超级军网北方重口味红烧白鲳鱼
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/28 18:21:41
很久没在美食区发帖了，今天正好炖白鲳鱼……
先说白鲳，我炖的这个叫淡水白鲳，（Colossomabrachypomum），学名短盖巨脂鲤，原产南美亚马逊河。和我们传统的海白鲳不同，海白鲳北方就叫平鱼，有道是一平二块三塔嘛，足见平鱼味美。但是鄙人卢瑟只能吃这种5块1斤的鱼。
淡水白鲳腥气大，因此适合用北方重口味作法红烧之。
先把鱼身用刀划开，然后找个碗配碗汁儿
碗汁儿其实就是配好的调料
我配的主要有 葱姜蒜，大料，小茴香，桂皮，花椒和香叶，一点辣椒，然后调入酱油，醋，料酒，白酒，盐，糖。至于放多少。我只能说适量，注意醋不要太多。
鱼在下油煎之前先用纸把水吸干，不然到处溅油
锅一定要热了再倒油，所谓热锅凉油，倒油前可以用姜把锅擦擦，倒油后再放点盐，这样不粘锅。油一定要冒烟，达到6成热才放鱼，火开始要大，不然温度不够还是要粘锅。
鱼下锅后火变为中小火，离远点，还是为了防止被烫。等水气逼得差不多了，，可以用手将锅转两下，为的是让油和鱼头鱼尾鱼腹充分接触，这样才能炸透，才好吃，接着看看鱼是不是已经稍微硬了，硬了的话就翻个，注意从鱼的脊背向鱼腹翻个，这样不容易碎
两面都煎好后，烹入碗汁，记住一定要让碗汁里的调料被油煎出香味。然后可以盖锅盖稍微闷一下。之后再倒冷水
冷水没过鱼身即可，然后转大火
紧火鱼，慢火肉，炖鱼就是要大火。炖了十分钟后翻身一次，还是从鱼的脊背向鱼腹翻个，之后再过十分钟火可变小，让鱼充分入味，十分钟后继续大火收汤，此时汤汁变得浓稠，记得用铲把汤向朝上的一面浇，这样可以让朝上的一面更入味，记得鱼头和鱼尾也要浇汁。最后汤汁即将熬尽即可装盘。
最后的成果。北方炖鱼还可以放面酱，黄酱，或大酱。这样汤汁更浓稠，味道更浓郁。这种做法十分适合那种不好入味，土腥味重的淡水鱼，当然海鱼也可这么做。本人觉得这样味道就够了，没放酱
很久没在美食区发帖了，今天正好炖白鲳鱼……
先说白鲳，我炖的这个叫淡水白鲳，（Colossomabrachypomum），学名短盖巨脂鲤，原产南美亚马逊河。和我们传统的海白鲳不同，海白鲳北方就叫平鱼，有道是一平二块三塔嘛，足见平鱼味美。但是鄙人卢瑟只能吃这种5块1斤的鱼。
淡水白鲳腥气大，因此适合用北方重口味作法红烧之。
先把鱼身用刀划开，然后找个碗配碗汁儿
碗汁儿其实就是配好的调料
我配的主要有 葱姜蒜，大料，小茴香，桂皮，花椒和香叶，一点辣椒，然后调入酱油，醋，料酒，白酒，盐，糖。至于放多少。我只能说适量，注意醋不要太多。
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鱼在下油煎之前先用纸把水吸干，不然到处溅油
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锅一定要热了再倒油，所谓热锅凉油，倒油前可以用姜把锅擦擦，倒油后再放点盐，这样不粘锅。油一定要冒烟，达到6成热才放鱼，火开始要大，不然温度不够还是要粘锅。
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鱼下锅后火变为中小火，离远点，还是为了防止被烫。等水气逼得差不多了，，可以用手将锅转两下，为的是让油和鱼头鱼尾鱼腹充分接触，这样才能炸透，才好吃，接着看看鱼是不是已经稍微硬了，硬了的话就翻个，注意从鱼的脊背向鱼腹翻个，这样不容易碎
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两面都煎好后，烹入碗汁，记住一定要让碗汁里的调料被油煎出香味。然后可以盖锅盖稍微闷一下。之后再倒冷水
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冷水没过鱼身即可，然后转大火
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紧火鱼，慢火肉，炖鱼就是要大火。炖了十分钟后翻身一次，还是从鱼的脊背向鱼腹翻个，之后再过十分钟火可变小，让鱼充分入味，十分钟后继续大火收汤，此时汤汁变得浓稠，记得用铲把汤向朝上的一面浇，这样可以让朝上的一面更入味，记得鱼头和鱼尾也要浇汁。最后汤汁即将熬尽即可装盘。
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最后的成果。北方炖鱼还可以放面酱，黄酱，或大酱。这样汤汁更浓稠，味道更浓郁。这种做法十分适合那种不好入味，土腥味重的淡水鱼，当然海鱼也可这么做。本人觉得这样味道就够了，没放酱
GDH二妻做鱼吃了~~~
还有科普呢 还有妹子呢
溺鱼的水 发表于 2012-10-27 14:23 ![]()
GDH二妻做鱼吃了~~~
专做大眼套子鱼
GDH二妻做鱼吃了~~~
专做大眼套子鱼
su-27smk 发表于 2012-10-27 14:27 ![]()
专做大眼套子鱼
砍死！~~~
专做大眼套子鱼
砍死！~~~
看到这玩意想起了食人鲳
东风强劲 发表于 2012-10-27 15:42 ![]()
看到这玩意想起了食人鲳
嘿嘿，食人鲳不就是锯脂鲤嘛
看到这玩意想起了食人鲳
嘿嘿，食人鲳不就是锯脂鲤嘛
在国外？
国内有这鱼？
国内有这鱼？
问题是没钱 发表于 2012-10-27 16:48 ![]()
在国外？
国内有这鱼？
前些天好像广西那边闹来着，外来户
在国外？
国内有这鱼？
前些天好像广西那边闹来着，外来户
楼主好手艺！
两妻GDH，手艺看着不错不知味道怎么样
外行有两处没看明白：油冒烟可能不是6成热；红烧烹碗汁然后再加汤什么用意……
外行有两处没看明白：油冒烟可能不是6成热；红烧烹碗汁然后再加汤什么用意……
看起来 有点像食人鱼哇
白鲳才5块钱一斤？真心很便宜啊!这东西真的很好钓，记得有次去鱼池两个小时钓了十多条，旁边的人一天钓了一堆罗非,就是不见白鲳咬钩....
白鲳才5块钱一斤？真心很便宜啊!这东西真的很好钓，记得有次去鱼池两个小时钓了十多条，旁边的人一天钓了一堆罗非,就是不见白鲳咬钩....
525526 发表于 2012-10-27 18:10 ![]()
外行有两处没看明白：油冒烟可能不是6成热；红烧烹碗汁然后再加汤什么用意……
油冒烟比较厉害就是六成了，烹碗汁是为了方便，省得油盐酱醋一把抓太慌乱，烹碗汁是为了让煎鱼剩余的油把香料爆香。炖鱼自然要加水啊，那点碗汁只是调料。
外行有两处没看明白：油冒烟可能不是6成热；红烧烹碗汁然后再加汤什么用意……
油冒烟比较厉害就是六成了，烹碗汁是为了方便，省得油盐酱醋一把抓太慌乱，烹碗汁是为了让煎鱼剩余的油把香料爆香。炖鱼自然要加水啊，那点碗汁只是调料。
这东西不错。
白鲳就是食人鱼的一个变种，此鱼是杂食性鱼类
但肉质真心不好吃，尤其肚皮那块肥油，我擦，俺就吃过一次，就直接跟这玩意拜拜了.....
但肉质真心不好吃，尤其肚皮那块肥油，我擦，俺就吃过一次，就直接跟这玩意拜拜了.....
我们家是蒸着吃。
介玩意儿真心不好吃，刺多，不管怎么整都是一股子泥腥味。
罗非鱼比它好吃多了
罗非鱼比它好吃多了
吾们这儿很少见这种鱼......
楼主，敢生吃吗？做鱼生吧
淡水白鲳做烤鱼好吃
来碗鱼汤泡饭
淡水白鲳和红腹锯脂鲤（一种食人鱼）是近亲。
猪大肠好吃
楼主,腥气重的淡水鱼可以在加些薄荷叶,味道很赞,红烧和炖鱼汤均可,萨尔图的秘方,海鱼没试过.{:soso_e113:}
楼主,腥气重的淡水鱼可以在加些薄荷叶,味道很赞,红烧和炖鱼汤均可,萨尔图的秘方,海鱼没试过.
“萨尔图的秘方”，啥是萨尔图？……
“萨尔图的秘方”，啥是萨尔图？……
特别喜欢吃鱼啊
525526 发表于 2012-11-6 20:51 ![]()
“萨尔图的秘方”，啥是萨尔图？……
黑龙江的一个地方.
“萨尔图的秘方”，啥是萨尔图？……
黑龙江的一个地方.
鱼线去了没？