[转帖]江湖论菜(每日更新)

<strong>【江湖论菜】唐沙波<br/><br/></strong><p>在重庆广大老饕口碑中，不时还提到一个逐渐遥远的名字，那就是重庆壁山县来凤镇。别看这小小的弹丸之地，在重庆近代饮食史上却非同小可。曾记得当年这里车水马龙，交通往往堵塞的盛况吗？其祸根祸水就是这镇上的“来凤鱼”。<br/>交通环境的变迁，来凤镇已经褪去了它往日的辉煌，来凤鱼的做法也已经被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”的食风却掀起了一场川菜创新的狂飙，使我们的胃口直到今天还不断地遭受它的折磨。<br/><br/>这场风靡巴山蜀水乃至波及全国的菜式革命被戏称为“江湖菜”。后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论，鉴定为“重庆川菜”。当我们回首这段往事，并试图给它定义的时候，我们选择了“来凤鱼”的故乡作为本文开篇，那是再也恰当不过了。<br/><br/>什么是“江湖”呢？《庄子·大宗师》：“泉涸，鱼相与处于陆，相嘘以湿，相濡以沫，不如相忘于江湖。”河水干了，鱼儿们困在陆地上，用湿气互相吹嘘，用涎沫互相湿润，不如让它们在江河湖海里彼此忘记吧。这就是“江湖”一词的最早出处。<br/><br/>公元前四七七年，越王勾践举兵灭吴，尽雪当年卧薪尝胆之耻。当全国人民欢庆复国之际，一个月明风清的夜晚，灭吴第一功臣范蠡却“装其轻宝珠玉，乘扁舟，浮江湖，变姓名，适齐为鸱夷子皮，之陶为朱公。”当然，随行的还有他心爱的女友，中国历史上四大美人之一的西施。后来范先生资累巨万，富可敌国，成为今天个体工商业者的宗师，留下一段余味深长的佳话。<br/><br/>唐代王勃《滕王阁序》曰：“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越。”显然，“江湖”一词的原意乃江河湖海之谓。江河湖海，田野山岗，是黎民百姓居住的地方，是日常生活的源泉和基础。于是“江湖”又引伸为民间、家常、乡土的意思。<br/><br/>《南史·隐逸传序》：“或遁迹江湖之上，或藏名岩石之下。”又指勘破红尘色相之世外高人的居处。<br/><br/>然而最热闹生动的，乃是金庸、梁羽生、古龙几位先生笔下的那个占卜观相，卖解走镖，传方卖药，浪迹四方的江湖。<br/><br/>“人在天涯，明月在心，刀在手”是其形象；“俱邀侠客芙蓉剑，共宿娼家桃李溪。”是其风范；“春愁压得马蹄忙，书剑飘零走四方”是其宿命；“昨听江湖施伪术，今看骨肉出新闻”是其别调；“江湖常有庙廊忧，逢人好谈天下事”是其襟抱；“最爱西湖三月天，斜风细雨送游船，十世修来同船渡，百世修来共枕眠”，是其余韵。<br/></p><p></p><p><br/>然我今演义之江湖，乃民间家常乡土之江湖，为重庆厨坛近十数年之实录，其无端之变化，优游之奇趣，品味之美妙，又岂让令狐冲、金世遗、楚留香辈专美哉。<br/>最近十余年来，重庆的食市，就像一片春天的原野，花团锦族，斗巧争奇。隔不上十天半月，总会有位专事搜索各类新鲜吃喝的食怪前来相告：哪里哪里，又开张了一家新酒楼；某地某地，又发现了一款新口味。于是呼朋引类，扬鞭奋蹄，蜂涌而至。《旧唐书·李又传》：“江湖之饶，生育无限。”正是重庆江湖食市的真实写照。<br/><br/>这场花样翻新的菜式革命，首先是壁山之来凤鱼为其滥觞，厚池街的口水鸡为其接力，津福的酸菜鱼，歌乐山的辣子鸡承其余绪，他们以家常为体，地域为标，创新为实，江湖为装。哪一菜哪一款，不是请君入瓮，杀人不见血的陷井！<br/><br/>先请看看歌乐山辣子鸡的用料，便知言而有据，公鸡一只，菜油一斤（用后回收），花椒半瓢，辣椒七瓢，味精半瓢，酱油两瓢。托盘上桌，殷红似火，未吃先燥，拨椒寻鸡。<br/><br/>再看半边街的豆花鱼：泡青椒、泡红椒。胡椒花椒，大蒜生姜；菜油猪油，鸡精味精……。鱼片虽然吃完，还剩作料一盆。<br/><br/>从效果讲，适量的调料即可如愿，可江湖厨师偏偏要十倍用之，百倍添之，不把你辣哭麻傻，算不得本厨师的手段。<br/><br/>鸡、鱼者，秀美温柔之物也。菜品如鱼脍鸡羹，最是营养补人。可一经江湖厨师的下暴，可人之鸡、鱼立即失去本性，顿时如惊马失辔，疯汉脱牢，无坚不摧。<br/><br/>再看看食客，吐舌嘘气者，猛烈咳嗽者，鼻子扯红者，说话失声者，感觉迟钝者，头脑空白者，肠似刀胶者，行为失控者，惨不忍睹。但则见，手绢与草纸齐飞，热泪与鼻涕共流。流泪眼观流泪眼，断肠人对断肠人。莫说各位娇嫒淑女痛心疾首，即使志士仁人，豪杰丈夫还不同样地如丧考妣，凄色满面。有偶然过路者见之，你会认为他们是在品尝美食大餐吗？<br/><br/>西方人做菜追求精确科学，调味用天秤量杯，全世界的麦当劳都是一个味道，有差错可以吃完后退钱。中菜则讲究心领神会，全凭经验主义。但江湖菜太于出格，数千年总结的调味原则彻底破坏，只要当场毒不死人，什么都敢放，简直老乱。<br/><br/>当面点杀，刻钟吃兔，活蛇取胆，生虾上桌，要的就是这生、猛二字。完全一派“茹其毛、饮其血”的原始食风，真正歹毒。<br/></p><p></p><p><br/>重庆人吃饭，如果是两张桌子，一在街边，一在店内，肯定是街边先满；一处安静，一处喧闹，肯定闹处更闹；一家正规，一家野道，肯定野道火红。<br/>换句话说：一个重庆人得到食物，他决不会悄悄吃，静静吃，单独吃，他要公开吃，当众吃，闹着吃。此种心态源于古代巴人好作露天进餐，幕天席地，有福同享的习俗。和重庆女孩子敞胸亮背的欲念异曲同工，此曰张扬。<br/><br/>怪者、奇也、异也。极个别、极冷僻、极罕见之谓也。一句话，极不正常也。如此之怪，江湖菜中比比皆是：如“紫河车”；即婴儿之胞衣，胎盘也。《本草纲目》载其性：“甘、温、咸。有补气，养血，温肾、益精”之奇效。于是趋之者若鹜。其实说来，此菜形不成形，色不着色，味不是味，估计不是肾脏严重亏空者没有几个吃得下。<br/><br/>此外还有貌雅实虐之“清蒸梦牛”、时髦现代之“海陆空”、“泥鳅舞”等等，“梦牛者”、幼牛之成形胚胎，取其生命之初，如日东升，精气充溢之意。“海陆空”者，取活鳖之鲜血饮之，以达滋阴去热之效。“泥鳅舞”同义，将烧红的鹅卵石投入一群泥鳅之中，烫其狂舞而死，然后吃其肉喝其汤。不过，泥鳅之大便小便也尽在汤中，可食者却连称：鲜、鲜、鲜。这叫怪中怪。<br/><br/>凡是吃过江湖菜的人，都有这样“被强迫着自觉地吃，很难受而快感地吃”的矛盾心态。这正是江湖菜的可怕处。它毒你、害你、整你，又要你爱、你想、你上瘾。世上哪有这样的道理！<br/></p><p></p><p><br/>和江湖武林中的九门八派一样，重庆江湖菜也有几大支脉，每个支脉都有十数个品种成为系列。如辣子系列：除上述辣子鸡之外，还有香辣猪手、辣子田螺、辣子蟹、辣子开边虾、辣子肥肠、辣子腰花、辣子牛柳等等。<br/></p><p></p><p><br/>麻辣系列有泉水鸡、芋儿鸡、毛血旺、麻辣鱼、乌江鱼、啤酒鸭、壁山兔、球溪河鲶鱼等等。<br/></p><p></p><p><br/>酸菜系列有：酸菜鱼头、酸菜肚条、酸菜泥鳅片、酸菜鲜尤、酸菜田鸡等等。<br/></p><p></p><p><br/>泡椒系列有：泡椒牛蛙、泡椒回锅肉、泡椒童子鸡、福寿螺、六合鱼等等。<br/></p><p></p><p><br/>还有一些单打独斗的品种，如功夫腰片、香珠兔、霸王鸡、北渡鱼、罗非鱼、邮亭鲫鱼、水煮烧白、水煮脑花、跳水兔、蟠龙大鳝、花卉大餐、全羊大宴、魔芋全席等等；至于还有什么月母鸡、土匪鸡、狗见羊之类，则又剑走偏锋、刁钻古怪、哗众取宠、陷于末流了。<br/></p><p></p><p><br/>江湖菜有“五土”。即本地原料，本地调料，本地人创制，本地酒店经营，在本地人中流行，然后流毒全国。<br/></p><p></p><p><br/>纵观天下菜谱，相近相似者颇多，事实上菜系之间能够真正相互区别的就是这些独具个性的“五土”菜，“五土”是构成各大菜系的基础和源泉。所以说，江湖菜并非重庆的专利，凡是具有“五土”性质之菜均为江湖菜。试问，哪一省，哪一县没有“五土”菜呢？只不过重庆的江湖菜特别活跃妖娆而已。<br/></p><p></p><p><br/>用“江湖菜”来定义重庆十多年的菜式革命，从高级正统厨师的角度讲，有轻视揶揄的意味，这好比音乐学院的毕业生对待歌厅舞场诞生的歌手一样。然而从饮食文化历史的高度讲，这恰恰是一个地域饮食创作底蕴深厚活泼的可喜表现，设想如果各大菜系之间，只知道相互抄袭，嫁接杂交，那么全国不就只剩下一个东西南北中的混合菜系了吗？哪里还有属于自己特色的风味菜品呢？因此，重庆“江湖菜”就是风味菜、地方菜，它姓“川”、它姓“渝”。它就只诞生在我们这块土地上，任何菜也不能代替。对江湖菜，褒也好、贬也好，夸也好、踏也好，只要有人喜欢吃，就会有人去做。做得好就生存下去，做不好就随风而逝，这是市场规律。至于江湖菜从母体所带来的种种缺陷，自有厨界的专家和高师去修理、去完善，随着时代的进化，江湖菜也会变得高雅。难道川菜的发展史不正是江湖菜的成长史吗？<br/></p><p></p><p><br/>归纳而言，所谓江湖菜的形成特征大致有三：起于草莽萍末，集镇郊区，歌乐之麓，嘉陵之滨，长江之畔，南山之隈……。而制作者多是些从未受过多少专业厨师训练的易胆大。凭着对传统川菜的一知半解和原始创作冲动，敢于率性胡为，做出的菜品具有反传统、反历史、反经院、反正规、反平衡等诸多个性，仿佛三头六臂，天外天客，惊得一干厨坛前辈瞠目结舌。<br/></p><p></p><p><br/>其二、江湖菜出道，往往单骑只剑，独开大局，经过闯荡，一战而霸，于是一菜成市，一店成街。成菜表现为任性，狂暴、残虐、赌气、夸张，具有独裁者的侵略性和强制性。<br/></p><p></p><p><br/>现今，一些早期的江湖菜已经走向式微，成为美人迟暮，将军白头。像一首歌曲，一款时装，朝三暮四，永远流动，这就是我所说的江湖菜第三个特征。<br/></p><p></p><p><br/>如何才能延长寿命，流传久远呢？这是一个相当深刻的困惑。<br/></p><p></p><p><br/>目前，已经有很多有识之士在开始挑剔江湖菜的毛病，提出了很多见仁见智的招术。比如一些高级酒楼的高级厨师也在研究江湖菜，完善江湖菜。甚至有人正为其著书立谱，这难道不是一种彻头彻底的招安吗？对啦，要想登堂入室，成为正果，这是江湖菜的必然之路，最后的归宿。这好比一个少年人，无论你如何地反叛，如何地胡闹，但随着年龄和阅历的增长，总会归于正途，走向成熟，对人对己、对社会对历史负起责任。<br/></p><p></p><p><br/>《庄子·养生主》曰：“指穷于为薪，火传也，不知其尽也。”但江湖风波，像大海一样，有不得一点风，有风必有浪。所谓江湖风波，永不休止，一波未平，一波已作。如果以此象征厨坛，那么这倒是广大食客最乐于期待的一种局面。<br/></p><p></p><p><br/></p>
<strong>【江湖论菜】唐沙波<br/><br/></strong><p>在重庆广大老饕口碑中，不时还提到一个逐渐遥远的名字，那就是重庆壁山县来凤镇。别看这小小的弹丸之地，在重庆近代饮食史上却非同小可。曾记得当年这里车水马龙，交通往往堵塞的盛况吗？其祸根祸水就是这镇上的“来凤鱼”。<br/>交通环境的变迁，来凤镇已经褪去了它往日的辉煌，来凤鱼的做法也已经被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”的食风却掀起了一场川菜创新的狂飙，使我们的胃口直到今天还不断地遭受它的折磨。<br/><br/>这场风靡巴山蜀水乃至波及全国的菜式革命被戏称为“江湖菜”。后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论，鉴定为“重庆川菜”。当我们回首这段往事，并试图给它定义的时候，我们选择了“来凤鱼”的故乡作为本文开篇，那是再也恰当不过了。<br/><br/>什么是“江湖”呢？《庄子·大宗师》：“泉涸，鱼相与处于陆，相嘘以湿，相濡以沫，不如相忘于江湖。”河水干了，鱼儿们困在陆地上，用湿气互相吹嘘，用涎沫互相湿润，不如让它们在江河湖海里彼此忘记吧。这就是“江湖”一词的最早出处。<br/><br/>公元前四七七年，越王勾践举兵灭吴，尽雪当年卧薪尝胆之耻。当全国人民欢庆复国之际，一个月明风清的夜晚，灭吴第一功臣范蠡却“装其轻宝珠玉，乘扁舟，浮江湖，变姓名，适齐为鸱夷子皮，之陶为朱公。”当然，随行的还有他心爱的女友，中国历史上四大美人之一的西施。后来范先生资累巨万，富可敌国，成为今天个体工商业者的宗师，留下一段余味深长的佳话。<br/><br/>唐代王勃《滕王阁序》曰：“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越。”显然，“江湖”一词的原意乃江河湖海之谓。江河湖海，田野山岗，是黎民百姓居住的地方，是日常生活的源泉和基础。于是“江湖”又引伸为民间、家常、乡土的意思。<br/><br/>《南史·隐逸传序》：“或遁迹江湖之上，或藏名岩石之下。”又指勘破红尘色相之世外高人的居处。<br/><br/>然而最热闹生动的，乃是金庸、梁羽生、古龙几位先生笔下的那个占卜观相，卖解走镖，传方卖药，浪迹四方的江湖。<br/><br/>“人在天涯，明月在心，刀在手”是其形象；“俱邀侠客芙蓉剑，共宿娼家桃李溪。”是其风范；“春愁压得马蹄忙，书剑飘零走四方”是其宿命；“昨听江湖施伪术，今看骨肉出新闻”是其别调；“江湖常有庙廊忧，逢人好谈天下事”是其襟抱；“最爱西湖三月天，斜风细雨送游船，十世修来同船渡，百世修来共枕眠”，是其余韵。<br/></p><p></p><p><br/>然我今演义之江湖，乃民间家常乡土之江湖，为重庆厨坛近十数年之实录，其无端之变化，优游之奇趣，品味之美妙，又岂让令狐冲、金世遗、楚留香辈专美哉。<br/>最近十余年来，重庆的食市，就像一片春天的原野，花团锦族，斗巧争奇。隔不上十天半月，总会有位专事搜索各类新鲜吃喝的食怪前来相告：哪里哪里，又开张了一家新酒楼；某地某地，又发现了一款新口味。于是呼朋引类，扬鞭奋蹄，蜂涌而至。《旧唐书·李又传》：“江湖之饶，生育无限。”正是重庆江湖食市的真实写照。<br/><br/>这场花样翻新的菜式革命，首先是壁山之来凤鱼为其滥觞，厚池街的口水鸡为其接力，津福的酸菜鱼，歌乐山的辣子鸡承其余绪，他们以家常为体，地域为标，创新为实，江湖为装。哪一菜哪一款，不是请君入瓮，杀人不见血的陷井！<br/><br/>先请看看歌乐山辣子鸡的用料，便知言而有据，公鸡一只，菜油一斤（用后回收），花椒半瓢，辣椒七瓢，味精半瓢，酱油两瓢。托盘上桌，殷红似火，未吃先燥，拨椒寻鸡。<br/><br/>再看半边街的豆花鱼：泡青椒、泡红椒。胡椒花椒，大蒜生姜；菜油猪油，鸡精味精……。鱼片虽然吃完，还剩作料一盆。<br/><br/>从效果讲，适量的调料即可如愿，可江湖厨师偏偏要十倍用之，百倍添之，不把你辣哭麻傻，算不得本厨师的手段。<br/><br/>鸡、鱼者，秀美温柔之物也。菜品如鱼脍鸡羹，最是营养补人。可一经江湖厨师的下暴，可人之鸡、鱼立即失去本性，顿时如惊马失辔，疯汉脱牢，无坚不摧。<br/><br/>再看看食客，吐舌嘘气者，猛烈咳嗽者，鼻子扯红者，说话失声者，感觉迟钝者，头脑空白者，肠似刀胶者，行为失控者，惨不忍睹。但则见，手绢与草纸齐飞，热泪与鼻涕共流。流泪眼观流泪眼，断肠人对断肠人。莫说各位娇嫒淑女痛心疾首，即使志士仁人，豪杰丈夫还不同样地如丧考妣，凄色满面。有偶然过路者见之，你会认为他们是在品尝美食大餐吗？<br/><br/>西方人做菜追求精确科学，调味用天秤量杯，全世界的麦当劳都是一个味道，有差错可以吃完后退钱。中菜则讲究心领神会，全凭经验主义。但江湖菜太于出格，数千年总结的调味原则彻底破坏，只要当场毒不死人，什么都敢放，简直老乱。<br/><br/>当面点杀，刻钟吃兔，活蛇取胆，生虾上桌，要的就是这生、猛二字。完全一派“茹其毛、饮其血”的原始食风，真正歹毒。<br/></p><p></p><p><br/>重庆人吃饭，如果是两张桌子，一在街边，一在店内，肯定是街边先满；一处安静，一处喧闹，肯定闹处更闹；一家正规，一家野道，肯定野道火红。<br/>换句话说：一个重庆人得到食物，他决不会悄悄吃，静静吃，单独吃，他要公开吃，当众吃，闹着吃。此种心态源于古代巴人好作露天进餐，幕天席地，有福同享的习俗。和重庆女孩子敞胸亮背的欲念异曲同工，此曰张扬。<br/><br/>怪者、奇也、异也。极个别、极冷僻、极罕见之谓也。一句话，极不正常也。如此之怪，江湖菜中比比皆是：如“紫河车”；即婴儿之胞衣，胎盘也。《本草纲目》载其性：“甘、温、咸。有补气，养血，温肾、益精”之奇效。于是趋之者若鹜。其实说来，此菜形不成形，色不着色，味不是味，估计不是肾脏严重亏空者没有几个吃得下。<br/><br/>此外还有貌雅实虐之“清蒸梦牛”、时髦现代之“海陆空”、“泥鳅舞”等等，“梦牛者”、幼牛之成形胚胎，取其生命之初，如日东升，精气充溢之意。“海陆空”者，取活鳖之鲜血饮之，以达滋阴去热之效。“泥鳅舞”同义，将烧红的鹅卵石投入一群泥鳅之中，烫其狂舞而死，然后吃其肉喝其汤。不过，泥鳅之大便小便也尽在汤中，可食者却连称：鲜、鲜、鲜。这叫怪中怪。<br/><br/>凡是吃过江湖菜的人，都有这样“被强迫着自觉地吃，很难受而快感地吃”的矛盾心态。这正是江湖菜的可怕处。它毒你、害你、整你，又要你爱、你想、你上瘾。世上哪有这样的道理！<br/></p><p></p><p><br/>和江湖武林中的九门八派一样，重庆江湖菜也有几大支脉，每个支脉都有十数个品种成为系列。如辣子系列：除上述辣子鸡之外，还有香辣猪手、辣子田螺、辣子蟹、辣子开边虾、辣子肥肠、辣子腰花、辣子牛柳等等。<br/></p><p></p><p><br/>麻辣系列有泉水鸡、芋儿鸡、毛血旺、麻辣鱼、乌江鱼、啤酒鸭、壁山兔、球溪河鲶鱼等等。<br/></p><p></p><p><br/>酸菜系列有：酸菜鱼头、酸菜肚条、酸菜泥鳅片、酸菜鲜尤、酸菜田鸡等等。<br/></p><p></p><p><br/>泡椒系列有：泡椒牛蛙、泡椒回锅肉、泡椒童子鸡、福寿螺、六合鱼等等。<br/></p><p></p><p><br/>还有一些单打独斗的品种，如功夫腰片、香珠兔、霸王鸡、北渡鱼、罗非鱼、邮亭鲫鱼、水煮烧白、水煮脑花、跳水兔、蟠龙大鳝、花卉大餐、全羊大宴、魔芋全席等等；至于还有什么月母鸡、土匪鸡、狗见羊之类，则又剑走偏锋、刁钻古怪、哗众取宠、陷于末流了。<br/></p><p></p><p><br/>江湖菜有“五土”。即本地原料，本地调料，本地人创制，本地酒店经营，在本地人中流行，然后流毒全国。<br/></p><p></p><p><br/>纵观天下菜谱，相近相似者颇多，事实上菜系之间能够真正相互区别的就是这些独具个性的“五土”菜，“五土”是构成各大菜系的基础和源泉。所以说，江湖菜并非重庆的专利，凡是具有“五土”性质之菜均为江湖菜。试问，哪一省，哪一县没有“五土”菜呢？只不过重庆的江湖菜特别活跃妖娆而已。<br/></p><p></p><p><br/>用“江湖菜”来定义重庆十多年的菜式革命，从高级正统厨师的角度讲，有轻视揶揄的意味，这好比音乐学院的毕业生对待歌厅舞场诞生的歌手一样。然而从饮食文化历史的高度讲，这恰恰是一个地域饮食创作底蕴深厚活泼的可喜表现，设想如果各大菜系之间，只知道相互抄袭，嫁接杂交，那么全国不就只剩下一个东西南北中的混合菜系了吗？哪里还有属于自己特色的风味菜品呢？因此，重庆“江湖菜”就是风味菜、地方菜，它姓“川”、它姓“渝”。它就只诞生在我们这块土地上，任何菜也不能代替。对江湖菜，褒也好、贬也好，夸也好、踏也好，只要有人喜欢吃，就会有人去做。做得好就生存下去，做不好就随风而逝，这是市场规律。至于江湖菜从母体所带来的种种缺陷，自有厨界的专家和高师去修理、去完善，随着时代的进化，江湖菜也会变得高雅。难道川菜的发展史不正是江湖菜的成长史吗？<br/></p><p></p><p><br/>归纳而言，所谓江湖菜的形成特征大致有三：起于草莽萍末，集镇郊区，歌乐之麓，嘉陵之滨，长江之畔，南山之隈……。而制作者多是些从未受过多少专业厨师训练的易胆大。凭着对传统川菜的一知半解和原始创作冲动，敢于率性胡为，做出的菜品具有反传统、反历史、反经院、反正规、反平衡等诸多个性，仿佛三头六臂，天外天客，惊得一干厨坛前辈瞠目结舌。<br/></p><p></p><p><br/>其二、江湖菜出道，往往单骑只剑，独开大局，经过闯荡，一战而霸，于是一菜成市，一店成街。成菜表现为任性，狂暴、残虐、赌气、夸张，具有独裁者的侵略性和强制性。<br/></p><p></p><p><br/>现今，一些早期的江湖菜已经走向式微，成为美人迟暮，将军白头。像一首歌曲，一款时装，朝三暮四，永远流动，这就是我所说的江湖菜第三个特征。<br/></p><p></p><p><br/>如何才能延长寿命，流传久远呢？这是一个相当深刻的困惑。<br/></p><p></p><p><br/>目前，已经有很多有识之士在开始挑剔江湖菜的毛病，提出了很多见仁见智的招术。比如一些高级酒楼的高级厨师也在研究江湖菜，完善江湖菜。甚至有人正为其著书立谱，这难道不是一种彻头彻底的招安吗？对啦，要想登堂入室，成为正果，这是江湖菜的必然之路，最后的归宿。这好比一个少年人，无论你如何地反叛，如何地胡闹，但随着年龄和阅历的增长，总会归于正途，走向成熟，对人对己、对社会对历史负起责任。<br/></p><p></p><p><br/>《庄子·养生主》曰：“指穷于为薪，火传也，不知其尽也。”但江湖风波，像大海一样，有不得一点风，有风必有浪。所谓江湖风波，永不休止，一波未平，一波已作。如果以此象征厨坛，那么这倒是广大食客最乐于期待的一种局面。<br/></p><p></p><p><br/></p>
[此贴子已经被作者于2006-4-17 9:05:00编辑过]