鲜汤炖棒骨　鲜活竹荪裙

棒槌萝卜炖大骨老醋炖竹裙天目山笋炖老龟
　　
    　　

　　四川广安，是邓小平的故里。邓家饭店，不是掌柜的姓邓，而是借了伟人的光环一用。一口四川乡音的老板和厨房大佬，对与伟人是同乡自豪不已，更对自己的家乡菜充满自信。“还是四川的回锅肉好吃，要把川菜推向市场，让川菜的名气更响亮。”当年邓小平赞川菜的一席话，被当成语录印到了菜牌和纸巾袋上，更成了邓家饭店的励志铭。　　

　　我来尝菜　　

　　邓家饭店的菜牌厚厚一大本，菜式亦很齐全。从广安的水八碗，到传统川菜，乃至无派别混搭菜式兼收并蓄。店内色调黑红相间，显然从出品到环境，都受了时下后现代风的影响。

　　一碗老井炖汤　思乡井水熬鲜味

　　喝“老火”汤养生的传统不仅只在广东，江西出煨汤，四川还有炖汤。各色炖汤就是广安一大特色。萝卜绞炖排骨、苦笋炖腊蹄、棒槌萝卜炖大骨、白果炖鸡，小紫砂盅里装好材料，注入用棒骨吊出的鲜汤，小火炖足四个钟，就是一碗绝色好汤。

　　炖汤的材料都很有特色。广安特有的圆坑白萝卜，切连环花刀，一个萝卜刚好一串，手一拎如同一串铜钱，是谓“萝卜绞”。萝卜绞晒干之后，存放一年后就是厨房的上好作料。

　　老井汤里的老井水，是其中最特别的汤引子。在邓小平故居旁，有一口老井。老井水常年溢出井沿，冬天湿润温暖，夏天甘冽清凉，前去打井水喝的人络绎不绝。之后，以此井水制作的“邓家老井”，便成为了广安的一个品牌。而邓家的老井炖汤，用的都是从广安发来的瓶装的“邓家老井”矿泉水，一是为了提汤味，二是为了饮水思源。

　　一菌一肉一家禽　地方原材煨新意

　　蜀南出竹笋，也盛产竹类野菌。老邓饭店的一宝，就是来自宜宾竹海的“老醋浸竹裙”。竹裙名字生僻，是生长在竹子下面的一种长裙竹荪。在开花破壁时，30分钟内裙裾便在竹子下方慢慢散开成长裙状，又美妙又神奇。

　　这种特殊的菌类，泡入放过辣椒的保宁香醋，就是一碟酸辣香甜的精彩小菜，既赏心悦目，又清脆爽口。

　　四川传统名菜“坛子肉”，在广安得到充分的发扬光大。整只的肘子、鸡腿、花菇、鱼翅、腐皮蛋、肉丸，放到小坛子里，用鲜汤煨上8个小时。锡纸剥开，香气冲天而出，与“佛跳墙”有十分神似。而另外一道好吃又叫座的“灵芝烤鸭”，是邓家大佬的创新菜，得过数次大奖，也算广安新味。　　

　　与店主聊天　　

　　灵芝烤鸭是灵感美食

　　吃喝时代：怎么想到用灵芝去做烤鸭的？

　　邓家饭店：灵芝有一种特殊的香气，和法国番鸭一起烤制时如同生花妙笔。前面先用可以耐高温的灵芝精粉腌制，烘烤出炉之后再刷上一层灵芝孢子粉。烤后的鸭子皮脆肉酥。

　　吃喝时代：水八碗很富乡土气息，一定是一上八道吗？

　　邓家饭店：这原本是乡下的一种酒席菜，大海碗里鸡鸭鱼肉连汤带水，上到桌子上特别有气势。现在就是为了宣扬广安的传统饮食文化。