潍坊朝天锅

潍坊有道名吃——朝天锅，起自百姓市井间，如今名播域外了。


收罢了秋，农民进城卖菜卖粮、卖柴卖草了。城里的白浪河两岸搭起了棚，支起了锅，又垒上宽阔的锅台。把猪头下货在河里涮洗干净，回身放在锅里，再宰上一只老母鸡，佐料少不了葱、姜、八角、花椒和桂皮。架上木柴，噼啪声中，火焰熊熊地燃了起来，锅不加盖，腾腾的热气直达棚顶，又从棚隙间冒到了天上去。不一会儿，那猪下货、老母鸡就在锅里翻滚起来。锅中间咕嘟起了微浪，微浪那稍显平静的周围就泛起一层晶晶亮亮的油花，香气随风飘出，人们便闻香而至了。


在棚外，或点下车子，或放下扁担箩筐，走进草棚，围坐在大锅的周围，抖开包袱，拿出了玉米窝头、高梁饼子，或是一卷煎饼。锅家便递过碗来，吆喝一声：“喝汤不要钱！”饼子、窝头掰在碗里，拣油花多的地方撇上两勺，抓上一把葱花，捏上一捏芫荽，碗里顿时变成了热的和鲜的，“滋溜”一声，就一直暖到了心里。


外面天冷，但那北风刮到棚里也暖了，雪花飘进棚里也化了，围在朝天锅旁，边吃边喝边说边笑，暖意融融，通体舒泰。


有的馋不过，摸摸兜里的钱，估摸着回家还能交下差，于是捏出几个铜板，或抽出块儿八毛，点上半块猪腮，一根口条，二两土酿。若是有谁要上两条鸡腿，就算是奢侈的了。锅家是点什么，切什么，要多少，称多少，那热情绝不亚于这滚沸的汤锅。


这朝天锅点上火就是一季，肉少了添肉，汤少了续水，锅里永远丰盛着，水永远开着，肉既熟且烂，汤也自然成了老汤。说朝天锅是百年的老汤，大约有些夸张，但谁也没见朝天锅里的汤干过，故而汁浓而重，味香而醇。


我这是说的几十年前的朝天锅。


如今白浪河已是碧水盈岸，翠柳拂风了，朝天锅已进了屋，也上了档次。泥巴锅台换成了白瓷砖，大锅的周围摆上了葱花、芫荽、胡椒面，还有酱醋等各种佐料。不必围在锅台前了，你可以指着翻腾着的朝天锅点，也可以端坐在一间洁净的小屋里，指着菜单点。肝、肺、心、脾，大肠、小肠，拱嘴、猪脸，悉听尊便。这边点了，不消十分钟，便用单饼卷了上来，不论斤论两，是论饼，算卷了几张单饼。接着又是一盆老汤，老汤里漂着长长的芫荽梗，圆圆的葱花，再伴上一盘白白的葱段，一盘紫酱的咸菜疙瘩。饼是新烙的，薄薄的，肉是鲜的，还带着出锅时的香气。把老汤里点上醋，可口，开胃，大葱微辣带着甜意，疙瘩咸菜是咸了点，可是嚼起来，咯吱咯吱的脆，脆得让人有一种难以名状的快感，这里不是大雅之堂，却吃得熨贴，感到实惠。

还有一种高雅的朝天锅，是在富丽堂皇的星级宾馆里，这算是寻常百姓家的燕子飞入王谢的堂前了。这里的朝天锅是不锈钢的，呈半圆型，另一个半圆作了锅台，十数个小盘，放置了各色的佐料，芫荽、葱花、疙瘩条，自不可少，还有甜酱、椒油、蒜泥、韭花、豆腐乳等等，一时难以计数，那单饼也小而薄了，那葱段也更细嫩了。碗碟是景德镇的，自然也精致多了。灯火通亮，粉壁辉煌，服务员玉立在一侧。待那猪头下货、老母鸡煮到了火候，老汤熬到了份上，客官自然也就从休息室踱了过来，斯斯文文地坐了，湿巾擦了手，饮过了那杯酽茶，举起双目去看朝天锅时，服务员就操起银勾，捞出锅里的煮物让客官过目。客官慢慢地点，服务员细细地切，要少要精，“食不厌精，脍不厌细”是也。

斟上美酒，配四个凉菜，浅浅地饮着，缓缓地品着，不像是吃猪头肉，喝烧酒，俨然是在举行名厨品鉴会。锅里沸腾着，天南地北地侃着，一会就酒酣耳热起来。那美味依然诱着人，尽管已是大腹便便，还是忍不住指点着捞，比划着切，不停地往嘴里叨，似乎永远也不会吃够，似乎胃也不是自己的了。也许有人会问，这个吃法，如何算钱？这倒不必担心，星级宾馆的朝天锅是不论斤，也不论饼的，是按顿算，吃多吃少一样的钱。潍坊有道名吃——朝天锅，起自百姓市井间，如今名播域外了。


收罢了秋，农民进城卖菜卖粮、卖柴卖草了。城里的白浪河两岸搭起了棚，支起了锅，又垒上宽阔的锅台。把猪头下货在河里涮洗干净，回身放在锅里，再宰上一只老母鸡，佐料少不了葱、姜、八角、花椒和桂皮。架上木柴，噼啪声中，火焰熊熊地燃了起来，锅不加盖，腾腾的热气直达棚顶，又从棚隙间冒到了天上去。不一会儿，那猪下货、老母鸡就在锅里翻滚起来。锅中间咕嘟起了微浪，微浪那稍显平静的周围就泛起一层晶晶亮亮的油花，香气随风飘出，人们便闻香而至了。


在棚外，或点下车子，或放下扁担箩筐，走进草棚，围坐在大锅的周围，抖开包袱，拿出了玉米窝头、高梁饼子，或是一卷煎饼。锅家便递过碗来，吆喝一声：“喝汤不要钱！”饼子、窝头掰在碗里，拣油花多的地方撇上两勺，抓上一把葱花，捏上一捏芫荽，碗里顿时变成了热的和鲜的，“滋溜”一声，就一直暖到了心里。


外面天冷，但那北风刮到棚里也暖了，雪花飘进棚里也化了，围在朝天锅旁，边吃边喝边说边笑，暖意融融，通体舒泰。


有的馋不过，摸摸兜里的钱，估摸着回家还能交下差，于是捏出几个铜板，或抽出块儿八毛，点上半块猪腮，一根口条，二两土酿。若是有谁要上两条鸡腿，就算是奢侈的了。锅家是点什么，切什么，要多少，称多少，那热情绝不亚于这滚沸的汤锅。


这朝天锅点上火就是一季，肉少了添肉，汤少了续水，锅里永远丰盛着，水永远开着，肉既熟且烂，汤也自然成了老汤。说朝天锅是百年的老汤，大约有些夸张，但谁也没见朝天锅里的汤干过，故而汁浓而重，味香而醇。


我这是说的几十年前的朝天锅。


如今白浪河已是碧水盈岸，翠柳拂风了，朝天锅已进了屋，也上了档次。泥巴锅台换成了白瓷砖，大锅的周围摆上了葱花、芫荽、胡椒面，还有酱醋等各种佐料。不必围在锅台前了，你可以指着翻腾着的朝天锅点，也可以端坐在一间洁净的小屋里，指着菜单点。肝、肺、心、脾，大肠、小肠，拱嘴、猪脸，悉听尊便。这边点了，不消十分钟，便用单饼卷了上来，不论斤论两，是论饼，算卷了几张单饼。接着又是一盆老汤，老汤里漂着长长的芫荽梗，圆圆的葱花，再伴上一盘白白的葱段，一盘紫酱的咸菜疙瘩。饼是新烙的，薄薄的，肉是鲜的，还带着出锅时的香气。把老汤里点上醋，可口，开胃，大葱微辣带着甜意，疙瘩咸菜是咸了点，可是嚼起来，咯吱咯吱的脆，脆得让人有一种难以名状的快感，这里不是大雅之堂，却吃得熨贴，感到实惠。

还有一种高雅的朝天锅，是在富丽堂皇的星级宾馆里，这算是寻常百姓家的燕子飞入王谢的堂前了。这里的朝天锅是不锈钢的，呈半圆型，另一个半圆作了锅台，十数个小盘，放置了各色的佐料，芫荽、葱花、疙瘩条，自不可少，还有甜酱、椒油、蒜泥、韭花、豆腐乳等等，一时难以计数，那单饼也小而薄了，那葱段也更细嫩了。碗碟是景德镇的，自然也精致多了。灯火通亮，粉壁辉煌，服务员玉立在一侧。待那猪头下货、老母鸡煮到了火候，老汤熬到了份上，客官自然也就从休息室踱了过来，斯斯文文地坐了，湿巾擦了手，饮过了那杯酽茶，举起双目去看朝天锅时，服务员就操起银勾，捞出锅里的煮物让客官过目。客官慢慢地点，服务员细细地切，要少要精，“食不厌精，脍不厌细”是也。

斟上美酒，配四个凉菜，浅浅地饮着，缓缓地品着，不像是吃猪头肉，喝烧酒，俨然是在举行名厨品鉴会。锅里沸腾着，天南地北地侃着，一会就酒酣耳热起来。那美味依然诱着人，尽管已是大腹便便，还是忍不住指点着捞，比划着切，不停地往嘴里叨，似乎永远也不会吃够，似乎胃也不是自己的了。也许有人会问，这个吃法，如何算钱？这倒不必担心，星级宾馆的朝天锅是不论斤，也不论饼的，是按顿算，吃多吃少一样的钱。