超级军网制作海鲜除腥有办法
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/29 13:17:11
<strong><br/></strong><span style="FONT-SIZE: 12px;">烧鱼：不要早放姜 <br/><br/> 做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的PH值为5~6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。 <br/><br/> 面粉：除去油腥味 <br/><br/> 把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。 <br/><br/> 湿淀粉：除去油腥味 <br/><br/> 把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。</span><strong><br/></strong><span style="FONT-SIZE: 12px;">烧鱼：不要早放姜 <br/><br/> 做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的PH值为5~6时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。 <br/><br/> 面粉：除去油腥味 <br/><br/> 把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。 <br/><br/> 湿淀粉：除去油腥味 <br/><br/> 把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。</span>
<p> 曾有一位法国餐馆的老板实在忍不住了问俺：为什么中国人做海鲜时一定要下辛辣料去腥呢？西方的美食界通常认为，海鲜的所谓腥就是鲜，食客吃的就是这种大海的味道，去了还有什么可吃的？</p><p> 确实，西方人做鱼顶多放片柠檬，喜欢的自己在鱼上挤点汁。柠檬味道很清爽，不会压住原味，就像水彩颜料不会压住原来的色彩。但中国人喜用的辛辣料味道浓重，会像矿物质颜料压住底色一样压住鱼原来的鲜味。结果是，我们习以为常的鱼味实际上是辛辣料的混合味道，以至于你只用辛辣料而不用鱼时，竟然也能做出所谓的“鱼”的味道，鱼香豆腐就是这个道理。西方人是不会认为这豆腐里有什么鱼味的。</p><p> 当然这是个口味问题。另外，西方人喜吃的多为海鱼，而中国人喜吃的淡水鱼容易有土腥味。</p><p> 总之一句话，俺的建议是，如果你做的是海鱼，而且非常新鲜，就不必花大力气去腥！</p><p> 否则就跟风MM学学怎么去腥吧。</p>
[此贴子已经被作者于2006-7-21 22:35:23编辑过]
以后处理鱼就有经验了