初冬好进补 品鸭添滋味

       不少人害怕在干燥初冬进补容易上火，其实年末初冬正是进补的大好时节。以品鸭为例，从选鸭，到填鸭，再到烹鸭，都有一套道理，此乃品鸭之道。（文/大食）
　　人类似乎和鸭子有着天生夙缘，世界各地都有以鸭为主材的美食。
　　秋凉时节正好进补，而鸭子是不少食补菜式的主角。当中最有名、据说功效最好的要数“虫草炖鸭”。冬虫夏草本身药效极好，能增强免疫力，而鸭肉富含蛋白质，所以这道炖汤自古就是高档的食补菜式。今年野生冬虫草价格大涨，所以餐馆大多会用较便宜的养殖虫草代替。功效有无改变不得而知，但滋味就同样香鲜，大概是因为鸭肉本身的鲜美已足够让这道菜生色。
　　旧时的酒楼大菜之中，往往会有“八宝扒鸭”，让我至今念念不忘。这道菜是先把整只鸭子腌好味，再塞入莲子、冬菇、糯米等八种材料，然后用中温油炸至鸭身金黄并定型，施特制酱汁扣到软烂，上桌前以小棠菜拌碟，完完整整一只大鸭端上来，吃时直接用筷子把鸭肉扒出来。因为炸过的鸭皮特别吸味，从小到大我总喜欢先挑那层皮来吃。大人往往会一筷子打下来，说没规矩，不过每次还是笑嘻嘻地用那只被打出红楞的手继续挑鸭皮——馋嘴呢！
　　现在“八宝扒鸭”已不多见。和一些“厨房大佬”聊起，知道这道菜渐渐消失的原因并非不受欢迎，而是成本太贵、制作复杂且时间长。从常年供应改为提前预定，到现在干脆取消，而这道名菜逐渐从餐桌上消失了，殊为可惜。
　　现代人以速度为荣，过去那些要花时间和心思的美味逐渐在商业化中湮灭。有时候会很担心，总有一天那些灌注着智慧和心意的美食都只能从文字中缅怀……希望是我多虑吧。
       大食，西关人。他曾在酒楼担任一个颇为古怪的职务——资源开发，即专门寻找新食材与特别的烹饪方法。他自己也喜欢钻研各种有趣的烹饪方式。而这一切，都只为好玩与好奇。       不少人害怕在干燥初冬进补容易上火，其实年末初冬正是进补的大好时节。以品鸭为例，从选鸭，到填鸭，再到烹鸭，都有一套道理，此乃品鸭之道。（文/大食）
　　人类似乎和鸭子有着天生夙缘，世界各地都有以鸭为主材的美食。
鸭肉有滋阴活气的功效,是秋冬进补的佳品　　秋凉时节正好进补，而鸭子是不少食补菜式的主角。当中最有名、据说功效最好的要数“虫草炖鸭”。冬虫夏草本身药效极好，能增强免疫力，而鸭肉富含蛋白质，所以这道炖汤自古就是高档的食补菜式。今年野生冬虫草价格大涨，所以餐馆大多会用较便宜的养殖虫草代替。功效有无改变不得而知，但滋味就同样香鲜，大概是因为鸭肉本身的鲜美已足够让这道菜生色。
　　旧时的酒楼大菜之中，往往会有“八宝扒鸭”，让我至今念念不忘。这道菜是先把整只鸭子腌好味，再塞入莲子、冬菇、糯米等八种材料，然后用中温油炸至鸭身金黄并定型，施特制酱汁扣到软烂，上桌前以小棠菜拌碟，完完整整一只大鸭端上来，吃时直接用筷子把鸭肉扒出来。因为炸过的鸭皮特别吸味，从小到大我总喜欢先挑那层皮来吃。大人往往会一筷子打下来，说没规矩，不过每次还是笑嘻嘻地用那只被打出红楞的手继续挑鸭皮——馋嘴呢！
　　现在“八宝扒鸭”已不多见。和一些“厨房大佬”聊起，知道这道菜渐渐消失的原因并非不受欢迎，而是成本太贵、制作复杂且时间长。从常年供应改为提前预定，到现在干脆取消，而这道名菜逐渐从餐桌上消失了，殊为可惜。
　　现代人以速度为荣，过去那些要花时间和心思的美味逐渐在商业化中湮灭。有时候会很担心，总有一天那些灌注着智慧和心意的美食都只能从文字中缅怀……希望是我多虑吧。
       大食，西关人。他曾在酒楼担任一个颇为古怪的职务——资源开发，即专门寻找新食材与特别的烹饪方法。他自己也喜欢钻研各种有趣的烹饪方式。而这一切，都只为好玩与好奇。