超级军网肴肉
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/05/06 16:46:49
肴肉
肴肉
主料： 蹄膀（１只，４０００克）、硝（６.５克）、粗盐（６５克）
特色： 色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。
方法:
一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
二、用硝６.５克、盐６５克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝６.５克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根
据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
传说肴肉的来由:
水晶肴蹄又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只觉得味极鲜美，此后便用这种方法来制作肴肉。
 主料： 蹄膀（１只，４０００克）、硝（６.５克）、粗盐（６５克） 特色： 色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。 方法: 一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。 二、用硝６.５克、盐６５克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝６.５克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。 三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根 据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。 四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。 传说肴肉的来由: 水晶肴蹄又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只觉得味极鲜美，此后便用这种方法来制作肴肉。 |
主料： 蹄膀（１只，４０００克）、硝（６.５克）、粗盐（６５克） 特色： 色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。
方法:
一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
二、用硝６.５克、盐６５克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝６.５克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根
据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
传说肴肉的来由:
水晶肴蹄又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只觉得味极鲜美，此后便用这种方法来制作肴肉。
肴肉不当菜
以前上高中时候在课堂上偷看课外书，看到肴肉的传说逗的口水四溢。不知道真吃起来味道如何。自己做就不必了，不知道什么时候有空去镇江尝尝。
据说要配镇江香醋和姜丝沾着吃。
以前上高中时候在课堂上偷看课外书，看到肴肉的传说逗的口水四溢。不知道真吃起来味道如何。自己做就不必了，不知道什么时候有空去镇江尝尝。
据说要配镇江香醋和姜丝沾着吃。
红烧。。。。。。。。。
超级好吃的，建议大家都试试
我在超市里研究了很多次，不过看见那张厚厚的大白皮，终于没有下手...我安慰自己，超市真空袋的东西和真品味道有区别，以后去镇江再吃吧。
不知道什么时间能去一饱口福
自己做的口感一定不讳很好
自己做的口感一定不讳很好
现在这肉也是奢侈菜肴了！
不会吧..这菜在大一点的超市都有卖的,