超级军网中国白酒之一
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/29 19:31:12
写在前面，非正文
在本区某个关于韩国的帖子里，某同志引用了百度上一段关于韩国烧酒和中国白酒对比的资料。当时鄙人对其中关于中国白酒掺加香料等处提出质疑，后被告知“要老实………不能凭想象…… ” 既然别人提出要求，那就老实一点吧，故有此文。此乃前篇。不过还没来得及去超市调查那些韩国烧酒的价格，不过可以肯定不是16元。 改天再去吧。中午忙着烧烤扎啤的，现在才腾出来发上这么一篇。不过还好，主要的还是自己先吃好喝好 :D 有空有心情了，再来消遣一下。
酿酒技术本质上非常简单，两句话就可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二部将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但是事实上，酒之所以甘醇馥郁， 并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中副产物 ------大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知的浓香型酒中，香型成分有400多种，主要成分为乙酸乙酯，而酱香型酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
以茅台酒为例，叙述一下制造流程；
酿酒第一步：制曲
每年端午前后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，再加入水和母曲搅拌放在木盒子里踩踏均匀。制曲时间在夏天，车间温度经常高达40度。因为高温有利于微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质转化为糖分。小麦经过“踩曲”后做成“曲块”，用谷草包起来后“装仓”，大约十天后“翻仓”，让曲块的每一面都充分接触微生物。经过数次“翻仓”后，再存储一段时间才能使用，使用前再将“曲块”切碎，越碎越好。这一道工序生产出合格的酒曲至少要3-5个月时间。
酿酒第二步：下沙
经过酒曲制作，时间基本上已经从初夏进入仲秋重阳节，因此又叫“重阳下沙”。“沙”的意思是指红梁即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒主料--高粱。“下沙”第一步是“润沙”，用100摄氏度的水清洗高粱数次，然后将其上甑蒸煮。大约两小时后洒在地上“摊凉”，用铲子不停翻开，温度降至35度时开始加曲。酒曲分数次加入。第一次加曲搅拌后进行收堆发酵。将酒糟堆成一个两米多高的圆堆进行发酵。第一次发酵结束后，将其铲入
窖池进行封存。与浓香型白酒不同，酱香型酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是泥土，否则酱味儿不浓。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气。大概一个月后，窖坑打开开始“二次投料”。重复上述过程。前两次蒸煮都不取酒，只为了增加发酵时间，裹挟更多的微生物。再经过一个月左右，开始第三次蒸煮。时间到了12月--1月，开始进行第一次取酒。然后再次重复以上下料发酵等过程，周而复始，每月一次。
第七次酒取完后，时间已经到了第二年8月。酒厂开始“丢糟”。第三次到第五次出的酒最好
称为“大回酒”，第六次的酒称为“小回酒”，第七次称为“追糟酒”。其中第三四五次的酒最好喝，一二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。 但是每一次都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
新酒生产后要装入陶土酒坛封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。其原理就是调节酒中的酸酯平衡。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”。调味的时候要加“调味酒”。
勾兑，调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。这才是我们所喝到的真正的茅台。从第一步到最后进入市场，至少需要5年时间。而其它类型的白酒，浓香型大概需要3年，清香型则只需要1年。写在前面，非正文
在本区某个关于韩国的帖子里，某同志引用了百度上一段关于韩国烧酒和中国白酒对比的资料。当时鄙人对其中关于中国白酒掺加香料等处提出质疑，后被告知“要老实………不能凭想象…… ” 既然别人提出要求，那就老实一点吧，故有此文。此乃前篇。不过还没来得及去超市调查那些韩国烧酒的价格，不过可以肯定不是16元。 改天再去吧。中午忙着烧烤扎啤的，现在才腾出来发上这么一篇。不过还好，主要的还是自己先吃好喝好 :D 有空有心情了，再来消遣一下。
酿酒技术本质上非常简单，两句话就可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二部将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但是事实上，酒之所以甘醇馥郁， 并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中副产物 ------大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知的浓香型酒中，香型成分有400多种，主要成分为乙酸乙酯，而酱香型酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
以茅台酒为例，叙述一下制造流程；
酿酒第一步：制曲
每年端午前后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，再加入水和母曲搅拌放在木盒子里踩踏均匀。制曲时间在夏天，车间温度经常高达40度。因为高温有利于微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质转化为糖分。小麦经过“踩曲”后做成“曲块”，用谷草包起来后“装仓”，大约十天后“翻仓”，让曲块的每一面都充分接触微生物。经过数次“翻仓”后，再存储一段时间才能使用，使用前再将“曲块”切碎，越碎越好。这一道工序生产出合格的酒曲至少要3-5个月时间。
酿酒第二步：下沙
经过酒曲制作，时间基本上已经从初夏进入仲秋重阳节，因此又叫“重阳下沙”。“沙”的意思是指红梁即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒主料--高粱。“下沙”第一步是“润沙”，用100摄氏度的水清洗高粱数次，然后将其上甑蒸煮。大约两小时后洒在地上“摊凉”，用铲子不停翻开，温度降至35度时开始加曲。酒曲分数次加入。第一次加曲搅拌后进行收堆发酵。将酒糟堆成一个两米多高的圆堆进行发酵。第一次发酵结束后，将其铲入
窖池进行封存。与浓香型白酒不同，酱香型酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是泥土，否则酱味儿不浓。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气。大概一个月后，窖坑打开开始“二次投料”。重复上述过程。前两次蒸煮都不取酒，只为了增加发酵时间，裹挟更多的微生物。再经过一个月左右，开始第三次蒸煮。时间到了12月--1月，开始进行第一次取酒。然后再次重复以上下料发酵等过程，周而复始，每月一次。
第七次酒取完后，时间已经到了第二年8月。酒厂开始“丢糟”。第三次到第五次出的酒最好
称为“大回酒”，第六次的酒称为“小回酒”，第七次称为“追糟酒”。其中第三四五次的酒最好喝，一二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。 但是每一次都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
新酒生产后要装入陶土酒坛封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。其原理就是调节酒中的酸酯平衡。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”。调味的时候要加“调味酒”。
勾兑，调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。这才是我们所喝到的真正的茅台。从第一步到最后进入市场，至少需要5年时间。而其它类型的白酒，浓香型大概需要3年，清香型则只需要1年。
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酿酒技术本质上非常简单，两句话就可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二部将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但是事实上，酒之所以甘醇馥郁， 并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中副产物 ------大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知的浓香型酒中，香型成分有400多种，主要成分为乙酸乙酯，而酱香型酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
以茅台酒为例，叙述一下制造流程；
酿酒第一步：制曲
每年端午前后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，再加入水和母曲搅拌放在木盒子里踩踏均匀。制曲时间在夏天，车间温度经常高达40度。因为高温有利于微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质转化为糖分。小麦经过“踩曲”后做成“曲块”，用谷草包起来后“装仓”，大约十天后“翻仓”，让曲块的每一面都充分接触微生物。经过数次“翻仓”后，再存储一段时间才能使用，使用前再将“曲块”切碎，越碎越好。这一道工序生产出合格的酒曲至少要3-5个月时间。
酿酒第二步：下沙
经过酒曲制作，时间基本上已经从初夏进入仲秋重阳节，因此又叫“重阳下沙”。“沙”的意思是指红梁即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒主料--高粱。“下沙”第一步是“润沙”，用100摄氏度的水清洗高粱数次，然后将其上甑蒸煮。大约两小时后洒在地上“摊凉”，用铲子不停翻开，温度降至35度时开始加曲。酒曲分数次加入。第一次加曲搅拌后进行收堆发酵。将酒糟堆成一个两米多高的圆堆进行发酵。第一次发酵结束后，将其铲入
窖池进行封存。与浓香型白酒不同，酱香型酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是泥土，否则酱味儿不浓。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气。大概一个月后，窖坑打开开始“二次投料”。重复上述过程。前两次蒸煮都不取酒，只为了增加发酵时间，裹挟更多的微生物。再经过一个月左右，开始第三次蒸煮。时间到了12月--1月，开始进行第一次取酒。然后再次重复以上下料发酵等过程，周而复始，每月一次。
第七次酒取完后，时间已经到了第二年8月。酒厂开始“丢糟”。第三次到第五次出的酒最好
称为“大回酒”，第六次的酒称为“小回酒”，第七次称为“追糟酒”。其中第三四五次的酒最好喝，一二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。 但是每一次都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
新酒生产后要装入陶土酒坛封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。其原理就是调节酒中的酸酯平衡。
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勾兑，调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。这才是我们所喝到的真正的茅台。从第一步到最后进入市场，至少需要5年时间。而其它类型的白酒，浓香型大概需要3年，清香型则只需要1年。写在前面，非正文
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以茅台酒为例，叙述一下制造流程；
酿酒第一步：制曲
每年端午前后，开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，再加入水和母曲搅拌放在木盒子里踩踏均匀。制曲时间在夏天，车间温度经常高达40度。因为高温有利于微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质转化为糖分。小麦经过“踩曲”后做成“曲块”，用谷草包起来后“装仓”，大约十天后“翻仓”，让曲块的每一面都充分接触微生物。经过数次“翻仓”后，再存储一段时间才能使用，使用前再将“曲块”切碎，越碎越好。这一道工序生产出合格的酒曲至少要3-5个月时间。
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经过酒曲制作，时间基本上已经从初夏进入仲秋重阳节，因此又叫“重阳下沙”。“沙”的意思是指红梁即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒主料--高粱。“下沙”第一步是“润沙”，用100摄氏度的水清洗高粱数次，然后将其上甑蒸煮。大约两小时后洒在地上“摊凉”，用铲子不停翻开，温度降至35度时开始加曲。酒曲分数次加入。第一次加曲搅拌后进行收堆发酵。将酒糟堆成一个两米多高的圆堆进行发酵。第一次发酵结束后，将其铲入
窖池进行封存。与浓香型白酒不同，酱香型酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是泥土，否则酱味儿不浓。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气。大概一个月后，窖坑打开开始“二次投料”。重复上述过程。前两次蒸煮都不取酒，只为了增加发酵时间，裹挟更多的微生物。再经过一个月左右，开始第三次蒸煮。时间到了12月--1月，开始进行第一次取酒。然后再次重复以上下料发酵等过程，周而复始，每月一次。
第七次酒取完后，时间已经到了第二年8月。酒厂开始“丢糟”。第三次到第五次出的酒最好
称为“大回酒”，第六次的酒称为“小回酒”，第七次称为“追糟酒”。其中第三四五次的酒最好喝，一二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。 但是每一次都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
新酒生产后要装入陶土酒坛封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。其原理就是调节酒中的酸酯平衡。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”。调味的时候要加“调味酒”。
勾兑，调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。这才是我们所喝到的真正的茅台。从第一步到最后进入市场，至少需要5年时间。而其它类型的白酒，浓香型大概需要3年，清香型则只需要1年。
很不喜欢清香型，感觉味道好冲，还是酱香型好。
东北有些农村用土法酿酒，出酒时非常隆重，有庆祝仪式，纪念神仙之类，也是技术活，出酒的时间就凭经验，出酒过早过晚酒质都会不好
东北有些农村用土法酿酒，出酒时非常隆重，有庆祝仪式，纪念神仙之类，也是技术活，出酒的时间就凭经验，出酒过早过晚酒质都会不好
省了吧 原文的意思应该是人均白酒消费最多的国家是韩国 韩国酒度数低
就论酒水中国是仗着地方大 但就这个和西方也没法比
就论酒水中国是仗着地方大 但就这个和西方也没法比
蒸馏工艺是在明朝从西方传入的,在之前中国和现在韩国一样喝着１０来度的水酒.
虽然不喜欢可还得经常喝白酒，太难受了
现在咱就把身段降低 就和韩国比
上礼拜家里没散装的招待客人，随手开了一瓶53°茅台........把老爸肉痛得要死.......:L一边喝一边说八百块啊~八百块.....
4# 廪君蛮 即使按照最保守的说法，元代已经有蒸馏酒了，而另一说法则认为，蒸馏酒的历史可上述到东汉，出土过汉代青铜的蒸馏器
我倒觉得中国的烟酒税应该提高，一瓶小二才5块钱，这可是浓酒啊。
瑞典产的absolut vodka在国内只是原产地的半价。
瑞典产的absolut vodka在国内只是原产地的半价。
kaka22 发表于 2009-7-21 18:02 
我不打击你，你那800块的茅台大多数不是“茅台”
正品茅台的产量，每瓶8000还差不多，产量低啊，还没办法
我不打击你，你那800块的茅台大多数不是“茅台”
正品茅台的产量，每瓶8000还差不多，产量低啊，还没办法
什么吗 发表于 2009-7-21 18:16
???
茅台有多少种产品？？？
???
茅台有多少种产品？？？
资料贴哦，呵呵帮楼主顶下
蒸馏酒基本上都属于烈酒
主要有中国的白酒（谷粮），法国的白兰地（葡萄），苏格兰的威士忌（麦），北欧的伏特加（马铃薯），古巴的朗姆酒（甘蔗糖蜜），墨西哥的特基拉酒（龙舌兰），嗯还有金酒（麦杜松子）等
蒸馏酒基本上都属于烈酒
主要有中国的白酒（谷粮），法国的白兰地（葡萄），苏格兰的威士忌（麦），北欧的伏特加（马铃薯），古巴的朗姆酒（甘蔗糖蜜），墨西哥的特基拉酒（龙舌兰），嗯还有金酒（麦杜松子）等
廪君蛮 发表于 2009-7-21 17:38
不是从韩国传过来的吗？
不是从韩国传过来的吗？
李药师 发表于 2009-7-21 18:31
真正的茅台只有一种。
嘎嘎
剩下的全部是比如：茅台赤水龙，飞天茅台，到底有多少种这种准“茅台”鬼才知道
真正的茅台只有一种。
嘎嘎
剩下的全部是比如：茅台赤水龙，飞天茅台，到底有多少种这种准“茅台”鬼才知道
什么吗 发表于 2009-7-21 18:40
茅台王子酒…… 茅台迎宾酒……
茅台算勾兑的很厉害的酒 香型丰富
茅台王子酒…… 茅台迎宾酒……
茅台算勾兑的很厉害的酒 香型丰富
原来xiaocaibing跑这来了，还‘故有此文呢’，是你自己写的吗？:D
转载就转载好了，还扣在自己名头上，不嫌丢人啊:D
转载就转载好了，还扣在自己名头上，不嫌丢人啊:D
茅台王子酒…… 茅台迎宾酒……
茅台算勾兑的很厉害的酒 香型丰富
李药师 发表于 2009-7-21 18:47
其实不是勾兑的问题，
只是勾兑那就不错了，
茅台是全国第一家原产地保护的品牌，
你去看看产地，都是什么联营厂，一厂、二厂等。
我长这么大只喝过一杯真正的茅台，好喝啊！
我作为一个陕西人，真正的太白酒都喝过几次，操！
茅台王子酒…… 茅台迎宾酒……
茅台算勾兑的很厉害的酒 香型丰富
李药师 发表于 2009-7-21 18:47
其实不是勾兑的问题，
只是勾兑那就不错了，
茅台是全国第一家原产地保护的品牌，
你去看看产地，都是什么联营厂，一厂、二厂等。
我长这么大只喝过一杯真正的茅台，好喝啊！
我作为一个陕西人，真正的太白酒都喝过几次，操！
茅台型酱香酒是怎样酿成的
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。
今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。
在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。
————————————————————————————————————————
:D记者采访酿酒师季克良写出的东西一转眼成了xiaocaibing的前篇:D
在你不但无知而且很不要脸哦，今天好好替你父母教育教育你;P
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。
今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。
在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。
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:D记者采访酿酒师季克良写出的东西一转眼成了xiaocaibing的前篇:D
在你不但无知而且很不要脸哦，今天好好替你父母教育教育你;P
什么吗 发表于 2009-7-21 18:51
其实酿酒的关键就是看香味啦 所谓的茅台酒厂原本也就是作坊联合的 很长时间酒的质量都没有保障 其实只要勾兑的恰当就可以了 无所谓是哪里产的
当然有些人喝酒讲究品位 喝的不仅仅是味道 像我这样的 就觉得智利几十块一瓶的葡萄酒就很好 干嘛要喝法国的呢？
其实酿酒的关键就是看香味啦 所谓的茅台酒厂原本也就是作坊联合的 很长时间酒的质量都没有保障 其实只要勾兑的恰当就可以了 无所谓是哪里产的
当然有些人喝酒讲究品位 喝的不仅仅是味道 像我这样的 就觉得智利几十块一瓶的葡萄酒就很好 干嘛要喝法国的呢？
19# 李药师
葡萄就不清楚，不过我喜欢喝18元一瓶的红葡萄酒，嘎嘎
不过白酒的好坏，真的差别很大。
你如果喝一次就知道了。
不用喝，闻一下就知道了
葡萄就不清楚，不过我喜欢喝18元一瓶的红葡萄酒，嘎嘎
不过白酒的好坏，真的差别很大。
你如果喝一次就知道了。
不用喝，闻一下就知道了
）:D
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
主笔◎李伟摄影◎蔡小川
1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。
今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。
在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
主笔◎李伟摄影◎蔡小川
1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。
今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。
酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。
茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。
在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。
“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。
“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。
茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。
新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。
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赤水河：60公里的酱香传奇
赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。从地理的角度，赤水河是整个中国的“酒核”。赤水河与长江形成一个丁字形区域，这个丁字两侧，西有宜宾、泸州、古蔺，东有仁怀、遵义、习水。这一地带，除了声名远播的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒，还有本地知名的水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲。到了赤水地区，不出百里，必有好酒。
在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇，它们之间的距离只有60公里。馥郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来，那是一种奇特的香味——酱香。世界三大蒸馏酒之一的茅台型酒只产自这里，它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域，它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。
出酒
1月3日，农历腊月初八，赤水河畔茅台镇。
清晨的薄雾还未散去，淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个角落弥散开来。最大的一股烟雾来自镇中心的一根高耸的烟囱，那是茅台酒厂的动力车间，负责为烤酒提供滚热的蒸汽。更多的烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来，那是一家挨一家的作坊和小酒厂。
我们来得正是时候，茅台镇上各家酒厂、作坊正在进行第一次取酒。茅台型酱香酒的生产以一年为一个轮回，完全遵循天时，经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒，高温发酵，高温出酒，再经储藏5年，完成勾兑后方可面市。每4～5斤粮食才能烤出1斤酒。
头年12月至第二年1月就是第一次蒸馏取酒期。茅台酒厂还有11天就要取完一次酒了，这个时期从12月中旬始历时接近一个月。在制酒车间内，工人分为两班工作，一个班每天烤8甑酒，同时可以烤2甑。
甑是一种传统的烤酒工具，它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅，每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入，携带着酒精和水蒸气从甑上端的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点，蒸馏方法可以得到高浓度的酒。
茅台酒厂流出的一次酒的味道辛辣而酸涩，站在出酒口，便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质，在空气中迅速挥发出来。高温出酒是茅台坚持的一项操作原则，尽管这会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。
烤过的酒糟被撒在地上平摊开，冒出白色烟气，散发出浓重的“糟香”，工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板，裤腿高高挽起，在紫红色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不同，茅台车间不需要单独烧锅炉，而是集中供应蒸汽。车间里还有一架电动行车，它在房顶上方滑动，用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照茅台的技术标准，每甑大概能烤出70～80斤酒，这是比较好的质量平衡点。
取出的新酒装到铁皮桶里，由大卡车运到酒库。茅台酒厂的酒库就建在背后马鞍山的山坡上，一座库房有6层，每层有6个储酒间，每间可以存放300多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下，放在三轮手推车上，每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道，工人们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤，上坡的时候必须一鼓作气，否则就有可能滑下来。库房里弥漫着浓烈的酒气，由于存储的都是一次新酒，味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸，每缸可储酒900多斤，俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4～5年，其间要经历盘勾、勾兑、调味，才能灌装出厂。
赤水河另一侧，羽麒酒厂的车间里也是一片热气蒸腾。28岁的王飞已经当了10年酒工，他正在用簸箕铲起脚下的酒糟，均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑，上甑是一件技术活，影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上，蒸汽从甑的底部冒出，酒糟开始冒白烟。这实际就是高浓度的酒蒸汽，火柴一点就着。王飞必须迅速撒上酒糟把蒸汽盖住，防止酒气丧失。甑上满后，用锅盖把它盖住，然后再用酒糟把锅盖边缘糊住，防止密封不严。大概1分钟，白酒就从冷却器的另一端流出了。
最先流出的小半碗酒叫做头酒，大概有半斤，浓度比较低，直接倒掉。王飞把纱布罩在酒桶上接酒，酒通过纱布过滤。纱布上放一个小碗，酒师们通过观察酒打在碗内的水花来判断酒精浓度。“起先是大花，浓度最高，”王飞拿起酒碗看着里面的泡泡对我说，“随后是滚珠，接下来是小花，最后是碎花。碎花之后浓度就变低了，不能再出酒了。”
还有一种判断方法是将酒撒在手心捻一下，如果比较滑，则酒精度高，手感涩则说明水多。刚流出的酒的浓度有60度，酒精度逐渐降低，一次酒的总体浓度应该控制在57度上下，最终判断则要靠比重计测量。
烤完酒后，工人们把锅盖打开，先让甑内的热气排放一会儿，行话叫“放酸”，然后再将酒糟从甑内铲出，也就是“下甑”。从上甑到烤酒、取酒、下甑，一共需要两个小时左右。王飞这一甑烤出了100斤酒。
每年12月中旬到1月份，茅台镇上的大小酒厂作坊都在忙着烤一次酒，在接下来的半年中，每个月都将烤一次酒，总共7次。这是一个激动人心的时期，一年中收获的开始。
茅台镇的味道
茅台镇隶属于仁怀市，位于贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市，其中贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀虽然只有90公里，但是全段为山路，需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里，换小巴车一路俯冲下去，半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候，茅台镇就到了。当年红军长征，在这里第三次渡过赤水河。
整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂房，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调，头重脚轻。
茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”(后改名为“成义烧坊”)、成立于1879年的“荣泰和烧坊”(后改名“荣和烧坊”)以及成立于1929年的“衡昌酒厂”(后改名为“恒兴酒厂”)。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。
新中国成立后，1951～1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式，合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内去世。公私合营后，国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师(酿酒师)。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。
现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址，把窖坑填平，在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。
茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。
异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。
几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。
在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。
“酒核”赤水
老郭站在“茅台01号”客船船头抽烟，他今年47岁，是这艘渡船的船老大。10年前他和朋友承包下这艘渡船，经营从茅台镇到上游中华村的航线。这条航线只有十余公里，每天早上8点出发，载着卖菜的、赶集的乡民前往茅台镇，中午11点返程，载上差不多同一批人回去，不同的是背筐里装满了卫生纸、洗发水，船顶压上了新买的家具。每个人单程收6元，如果拉的东西多，乡民随意再多给些，没有固定的数额。
从茅台至中华的一段航线是目前赤水河上唯一通航的河段。赤水河一路水急滩浅，自古难以通航，清朝为使川盐入黔，疏浚河道，但也未能全部通行。一路上要水陆交替，很多地方必须要用人背过去。茅台镇曾经是这条盐道的终点。镇党政办公室副主任刘星告诉我，镇上曾有“仁”、“义”、“礼”、“智”、“信”五大码头，川盐自此上岸后，再背到遵义等大城市。茅台镇上的居民大部分祖籍四川，当年随川盐一同入黔。
老郭好酒，自17岁开始饮酒后保持着每天早晚三顿一斤酒的习惯。“钱都喝到肚子里去了。”老郭对我说。他一个月跑船能赚四五千元，这在当地绝对是高收入，但是他每个月要喝掉三瓶茅台，酒钱就快2000元了。“其他的酒喝不惯。”老郭说。老郭家也有4个窖坑生产散酒，因为手续不全，最近关闭了。
我们搭老郭的船前往中华村，十余公里的水路走了两个多小时。当年的五大码头只有一个渡口还在使用。1月份，赤水河正是枯水期，平均深度只有两三尺。老郭必须站在船头手握竹竿，轮机从船尾驱动客轮，老郭在船头用竹竿调整方向。一路上沙洲浅滩密布，一不小心就会搁浅。
现在的赤水河清澈见底，由于大量矿物质的融入形成了翠绿和湛蓝的颜色。茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酒生产的重要基础。
赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。以前河水浑浊时正是制曲的时间，不需要太多河水，而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期，需要大量用水。为了保护酒厂水源地，赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。
茅台与二郎的酿酒企业都在赤水河上建立取水点。茅台酒厂的取水点逐渐向上游扩展，郎酒酒厂的取水点也设在了距车间20多公里外的吴公岩，特意避开了桐梓河汇入赤水后的区域。桐梓河自西向东汇入赤水河，此后赤水河的水质就有所下降。茅台至二郎，最佳取水酿酒的地方也就是40公里左右。
赤水河是中国最大的一个酒窖，以此为核心、方圆500公里内汇集了大量名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，还有水井坊、天号陈，绵阳有丰谷酒，平昌有小角楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，万州有诗仙太白酒。往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇，向西至遵义则有药香型的董酒。
茅台镇到二郎镇是酒核的中心地带。“能种红粱的地方都应该种上红粱，能挖成酒窖的地方都应该挖成酒窖”，茅台镇党政办公室副主任倪克龙对我说。一位仁怀市统计局的官员估计，目前这个区域酱香酒的产量不会超过5万吨。“有专家说，酱香酒的产能极限也就是15～20万吨，而目前全国白酒产量为400多万吨。”姜涛说。
一酒养千家
2008年茅台地区的本地红粱(高粱)价格飞涨，从1年前的每斤1.9元涨到了2.6元。按计划，仁怀市政府这一年要实现每户农民增收200元，由于红粱价格上涨，这个目标轻松完成。这是政府乐于看到的结果。
本地红粱是酿酒的主要原料，而外地东北红粱价格每斤还不到1元。仅茅台酒厂一家就计划收购5万吨。红粱价格的上涨主要原因在于本地大小酒厂、作坊的争相抢购。
茅台镇酿造的酒，95%以上都是酱香型酒，大至茅台，小至无名作坊，都有着相似的酿造工艺，他们大体循着茅台酒的酿造程序进行。同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少5年。
茅台镇白酒办公室的工作人员告诉我，茅台镇上的酒厂和作坊至少有400～500家，其中138家手续齐全，其余手续不全的酒厂都会在2009年3月前关掉，但茅台镇究竟有多少窖坑还不得而知。在这4平方公里的空间内，茅台酒厂与其他大小作坊形成了一种有趣的共生关系。
茅台镇有两万多人，其中近一半在茅台酒厂工作。茅台酒厂福利待遇好，1万多名员工中有1600多辆私家车。厂区内停满了各种价位的小轿车，在这个泥泞、坑洼的小镇上显得有些不可思议。很多居民一家几代都在酒厂工作，子承父业顶班进入。
与茅台毗邻而居的其他酒厂大多与茅台有或远或近的关系，他们或者是茅台员工家属办的，或者老板曾经就在茅台工作过。我采访的一位叫丁象恒的老先生就是1980年茅台厂的老员工，后来辞职经营着自己的散酒作坊，他的女婿现在也是酒厂的员工。
茅台镇上所有人都应该感谢酿酒的祖师爷。“我们这个地方除了酒能搞什么？”于吉灿一边烤火一边对我说。10年前他从亲戚朋友和银行总共借了几十万元，搞起了自己的天香酒厂。开始时有4个窖，现在已经有8个窖了，一年能产20多吨酒。酿酒产出比较慢，窖藏至少3年后才能上市，不过这个行业相对稳定，卖不出去也不用太着急，多存两年，存货还可以升值。
茅台镇党政办副主任刘星对我回忆说，改革开放前镇上只有一家茅台酒厂，后来为了响应毛主席的“五七指示”，茅台厂又成立了一家“五七酒厂”，安置职工子女。“五七酒厂”主要生产“翻沙酒”，就是使用茅台厂第7次取酒后丢掉的酒糟，重新加入一些红粱、酒曲，再次烤酒。
上世纪80年代之后，镇上心思活泛的人开始自己挖窖坑烤酒。茅台技术来自民间，就工艺流程来说已经不是什么秘密，找不到专职酒师也可以请茅台厂的人业余时间来帮忙。二十余年间茅台镇上也出现了怀庄、金世等几个大酒厂，但更多的是8～10个窖坑的小酒厂。一个窖坑平均年产8吨酒，到2007年镇上的其他酒厂与茅台酒的产量大体相当。一部分小酒厂有自己的品牌，灌装后向外地发货，另一部分只生产散酒，由经销商灌装，没有固定品牌销售。由于工艺紧跟茅台，环境水土不错，小酒厂的酒味道也不错。
不知不觉间茅台酒厂已经被别的酒厂包围了，让茅台最头疼的是屡禁不绝的假茅台。当地人把制造假茅台称为“做军火”。在上世纪90年代初，茅台镇的“军火”生意比较猖獗。“当时茅台价格开始涨价，全国的经销商来镇上都买不到酒，有些小酒厂就用茅台瓶子灌装自己的基酒卖给他们。”一名酒厂老板对我说。后来明目张胆的“做军火”遭到了严厉打击，一些小酒厂又开始玩起了擦边球的游戏，生产“五星茅台特质酒”、“极品五星酒”(“五星”是茅台的一个注册商标)等产品。
直到今天，“做军火”的问题也很难彻底杜绝，一个茅台酒瓶在镇上可以卖到20多元钱，而茅台酒厂则通过收紧物料的方式摆脱其他酒厂的紧追。每年7～8月，是茅台酒厂丢糟的时间，一甑茅台厂废弃的酒糟可以炒到1200元，一些小酒厂愿意买来做“翻沙酒”，或者做自己的母糟，可以提高下一轮次酒的品质。但是茅台酒厂统一把这些废糟卖给饲料工厂，烤干后喂猪，在废糟运往仁怀的路上还要安排人监视，防止有人私自卖糟。
即使破损的酒坛子也不能流出工厂，一定要打成碎片，茅台酒库门口就堆放着很多破碎的瓦片。茅台酒厂附近的土地也最为金贵，目前每亩卖到了13万多元。茅台酒厂在90年代初期曾经生产过一种名为“贵州大曲”的酒，2.5元一瓶。当时茅台的勾兑工艺还未改进，第一、二轮次的酒富余较多，于是生产了这种廉价的“贵州大曲”。现在这种酒在市面上的价格已经涨到了至少1200块，小酒厂愿意收来勾兑自己的酒。
除了紧跟茅台，小酒厂之间也形成了一个流通市场。由于勾酒需要不同的年份、轮次的基酒，小酒厂之间可以互相串货。负责勾兑的品酒师也常服务于多家作坊，勾酒费用从每斤5分钱到5块钱不等。“即使一年卖不出酒，我们也不会死掉。”一位酒坊老板对我说。
二郎的酒窖
“上流是茅台，下游望泸州。船过二郎滩，又该喝郎酒。”
赤水河经过茅台和有“上滩之王”之称的吴公岩，流入到二郎滩，然后流经岔角滩、九溪口、太平渡折而北转，绕土城等地，最后汇入长江，二郎滩也就成了赤水河中游的物资集散地。由于这里连着怪石嶙峋的蜈蚣岩，十八里长滩都不通航运，到此的盐船必须靠岸，然后用人力搬运到上游，再装船运往茅台，因此一些商人便以二郎滩为中心，经营起贩运盐、酒、布匹、百货以及木材、山货等土特产的生意。
与茅台镇相比，隶属于四川的二郎镇交通还要困难些。从茅台镇坐车走公路沿赤水河谷北上到二郎镇，大客车要走两个小时，其中两河口到茅台段最为险峻，交警在路边竖起了警告牌：此段路曾多次发生重大交通事故，已死亡76人，晚22点后禁止大货车通行。二郎去古蔺县城需要1个半小时车程，到泸州需要近5小时的车程，到省会成都则需要9小时。从成都开往古蔺的客车必须先检查刹车才能放行。
二郎镇在赤水河的西岸，东岸就是贵州的习酒镇，两镇隔河相望，鸡犬之声相闻。二郎以郎酒闻名，习酒镇则盛产习酒。现在习酒厂已被茅台酒厂兼并，既生产酱香型酒，也生产浓香型酒。
郎酒与茅台渊源颇深，与茅台素有“姊妹酒”之称。二郎镇最早的酒厂惠川糟坊就聘请了茅台镇荣和烧坊的酒师张子兴指导技术，完全引进茅台镇的工艺，酿造回沙大曲。1933年，富商雷绍清创办了“集义酒厂”，雇请茅台镇三位酒师，也酿造茅台型的“回沙郎酒”，他便以产地命名为“郎酒”。
1957年在原集义酒厂基础上，建国营古蔺郎酒厂，并从茅台酒厂运回曲药200斤、配糟1万斤。两个产区一水相连，环境相似，技艺相承，同为酱香型。“茅台酒的酒香更大一些，郎酒的后味更长一些。”郎酒股份公司副总工程师蒋英丽对我说。她同时也是国家级评酒委员。
二郎镇有8000多人，其中3000多人在酒厂上班。小镇建在半山腰上，抬头看见大山，低头是赤水河滚滚北去。红军在这里第二、第四次渡过赤水，老镇就在河边，拾阶而上，还保留了大量民国时期的木质黑瓦的老房子，这里叫红军街。当年红军部队曾驻扎于此，现在一些曾经显赫的盐号商号已无人居住，破败不堪。
二郎镇背后是五老峰，山腰有两个大溶洞，距酒厂约两公里，两个洞加起来1.42万平方米。现在这两个洞里摆了上万个酒坛子，储存着从惠川糟坊时留下来的各个时期的万吨郎酒。这两个山洞被称为天宝洞、地宝洞。
以前郎酒储藏在地缸里，取酒时经常有所损毁。1969年郎酒厂有一名叫邹昭贵的会计，为了给母亲治病误闯入天宝洞。看着从洞里飞出的岩燕，邹会计心头一动，认为可以用溶洞储存郎酒，可以节省建设仓库的费用。上世纪70年代初，郎酒厂领导采纳了邹会计的建议，将各个时期的酒编号藏入洞中。
现在参观酒窖禁止携带打火机，并要关闭手机，防止静电引发火灾。天宝洞在地宝洞上方40多米，相传当年石达开的数万人马曾在这里躲避清军。洞口是一排巨大的储酒管，新酒先倒入这里，然后用酒泵抽出，通过皮管输送至洞内。天宝洞最宽处约有30米，长约百米，1米多高的酒坛如兵马俑般整齐排列，封口下面有一张卡片，记录了制酒的年份和批次。洞内温度常年恒定在19～22摄氏度，酒坛上、岩壁上都长了一层墨绿色的酒菌。
“我开始的时候怀疑这种苔藓会影响酒的品质，如临大敌，我们酒库的员工就每天洗刷，但酒菌总是灭不掉。”蒋英丽说。随后，蒋英丽将酒菌送去检测，结果显示，这种苔藓原是酒分子慢慢挥发，并与空气中的微生物长期作用的结果。然而，令她没想到的是，在酒菌环境中储存的酒味道更加醇美老熟，酱香味也很浓郁。
郎酒厂总工程师杨大金用3年时间做了一个这样的实验：将3坛刚烤出的同等质量的酒，一坛置于天宝洞，一坛埋入土中，一坛放于仓库。3年后取出，藏于天宝洞的酒各项指标明显强于另外两处的酒。杨大金认为，有可能是天宝洞这种环境麇集了更多菌类，有利于酒体本身有害物质的挥发，及有益物质的保存和生长。这也可以解释郎酒的另一个特性：53度的高度酒与39度的低度酒在口感上没有太大区别。
天宝洞、地宝洞储酒3年之后，又发生一件离奇事。天宝洞洞尾自然塌陷，形成了一个比酒坛还大的通道，其效果是造成两个洞空气流通，更便于酒菌的交流。
舌头的秘密
“洞里几乎每个坛子的酒我都尝过。”沈毅对我说。这名29岁、身材纤瘦的年轻人是郎酒厂酒体中心的主任，也是最年轻的国家级白酒评委。他的“酒龄”与他的年龄反差很大，他尝过国内几百家酒厂的几千种酒。“其实，人对于味觉与嗅觉的记忆要比文字与数据的记忆深刻得多，你小时候吃过一样东西，年老的时候还会记得它的味道。”沈毅说。
沈毅从小就生活在二郎镇，闻着酒香长大，他的父亲就是一名酿酒师，耳濡目染，上初中的时候他就知道了酿酒的工艺流程。从四川大学经济系毕业后，沈毅回到家乡，子承父业进入酒厂。一次内部选拔品酒师的培训，让他发现了自己有着灵敏的鼻子和敏感的舌头。在100毫升的水中加入0.1克的糖或奎宁，把微量的香蕉、草莓等香料混入酒精中，沈毅都能准确地分辨，于是他被选入酒体中心进行培训。酒体中心是酒厂的神经中枢，负责产品设计、酒品勾兑以及最后出厂的检验。
先闻不同香味的物质，再嗅酒中的各种味道，然后要训练用舌头准确尝出酒的度数，训练的时候常常每上升一两度都要反复练习确认。练到品酒阶段，每天嘴里含着一口70度的白酒，直到觉得味道像水一样，没有辛辣味道刺激的感觉时，就练成了，因为只有让口腔对酒没有辣味感，才能品出酒味。品得出还要记得住，蒋英丽是沈毅的师傅，她的方法是借助于某种食物的味道来标记酒味。“比如这种酒你感觉像黄瓜味，就用黄瓜来标记。”蒋英丽说，“这种感觉是自己去下定论的，自己去形容，自己悄悄记下来。我们经常用一些食物来标记我们感觉到的那种香味。”
于是沈毅又多了一个习惯，每天下班后到酒厂附近的食品店和菜市场去转上一圈，发现有什么比较生疏的食品，就会仔细闻上一阵。他需要记住更多的味道。
李远程是茅台镇上的一名品酒师，他20多年前从贵州第一轻工业学校毕业，学的就是品酒和勾酒，但是分配到工厂后他发现一切都必须重来，要尝更多的酒，要一点点体会。“当时品酒、勾酒还是一件很神秘的工作，师徒之间口口相传。老师傅把技术看得很重，也不会轻易教给你。”李远程说，“勾兑酒与中医的工作有点像，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师追求的是酒中的‘酸’、‘酯’平衡。”
当品酒师舌头过关后，就要进行酒体设计和勾兑，按照市场的要求提出酒体方案。“比如南方喜欢柔和回甜，北方喜欢辛辣。”李远程说。勾兑至今仍旧是一个无法被机器取代的工作，不可能像调油漆一样，输入想要的颜色，设备可以自己选择调配比例。产品出厂的时候仍旧需要品酒师进行质量稳定性的检验。“我们会把新勾兑出的酒与以往5个批次的酒编上号，混在一起，然后让十余名品酒师一起鉴定，至少要达到80%的通过率。”沈毅说。
品酒师的生活并非如酒香般丰富，为了保持感觉器官的灵敏，他们不能吃葱、姜、大蒜等辛辣食物，不能吸烟，甚至在非工作时不能随意饮酒，还要早睡早起。“对女孩子来说，要与化妆品和香水告别了，那些气味会影响你的判断。”蒋英丽说。
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前面楼主故意漏掉的文字:D;P
注意看页码，有7页哦
xiaocaibing抄的是第5页的部分文字，第6页以后是讲的其他酒类，比如五粮液之类:D
赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。从地理的角度，赤水河是整个中国的“酒核”。赤水河与长江形成一个丁字形区域，这个丁字两侧，西有宜宾、泸州、古蔺，东有仁怀、遵义、习水。这一地带，除了声名远播的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒，还有本地知名的水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲。到了赤水地区，不出百里，必有好酒。
在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇，它们之间的距离只有60公里。馥郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来，那是一种奇特的香味——酱香。世界三大蒸馏酒之一的茅台型酒只产自这里，它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域，它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。
出酒
1月3日，农历腊月初八，赤水河畔茅台镇。
清晨的薄雾还未散去，淡淡的烟雾就从这个茅台镇的各个角落弥散开来。最大的一股烟雾来自镇中心的一根高耸的烟囱，那是茅台酒厂的动力车间，负责为烤酒提供滚热的蒸汽。更多的烟雾、水汽伴着浓重的酒糟味从庭院里、屋檐下钻出来，那是一家挨一家的作坊和小酒厂。
我们来得正是时候，茅台镇上各家酒厂、作坊正在进行第一次取酒。茅台型酱香酒的生产以一年为一个轮回，完全遵循天时，经历两次投料、九次蒸煮、九次加曲、七次取酒，高温发酵，高温出酒，再经储藏5年，完成勾兑后方可面市。每4～5斤粮食才能烤出1斤酒。
头年12月至第二年1月就是第一次蒸馏取酒期。茅台酒厂还有11天就要取完一次酒了，这个时期从12月中旬始历时接近一个月。在制酒车间内，工人分为两班工作，一个班每天烤8甑酒，同时可以烤2甑。
甑是一种传统的烤酒工具，它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅，每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入，携带着酒精和水蒸气从甑上端的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点，蒸馏方法可以得到高浓度的酒。
茅台酒厂流出的一次酒的味道辛辣而酸涩，站在出酒口，便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质，在空气中迅速挥发出来。高温出酒是茅台坚持的一项操作原则，尽管这会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。
烤过的酒糟被撒在地上平摊开，冒出白色烟气，散发出浓重的“糟香”，工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板，裤腿高高挽起，在紫红色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不同，茅台车间不需要单独烧锅炉，而是集中供应蒸汽。车间里还有一架电动行车，它在房顶上方滑动，用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照茅台的技术标准，每甑大概能烤出70～80斤酒，这是比较好的质量平衡点。
取出的新酒装到铁皮桶里，由大卡车运到酒库。茅台酒厂的酒库就建在背后马鞍山的山坡上，一座库房有6层，每层有6个储酒间，每间可以存放300多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下，放在三轮手推车上，每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道，工人们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤，上坡的时候必须一鼓作气，否则就有可能滑下来。库房里弥漫着浓烈的酒气，由于存储的都是一次新酒，味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸，每缸可储酒900多斤，俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4～5年，其间要经历盘勾、勾兑、调味，才能灌装出厂。
赤水河另一侧，羽麒酒厂的车间里也是一片热气蒸腾。28岁的王飞已经当了10年酒工，他正在用簸箕铲起脚下的酒糟，均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑，上甑是一件技术活，影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上，蒸汽从甑的底部冒出，酒糟开始冒白烟。这实际就是高浓度的酒蒸汽，火柴一点就着。王飞必须迅速撒上酒糟把蒸汽盖住，防止酒气丧失。甑上满后，用锅盖把它盖住，然后再用酒糟把锅盖边缘糊住，防止密封不严。大概1分钟，白酒就从冷却器的另一端流出了。
最先流出的小半碗酒叫做头酒，大概有半斤，浓度比较低，直接倒掉。王飞把纱布罩在酒桶上接酒，酒通过纱布过滤。纱布上放一个小碗，酒师们通过观察酒打在碗内的水花来判断酒精浓度。“起先是大花，浓度最高，”王飞拿起酒碗看着里面的泡泡对我说，“随后是滚珠，接下来是小花，最后是碎花。碎花之后浓度就变低了，不能再出酒了。”
还有一种判断方法是将酒撒在手心捻一下，如果比较滑，则酒精度高，手感涩则说明水多。刚流出的酒的浓度有60度，酒精度逐渐降低，一次酒的总体浓度应该控制在57度上下，最终判断则要靠比重计测量。
烤完酒后，工人们把锅盖打开，先让甑内的热气排放一会儿，行话叫“放酸”，然后再将酒糟从甑内铲出，也就是“下甑”。从上甑到烤酒、取酒、下甑，一共需要两个小时左右。王飞这一甑烤出了100斤酒。
每年12月中旬到1月份，茅台镇上的大小酒厂作坊都在忙着烤一次酒，在接下来的半年中，每个月都将烤一次酒，总共7次。这是一个激动人心的时期，一年中收获的开始。
茅台镇的味道
茅台镇隶属于仁怀市，位于贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市，其中贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀虽然只有90公里，但是全段为山路，需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里，换小巴车一路俯冲下去，半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候，茅台镇就到了。当年红军长征，在这里第三次渡过赤水河。
整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。
茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂房，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调，头重脚轻。
茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”(后改名为“成义烧坊”)、成立于1879年的“荣泰和烧坊”(后改名“荣和烧坊”)以及成立于1929年的“衡昌酒厂”(后改名为“恒兴酒厂”)。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。
新中国成立后，1951～1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式，合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内去世。公私合营后，国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师(酿酒师)。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。
现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址，把窖坑填平，在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。
茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。
异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。
几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。
在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。
“酒核”赤水
老郭站在“茅台01号”客船船头抽烟，他今年47岁，是这艘渡船的船老大。10年前他和朋友承包下这艘渡船，经营从茅台镇到上游中华村的航线。这条航线只有十余公里，每天早上8点出发，载着卖菜的、赶集的乡民前往茅台镇，中午11点返程，载上差不多同一批人回去，不同的是背筐里装满了卫生纸、洗发水，船顶压上了新买的家具。每个人单程收6元，如果拉的东西多，乡民随意再多给些，没有固定的数额。
从茅台至中华的一段航线是目前赤水河上唯一通航的河段。赤水河一路水急滩浅，自古难以通航，清朝为使川盐入黔，疏浚河道，但也未能全部通行。一路上要水陆交替，很多地方必须要用人背过去。茅台镇曾经是这条盐道的终点。镇党政办公室副主任刘星告诉我，镇上曾有“仁”、“义”、“礼”、“智”、“信”五大码头，川盐自此上岸后，再背到遵义等大城市。茅台镇上的居民大部分祖籍四川，当年随川盐一同入黔。
老郭好酒，自17岁开始饮酒后保持着每天早晚三顿一斤酒的习惯。“钱都喝到肚子里去了。”老郭对我说。他一个月跑船能赚四五千元，这在当地绝对是高收入，但是他每个月要喝掉三瓶茅台，酒钱就快2000元了。“其他的酒喝不惯。”老郭说。老郭家也有4个窖坑生产散酒，因为手续不全，最近关闭了。
我们搭老郭的船前往中华村，十余公里的水路走了两个多小时。当年的五大码头只有一个渡口还在使用。1月份，赤水河正是枯水期，平均深度只有两三尺。老郭必须站在船头手握竹竿，轮机从船尾驱动客轮，老郭在船头用竹竿调整方向。一路上沙洲浅滩密布，一不小心就会搁浅。
现在的赤水河清澈见底，由于大量矿物质的融入形成了翠绿和湛蓝的颜色。茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酒生产的重要基础。
赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。以前河水浑浊时正是制曲的时间，不需要太多河水，而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期，需要大量用水。为了保护酒厂水源地，赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。
茅台与二郎的酿酒企业都在赤水河上建立取水点。茅台酒厂的取水点逐渐向上游扩展，郎酒酒厂的取水点也设在了距车间20多公里外的吴公岩，特意避开了桐梓河汇入赤水后的区域。桐梓河自西向东汇入赤水河，此后赤水河的水质就有所下降。茅台至二郎，最佳取水酿酒的地方也就是40公里左右。
赤水河是中国最大的一个酒窖，以此为核心、方圆500公里内汇集了大量名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，还有水井坊、天号陈，绵阳有丰谷酒，平昌有小角楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，万州有诗仙太白酒。往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇，向西至遵义则有药香型的董酒。
茅台镇到二郎镇是酒核的中心地带。“能种红粱的地方都应该种上红粱，能挖成酒窖的地方都应该挖成酒窖”，茅台镇党政办公室副主任倪克龙对我说。一位仁怀市统计局的官员估计，目前这个区域酱香酒的产量不会超过5万吨。“有专家说，酱香酒的产能极限也就是15～20万吨，而目前全国白酒产量为400多万吨。”姜涛说。
一酒养千家
2008年茅台地区的本地红粱(高粱)价格飞涨，从1年前的每斤1.9元涨到了2.6元。按计划，仁怀市政府这一年要实现每户农民增收200元，由于红粱价格上涨，这个目标轻松完成。这是政府乐于看到的结果。
本地红粱是酿酒的主要原料，而外地东北红粱价格每斤还不到1元。仅茅台酒厂一家就计划收购5万吨。红粱价格的上涨主要原因在于本地大小酒厂、作坊的争相抢购。
茅台镇酿造的酒，95%以上都是酱香型酒，大至茅台，小至无名作坊，都有着相似的酿造工艺，他们大体循着茅台酒的酿造程序进行。同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少5年。
茅台镇白酒办公室的工作人员告诉我，茅台镇上的酒厂和作坊至少有400～500家，其中138家手续齐全，其余手续不全的酒厂都会在2009年3月前关掉，但茅台镇究竟有多少窖坑还不得而知。在这4平方公里的空间内，茅台酒厂与其他大小作坊形成了一种有趣的共生关系。
茅台镇有两万多人，其中近一半在茅台酒厂工作。茅台酒厂福利待遇好，1万多名员工中有1600多辆私家车。厂区内停满了各种价位的小轿车，在这个泥泞、坑洼的小镇上显得有些不可思议。很多居民一家几代都在酒厂工作，子承父业顶班进入。
与茅台毗邻而居的其他酒厂大多与茅台有或远或近的关系，他们或者是茅台员工家属办的，或者老板曾经就在茅台工作过。我采访的一位叫丁象恒的老先生就是1980年茅台厂的老员工，后来辞职经营着自己的散酒作坊，他的女婿现在也是酒厂的员工。
茅台镇上所有人都应该感谢酿酒的祖师爷。“我们这个地方除了酒能搞什么？”于吉灿一边烤火一边对我说。10年前他从亲戚朋友和银行总共借了几十万元，搞起了自己的天香酒厂。开始时有4个窖，现在已经有8个窖了，一年能产20多吨酒。酿酒产出比较慢，窖藏至少3年后才能上市，不过这个行业相对稳定，卖不出去也不用太着急，多存两年，存货还可以升值。
茅台镇党政办副主任刘星对我回忆说，改革开放前镇上只有一家茅台酒厂，后来为了响应毛主席的“五七指示”，茅台厂又成立了一家“五七酒厂”，安置职工子女。“五七酒厂”主要生产“翻沙酒”，就是使用茅台厂第7次取酒后丢掉的酒糟，重新加入一些红粱、酒曲，再次烤酒。
上世纪80年代之后，镇上心思活泛的人开始自己挖窖坑烤酒。茅台技术来自民间，就工艺流程来说已经不是什么秘密，找不到专职酒师也可以请茅台厂的人业余时间来帮忙。二十余年间茅台镇上也出现了怀庄、金世等几个大酒厂，但更多的是8～10个窖坑的小酒厂。一个窖坑平均年产8吨酒，到2007年镇上的其他酒厂与茅台酒的产量大体相当。一部分小酒厂有自己的品牌，灌装后向外地发货，另一部分只生产散酒，由经销商灌装，没有固定品牌销售。由于工艺紧跟茅台，环境水土不错，小酒厂的酒味道也不错。
不知不觉间茅台酒厂已经被别的酒厂包围了，让茅台最头疼的是屡禁不绝的假茅台。当地人把制造假茅台称为“做军火”。在上世纪90年代初，茅台镇的“军火”生意比较猖獗。“当时茅台价格开始涨价，全国的经销商来镇上都买不到酒，有些小酒厂就用茅台瓶子灌装自己的基酒卖给他们。”一名酒厂老板对我说。后来明目张胆的“做军火”遭到了严厉打击，一些小酒厂又开始玩起了擦边球的游戏，生产“五星茅台特质酒”、“极品五星酒”(“五星”是茅台的一个注册商标)等产品。
直到今天，“做军火”的问题也很难彻底杜绝，一个茅台酒瓶在镇上可以卖到20多元钱，而茅台酒厂则通过收紧物料的方式摆脱其他酒厂的紧追。每年7～8月，是茅台酒厂丢糟的时间，一甑茅台厂废弃的酒糟可以炒到1200元，一些小酒厂愿意买来做“翻沙酒”，或者做自己的母糟，可以提高下一轮次酒的品质。但是茅台酒厂统一把这些废糟卖给饲料工厂，烤干后喂猪，在废糟运往仁怀的路上还要安排人监视，防止有人私自卖糟。
即使破损的酒坛子也不能流出工厂，一定要打成碎片，茅台酒库门口就堆放着很多破碎的瓦片。茅台酒厂附近的土地也最为金贵，目前每亩卖到了13万多元。茅台酒厂在90年代初期曾经生产过一种名为“贵州大曲”的酒，2.5元一瓶。当时茅台的勾兑工艺还未改进，第一、二轮次的酒富余较多，于是生产了这种廉价的“贵州大曲”。现在这种酒在市面上的价格已经涨到了至少1200块，小酒厂愿意收来勾兑自己的酒。
除了紧跟茅台，小酒厂之间也形成了一个流通市场。由于勾酒需要不同的年份、轮次的基酒，小酒厂之间可以互相串货。负责勾兑的品酒师也常服务于多家作坊，勾酒费用从每斤5分钱到5块钱不等。“即使一年卖不出酒，我们也不会死掉。”一位酒坊老板对我说。
二郎的酒窖
“上流是茅台，下游望泸州。船过二郎滩，又该喝郎酒。”
赤水河经过茅台和有“上滩之王”之称的吴公岩，流入到二郎滩，然后流经岔角滩、九溪口、太平渡折而北转，绕土城等地，最后汇入长江，二郎滩也就成了赤水河中游的物资集散地。由于这里连着怪石嶙峋的蜈蚣岩，十八里长滩都不通航运，到此的盐船必须靠岸，然后用人力搬运到上游，再装船运往茅台，因此一些商人便以二郎滩为中心，经营起贩运盐、酒、布匹、百货以及木材、山货等土特产的生意。
与茅台镇相比，隶属于四川的二郎镇交通还要困难些。从茅台镇坐车走公路沿赤水河谷北上到二郎镇，大客车要走两个小时，其中两河口到茅台段最为险峻，交警在路边竖起了警告牌：此段路曾多次发生重大交通事故，已死亡76人，晚22点后禁止大货车通行。二郎去古蔺县城需要1个半小时车程，到泸州需要近5小时的车程，到省会成都则需要9小时。从成都开往古蔺的客车必须先检查刹车才能放行。
二郎镇在赤水河的西岸，东岸就是贵州的习酒镇，两镇隔河相望，鸡犬之声相闻。二郎以郎酒闻名，习酒镇则盛产习酒。现在习酒厂已被茅台酒厂兼并，既生产酱香型酒，也生产浓香型酒。
郎酒与茅台渊源颇深，与茅台素有“姊妹酒”之称。二郎镇最早的酒厂惠川糟坊就聘请了茅台镇荣和烧坊的酒师张子兴指导技术，完全引进茅台镇的工艺，酿造回沙大曲。1933年，富商雷绍清创办了“集义酒厂”，雇请茅台镇三位酒师，也酿造茅台型的“回沙郎酒”，他便以产地命名为“郎酒”。
1957年在原集义酒厂基础上，建国营古蔺郎酒厂，并从茅台酒厂运回曲药200斤、配糟1万斤。两个产区一水相连，环境相似，技艺相承，同为酱香型。“茅台酒的酒香更大一些，郎酒的后味更长一些。”郎酒股份公司副总工程师蒋英丽对我说。她同时也是国家级评酒委员。
二郎镇有8000多人，其中3000多人在酒厂上班。小镇建在半山腰上，抬头看见大山，低头是赤水河滚滚北去。红军在这里第二、第四次渡过赤水，老镇就在河边，拾阶而上，还保留了大量民国时期的木质黑瓦的老房子，这里叫红军街。当年红军部队曾驻扎于此，现在一些曾经显赫的盐号商号已无人居住，破败不堪。
二郎镇背后是五老峰，山腰有两个大溶洞，距酒厂约两公里，两个洞加起来1.42万平方米。现在这两个洞里摆了上万个酒坛子，储存着从惠川糟坊时留下来的各个时期的万吨郎酒。这两个山洞被称为天宝洞、地宝洞。
以前郎酒储藏在地缸里，取酒时经常有所损毁。1969年郎酒厂有一名叫邹昭贵的会计，为了给母亲治病误闯入天宝洞。看着从洞里飞出的岩燕，邹会计心头一动，认为可以用溶洞储存郎酒，可以节省建设仓库的费用。上世纪70年代初，郎酒厂领导采纳了邹会计的建议，将各个时期的酒编号藏入洞中。
现在参观酒窖禁止携带打火机，并要关闭手机，防止静电引发火灾。天宝洞在地宝洞上方40多米，相传当年石达开的数万人马曾在这里躲避清军。洞口是一排巨大的储酒管，新酒先倒入这里，然后用酒泵抽出，通过皮管输送至洞内。天宝洞最宽处约有30米，长约百米，1米多高的酒坛如兵马俑般整齐排列，封口下面有一张卡片，记录了制酒的年份和批次。洞内温度常年恒定在19～22摄氏度，酒坛上、岩壁上都长了一层墨绿色的酒菌。
“我开始的时候怀疑这种苔藓会影响酒的品质，如临大敌，我们酒库的员工就每天洗刷，但酒菌总是灭不掉。”蒋英丽说。随后，蒋英丽将酒菌送去检测，结果显示，这种苔藓原是酒分子慢慢挥发，并与空气中的微生物长期作用的结果。然而，令她没想到的是，在酒菌环境中储存的酒味道更加醇美老熟，酱香味也很浓郁。
郎酒厂总工程师杨大金用3年时间做了一个这样的实验：将3坛刚烤出的同等质量的酒，一坛置于天宝洞，一坛埋入土中，一坛放于仓库。3年后取出，藏于天宝洞的酒各项指标明显强于另外两处的酒。杨大金认为，有可能是天宝洞这种环境麇集了更多菌类，有利于酒体本身有害物质的挥发，及有益物质的保存和生长。这也可以解释郎酒的另一个特性：53度的高度酒与39度的低度酒在口感上没有太大区别。
天宝洞、地宝洞储酒3年之后，又发生一件离奇事。天宝洞洞尾自然塌陷，形成了一个比酒坛还大的通道，其效果是造成两个洞空气流通，更便于酒菌的交流。
舌头的秘密
“洞里几乎每个坛子的酒我都尝过。”沈毅对我说。这名29岁、身材纤瘦的年轻人是郎酒厂酒体中心的主任，也是最年轻的国家级白酒评委。他的“酒龄”与他的年龄反差很大，他尝过国内几百家酒厂的几千种酒。“其实，人对于味觉与嗅觉的记忆要比文字与数据的记忆深刻得多，你小时候吃过一样东西，年老的时候还会记得它的味道。”沈毅说。
沈毅从小就生活在二郎镇，闻着酒香长大，他的父亲就是一名酿酒师，耳濡目染，上初中的时候他就知道了酿酒的工艺流程。从四川大学经济系毕业后，沈毅回到家乡，子承父业进入酒厂。一次内部选拔品酒师的培训，让他发现了自己有着灵敏的鼻子和敏感的舌头。在100毫升的水中加入0.1克的糖或奎宁，把微量的香蕉、草莓等香料混入酒精中，沈毅都能准确地分辨，于是他被选入酒体中心进行培训。酒体中心是酒厂的神经中枢，负责产品设计、酒品勾兑以及最后出厂的检验。
先闻不同香味的物质，再嗅酒中的各种味道，然后要训练用舌头准确尝出酒的度数，训练的时候常常每上升一两度都要反复练习确认。练到品酒阶段，每天嘴里含着一口70度的白酒，直到觉得味道像水一样，没有辛辣味道刺激的感觉时，就练成了，因为只有让口腔对酒没有辣味感，才能品出酒味。品得出还要记得住，蒋英丽是沈毅的师傅，她的方法是借助于某种食物的味道来标记酒味。“比如这种酒你感觉像黄瓜味，就用黄瓜来标记。”蒋英丽说，“这种感觉是自己去下定论的，自己去形容，自己悄悄记下来。我们经常用一些食物来标记我们感觉到的那种香味。”
于是沈毅又多了一个习惯，每天下班后到酒厂附近的食品店和菜市场去转上一圈，发现有什么比较生疏的食品，就会仔细闻上一阵。他需要记住更多的味道。
李远程是茅台镇上的一名品酒师，他20多年前从贵州第一轻工业学校毕业，学的就是品酒和勾酒，但是分配到工厂后他发现一切都必须重来，要尝更多的酒，要一点点体会。“当时品酒、勾酒还是一件很神秘的工作，师徒之间口口相传。老师傅把技术看得很重，也不会轻易教给你。”李远程说，“勾兑酒与中医的工作有点像，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师追求的是酒中的‘酸’、‘酯’平衡。”
当品酒师舌头过关后，就要进行酒体设计和勾兑，按照市场的要求提出酒体方案。“比如南方喜欢柔和回甜，北方喜欢辛辣。”李远程说。勾兑至今仍旧是一个无法被机器取代的工作，不可能像调油漆一样，输入想要的颜色，设备可以自己选择调配比例。产品出厂的时候仍旧需要品酒师进行质量稳定性的检验。“我们会把新勾兑出的酒与以往5个批次的酒编上号，混在一起，然后让十余名品酒师一起鉴定，至少要达到80%的通过率。”沈毅说。
品酒师的生活并非如酒香般丰富，为了保持感觉器官的灵敏，他们不能吃葱、姜、大蒜等辛辣食物，不能吸烟，甚至在非工作时不能随意饮酒，还要早睡早起。“对女孩子来说，要与化妆品和香水告别了，那些气味会影响你的判断。”蒋英丽说。
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前面楼主故意漏掉的文字:D;P
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xiaocaibing抄的是第5页的部分文字，第6页以后是讲的其他酒类，比如五粮液之类:D
“既然别人提出要求，那就老实一点吧，故有此文。此乃前篇。”——可惜还是不老实哦，竟然抄袭:D;P
“现在才腾出来发上这么一篇”——复制黏贴难道很耗时间吗？恩，估计是删来改去的也累死了楼主不少脑细胞吧:D;P
另外，你不在我那个帖子里应战，那我只好贴在这里喽
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香精香料在白酒中的应用
来源：中国食品质量报
香精香料在白酒中的应用已有悠久的历史，尤其近年来发展的速度非常快，在每个酒种中都得到了广泛的应用。各种白酒中的香气成分均属于香精香料化学成分范畴，要想提高它在白酒中应用的质量与效果，还需要酿酒工作者和香精香料工作者共同努力。为此，笔者将总结的经验和教训从酿酒勾调和香精香料的应用关系上加以概述，特别是对香精香料的质量鉴别、使用方法以及对白酒的质量影响等方面问题进行分析和研究。
香精香料的质量鉴别
我国的白酒工业历史悠久、规模较大，并且经历了不同的发展时期、消费时代和变革方式，特别是在生产工艺方面有传统的也有现代的，同时还有传统与现代相结合的方式。除了特别传统的白酒勾兑方法是酒与酒的勾兑外，新型白酒的勾兑都离不开香精香料。香精香料的使用是从白酒的化学组成引申发展而来的。众所周知，白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分，其中微量成分决定白酒的香型和风格，因而香精香料质量的优劣直接影响酒质的好坏。总体来讲，它与酒的澄清度、色泽、香气、滋味和风格有着密不可分的关系。香精香料的质量鉴别尤为重要，一般使用化学、物理和感官方法来检验，因此要根据某种单一使用的品种进行分析检验，无论是醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料等都要从化学性质、含量和风味上采取必要的检测手段进行质量鉴别，然后才能应用于白酒的勾兑，以确保白酒产品质量的稳定。
香精香料在白酒勾兑中的应用
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
新型白酒，俗称勾兑白酒，它是从上世纪60年代开始研制。据了解，由于当时酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产和产品质量得到了迅猛发展。香精香料工业趁着我国改革开放的政策良机异军突起，在产品质量和品种多样化方面迅速提高。酒精工业和香精香料工业的迅速发展为我国新型白酒的发展奠定了良好的物质基础，传统白酒的香味成分分析经历了几十年的多方探讨和研究，揭示了不同香型的白酒风格有了明确的香味成分化学组分的特征，这为新型白酒的发展提供了科学依据。所以，上世纪90年代中后期至今，我国的新型白酒得到了长足和稳定的发展。为了进一步提高新型白酒的产品质量，正确地使用香精香料成为新型白酒生产过程中非常重要的环节。
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注意是引用的中国食品质量报，可不是“故有此文”哦:D;P
“现在才腾出来发上这么一篇”——复制黏贴难道很耗时间吗？恩，估计是删来改去的也累死了楼主不少脑细胞吧:D;P
另外，你不在我那个帖子里应战，那我只好贴在这里喽
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香精香料在白酒中的应用
来源：中国食品质量报
香精香料在白酒中的应用已有悠久的历史，尤其近年来发展的速度非常快，在每个酒种中都得到了广泛的应用。各种白酒中的香气成分均属于香精香料化学成分范畴，要想提高它在白酒中应用的质量与效果，还需要酿酒工作者和香精香料工作者共同努力。为此，笔者将总结的经验和教训从酿酒勾调和香精香料的应用关系上加以概述，特别是对香精香料的质量鉴别、使用方法以及对白酒的质量影响等方面问题进行分析和研究。
香精香料的质量鉴别
我国的白酒工业历史悠久、规模较大，并且经历了不同的发展时期、消费时代和变革方式，特别是在生产工艺方面有传统的也有现代的，同时还有传统与现代相结合的方式。除了特别传统的白酒勾兑方法是酒与酒的勾兑外，新型白酒的勾兑都离不开香精香料。香精香料的使用是从白酒的化学组成引申发展而来的。众所周知，白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分，其中微量成分决定白酒的香型和风格，因而香精香料质量的优劣直接影响酒质的好坏。总体来讲，它与酒的澄清度、色泽、香气、滋味和风格有着密不可分的关系。香精香料的质量鉴别尤为重要，一般使用化学、物理和感官方法来检验，因此要根据某种单一使用的品种进行分析检验，无论是醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料等都要从化学性质、含量和风味上采取必要的检测手段进行质量鉴别，然后才能应用于白酒的勾兑，以确保白酒产品质量的稳定。
香精香料在白酒勾兑中的应用
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
新型白酒，俗称勾兑白酒，它是从上世纪60年代开始研制。据了解，由于当时酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产和产品质量得到了迅猛发展。香精香料工业趁着我国改革开放的政策良机异军突起，在产品质量和品种多样化方面迅速提高。酒精工业和香精香料工业的迅速发展为我国新型白酒的发展奠定了良好的物质基础，传统白酒的香味成分分析经历了几十年的多方探讨和研究，揭示了不同香型的白酒风格有了明确的香味成分化学组分的特征，这为新型白酒的发展提供了科学依据。所以，上世纪90年代中后期至今，我国的新型白酒得到了长足和稳定的发展。为了进一步提高新型白酒的产品质量，正确地使用香精香料成为新型白酒生产过程中非常重要的环节。
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注意是引用的中国食品质量报，可不是“故有此文”哦:D;P
李药师 发表于 2009-7-21 19:04
产地不同对葡萄酒的影响很大，因为好的葡萄酒不但原料要好，酿酒和储藏时的气候也很重要，会影响到酒的含糖量和酸度，比如说过于炎热干燥会降低酸度，反之降低含糖量，所以法国产的酒也要看年份，不同年份的口味都不一样
产地不同对葡萄酒的影响很大，因为好的葡萄酒不但原料要好，酿酒和储藏时的气候也很重要，会影响到酒的含糖量和酸度，比如说过于炎热干燥会降低酸度，反之降低含糖量，所以法国产的酒也要看年份，不同年份的口味都不一样
撑死我了 发表于 2009-7-21 17:37
胡扯，和俄罗斯、罗马尼亚等国相比差距大呢，最多人均第四。而且还是度数低的酒，20度即可称为烧酒了。这么一对折，年均纯酒精消费量得排到10名开外。
胡扯，和俄罗斯、罗马尼亚等国相比差距大呢，最多人均第四。而且还是度数低的酒，20度即可称为烧酒了。这么一对折，年均纯酒精消费量得排到10名开外。
简单的方法可以看挂杯度，这个分辨法不能准确分辨酒的好坏，但是好酒挂杯度肯定高；
另外说说国内啤酒节，建议不要喝啤酒节上的扎啤，因为那里面大部分时候是兑了自来水的;P
另外说说国内啤酒节，建议不要喝啤酒节上的扎啤，因为那里面大部分时候是兑了自来水的;P
当年大连铁路局还没黄摊的时候单位春节分白酒，我在大楼实习，所以被派去帮忙，酒厂是铁路局夏家河疗养所开的，专酿五粮液。去的时候正赶上本部老领导当院长，给我们弄出一些原酒，都是金黄的颜色，拿筷子一挑能拉出丝来，可惜那时候不知道这种酒的珍贵，拿去孝敬师傅们了，现在后悔也晚啦:D
廪君蛮 发表于 2009-7-21 17:38
:L 发酵酿制出的黄酒有多少度知道吗？
:L 发酵酿制出的黄酒有多少度知道吗？
zxd1981 发表于 2009-7-21 19:34 
胡扯吧~~~
怎么兑？ 扎壶里注水都有人看见的？
胡扯吧~~~
怎么兑？ 扎壶里注水都有人看见的？
zyz201 发表于 2009-7-21 19:55
黄酒度数不高吧？喝过一种黄酒，忘了是什么牌子，不太习惯那种口味，感觉和药材差不多
黄酒度数不高吧？喝过一种黄酒，忘了是什么牌子，不太习惯那种口味，感觉和药材差不多
不战屈人 发表于 2009-7-21 19:59
错不了的，我以前的同学现在就是干这个的，一般是喝了一部分后开始兑，这样顾客也喝不出来:D
错不了的，我以前的同学现在就是干这个的，一般是喝了一部分后开始兑，这样顾客也喝不出来:D
zxd1981 发表于 2009-7-21 20:06
晕，你同学真可以的
难不成那自来水先冰镇下呵呵
啤酒差一度口感就大不一样了
桶外兑水麻烦，那还不如直接用淡啤
如果为了利润那可以在机头标下接廉价生啤的
晕，你同学真可以的
难不成那自来水先冰镇下呵呵
啤酒差一度口感就大不一样了
桶外兑水麻烦，那还不如直接用淡啤
如果为了利润那可以在机头标下接廉价生啤的
葡萄酒可以自酿，我以前念书的时候帮母亲大人打过下手，选用的是玫瑰香葡萄，葡萄洗净蒸煮之后破皮，直接封进广口玻璃罐里就成，这样不用过滤酒也不混，不过酿出来的酒酸度比较大，而且香味不足，和市面上卖的普通干红味道相当:D
膜拜楼上CD第一酒达人
不战屈人 发表于 2009-7-21 20:13
啤酒节不一样的，每个厂家就那么大个地方，全靠车往来运送根本供不上，一杯扎啤可是15元，没酒卖了这钱就赚不到，我同学说大雪淡爽第一次参加啤酒节就吃过这个亏，几下卖光了人都走掉，当时他们的大棚紧挨着大雪，人都跑他们那去了:D
啤酒节不一样的，每个厂家就那么大个地方，全靠车往来运送根本供不上，一杯扎啤可是15元，没酒卖了这钱就赚不到，我同学说大雪淡爽第一次参加啤酒节就吃过这个亏，几下卖光了人都走掉，当时他们的大棚紧挨着大雪，人都跑他们那去了:D
太极屈人 发表于 2009-7-21 20:14
晕，我离达人差十万八千里，有些东西也是听同事说或是看节目看书看来的:D
晕，我离达人差十万八千里，有些东西也是听同事说或是看节目看书看来的:D
Astarte 发表于 2009-7-21 18:09
是春秋战国,上海博物馆的镇馆之宝就是这么个玩意儿
是春秋战国,上海博物馆的镇馆之宝就是这么个玩意儿
zxd1981 发表于 2009-7-21 20:03
高的能有20多点吧，一般都是十几度。喝黄酒要用热水汤一下～～ 趁热的喝，很甜的说[:a2:]
不过我也喝的少
高的能有20多点吧，一般都是十几度。喝黄酒要用热水汤一下～～ 趁热的喝，很甜的说[:a2:]
不过我也喝的少
zyz201 发表于 2009-7-21 20:40
我在荞麦面店喝过一种黄色米酒，好像是用糯米酿的，不过那时是夏天（不然我也不会去吃荞麦面了），所以酒也是冰镇的，酸甜酸甜的，是你说的这种黄酒吧
我在荞麦面店喝过一种黄色米酒，好像是用糯米酿的，不过那时是夏天（不然我也不会去吃荞麦面了），所以酒也是冰镇的，酸甜酸甜的，是你说的这种黄酒吧