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东西方最残忍美食对比
2007年05月06日 09:06:27 作者： 诺曼蒂VS恋白
东方的美食，往往透着人性的残忍。比如广东名菜“三叫鸡”，就是把刚出生的幼鼠生吞活剥。至于声名遐迩的猴脑宴，更是在那些人类的远方亲戚的惊叫和挣扎中开颅取髓，大快朵颐。
    有人说，这些都是出自过去时代的两广这类瘴气弥漫的南蛮之地，是中华文明的光辉照耀不到的地域的副产品，是马来人种和流放族群混合后的文化残渣。其实被称为中华文明摇篮的黄河流域也出现过活吃黄河大鲤之类的招牌菜肴，其残忍指数不遑稍让。在激流中生长的黄河大鲤生命力奇强，有生力强筋的功效。该鱼离岸后用纸片捂住鱼眼，数小时仍然活蹦乱跳，解刨干净，鱼身切成菊花口，整鱼入油锅，鱼身浸入油中，头尾外露，当鱼身炸至金色，即可装盘并淋上配料。此菜上桌后，鱼头尾尚在活动，鱼身鲜香酥嫩，确系人间至味。     

    又有五千年文明史的巴蜀锦官城-----成都郊区一镇，有道脍炙人口叫做“九曲鹅肠”的江湖名吃。为享此口福，每天远自成都城区驱车赶来的食客盈万，小镇全民开店，家家客满。“九曲鹅肠”烹制并无密术，只是鹅肠均取自活鹅，其鲜嫩脆自不可言说。我曾身历该镇，不时路遇一群被掏空胃肠的鹅挺着残存的生命蹒跚而过。

    上世纪九十年代在河北某地，得尝暴炒活驴肉。那驴戴爵蒙眼绑踢固定在四根桩子上，厨师把驴臀皮毛刮洗干净，用刀划下一圈，揭下一层皮来，再一刀刀剜下一片片血淋淋的驴肉，直接投进边上架在柴火上的大铁勺里，那铁勺已然被火烧得发红，驴肉神经尚活，落锅后遇热收缩，在锅里不歇跳动，并不需要厨师翻炒。那驴被绑定的四肢拼死地挣扎，戴爵的嘴发出一声声含混的哀鸣，却无力阻止厨师的刀锋。反是在此情此景中，厨师愈发意气风发，边上的看客更是垂涎欲滴。

    在日本，东南亚，活物入菜也是常见。特别是日本，有一种料理，就是把一种游动的小鱼直接生吞，除却生理上的不适应，技术难度也是相当高的。东方民族大多有数千年农耕文化的传承，属于粮食养大的“草食动物”，对活物的奢好，与植物培育的肠胃其实是格格不入的。



    牛扒、鹅肝、鱼籽酱，算得上西方比较共认的美食。牛扒的美味，不在配料而在火候。在内地的酒店很难吃到可口的牛扒，原因总是煎烤太老，你提出五分熟，上来时怎么也得八成的火候，你如要三成熟，怎么也得过了五分。好吃的牛扒绝对不能过了三成的火候，最佳的口感在两分熟的程度，薄薄的一层表面煎烤略焦略硬，冒出浅浅的油脂，切开后是粉红的肉和着鲜艳的血水，既有煎烤的香味，又有上品牛肉原汁的鲜腥。

    鹅肝是顶级的西方传统美食，尽管现在肥鹅已被流水线喂养，让这味美食在中国大都市的酒店里泛滥成灾。吃鹅肝的传统源自埃及，据说古埃及人用无花果喂养肥鹅，无花果的丰富的糖份让肝恣意地生长，然后破鹅取肝。鹅肝说得通俗一些，就是鹅身上长的脂肪肝，该肝脂肪含量丰富，所以口感细嫩滑腻香软。鹅肝的吃法很多，冷热皆宜，常吃的不外香煎和制酱。香煎鹅肝绝不能超过五成熟，切开后应该有粉红色的肉质，煎过火候的鹅肝，颗粒粗大，纤纬老化，口感落了下乘。鹅肝真正的美味还是冷吃，那种丝绸般的滑、奶油般的腻、淡淡的腥香，入口即化，再来一杯干白葡萄酒，确实有此物只应天上有的感觉。鱼籽酱当以里海出产的黑鲟鱼籽最为名贵，其次是鲑鱼也就是三文鱼的红鱼籽酱。鱼籽酱只宜生吃，加热会让它加重腥味，质感变粗。鱼籽酱的配菜必须很淡，才能衬出鱼籽酱的原味：冰凉、晶滑、淡腥。

    欧洲各国都有让人流连忘返的美味，不过欧洲人普遍都喜欢把通过冷藏杀毒的鱼肉、牛肉、猪肉用盐腌制后直接食用。这种带着淡淡烟熏味的肉制品，有着生肉的质感，有着动物的淡淡的腥味，确实可以让人食指大动。我就喜欢吃这种熏制的三文鱼，比日本料理中沾芥末的三文鱼刺身更能保持体会到三文鱼细腻的肉质。

    游牧文化抚育出来的骨骼粗大、体毛茂盛的西方人比起农耕文明环境成长起来的纤弱而细腻的东方人口感上更倾向动物肉体的生、腥本味，美食中保持着奢血的快感，而貌似斯文的东方民族的肠胃则喜好把美食的体验建立在动物的痛苦和挣扎中。东西美食的差异，其实不过是残忍与血腥距离。饮食，本质上是族群文明的风向标，东西两种文明的比较，其实也包含在这两个词汇中。东西方最残忍美食对比
2007年05月06日 09:06:27 作者： 诺曼蒂VS恋白
东方的美食，往往透着人性的残忍。比如广东名菜“三叫鸡”，就是把刚出生的幼鼠生吞活剥。至于声名遐迩的猴脑宴，更是在那些人类的远方亲戚的惊叫和挣扎中开颅取髓，大快朵颐。
    有人说，这些都是出自过去时代的两广这类瘴气弥漫的南蛮之地，是中华文明的光辉照耀不到的地域的副产品，是马来人种和流放族群混合后的文化残渣。其实被称为中华文明摇篮的黄河流域也出现过活吃黄河大鲤之类的招牌菜肴，其残忍指数不遑稍让。在激流中生长的黄河大鲤生命力奇强，有生力强筋的功效。该鱼离岸后用纸片捂住鱼眼，数小时仍然活蹦乱跳，解刨干净，鱼身切成菊花口，整鱼入油锅，鱼身浸入油中，头尾外露，当鱼身炸至金色，即可装盘并淋上配料。此菜上桌后，鱼头尾尚在活动，鱼身鲜香酥嫩，确系人间至味。     

    又有五千年文明史的巴蜀锦官城-----成都郊区一镇，有道脍炙人口叫做“九曲鹅肠”的江湖名吃。为享此口福，每天远自成都城区驱车赶来的食客盈万，小镇全民开店，家家客满。“九曲鹅肠”烹制并无密术，只是鹅肠均取自活鹅，其鲜嫩脆自不可言说。我曾身历该镇，不时路遇一群被掏空胃肠的鹅挺着残存的生命蹒跚而过。

    上世纪九十年代在河北某地，得尝暴炒活驴肉。那驴戴爵蒙眼绑踢固定在四根桩子上，厨师把驴臀皮毛刮洗干净，用刀划下一圈，揭下一层皮来，再一刀刀剜下一片片血淋淋的驴肉，直接投进边上架在柴火上的大铁勺里，那铁勺已然被火烧得发红，驴肉神经尚活，落锅后遇热收缩，在锅里不歇跳动，并不需要厨师翻炒。那驴被绑定的四肢拼死地挣扎，戴爵的嘴发出一声声含混的哀鸣，却无力阻止厨师的刀锋。反是在此情此景中，厨师愈发意气风发，边上的看客更是垂涎欲滴。

    在日本，东南亚，活物入菜也是常见。特别是日本，有一种料理，就是把一种游动的小鱼直接生吞，除却生理上的不适应，技术难度也是相当高的。东方民族大多有数千年农耕文化的传承，属于粮食养大的“草食动物”，对活物的奢好，与植物培育的肠胃其实是格格不入的。



    牛扒、鹅肝、鱼籽酱，算得上西方比较共认的美食。牛扒的美味，不在配料而在火候。在内地的酒店很难吃到可口的牛扒，原因总是煎烤太老，你提出五分熟，上来时怎么也得八成的火候，你如要三成熟，怎么也得过了五分。好吃的牛扒绝对不能过了三成的火候，最佳的口感在两分熟的程度，薄薄的一层表面煎烤略焦略硬，冒出浅浅的油脂，切开后是粉红的肉和着鲜艳的血水，既有煎烤的香味，又有上品牛肉原汁的鲜腥。

    鹅肝是顶级的西方传统美食，尽管现在肥鹅已被流水线喂养，让这味美食在中国大都市的酒店里泛滥成灾。吃鹅肝的传统源自埃及，据说古埃及人用无花果喂养肥鹅，无花果的丰富的糖份让肝恣意地生长，然后破鹅取肝。鹅肝说得通俗一些，就是鹅身上长的脂肪肝，该肝脂肪含量丰富，所以口感细嫩滑腻香软。鹅肝的吃法很多，冷热皆宜，常吃的不外香煎和制酱。香煎鹅肝绝不能超过五成熟，切开后应该有粉红色的肉质，煎过火候的鹅肝，颗粒粗大，纤纬老化，口感落了下乘。鹅肝真正的美味还是冷吃，那种丝绸般的滑、奶油般的腻、淡淡的腥香，入口即化，再来一杯干白葡萄酒，确实有此物只应天上有的感觉。鱼籽酱当以里海出产的黑鲟鱼籽最为名贵，其次是鲑鱼也就是三文鱼的红鱼籽酱。鱼籽酱只宜生吃，加热会让它加重腥味，质感变粗。鱼籽酱的配菜必须很淡，才能衬出鱼籽酱的原味：冰凉、晶滑、淡腥。

    欧洲各国都有让人流连忘返的美味，不过欧洲人普遍都喜欢把通过冷藏杀毒的鱼肉、牛肉、猪肉用盐腌制后直接食用。这种带着淡淡烟熏味的肉制品，有着生肉的质感，有着动物的淡淡的腥味，确实可以让人食指大动。我就喜欢吃这种熏制的三文鱼，比日本料理中沾芥末的三文鱼刺身更能保持体会到三文鱼细腻的肉质。

    游牧文化抚育出来的骨骼粗大、体毛茂盛的西方人比起农耕文明环境成长起来的纤弱而细腻的东方人口感上更倾向动物肉体的生、腥本味，美食中保持着奢血的快感，而貌似斯文的东方民族的肠胃则喜好把美食的体验建立在动物的痛苦和挣扎中。东西美食的差异，其实不过是残忍与血腥距离。饮食，本质上是族群文明的风向标，东西两种文明的比较，其实也包含在这两个词汇中。