青菜的营养和味道之迷（绿叶蔬菜里面的学问）

各位朋友！大家都知道青菜是叶绿蔬菜，是人们每日必须的副食品，你们把青菜能烹会吃，也知道吃青菜对人体有多种好处，但是你们是否真正知道青菜其商品价值和保健价值。新上市的青菜，从表面上看似乎停止了生长，但从实际上却仍然进行着复杂的生理变化（呼吸作用），生物学变化和物理变化。同时随着这些变化的进行，青菜的营养成分和食用质量也在逐渐下降。俗话说“早上鲜，中午蔫，晚上端”，正是对青菜质量变化快的描述。它在大自然的大环境下给人类奉献了它的一生。下面我从十个方面来谈。

一、 植物和动物与人体的不同点
阳光与水经由植物造就了万物。植物和动物不同的是，它可以从泥土收集无机的养分，只要有水分的存在，植物的根就可以吸收土壤中的矿物元素，然后将它们运送到叶部，在太阳能量的作用下将之转变为含有养分与能量的有机化合物。能量本身显然就是生命，而对哺乳动物的人类来说，植物与动物就是他们生命与能量的惟一来源。需要谨记的是动物可吃植物或吃植物的动物，但人类无法尽吃所有地面上的植物与蔬菜，因为只有一些是有利且供给营养与能量的，其他的则不能消化，甚至有些还有毒。

二、 各种蔬菜在营养学上的分类
蔬菜可区分为淀粉类、非淀粉类、多叶类、绿叶类、甜味类、酸味类、半固体和半液体等多种。有些生长在地面，有些在地下。它们可能是植物的任何部分。如球茎、块根、根、茎、种子、荚、叶、果实及花等。有些是含脂肪的，有些是不含脂肪的，但是所有植物有一个共同点就是或多或少有维生素和矿物质。青菜属于绿叶类。

三、青菜应是各类蔬菜中的首选
青菜因其色泽较深而被称为青菜，它给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。青菜应是各类蔬菜中的首选，叶子是植物的合成器官，它要进行各种合成反应，就需要酶的参与，而酶是优质的蛋白质。此外还需要维生素、微量元素之类的物质在酶反应中起辅助作用。根吸收的营养物质，也需要集中在叶子中，用来进行合成反应。叶子中纤维素和无机盐等营养素的含量是各种植物器官中最多的。根茎类、茄果类虽然也有丰富的营养，但一般来说，以绿叶蔬菜含量最多，颜色越是深绿，综合营养价值就越高。蔬菜中几种重要的营养素含量的差异，不仅存在于不同的颜色，不同品种的蔬菜中，而且同一颗菜也有这样的规律：外层的绿色叶子比内层的白色叶子营养素高得多。

四、气候与青菜营养的微妙变化
青菜在春季其味是略淡而鲜，在这一时期含维生素的量特别高，含水量也明显增加，为人类弥补了在冬季摄入维生素的不足。青菜在夏秋季节其味是略带苦味，在这一时期它产生了对体有去暑降温的物质，此时期的青菜是苦寒无毒，能降邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳和清心的作用。青菜在冬季其味是略带甜味，在这一时期的青菜是因整个冬季都处于阳光较弱的照射下，其与光合作用有关的营养物质逐渐增多，含水量也相对减少，淀粉类物质也转化成麦芽糖，所以味甜，又富于营养，为人们在冬季也提供了能量。你说它们之间的变化妙不妙？

四、食用青菜需要选择最佳时期
蔬菜是现代饮食观念的宠儿，它含有丰富的维生素、纤维素和无机盐，是人类健康不可缺少的物质，任何名馔佳肴都是无法代替。可是许多叶绿蔬菜的营养素，会随着季节的转换而发生明显的变化。青菜、菠菜，是季节变化值最大的一种蔬菜。随着栽培技术和运输业的发达，几乎所有的叶绿蔬菜都能够在一年四季出现在人们的餐桌上，人们对于某种蔬菜上市季节的概念，变得模糊不清了。于是，营养学家特别提醒说，对于以摄入营养成分为主的蔬菜，其维生素c等的含量，通常在大量上市的季节最为丰富。因此，反季节的蔬菜还是冷冻的蔬菜优。由于大部分冷冻食品在旺季被加工，其营养价值也要高于在暖房内生长的品种。

五、 吃青菜对人体的多种好处
营养学家指出：成年人每天应吃500克以上的蔬菜，它们是人们每日必须的副食品，其中绿色蔬菜应占总量的一半。青菜是属于叶绿蔬菜，它同油菜、小白菜、柿子椒等一样，富含维生素c特别多。如，维生素c缺乏的人，如牙周出血、易患感冒等，应多常食其青菜有预防作用。青菜中的维生素c还能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的致癌物。特别是在夏天吃些青菜正好能减轻消化系统的负担，对高血压及失眠者有一定的镇静作用，它还含有能阻止糖类转化成脂肪的物质，故对肥胖者有益，便秘的人吃青菜也有润肠效果。

六、 利用青菜来自我修缮身体
叶绿青菜和水果比任何的膳食含有更重要的成分，也是天然的解毒丹，因为它们包含各种已知和未知的维生素。数年来，不同烹制法的蔬菜和菜汁用来治病，现在保健品商店中所出售的最普遍的菜蔬组合汁是“钾汁”，它能治神经炎、关节炎、肝炎、肾病和头痛等症。青菜是富含钾多的蔬菜之一，钾属于碱性，有利于胰脏和唾液腺，而胰脏和唾液腺正是人体钾的仓库。尤其是糖尿病人最适合于吃青菜，因为糖尿病患者的胰脏已失去控制血糖量的功能，而胰脏的化学元素主要是钾，所以含钾丰富的蔬菜对糖尿病患者有特殊的价值。

七、食用青菜应注意的事项
至今为此已有不少人论及膳食中生蔬菜和熟蔬菜的价值比较了。最简单的原则是：人类与草食动物都必须煮熟蔬菜，以分解包裹着植物的细胞的纤维素，人类用熟食，草食动物则用发酵，因此它们有好几个胃。不过生的蔬菜对人类也很有价值，主要是它的体积和粗糙性，可保持内容物不致太干燥。人的肠管构造需要粗糙的食物来迅速排除废物，并用它保持肌肉的强壮。当然要特别注意的是当肠的衬里有黏膜炎时，粗纤维的食物常会刺激它，甚至引起出血。所以进食生菜与水果时必须特别谨慎。

八、选购青菜还应掌握科学的原则
不要久存青菜。新鲜的青菜，买来存在家里不吃，除口感欠佳外，还会慢慢损失一些维生素。如青菜在20度时放置一天，维生素c损失达60左右％。这是因为供食用的叶绿蔬菜都是属于植物生长发育阶段中的某一部分器官，新陈代谢活动旺盛，其嫩叶组织也是进行营养成分同化作用的器官，在其组织的细胞中含有大量的水分和活性很强的酶类成分，加之叶片大而薄，组织柔嫩，所以容易蔫萎。若要保存青菜，应在避光、通风、干燥、阴凉的地方贮存。如放在冰箱里贮存，一般青菜在贮存前应洗净，擦干表面水分，装入塑料袋,扎紧袋口，将处理好的蔬菜放入温度为0-10℃的冷藏室即可。

九、科学烹调留住青菜中的维生素
青菜含有人体所需要的多种营养成分，是膳食维生素和无机盐的主要来源，还含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等。尤其是维生素c是人体的主要来源之一，但维生素c不稳定，易在加工过程中损兵折将，有的还应烹调加工不当而造成全军覆没 ，为保存营养要做注意烹调方法。在烹调青菜的过程中，应尽量减少不利变化，增加有利变化，使青菜美味适口，并有利于人体健康。通常说的大火急炒是个好办法，保存着青菜原有的绿色，不仅口味好，而且维生素c也少受损失。


十、家庭炒青菜的小窍门
许多人认为炒青菜不难，人人会炒。只要将青菜洗净、切碎、放油、加盐，味精不可少，炒熟即可，不就成了吗？可为什么我们经常吃到一盘炒过了头，色泽发黄，汤水过多，淡而无味的炒青菜呢？ 其实，炒青菜大有学问：关键要把握好“炒”，奥妙在火候和加盐的时期。具体程序：先选择青菜，除去黄叶烂叶，洗好等水干后用。大棵用刀切碎，小棵可整棵烹调；油锅内放油，烧至略微冒烟，下青菜急炒，来回翻动，到色变已快成半熟状态立即放盐（切勿过早放盐，因盐有渗透压的作用会使其过早出水），以刚刚溢出少量汤汁为好，速和味精，不可盖锅盖。要猛火快炒，即熟就可，宁愿稍偏“生”，切勿过火。 这样，一盘碧绿油嫩、味道鲜美的炒青菜就摆在面前了。


各位朋友！大家都知道青菜是叶绿蔬菜，是人们每日必须的副食品，你们把青菜能烹会吃，也知道吃青菜对人体有多种好处，但是你们是否真正知道青菜其商品价值和保健价值。新上市的青菜，从表面上看似乎停止了生长，但从实际上却仍然进行着复杂的生理变化（呼吸作用），生物学变化和物理变化。同时随着这些变化的进行，青菜的营养成分和食用质量也在逐渐下降。俗话说“早上鲜，中午蔫，晚上端”，正是对青菜质量变化快的描述。它在大自然的大环境下给人类奉献了它的一生。下面我从十个方面来谈。

一、 植物和动物与人体的不同点
阳光与水经由植物造就了万物。植物和动物不同的是，它可以从泥土收集无机的养分，只要有水分的存在，植物的根就可以吸收土壤中的矿物元素，然后将它们运送到叶部，在太阳能量的作用下将之转变为含有养分与能量的有机化合物。能量本身显然就是生命，而对哺乳动物的人类来说，植物与动物就是他们生命与能量的惟一来源。需要谨记的是动物可吃植物或吃植物的动物，但人类无法尽吃所有地面上的植物与蔬菜，因为只有一些是有利且供给营养与能量的，其他的则不能消化，甚至有些还有毒。

二、 各种蔬菜在营养学上的分类
蔬菜可区分为淀粉类、非淀粉类、多叶类、绿叶类、甜味类、酸味类、半固体和半液体等多种。有些生长在地面，有些在地下。它们可能是植物的任何部分。如球茎、块根、根、茎、种子、荚、叶、果实及花等。有些是含脂肪的，有些是不含脂肪的，但是所有植物有一个共同点就是或多或少有维生素和矿物质。青菜属于绿叶类。

三、青菜应是各类蔬菜中的首选
青菜因其色泽较深而被称为青菜，它给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。青菜应是各类蔬菜中的首选，叶子是植物的合成器官，它要进行各种合成反应，就需要酶的参与，而酶是优质的蛋白质。此外还需要维生素、微量元素之类的物质在酶反应中起辅助作用。根吸收的营养物质，也需要集中在叶子中，用来进行合成反应。叶子中纤维素和无机盐等营养素的含量是各种植物器官中最多的。根茎类、茄果类虽然也有丰富的营养，但一般来说，以绿叶蔬菜含量最多，颜色越是深绿，综合营养价值就越高。蔬菜中几种重要的营养素含量的差异，不仅存在于不同的颜色，不同品种的蔬菜中，而且同一颗菜也有这样的规律：外层的绿色叶子比内层的白色叶子营养素高得多。

四、气候与青菜营养的微妙变化
青菜在春季其味是略淡而鲜，在这一时期含维生素的量特别高，含水量也明显增加，为人类弥补了在冬季摄入维生素的不足。青菜在夏秋季节其味是略带苦味，在这一时期它产生了对体有去暑降温的物质，此时期的青菜是苦寒无毒，能降邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳和清心的作用。青菜在冬季其味是略带甜味，在这一时期的青菜是因整个冬季都处于阳光较弱的照射下，其与光合作用有关的营养物质逐渐增多，含水量也相对减少，淀粉类物质也转化成麦芽糖，所以味甜，又富于营养，为人们在冬季也提供了能量。你说它们之间的变化妙不妙？

四、食用青菜需要选择最佳时期
蔬菜是现代饮食观念的宠儿，它含有丰富的维生素、纤维素和无机盐，是人类健康不可缺少的物质，任何名馔佳肴都是无法代替。可是许多叶绿蔬菜的营养素，会随着季节的转换而发生明显的变化。青菜、菠菜，是季节变化值最大的一种蔬菜。随着栽培技术和运输业的发达，几乎所有的叶绿蔬菜都能够在一年四季出现在人们的餐桌上，人们对于某种蔬菜上市季节的概念，变得模糊不清了。于是，营养学家特别提醒说，对于以摄入营养成分为主的蔬菜，其维生素c等的含量，通常在大量上市的季节最为丰富。因此，反季节的蔬菜还是冷冻的蔬菜优。由于大部分冷冻食品在旺季被加工，其营养价值也要高于在暖房内生长的品种。

五、 吃青菜对人体的多种好处
营养学家指出：成年人每天应吃500克以上的蔬菜，它们是人们每日必须的副食品，其中绿色蔬菜应占总量的一半。青菜是属于叶绿蔬菜，它同油菜、小白菜、柿子椒等一样，富含维生素c特别多。如，维生素c缺乏的人，如牙周出血、易患感冒等，应多常食其青菜有预防作用。青菜中的维生素c还能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的致癌物。特别是在夏天吃些青菜正好能减轻消化系统的负担，对高血压及失眠者有一定的镇静作用，它还含有能阻止糖类转化成脂肪的物质，故对肥胖者有益，便秘的人吃青菜也有润肠效果。

六、 利用青菜来自我修缮身体
叶绿青菜和水果比任何的膳食含有更重要的成分，也是天然的解毒丹，因为它们包含各种已知和未知的维生素。数年来，不同烹制法的蔬菜和菜汁用来治病，现在保健品商店中所出售的最普遍的菜蔬组合汁是“钾汁”，它能治神经炎、关节炎、肝炎、肾病和头痛等症。青菜是富含钾多的蔬菜之一，钾属于碱性，有利于胰脏和唾液腺，而胰脏和唾液腺正是人体钾的仓库。尤其是糖尿病人最适合于吃青菜，因为糖尿病患者的胰脏已失去控制血糖量的功能，而胰脏的化学元素主要是钾，所以含钾丰富的蔬菜对糖尿病患者有特殊的价值。

七、食用青菜应注意的事项
至今为此已有不少人论及膳食中生蔬菜和熟蔬菜的价值比较了。最简单的原则是：人类与草食动物都必须煮熟蔬菜，以分解包裹着植物的细胞的纤维素，人类用熟食，草食动物则用发酵，因此它们有好几个胃。不过生的蔬菜对人类也很有价值，主要是它的体积和粗糙性，可保持内容物不致太干燥。人的肠管构造需要粗糙的食物来迅速排除废物，并用它保持肌肉的强壮。当然要特别注意的是当肠的衬里有黏膜炎时，粗纤维的食物常会刺激它，甚至引起出血。所以进食生菜与水果时必须特别谨慎。

八、选购青菜还应掌握科学的原则
不要久存青菜。新鲜的青菜，买来存在家里不吃，除口感欠佳外，还会慢慢损失一些维生素。如青菜在20度时放置一天，维生素c损失达60左右％。这是因为供食用的叶绿蔬菜都是属于植物生长发育阶段中的某一部分器官，新陈代谢活动旺盛，其嫩叶组织也是进行营养成分同化作用的器官，在其组织的细胞中含有大量的水分和活性很强的酶类成分，加之叶片大而薄，组织柔嫩，所以容易蔫萎。若要保存青菜，应在避光、通风、干燥、阴凉的地方贮存。如放在冰箱里贮存，一般青菜在贮存前应洗净，擦干表面水分，装入塑料袋,扎紧袋口，将处理好的蔬菜放入温度为0-10℃的冷藏室即可。

九、科学烹调留住青菜中的维生素
青菜含有人体所需要的多种营养成分，是膳食维生素和无机盐的主要来源，还含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等。尤其是维生素c是人体的主要来源之一，但维生素c不稳定，易在加工过程中损兵折将，有的还应烹调加工不当而造成全军覆没 ，为保存营养要做注意烹调方法。在烹调青菜的过程中，应尽量减少不利变化，增加有利变化，使青菜美味适口，并有利于人体健康。通常说的大火急炒是个好办法，保存着青菜原有的绿色，不仅口味好，而且维生素c也少受损失。


十、家庭炒青菜的小窍门
许多人认为炒青菜不难，人人会炒。只要将青菜洗净、切碎、放油、加盐，味精不可少，炒熟即可，不就成了吗？可为什么我们经常吃到一盘炒过了头，色泽发黄，汤水过多，淡而无味的炒青菜呢？ 其实，炒青菜大有学问：关键要把握好“炒”，奥妙在火候和加盐的时期。具体程序：先选择青菜，除去黄叶烂叶，洗好等水干后用。大棵用刀切碎，小棵可整棵烹调；油锅内放油，烧至略微冒烟，下青菜急炒，来回翻动，到色变已快成半熟状态立即放盐（切勿过早放盐，因盐有渗透压的作用会使其过早出水），以刚刚溢出少量汤汁为好，速和味精，不可盖锅盖。要猛火快炒，即熟就可，宁愿稍偏“生”，切勿过火。 这样，一盘碧绿油嫩、味道鲜美的炒青菜就摆在面前了。