[转帖]杭州好吃之美女总教习

<p><a href="http://blog.sina.com.cn/u/47012a1f010003l3">http://blog.sina.com.cn/u/47012a1f010003l3</a></p><p>五星级酒店餐厅里的出品，像大户人家嫁出去的女儿，端庄，安全，但通常都没有什么性情可言。湖滨28，却在保持端庄和安全的同时，调教出了一个个灵性爆棚的二八佳丽。<br/>周宏斌，洋名彼德.周，杭州凯悦酒店行政总厨，就是湖滨28的“美女总教习”。在保持本土化基础不动的前提下，周宏斌指导他的团队，以国际化的观念(澳大利亚墨尔本的Broadmeadows酒店管理学院毕业，有深厚的意大利厨艺底子)，使杭州菜、淮扬菜和苏州菜里的中国元素得到了时尚的表现。江南的神，凯悦的形，神形兼备，令人耳目一新。周的基本理念是:追求本质，用最新鲜，最直接简单的方式充份体现出菜的原料精髓。这种要求与我心目中的“理想文字”和“完美文体”完全一致。<br/>彼德.周讨我欢喜的另一个方面，是他和我一样不喜欢菜碟上那些花里胡哨、自作聪明的“雕刻作品”。据说他只要见到这种东西就会发火，甚至会搞恶意破坏─这两个习惯跟我一模一样，必须承认的是，在厨师这行里，尤其是五星级酒店的厨师里，我一直都没有找到过这方面的同志。他说:“吃饭时遇到这种情况，会把雕刻弄坏，不让后面的客人再用。我不希望这菜上过一次在放的别人桌子，从卫生角度讲也不能接受”─说得对，说得太对了！周，尽管我爱死了湖滨28苏州厅里那张古董门板做的长餐桌，但是，如果你能把门口那几个弹古筝的美女哄走或请进来跟我们一道吃饭，我会给你一个热烈的熊抱，因为在我看来，她们和我们共同憎恨的那些“雕刻”都属于同一类事物。</p><div>推荐:<br/>金牌扣肉:东坡肉的一个变种。如果说东坡肉是一块正方形的石墩子，金牌扣肉就是金字塔型的一座肉山。只选取猪两肋精肥适中的五花肉(通常一头猪只能提供4份菜肴原料的量)，以特别调配的原料腌制数小时并片成长达50米的薄片围成塔状，上炉蒸熟，衬以笋干细丝上桌。就像周宏斌说的那样，理念的直接简单不等于手段的直接简单。此外，这道菜突破了以烤鸭面饼卷裹的常规而取代以西式的馕饼，馕饼取料为杭州邻近地区的栗子。换了一个“马甲”，这道老熟人入口时舌头竟有些认不出它来了。</div><div>辣椒干菜:我这个人在饭店里经常干出买牍还珠的事，比如因为思念某火锅店的酸梅汤而专门去吃一回火锅，又如为了泡菜而在韩国馆子里吃下一大堆五花肉(最近我才知到原来泡菜属于赠品，即便你只要一碗米饭，理论上店方也会奉上一堆泡菜的)。这一次在湖滨28，迷上的乃是辣椒干菜。霉干菜是江南常见食材，用来烧肉，味道一流。不过湖滨28的辣椒干菜严格来说并不是一道菜，而是像胡椒粉、餐桌盐那样，常备在餐桌上供随时取用。霉干菜烧肉的灵魂，XO酱的外型，吃到停不了口。以下是杭州凯悦酒店提供的食单，至于是否做了某种可以理解的技术保留，本人既不知道，更不负责。<br/>主料：干菜80克、小红辣椒20克、五花肉50克<br/>配料：白糖、色拉油若干。烹调方法：<br/>1.&nbsp;霉干菜剁碎用油、糖炒香<br/>2.&nbsp;炒香后的霉干菜拌入五花肉上笼蒸8小时<br/>3.&nbsp;挑出五花肉并沥干油备用<br/>4.&nbsp;小红椒剁碎用盐腌渍1天沥干水分<br/>5.&nbsp;把蒸好的霉干菜和腌好的红椒一起炒香即可</div><div>龙井茶提拉米苏，红枣芝士蛋糕，桂花冰淇淋:在五星级酒店吃饭通常有两个独到的好处:一，餐后的甜品比较有保证。湖滨28的“甜品总汇”，在西式甜品上点缀了诸多的中国元素，特别是杭州元素。郁达夫当年美誉西湖是“二八佳丽体如酥”，这句话现在完全可以转赠与“龙井茶提拉米苏”。</div><div>好处二:葡萄酒比较保证。杭州向来是绍兴酒的地盘，大部份餐厅都不卖葡萄酒，即有餐牌上偶尔见之，亦是三三两两散兵游勇聊胜于无。凯悦的酒窖规模虽不算大，2000多瓶藏酒也多以新世界为主，不过目前来说已是杭州城里藏酒最多的步入式酒窖了，与此同时，店方还专门安排品酒师陪客人进酒窖根据菜单配酒。</div><p><a href="http://blog.sina.com.cn/u/47012a1f010003l3">http://blog.sina.com.cn/u/47012a1f010003l3</a></p><p>五星级酒店餐厅里的出品，像大户人家嫁出去的女儿，端庄，安全，但通常都没有什么性情可言。湖滨28，却在保持端庄和安全的同时，调教出了一个个灵性爆棚的二八佳丽。<br/>周宏斌，洋名彼德.周，杭州凯悦酒店行政总厨，就是湖滨28的“美女总教习”。在保持本土化基础不动的前提下，周宏斌指导他的团队，以国际化的观念(澳大利亚墨尔本的Broadmeadows酒店管理学院毕业，有深厚的意大利厨艺底子)，使杭州菜、淮扬菜和苏州菜里的中国元素得到了时尚的表现。江南的神，凯悦的形，神形兼备，令人耳目一新。周的基本理念是:追求本质，用最新鲜，最直接简单的方式充份体现出菜的原料精髓。这种要求与我心目中的“理想文字”和“完美文体”完全一致。<br/>彼德.周讨我欢喜的另一个方面，是他和我一样不喜欢菜碟上那些花里胡哨、自作聪明的“雕刻作品”。据说他只要见到这种东西就会发火，甚至会搞恶意破坏─这两个习惯跟我一模一样，必须承认的是，在厨师这行里，尤其是五星级酒店的厨师里，我一直都没有找到过这方面的同志。他说:“吃饭时遇到这种情况，会把雕刻弄坏，不让后面的客人再用。我不希望这菜上过一次在放的别人桌子，从卫生角度讲也不能接受”─说得对，说得太对了！周，尽管我爱死了湖滨28苏州厅里那张古董门板做的长餐桌，但是，如果你能把门口那几个弹古筝的美女哄走或请进来跟我们一道吃饭，我会给你一个热烈的熊抱，因为在我看来，她们和我们共同憎恨的那些“雕刻”都属于同一类事物。</p><div>推荐:<br/>金牌扣肉:东坡肉的一个变种。如果说东坡肉是一块正方形的石墩子，金牌扣肉就是金字塔型的一座肉山。只选取猪两肋精肥适中的五花肉(通常一头猪只能提供4份菜肴原料的量)，以特别调配的原料腌制数小时并片成长达50米的薄片围成塔状，上炉蒸熟，衬以笋干细丝上桌。就像周宏斌说的那样，理念的直接简单不等于手段的直接简单。此外，这道菜突破了以烤鸭面饼卷裹的常规而取代以西式的馕饼，馕饼取料为杭州邻近地区的栗子。换了一个“马甲”，这道老熟人入口时舌头竟有些认不出它来了。</div><div>辣椒干菜:我这个人在饭店里经常干出买牍还珠的事，比如因为思念某火锅店的酸梅汤而专门去吃一回火锅，又如为了泡菜而在韩国馆子里吃下一大堆五花肉(最近我才知到原来泡菜属于赠品，即便你只要一碗米饭，理论上店方也会奉上一堆泡菜的)。这一次在湖滨28，迷上的乃是辣椒干菜。霉干菜是江南常见食材，用来烧肉，味道一流。不过湖滨28的辣椒干菜严格来说并不是一道菜，而是像胡椒粉、餐桌盐那样，常备在餐桌上供随时取用。霉干菜烧肉的灵魂，XO酱的外型，吃到停不了口。以下是杭州凯悦酒店提供的食单，至于是否做了某种可以理解的技术保留，本人既不知道，更不负责。<br/>主料：干菜80克、小红辣椒20克、五花肉50克<br/>配料：白糖、色拉油若干。烹调方法：<br/>1.&nbsp;霉干菜剁碎用油、糖炒香<br/>2.&nbsp;炒香后的霉干菜拌入五花肉上笼蒸8小时<br/>3.&nbsp;挑出五花肉并沥干油备用<br/>4.&nbsp;小红椒剁碎用盐腌渍1天沥干水分<br/>5.&nbsp;把蒸好的霉干菜和腌好的红椒一起炒香即可</div><div>龙井茶提拉米苏，红枣芝士蛋糕，桂花冰淇淋:在五星级酒店吃饭通常有两个独到的好处:一，餐后的甜品比较有保证。湖滨28的“甜品总汇”，在西式甜品上点缀了诸多的中国元素，特别是杭州元素。郁达夫当年美誉西湖是“二八佳丽体如酥”，这句话现在完全可以转赠与“龙井茶提拉米苏”。</div><div>好处二:葡萄酒比较保证。杭州向来是绍兴酒的地盘，大部份餐厅都不卖葡萄酒，即有餐牌上偶尔见之，亦是三三两两散兵游勇聊胜于无。凯悦的酒窖规模虽不算大，2000多瓶藏酒也多以新世界为主，不过目前来说已是杭州城里藏酒最多的步入式酒窖了，与此同时，店方还专门安排品酒师陪客人进酒窖根据菜单配酒。</div>