辣酱油的陶瓷大缸，如今只剩下22口了，这让陶礼民很发愁，“这个缸现在到哪里都买不到，敲坏一个就少一个了。”

“宝贝”二:专人种植神秘配料

除了陈化酱缸之外，辣酱油厂里还有另一件“宝贝”，那就是辣酱油的神秘配方。没想到，陶礼民很大方地把辣酱油的原料全都“秀”了一遍，洋葱、蒜、姜、胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻……总共有20多种。“就算看到原料，你们也未必知道是什么，哈哈！”一边说，陶礼民一边拿起了一株已经晒干的植物，“喏，这个是芹菜萝卜，也是秘方中的一味，没见过吧？”

这种奇怪的植物，长着芹菜的叶子，和类似萝卜的根茎，凑近了闻，能闻到一股奇特的辛辣味道。这种大部分人既没见过也没有听说过的植物，从辣酱油生产之初，就一直以“芹菜萝卜”的俗名出现在配方中。可就在前两年，国家出台相关规定，要求所有原料必须标注正规名称，这下可难倒了老员工们。

为了查找“芹菜萝卜”的学名，陶礼民上网查，到图书馆查，但都没能找到解释。最后，好不容易向一位70多岁高龄的蔬菜专家求救，查找了两个多星期，老专家终于给出了答案，“芹菜萝卜”学名是“美洲防风”，含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，在欧洲常用来熬汤或做菜，但在国内很少种植。

虽然罕见，但它的奇特香味在辣酱油配方中不可或缺，为此，辣酱油厂特地在五四农场包下了五六亩地，请了一位老农妇专门种植“芹菜萝卜”。收割了，晒干，放在仓库里，就可以用上一年。“最近，应该熟了。”陶礼民看了看日历说，明年辣酱油又有料了。

过去在高级餐厅才能吃到

说到辣酱油的味道，不少人脑海中浮现出的，一定是炸猪排配上辣酱油的味道，炸得香喷喷带汁水的猪排，蘸上一点鲜中带辣的辣酱油，那独特的滋味被不少“吃货”称为人间美味。

这种吃法，如今看来几乎是街边小摊、家家户户都能做到，但在当年，却是高级饭店才能烹制的美味。“这道菜应该是上世纪40年代开始流行的。”国家级高级技师、上海老饭店的任德峰表示，当时西餐慢慢传入国内，辣酱油也是从那时开始流行起来的，除了用来搭配炸猪排，还能搭配炸鱼排，后来也被用来和香酥鸭混搭。

“除了红房子、德大等西餐厅外，老上海饭店、德兴馆等餐厅里也能吃到辣酱油。”任德峰回忆道，上世纪五六十年代时，辣酱油要卖到0.3元一瓶，而普通酱油只有0.12元一瓶，很多普通市民家都不舍得购买。

那么，辣酱油除了配炸猪排，还有什么用途呢？上海市烹饪协会的一位“老法师”说，辣酱油主要作为蘸料使用，作用和番茄酱有点类似，因为其口味鲜中带点辛辣，微甜而又有些酸味，最适合搭配的是油炸类食品，但也可以用来做凉拌菜，例如拌海蜇、拌黄瓜等，“如果勇于尝试，还可以在吃大闸蟹时，往蟹醋里放上一点辣酱油，味道也是相当不错的。”陶礼民则推荐说，辣酱油在北方城市的销路也不错，吃饺子和各种面食时都可以蘸上一些。

[小知识]

辣酱油不是酱油

在辣酱油的诸多原料中，记者并没有看到酿造酱油要用到的大豆。这是怎么回事？“辣酱油不是辣的酱油，它根本就不是酱油。”陶礼民介绍，辣酱油其实是一种调味品。作为来自英国的舶来品，在国外，它叫“WorcestershireSauce”，得名于原产地英国的伍斯特郡，在广东、香港乃至东南亚等地区，它还有个相当文艺的广东话别名“鶬汁”。到了上海，因为颜色和酱油相似，味道又有些辛辣，上海人就把它叫做“辣酱油”。

可正因为不是酱油，辣酱油差一点就改名了。上世纪90年代时，酱油行业出台了一个质量标准，按照这个标准来看，无论是酿造过程还是所含成分，辣酱油几乎完全不符“酱油”的要求，因此被勒令改名，不能再叫“辣酱油”。

“从上世纪30年代起，上海人就把它叫‘辣酱油’了，要是改了名字，谁还知道这是什么呢？”最后，陶礼民抱着一线希望，打报告要求保留“辣酱油”这一名称，动之以情地表示，“辣酱油”已有了60多年的历史，这一名称已经家喻户晓，成了“无形资产”。这一请求终于获得了相关部门的批准，但也提出要求，为了区分辣酱油和其他酱油产品，必须在辣酱油的名称后，注明“调味品”字样。
http://news.qq.com/a/20111212/000501.htm?pgv_ref=aio
东方网12月12日消息：据《新闻晨报 (微博)》报道，辣酱油“复出”了。在停产近半年后，今天，泰康辣酱油正式恢复生产，本周内就将重新出现在本市各大超市的货架上，彻底粉碎了辣酱油厂倒闭的传言。上周末，晨报记者赶赴位于太仓的辣酱油新厂房，摸着已用了30年的陈化酱缸，闻着由各种奇特香料组成的奇特香味，听着老师傅讲述几十年来的辣酱油故事，一个接着一个，和辣酱油的味道一样，熟悉而又新奇。

“宝贝”一:22口陈化酱缸

辣酱油的新厂从上海搬到了太仓。厂是新的，但员工还是工作了30多年的老员工，用的配方也是几十年来的老配方，生产辣酱油的梅林泰康食品有限公司负责人陶礼民拍着胸脯说:“除了标签上的‘产地’之外，这里生产的辣酱油和上海生产的一模一样，还是老味道。”

在这些“老家伙”中，有一样被辣酱油厂的员工称作“宝贝”。在一个名为“陈化间”的车间中，记者看到了这件“宝贝”——22口陈化酱缸。

这一口口深色的大缸上蒙着纱布，掀开一角，里面盛满了烧煮后的辣酱油原汁，正在进行陈化。原来，生产辣酱油，从原料切配到装瓶出厂，需要大约7天时间。7天中，有整整3天是在陈化。

别小看辣酱油厂用的陈化酱缸，它们和故宫(微博)里盛水当消防用的水缸是一样的材料和质地。这些缸从上世纪80年代一直沿用至今，已有约30个年头了。

“其他缸根本用不了啊，辣酱油是酸性的，一般的容器用了没多久就会生锈，只有这个陶瓷缸容量又大又抗腐蚀。”然而，这样一口可以装上680公斤辣酱油的陶瓷大缸，如今只剩下22口了，这让陶礼民很发愁，“这个缸现在到哪里都买不到，敲坏一个就少一个了。”

“宝贝”二:专人种植神秘配料

除了陈化酱缸之外，辣酱油厂里还有另一件“宝贝”，那就是辣酱油的神秘配方。没想到，陶礼民很大方地把辣酱油的原料全都“秀”了一遍，洋葱、蒜、姜、胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻……总共有20多种。“就算看到原料，你们也未必知道是什么，哈哈！”一边说，陶礼民一边拿起了一株已经晒干的植物，“喏，这个是芹菜萝卜，也是秘方中的一味，没见过吧？”

这种奇怪的植物，长着芹菜的叶子，和类似萝卜的根茎，凑近了闻，能闻到一股奇特的辛辣味道。这种大部分人既没见过也没有听说过的植物，从辣酱油生产之初，就一直以“芹菜萝卜”的俗名出现在配方中。可就在前两年，国家出台相关规定，要求所有原料必须标注正规名称，这下可难倒了老员工们。

为了查找“芹菜萝卜”的学名，陶礼民上网查，到图书馆查，但都没能找到解释。最后，好不容易向一位70多岁高龄的蔬菜专家求救，查找了两个多星期，老专家终于给出了答案，“芹菜萝卜”学名是“美洲防风”，含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，在欧洲常用来熬汤或做菜，但在国内很少种植。

虽然罕见，但它的奇特香味在辣酱油配方中不可或缺，为此，辣酱油厂特地在五四农场包下了五六亩地，请了一位老农妇专门种植“芹菜萝卜”。收割了，晒干，放在仓库里，就可以用上一年。“最近，应该熟了。”陶礼民看了看日历说，明年辣酱油又有料了。

过去在高级餐厅才能吃到

说到辣酱油的味道，不少人脑海中浮现出的，一定是炸猪排配上辣酱油的味道，炸得香喷喷带汁水的猪排，蘸上一点鲜中带辣的辣酱油，那独特的滋味被不少“吃货”称为人间美味。

这种吃法，如今看来几乎是街边小摊、家家户户都能做到，但在当年，却是高级饭店才能烹制的美味。“这道菜应该是上世纪40年代开始流行的。”国家级高级技师、上海老饭店的任德峰表示，当时西餐慢慢传入国内，辣酱油也是从那时开始流行起来的，除了用来搭配炸猪排，还能搭配炸鱼排，后来也被用来和香酥鸭混搭。

“除了红房子、德大等西餐厅外，老上海饭店、德兴馆等餐厅里也能吃到辣酱油。”任德峰回忆道，上世纪五六十年代时，辣酱油要卖到0.3元一瓶，而普通酱油只有0.12元一瓶，很多普通市民家都不舍得购买。

那么，辣酱油除了配炸猪排，还有什么用途呢？上海市烹饪协会的一位“老法师”说，辣酱油主要作为蘸料使用，作用和番茄酱有点类似，因为其口味鲜中带点辛辣，微甜而又有些酸味，最适合搭配的是油炸类食品，但也可以用来做凉拌菜，例如拌海蜇、拌黄瓜等，“如果勇于尝试，还可以在吃大闸蟹时，往蟹醋里放上一点辣酱油，味道也是相当不错的。”陶礼民则推荐说，辣酱油在北方城市的销路也不错，吃饺子和各种面食时都可以蘸上一些。

[小知识]

辣酱油不是酱油

在辣酱油的诸多原料中，记者并没有看到酿造酱油要用到的大豆。这是怎么回事？“辣酱油不是辣的酱油，它根本就不是酱油。”陶礼民介绍，辣酱油其实是一种调味品。作为来自英国的舶来品，在国外，它叫“WorcestershireSauce”，得名于原产地英国的伍斯特郡，在广东、香港乃至东南亚等地区，它还有个相当文艺的广东话别名“鶬汁”。到了上海，因为颜色和酱油相似，味道又有些辛辣，上海人就把它叫做“辣酱油”。

可正因为不是酱油，辣酱油差一点就改名了。上世纪90年代时，酱油行业出台了一个质量标准，按照这个标准来看，无论是酿造过程还是所含成分，辣酱油几乎完全不符“酱油”的要求，因此被勒令改名，不能再叫“辣酱油”。

“从上世纪30年代起，上海人就把它叫‘辣酱油’了，要是改了名字，谁还知道这是什么呢？”最后，陶礼民抱着一线希望，打报告要求保留“辣酱油”这一名称，动之以情地表示，“辣酱油”已有了60多年的历史，这一名称已经家喻户晓，成了“无形资产”。这一请求终于获得了相关部门的批准，但也提出要求，为了区分辣酱油和其他酱油产品，必须在辣酱油的名称后，注明“调味品”字样。