超级军网平淡见珍奇 德水蛇传
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/29 20:21:03
顺德饮食，给人的感觉多是不求珍稀奢侈，本乡本土就地取材，自然新鲜就好，只要做足功夫，就越土越好味。简而言之，其是“平淡见珍奇，平凡见功夫”。越是简单的菜式，越能显示厨师的功底。
图/文陈国华
平淡见珍奇
“生炒水蛇片”在顺德，是道再平常不过的菜式，几乎每个顺德菜馆都有提供。但大家都做，并不代表大家都会做，所谓“入门容易精通难”，烹制一道小炒，食材是基础，火候是关键，而对于火候，其间的掌控，只能是意会而不可言传。
跟别人家聘厨师大多要考大菜不同，顺德菜的老板只用一两道家常小炒就可以基本判定应聘者的实力，这小炒中，如生炒水蛇片、桂花炒瑶柱等，都是热门的选题。可别小看这两道菜，其实每一步骤都是暗藏“杀机”。如果水蛇起片，就是一门大学问：众所周知，水蛇骨肉紧密，很难分离，要从水蛇骨中剔下完整的肉片而非肉碎，其难度可以想见。
平凡见功力
不仅如此，除了起片麻烦外，“水蛇片”这东西，嫩则脆嫩矣，却也娇弱得紧，火候稍过口感就会变老，肉质甚至还会收缩，就像十七八岁的大姑娘突然变成了黄脸婆，不但失了卖相，口感也要大打折扣。因此，炒水蛇片的火候把握至关重要，什么时候下，什么时候翻，什么时候起，大概得精确到秒表计时，而这一切，只能是师傅凭手感。但在“朗晴居”酒家，看着大佬孖哥的一气呵成、行云流水之动作，让人不得不佩服什么是“姜还是老的辣”。
这炒水蛇，烹制更是环环相扣，错一步而失全局。飞水菜心、百合后（菜心要脆嫩，百合要滑且弹口），再把腌制过的蛇片掺上菜心和百合等一起爆炒。此刻火候需猛火快炒，其时间不过十来秒，一刻也不得停顿，要不然炒得淡了，没滋没味难以下咽；炒得咸，又吃不出材料的原味。必得要咸淡适口，让三者各是各的味，清香又能相得益彰。能同时满足这几项要求，大佬点石成金的功力可见一斑。
无招胜有招
没多久，一道“菜心远炒水蛇片（88元/例）”就此上桌，品鉴这道再简单不过的家常小炒，按孖哥的说法，蛇片与百合等配料，是相互依存，又相互独立。夹着蛇片、百合入口，先感觉百合在上下牙之间滑动，并迸出一声脆响，顺势咬下，然后就遇上了蛇片，微韧并略带点弹性而又不干身，越嚼越韧，越嚼越弹，口感十足。如此，才能算是一道成功作品。
一道再普通不过的菜式，居然藏有如此玄机；顺德菜清、鲜、爽、嫩、滑等特色，在这盘并不名贵的菜里便体现殆尽。无招胜有招，这大约也是“饮食江湖”的境界所在，普通高手能从眼睛里看出锋芒，到武学修为臻于至高境界，就会光华内敛，此看上去跟普通人没什么两样，但一出手却绝对能让对手吃足苦头。
创新演绎
姜葱石锅干煸水蛇
将蛇去内脏，斩件，但不去皮，然后切成段，用清水清洁，再用洁净毛巾吸干蛇肉水分，再调味，高温拉油，尔后便迅速调至小火，让蛇碌在油中保持约30秒的低温状态，再隔油。最后，加入爆香的红辣椒片、莞茜、蒜心、姜片等辅料，急火快炒后，便可起锅至预先浇上生油的，焦热的韩式石锅上。
孖哥点评：石锅的保温作用，可延长这道色彩缤纷菜肴的赏味时间；且其继续收汁，能使连带着蛇皮的肉质，更加有弹性，入口鲜醇味浓，风味独特。
时间：2008年9月3日地点：佛山市顺德大良环市北路38号踩点：福盈酒店朗晴居海鲜酒家报料人：为食猫伍伟平采访人：美食导报记者陈国华事件：用一道炒水蛇片验证顺德大厨功力
子子哥解秘
“水蛇传”
1、最好挑每条重约500克的水蛇（肉嫩且不老），剥皮要顺蛇身的纹路，如此能事半功倍；
2、起片时，要从蛇的颈部顺着向蛇尾方向下刀，于脊椎左右两边片起两缕肉丝，尔后再切成片状；
3、为增加蛇的爽滑口感，可先用少量蛋白、生粉、花生油稍微腌制待用；
4、腌制后，要立马混合飞水过的百合等，猛火快炒，一刻都不能停留，其胜败在此一举。
延伸演绎
水蛇粥：选用广西米以约1：10的比例加入泉水熬制粥底，先用
猛火烹调至米粒熟烂，再用中火慢熬约90分钟，全程由专人负责定时搅拌，以防止大米沉淀造成焦糊。再将水蛇切段，飞水后腌制，然后连同陈皮、马蒂等一并放入粥底中，加入麻油调味，熬制最少30分钟，最后放入青蛘同煮，再熬上几分钟即可食用。
蛇蝎汤：这道汤水制作简单，其原材料有水
蛇碌、原只蝎子、鸡爪、虫草花等。于炖盅里放入各种原材料，加入清水，原盅清炖150~180分钟即可。
子子哥阐释顺德菜：顺德饮食，做法都很家常，所谓的独门秘籍，其实就是口味地道。要做到此，一是用料要新鲜自然，二是食不厌精，不因工序复杂就偷工减料，这样才能保持别人做不到的精细品质。除了继承顺德菜传统之外，同时要不断吸收外来精华，进行创新。像蛇蝎汤（48元/位），其配方就是由中医开出，尔后再经改良，才创制而出的。
顺德饮食，给人的感觉多是不求珍稀奢侈，本乡本土就地取材，自然新鲜就好，只要做足功夫，就越土越好味。简而言之，其是“平淡见珍奇，平凡见功夫”。越是简单的菜式，越能显示厨师的功底。
图/文陈国华
平淡见珍奇
“生炒水蛇片”在顺德，是道再平常不过的菜式，几乎每个顺德菜馆都有提供。但大家都做，并不代表大家都会做，所谓“入门容易精通难”，烹制一道小炒，食材是基础，火候是关键，而对于火候，其间的掌控，只能是意会而不可言传。
跟别人家聘厨师大多要考大菜不同，顺德菜的老板只用一两道家常小炒就可以基本判定应聘者的实力，这小炒中，如生炒水蛇片、桂花炒瑶柱等，都是热门的选题。可别小看这两道菜，其实每一步骤都是暗藏“杀机”。如果水蛇起片，就是一门大学问：众所周知，水蛇骨肉紧密，很难分离，要从水蛇骨中剔下完整的肉片而非肉碎，其难度可以想见。
平凡见功力
不仅如此，除了起片麻烦外，“水蛇片”这东西，嫩则脆嫩矣，却也娇弱得紧，火候稍过口感就会变老，肉质甚至还会收缩，就像十七八岁的大姑娘突然变成了黄脸婆，不但失了卖相，口感也要大打折扣。因此，炒水蛇片的火候把握至关重要，什么时候下，什么时候翻，什么时候起，大概得精确到秒表计时，而这一切，只能是师傅凭手感。但在“朗晴居”酒家，看着大佬孖哥的一气呵成、行云流水之动作，让人不得不佩服什么是“姜还是老的辣”。
这炒水蛇，烹制更是环环相扣，错一步而失全局。飞水菜心、百合后（菜心要脆嫩，百合要滑且弹口），再把腌制过的蛇片掺上菜心和百合等一起爆炒。此刻火候需猛火快炒，其时间不过十来秒，一刻也不得停顿，要不然炒得淡了，没滋没味难以下咽；炒得咸，又吃不出材料的原味。必得要咸淡适口，让三者各是各的味，清香又能相得益彰。能同时满足这几项要求，大佬点石成金的功力可见一斑。
无招胜有招
没多久，一道“菜心远炒水蛇片（88元/例）”就此上桌，品鉴这道再简单不过的家常小炒，按孖哥的说法，蛇片与百合等配料，是相互依存，又相互独立。夹着蛇片、百合入口，先感觉百合在上下牙之间滑动，并迸出一声脆响，顺势咬下，然后就遇上了蛇片，微韧并略带点弹性而又不干身，越嚼越韧，越嚼越弹，口感十足。如此，才能算是一道成功作品。
一道再普通不过的菜式，居然藏有如此玄机；顺德菜清、鲜、爽、嫩、滑等特色，在这盘并不名贵的菜里便体现殆尽。无招胜有招，这大约也是“饮食江湖”的境界所在，普通高手能从眼睛里看出锋芒，到武学修为臻于至高境界，就会光华内敛，此看上去跟普通人没什么两样，但一出手却绝对能让对手吃足苦头。
创新演绎
姜葱石锅干煸水蛇
将蛇去内脏，斩件，但不去皮，然后切成段，用清水清洁，再用洁净毛巾吸干蛇肉水分，再调味，高温拉油，尔后便迅速调至小火，让蛇碌在油中保持约30秒的低温状态，再隔油。最后，加入爆香的红辣椒片、莞茜、蒜心、姜片等辅料，急火快炒后，便可起锅至预先浇上生油的，焦热的韩式石锅上。
孖哥点评：石锅的保温作用，可延长这道色彩缤纷菜肴的赏味时间；且其继续收汁，能使连带着蛇皮的肉质，更加有弹性，入口鲜醇味浓，风味独特。
时间：2008年9月3日地点：佛山市顺德大良环市北路38号踩点：福盈酒店朗晴居海鲜酒家报料人：为食猫伍伟平采访人：美食导报记者陈国华事件：用一道炒水蛇片验证顺德大厨功力
子子哥解秘
“水蛇传”
1、最好挑每条重约500克的水蛇（肉嫩且不老），剥皮要顺蛇身的纹路，如此能事半功倍；
2、起片时，要从蛇的颈部顺着向蛇尾方向下刀，于脊椎左右两边片起两缕肉丝，尔后再切成片状；
3、为增加蛇的爽滑口感，可先用少量蛋白、生粉、花生油稍微腌制待用；
4、腌制后，要立马混合飞水过的百合等，猛火快炒，一刻都不能停留，其胜败在此一举。
延伸演绎
水蛇粥：选用广西米以约1：10的比例加入泉水熬制粥底，先用
猛火烹调至米粒熟烂，再用中火慢熬约90分钟，全程由专人负责定时搅拌，以防止大米沉淀造成焦糊。再将水蛇切段，飞水后腌制，然后连同陈皮、马蒂等一并放入粥底中，加入麻油调味，熬制最少30分钟，最后放入青蛘同煮，再熬上几分钟即可食用。
蛇蝎汤：这道汤水制作简单，其原材料有水
蛇碌、原只蝎子、鸡爪、虫草花等。于炖盅里放入各种原材料，加入清水，原盅清炖150~180分钟即可。
子子哥阐释顺德菜：顺德饮食，做法都很家常，所谓的独门秘籍，其实就是口味地道。要做到此，一是用料要新鲜自然，二是食不厌精，不因工序复杂就偷工减料，这样才能保持别人做不到的精细品质。除了继承顺德菜传统之外，同时要不断吸收外来精华，进行创新。像蛇蝎汤（48元/位），其配方就是由中医开出，尔后再经改良，才创制而出的。
图/文陈国华
平淡见珍奇
“生炒水蛇片”在顺德，是道再平常不过的菜式，几乎每个顺德菜馆都有提供。但大家都做，并不代表大家都会做，所谓“入门容易精通难”，烹制一道小炒，食材是基础，火候是关键，而对于火候，其间的掌控，只能是意会而不可言传。
跟别人家聘厨师大多要考大菜不同，顺德菜的老板只用一两道家常小炒就可以基本判定应聘者的实力，这小炒中，如生炒水蛇片、桂花炒瑶柱等，都是热门的选题。可别小看这两道菜，其实每一步骤都是暗藏“杀机”。如果水蛇起片，就是一门大学问：众所周知，水蛇骨肉紧密，很难分离，要从水蛇骨中剔下完整的肉片而非肉碎，其难度可以想见。
平凡见功力
不仅如此，除了起片麻烦外，“水蛇片”这东西，嫩则脆嫩矣，却也娇弱得紧，火候稍过口感就会变老，肉质甚至还会收缩，就像十七八岁的大姑娘突然变成了黄脸婆，不但失了卖相，口感也要大打折扣。因此，炒水蛇片的火候把握至关重要，什么时候下，什么时候翻，什么时候起，大概得精确到秒表计时，而这一切，只能是师傅凭手感。但在“朗晴居”酒家，看着大佬孖哥的一气呵成、行云流水之动作，让人不得不佩服什么是“姜还是老的辣”。
这炒水蛇，烹制更是环环相扣，错一步而失全局。飞水菜心、百合后（菜心要脆嫩，百合要滑且弹口），再把腌制过的蛇片掺上菜心和百合等一起爆炒。此刻火候需猛火快炒，其时间不过十来秒，一刻也不得停顿，要不然炒得淡了，没滋没味难以下咽；炒得咸，又吃不出材料的原味。必得要咸淡适口，让三者各是各的味，清香又能相得益彰。能同时满足这几项要求，大佬点石成金的功力可见一斑。
无招胜有招
一道再普通不过的菜式，居然藏有如此玄机；顺德菜清、鲜、爽、嫩、滑等特色，在这盘并不名贵的菜里便体现殆尽。无招胜有招，这大约也是“饮食江湖”的境界所在，普通高手能从眼睛里看出锋芒，到武学修为臻于至高境界，就会光华内敛，此看上去跟普通人没什么两样，但一出手却绝对能让对手吃足苦头。
创新演绎
姜葱石锅干煸水蛇
孖哥点评：石锅的保温作用，可延长这道色彩缤纷菜肴的赏味时间；且其继续收汁，能使连带着蛇皮的肉质，更加有弹性，入口鲜醇味浓，风味独特。
时间：2008年9月3日地点：佛山市顺德大良环市北路38号踩点：福盈酒店朗晴居海鲜酒家报料人：为食猫伍伟平采访人：美食导报记者陈国华事件：用一道炒水蛇片验证顺德大厨功力
子子哥解秘
“水蛇传”
1、最好挑每条重约500克的水蛇（肉嫩且不老），剥皮要顺蛇身的纹路，如此能事半功倍；
2、起片时，要从蛇的颈部顺着向蛇尾方向下刀，于脊椎左右两边片起两缕肉丝，尔后再切成片状；
3、为增加蛇的爽滑口感，可先用少量蛋白、生粉、花生油稍微腌制待用；
4、腌制后，要立马混合飞水过的百合等，猛火快炒，一刻都不能停留，其胜败在此一举。
延伸演绎
水蛇粥：选用广西米以约1：10的比例加入泉水熬制粥底，先用
猛火烹调至米粒熟烂，再用中火慢熬约90分钟，全程由专人负责定时搅拌，以防止大米沉淀造成焦糊。再将水蛇切段，飞水后腌制，然后连同陈皮、马蒂等一并放入粥底中，加入麻油调味，熬制最少30分钟，最后放入青蛘同煮，再熬上几分钟即可食用。
蛇蝎汤：这道汤水制作简单，其原材料有水
蛇碌、原只蝎子、鸡爪、虫草花等。于炖盅里放入各种原材料，加入清水，原盅清炖150~180分钟即可。
子子哥阐释顺德菜：顺德饮食，做法都很家常，所谓的独门秘籍，其实就是口味地道。要做到此，一是用料要新鲜自然，二是食不厌精，不因工序复杂就偷工减料，这样才能保持别人做不到的精细品质。除了继承顺德菜传统之外，同时要不断吸收外来精华，进行创新。像蛇蝎汤（48元/位），其配方就是由中医开出，尔后再经改良，才创制而出的。
顺德饮食，给人的感觉多是不求珍稀奢侈，本乡本土就地取材，自然新鲜就好，只要做足功夫，就越土越好味。简而言之，其是“平淡见珍奇，平凡见功夫”。越是简单的菜式，越能显示厨师的功底。
图/文陈国华
平淡见珍奇
“生炒水蛇片”在顺德，是道再平常不过的菜式，几乎每个顺德菜馆都有提供。但大家都做，并不代表大家都会做，所谓“入门容易精通难”，烹制一道小炒，食材是基础，火候是关键，而对于火候，其间的掌控，只能是意会而不可言传。
跟别人家聘厨师大多要考大菜不同，顺德菜的老板只用一两道家常小炒就可以基本判定应聘者的实力，这小炒中，如生炒水蛇片、桂花炒瑶柱等，都是热门的选题。可别小看这两道菜，其实每一步骤都是暗藏“杀机”。如果水蛇起片，就是一门大学问：众所周知，水蛇骨肉紧密，很难分离，要从水蛇骨中剔下完整的肉片而非肉碎，其难度可以想见。
平凡见功力
不仅如此，除了起片麻烦外，“水蛇片”这东西，嫩则脆嫩矣，却也娇弱得紧，火候稍过口感就会变老，肉质甚至还会收缩，就像十七八岁的大姑娘突然变成了黄脸婆，不但失了卖相，口感也要大打折扣。因此，炒水蛇片的火候把握至关重要，什么时候下，什么时候翻，什么时候起，大概得精确到秒表计时，而这一切，只能是师傅凭手感。但在“朗晴居”酒家，看着大佬孖哥的一气呵成、行云流水之动作，让人不得不佩服什么是“姜还是老的辣”。
这炒水蛇，烹制更是环环相扣，错一步而失全局。飞水菜心、百合后（菜心要脆嫩，百合要滑且弹口），再把腌制过的蛇片掺上菜心和百合等一起爆炒。此刻火候需猛火快炒，其时间不过十来秒，一刻也不得停顿，要不然炒得淡了，没滋没味难以下咽；炒得咸，又吃不出材料的原味。必得要咸淡适口，让三者各是各的味，清香又能相得益彰。能同时满足这几项要求，大佬点石成金的功力可见一斑。
无招胜有招
没多久，一道“菜心远炒水蛇片（88元/例）”就此上桌，品鉴这道再简单不过的家常小炒，按孖哥的说法，蛇片与百合等配料，是相互依存，又相互独立。夹着蛇片、百合入口，先感觉百合在上下牙之间滑动，并迸出一声脆响，顺势咬下，然后就遇上了蛇片，微韧并略带点弹性而又不干身，越嚼越韧，越嚼越弹，口感十足。如此，才能算是一道成功作品。一道再普通不过的菜式，居然藏有如此玄机；顺德菜清、鲜、爽、嫩、滑等特色，在这盘并不名贵的菜里便体现殆尽。无招胜有招，这大约也是“饮食江湖”的境界所在，普通高手能从眼睛里看出锋芒，到武学修为臻于至高境界，就会光华内敛，此看上去跟普通人没什么两样，但一出手却绝对能让对手吃足苦头。
创新演绎
姜葱石锅干煸水蛇
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时间：2008年9月3日地点：佛山市顺德大良环市北路38号踩点：福盈酒店朗晴居海鲜酒家报料人：为食猫伍伟平采访人：美食导报记者陈国华事件：用一道炒水蛇片验证顺德大厨功力
子子哥解秘
“水蛇传”
1、最好挑每条重约500克的水蛇（肉嫩且不老），剥皮要顺蛇身的纹路，如此能事半功倍；
2、起片时，要从蛇的颈部顺着向蛇尾方向下刀，于脊椎左右两边片起两缕肉丝，尔后再切成片状；
3、为增加蛇的爽滑口感，可先用少量蛋白、生粉、花生油稍微腌制待用；
4、腌制后，要立马混合飞水过的百合等，猛火快炒，一刻都不能停留，其胜败在此一举。
延伸演绎
水蛇粥：选用广西米以约1：10的比例加入泉水熬制粥底，先用
猛火烹调至米粒熟烂，再用中火慢熬约90分钟，全程由专人负责定时搅拌，以防止大米沉淀造成焦糊。再将水蛇切段，飞水后腌制，然后连同陈皮、马蒂等一并放入粥底中，加入麻油调味，熬制最少30分钟，最后放入青蛘同煮，再熬上几分钟即可食用。
蛇蝎汤：这道汤水制作简单，其原材料有水
蛇碌、原只蝎子、鸡爪、虫草花等。于炖盅里放入各种原材料，加入清水，原盅清炖150~180分钟即可。
子子哥阐释顺德菜：顺德饮食，做法都很家常，所谓的独门秘籍，其实就是口味地道。要做到此，一是用料要新鲜自然，二是食不厌精，不因工序复杂就偷工减料，这样才能保持别人做不到的精细品质。除了继承顺德菜传统之外，同时要不断吸收外来精华，进行创新。像蛇蝎汤（48元/位），其配方就是由中医开出，尔后再经改良，才创制而出的。