转自豆瓣的文。猪的全身都是宝。看完饿了。如果不合版规 ...

小学教识字时，有个顺口溜：“小猪小猪噜噜叫，身体肥胖鼻子翘，耳朵大来眼睛小，它的全身都是宝。”当时念来顺口，细想来煞是残忍：一边描摹赞美猪体态可爱，一边动心存念，说它全身都是宝，打算吃之，猪听了这话，肯定心生凉意，恼恨无比。但猪肉本身好收拾，确也是实的。美国人统计道，世上现有肉制品，猪占了38%，足以睥睨天下。这道理也简单：比猪体型小的，肉不够多；比肉体型大的，难养活。唯独猪本身，“全身都是宝”，妙哉。本来人类对动物，一向就欺软怕硬。熊虎威武，于是古小说里总比之于上将；猪羊听话，就可怜被磨刀霍霍以对。中国人对猪，尤其不厚道：猪的形象，被天蓬元帅八戒一托生，就此奠定。贪吃务得、好色轻浮。其实猪既易饲养，又很听话，若没它舍身相助，千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们对猪，真是有些负义。
猪肉因为不像孔雀那么难得，所以古代贵族士大夫会对其挑眼。比如说，古罗马有位吕库吕斯将军，会炫耀“兄弟我吃得起孔雀舌头”，可不见他吹嘘“老子我今天刚吃了口条”。因为孔雀难得、猪肉易取，就这么着了。苏轼在黄州写猪肉，说“贵人不肯吃，贫人不解煮”。这大概是猪肉的症结所在了。
可是对贫人来说，猪肉是宝贝。在法国，18世纪，猪在农村里还是一宝，杀猪如同过节。惯例是婚礼了才能杀猪。杀猪当日，全村围观，过后吃猪肉，以庆祝“猪日”——法语所谓le jour du cochon是也。英国人跟法国人素来不对付，你嫌我造作，我嫌你粗鲁，但在吃猪这事上，却是法国人跟英国人学的：17世纪英国人就爱吃猪肉，法国人本来怀着“咱地中海这边的人得吃羊，不能跟昂格鲁撒克逊的蛮子学”的心态，但吃开了头，就止不住了。从此和法国、德国鼎足而三，成为欧洲猪们的恶梦。1789年，法国大革命时，人民一边闹解放，一边也没放过了猪：是年也，法国朝400万头猪开了刀。
其实中国人对猪肉，也不总是“贵人不肯吃”的态度。比如，古人以太牢祭祀祖宗，猪头总是少不了。后来民间结拜兄弟，焚香祷拜，也要拿个猪头放着。这道理听着很怪，好像晚辈和祖宗见面不着、兄弟和苍天无处沟通，只好借个猪头表达情意，这么一来，倒显得死猪头比大活人，更通上天智慧。概因那时候肉食实在太少，属珍惜食材。曹刿说鲁国贵族智商低，曰“食肉者鄙”，可见官僚才吃得上肉，百姓就算了；孟子周游列国，去推广他的理想，说“七十者可以食肉矣”，要知道人生七十古来稀，七十岁才能吃肉，多少人一辈子光见猪跑却吃不到猪肉啦。鸿门宴上，樊哙在项羽面前大吃生猪肘子，让力可举鼎、万夫披靡的项王，都惊叹“壮哉！”但也可见，当日席上，刘项这种宰割天下的大人物，也是要吃猪肉的嘛。
但等猪肉普及了，满足了人类对肉的需求，待遇就不免下去了。吃饱喝足，一抹嘴边油渍，坐而论道者有之，比如士大夫纷纷把猪抛弃，中医咬文嚼字，以为“凡肉有补，惟猪肉无补”，认为猪肉全是反面作用，无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医术的诸位，都是饱暖无虞的。市井小民还来不及调和五脏阴阳，先求饱肚吧——所以猪肉惠及民间，人见人爱。
屠宰猪是门极大的手艺。《庄子》里写庖丁解牛，到后来目无全牛、游刃有余，是得了道了。现代宰猪好的屠夫，也是目无全猪，光记猪的结构了。如今的英国和美国，宰猪体系还不同，互有争议。简单说吧，美国人把猪可食用肉分八份，英国人是九份。比如说吧，砍罢猪头后，美国人会把猪肩到前肢，分为前后肩肉，然后就是猪踝；英国人则会细分为颈排骨、肩片、猪手、猪踝、猪手。而涉及到背和肚子，英国人就粗疏了：后为猪腰肉，前为猪肚肉，加后面连屁股带腿的大火腿，齐了。可是美国人会把猪肚子肉，又细分为排骨和肋条。可怜猪被如此细细划分，赛似拼图一般，还叫不得屈，实在是苦。
国外人吃猪头不多。我问法国人的意见，说是吃饭时看见个猪头在席上，对你横眉瞪目虎视眈眈，感觉煞是不妙，很有负罪感。通常除非是饿急了，否则国外是常把猪头拿来做熏猪肉，或者切猪耳朵来炸来烤。可是猪头在中国，却是上佳珍馐。中国人吃头脸，从来不忌讳。西北如宁夏等地，会吃羊脸；四川的兔头，善吃者能吃得一个头骨丝缕不胜。区区一个猪头，又怕什么？何况中国古来，祭祖宗、拜兄弟，都要使猪头衬着呢。
猪头肉历史极悠久，《金瓶梅》里就吃。西门庆几个老婆要吃酒，就让厨下宋蕙莲做猪头来。宋蕙莲巾帼英雄，极是豪迈。一根干柴，加点自制油酱，一个时辰就把个猪头炖得稀烂，配了葱蒜碟儿——山东人吃饭最离不得蒜——端来，让几位夫人吃喝。西门庆家也算豪富，几位夫人可以大大方方围着吃猪头，可见猪头肉老少咸宜，姑娘们也不必避忌。江苏北部，许多做猪头的师傅极出色。江苏这里，许多店都爱吹，说厉害的师傅，能使一根草慢悠悠的把猪肉煨烂，不知使的是什么妙法子。
我在苏州随父亲作客，吃到过一次好猪头肉。该苏州叔叔说妻子是苏北来的，烧得好一手猪头肉，只是平时人不多，吃不完，难得做。今日有兴，不可错过。猪头端上桌来，见一团红白，酥烂到不辩面目，也不知道这猪生前是俊是丑，只看到大致是个猪头；阿姨取了片猪骨，往肉上一搅一划，肉瞬间酥烂，如搅土豆泥，香味四溢。这一手儿，当时就把我镇住了。
吃猪耳朵，外国人也不太避忌。大概猪头会瞪人，晚上会被猪的阴魂托梦索命；猪耳朵切开了却认不得，吃起来可以没有感情色彩。但欧洲人不太卤得好猪耳朵，大半还是傻傻的烤翅。好猪耳朵可塑性极强，可卤可熏，入了味，又韧又脆，切成片有若环环相扣，也好看。在武汉旅游时，吃一个馆子，见菜单写道“红油顺风”，诧异，想这是个什么菜？一叫来，却是猪耳朵——合着猪都长了顺风耳。
类似拿猪名目玩文字游戏的，所在不少。比如朋友说，去广东玩听过一道菜，叫做“穿过你的黑发我的手”，当时想店主真是浪漫，还是罗大佑歌迷呢；叫来一看，是盘猪手发菜。我猜店主多半年轻时被罗大佑的的歌勾走过女朋友，才深仇大恨，要把罗大佑的手化做猪手……但听祖居广东的朋友约略说：发菜炖猪手，在广东地位甚高，是谓年菜，又和日常下酒用的“白云猪手”不同。上好猪手和发菜一起闷炖，稍微讲究就得下好蚝豉，差一点的得下蚝油，不然不鲜；老抽料酒，自不待提；若要味道鲜浓带甜，偷懒的就放南乳，炖起来就香浓扑鼻，满室的空气都像猪手一样粘滞起来了；再琐碎就是自家的调料，那就各家有神秘妙法了。我寻思发菜和蚝豉都是极花钱的食材，做一顿好的，很是花钱，但大概非如此不可，不然神灵不佑，来年就发不了财啦。
江南这里，无锡和常州，习惯的是猪脚煨黄豆。黄豆老了便韧，耐嚼，配笋丝下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不爱让女孩吃这个，嫌吃起来声音大不斯文，而且众所周知，吃黄豆后患无穷，很容易气味不好。拿来炖猪脚，就很相宜。黄豆炖软了酥烂，又不像豆瓣酥真是酥的，筷子都可能夹不起来。黄豆炖过，去了老而弥辣的韧性火劲，很温和。连带猪脚也伏贴了。
吃猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多小店都卖猪脚，姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为富含胶原蛋白，可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处：胶质丰足，入味耐嚼。坏处是吃相不斯文，执子之手，把子吃掉，还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖，显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜；在一起炖了，就温和富贵，让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆，如果有汤，则极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像浆糊，吃完得抹嘴，不然嘴上会长蜘蛛网。所谓浓情厚意化不开，吃时多缠绵粘腻，擦时多费劲巴力。常州有许多老店，无他手艺，只卖一味咸肉菜饭，一碗猪脚黄豆汤。但饭香汤甜，红绿黄白又悦目，也能经营有道，客如云来。
广东人做猪手要蚝豉、江南人炖猪脚要黄豆，都是因为猪本身脂肪厚硕，略有腥臭味。好比羊肉之膻、鱼肉之腥，都略不雅。古代贵人所以不爱吃猪肉，一半怕在于此：因为调味料从来是奢侈品，这不荷兰人和葡萄牙人为了抢东南亚香料，还动刀动枪；中世纪生姜和丁香是皇室御用，小民百姓等闲不得到口。所以猪肉白煮出来，味道差一些，就被贵人们嫌弃了。但自从香料调味、油盐酱醋齐备之后，给猪肉调味的法子就多起来。
比如，有名的德国咸猪手，盐渗得重。如果贴骨的肉也咸香结实，那就算合格。当然得另配酸菜。一方面选料极精，一方面尽量加盐，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目。德国人又爱吃香肠，此爱好遍及全欧。巴黎的超市里，常备三大件速冻异国菜，懒到一手提了样就来结帐的胖子大叔，勤到满购物车堆得冒尖的勤勉阿姨，都免不了跟这三样沾边。哪三样？道是：意大利千层面；西班牙海鲜饭。最后一样，是德国香肠配酸菜——或者说，是德国酸菜配香肠，主次不同。比如，你去店铺里买这物时，在那里算香肠分量，膀阔腰圆的大叔总是一挥手：你先看要多少酸菜！——香肠是送的！德国酸菜即sauerkraut，法语写作Choucroute，和香肠肘子猪脚，是秤不离锤的搭档，加点土豆，就正经是顿饭了。做法是圆白菜或大头菜腌了，吃得惯的人会觉得其味酸香，会求老板多给点酸菜汁子，用来蘸土豆，细嫩好吃；用来蘸香肠，酸咸适口。偷懒做法是先炖猪肉香肠，熬出肉汁来，再下酸菜，酸菜和香肠互相渗透，味道酸香。德国香肠好在猪肉剽悍、手艺悠久，年份久的香肠很容易肥厚饱壮，空口白牙吃，再重口味的汉子都会嫌腻；但一口脆生生酸菜、一口韧绷绷咸猪脚，堪称完美循环。只是德国酸菜本就为了以毒攻毒、对付肉食用，单吃它来下酒，吃不惯的人会厌恨。实际上，比利时人和意大利人都会讨伐，说典型的德国人一身酸菜味儿。
英国和美国人吃猪肉，似乎烤的居多，比如肩背肉粗壮，就能下猛料来烤；肚子肉虽肥些，但油多肉软，可以拿来炸猪排吃。后腿也可以拿来烤的。但他们对猪肉很挑，家猪不堪用，野猪方好。对付有味道的鲜家猪肉，欧洲和美国的态度基本一致：腌之、熏之——总之，加工去。
烟肉者，英语是培根（bacon）。现在你去打搜索引擎“培根”，一半是伟大的弗朗西斯·培根，一半是肉，而且简直有喧宾夺主的地步。毕竟英国人可以一辈子不读培根的文章，但不吃烟肉实在要命。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏。做法繁杂精细，胜过酿陈酒、卷雪茄。所以好烟肉煎出来咸香适口，虽然如此处理过的东西，叫猪妈妈来认孩子，怕也认不得了。有种加拿大烟肉，是猪背肉做的，颇韧，奇妙的是，此烟肉却非加拿大产，而是美国产——类似于所谓法式薯条，其实多半是比利时产。猪腹做的烟肉就软些，也多脂肪。
老年代小说散文里都会提，说英国人吃早餐，基本离不了烟肉。烟肉下了锅，融得极快，极肥硕的一大块，忽然就烟消云散，化做一锅油去。英国人咂巴烟肉，如法国人品酒，能说出许多道道来：猪的体格、烟肉的日期、用的什么木炭——于我则只能瞠目不知所对了。湖南人做腊肉，工程颇有类似处：过盐、烟熏、晾去，等入味。倘若不熏，另改些料，就是风肉了。有朋友告诉我，风肉和腊肉，都得事先烙过，才能入味好吃。
全世界都爱吃火腿，英语所谓ham，法语所谓jambon，都是此物，但花样各不同。比如德国北边，讲究的火腿要用北海产的海盐，搀了糖和香辣料来腌火腿；传奇的黑森林火腿则是干腌，要用锯屑和杉木来熏过才罢。希腊人有种“希罗梅里”，说是在盐腌和烟熏之间，得过一过红酒。法国人有种火腿，叫做“巴黎火腿”（Jambon de Paris），说来神神秘秘：1869年由朱勒·古菲（Jules Gouffé）先生手创，一条普通火腿，水煮过，去骨，配果品，冷切了，端上来。西班牙做火腿花样最多，而且各村各地，都有私产。比如特雷韦莱斯的火腿，号称海拔1200米出来的特产，低盐甚甜。
我在波尔图吃过一种好猪肉：猪肉先少量橄榄油加盐腌过，要吃时略煎，表面焦了，再加葡萄酒——波尔图的葡萄酒实在太多了——加胡椒粉、鹰嘴豆慢炖，一头猪的肉，硬生生被酒煨到酥烂通透，只剩表面那点焦脆的口感，还带点猪皮味儿，入口即化的好吃。
我国云南、浙江的火腿也天下知名。如果家里想做，简单点就是大粒子粗盐揉过，挂起风干，成品鲜红结实。当然，各家自有手段。唐鲁孙说以前浙江制腿，还懂得用条狗腿挂在其间，以取其鲜味。又比如云南宣威人杰地灵，据说哪怕高薪聘了老师傅，去别地开了铺子，离了宣威的水土，就腌不出好腿来。只是我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬，类似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜。真当主菜，大概就是蜜蒸火方这类：火腿本身已经够鲜，大料去加工反而可惜，就是要取其本味，才鲜浓够味。
江南人爱腌咸肉，市面没新鲜肉时，用来熬汤。每年春天，长江三角洲一带阿妈都爱做“腌笃鲜”。无锡和上海话，腌笃鲜的读法都类似英文“e-doll-see”。笃略等于炖。这菜比寻常排骨炖笋多出来的，主要是个腌，也就是咸肉。江南人爱这个，一者吃了整冬的红烧蹄胖之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光；二者此物荤素连汤皆备，随便加个凉菜就够一大家人下饭了；三是这东西做起来不难：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火闷，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了。这其实就有点借味的意思：咸肉在这里是个配料借味菜，取其岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇浓的鲜。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐。但是加了咸肉，像新酒兑陈酒，一下子多层次多变化了。
日本人以前猪肉不多，把山猪肉唤做“山鲸”，吃起来很用心。后来日本人做拉面，很在猪身上下功夫。好拉面得讲究要好叉烧，酥烂却韧，筋络软糯，这且不说；拉面最重要的汤，也是往猪身上找的。按说日本的面汤，从最简单的北海道式清汤面加盐，到日式风味浓郁的鸡肉熬汤加味增酱，不一而足。独有豚骨味一脉，是自九州发源。豚者猪也，猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。九州的博多天神拉面开在东京的分店，都有一款豚骨+味增的汤头，不取清，而取浓。豚骨本身是厚润的香，但缺一点性格；味增汤由黄豆发酵而来，其香醇浓鲜美。这两样一混加，一碗面硬生生就给衬托得玲珑浮凸，活起来了。猪骨汤+猪肉叉烧，一碗面硬是被猪给烘托起来的。
浙江、广东、福建、四川都有扣肉（四川曰烧白），说来无非一个字：蒸。水气氤氲，肉融脂化，浙江再加霉干菜，与肉的油脂相得益彰，终于达成完美化学反应，入口即化，甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬，一如苏轼说东坡肉的诀窍：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”我猜后来杭州的东坡肉大半是意会，只有慢炖这点是学了苏轼的。我家乡无锡，最重红烧，所以对红烧肉最有爱好。无锡排骨传闻是济公传方子给南禅寺和尚的，秘诀无他，下五香八角酱糖够分量，然后慢慢煨就是了。江南年夜饭常例，平时日子再怎么穷，年夜饭要吃好，而且要管够。先冷盘，后热炒，再蔬菜，然后点心是白馒头就汤，最后来一大盘雄伟颤巍巍香酥入骨的红烧蹄胖。这蹄胖讲究要焖得入味酥烂，火候十足。肉汁香甜，得能拿来拌饭吃。一年的心情，全仗这一佗猪肉救应了。
关于这个蹄胖，另有个故事。说我还没出生前，某年年夜饭，我叔叔就和个远房亲戚扛上了。那天叔叔和那个常州来串门的——按辈分我该叫伯伯——就赌了东道打赌吃白馒头。我叔叔长心眼，知道白馒头虽然喷香蓬松，但是干，吃多了堵嗓子眼，特意要了点咸菜，要了点腐乳。白馒头掰开里面塞咸菜，表面抹腐乳，吃完一个馒头，就喝一小口萝卜汤——不能喝多，不然馒头发涨。那位伯伯就很豪迈，干嚼白馒头，就白水。吃到分际，那伯伯坐椅子上的身体，忽然一抽紧，脸就青起来。两眼发直，气不往外冒，肚子高高坟起。大家过来救护，七手八脚瞎出主意。奶奶排开众人，一边抱怨小孩子家真胡闹，一边拍那伯伯的后脖子，一边给他按摩肚子，还喝令别递水过来给他喝，“不然涨起来，噎死！”拍了几下，那伯伯嘴里，挤牙膏一样挤出几小团面疙瘩来，面疙瘩落了地，接着就是艰难的蹦出一个悠然漫长的嗝——活过来了。
大家缓过来，情绪恢复，一边说太危险了太危险了，一边能开始拿这事说笑话时，我大姑把红烧蹄胖端出来，肉香四溢。我那位刚才还在鬼门关被一个嗝撑住、在酆都城溜大街、才被我奶奶拍回来的伯伯，这时人斜靠着椅子，喘着很长的气，正被两个小伙子继续揉肚子呢，忽然睁了眼睛，吸了吸鼻子，嘴抿了一下，虚弱的说了声：
“蹄胖啊，你们吃腿心肉吧，我要肉皮！”小学教识字时，有个顺口溜：“小猪小猪噜噜叫，身体肥胖鼻子翘，耳朵大来眼睛小，它的全身都是宝。”当时念来顺口，细想来煞是残忍：一边描摹赞美猪体态可爱，一边动心存念，说它全身都是宝，打算吃之，猪听了这话，肯定心生凉意，恼恨无比。但猪肉本身好收拾，确也是实的。美国人统计道，世上现有肉制品，猪占了38%，足以睥睨天下。这道理也简单：比猪体型小的，肉不够多；比肉体型大的，难养活。唯独猪本身，“全身都是宝”，妙哉。本来人类对动物，一向就欺软怕硬。熊虎威武，于是古小说里总比之于上将；猪羊听话，就可怜被磨刀霍霍以对。中国人对猪，尤其不厚道：猪的形象，被天蓬元帅八戒一托生，就此奠定。贪吃务得、好色轻浮。其实猪既易饲养，又很听话，若没它舍身相助，千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们对猪，真是有些负义。
猪肉因为不像孔雀那么难得，所以古代贵族士大夫会对其挑眼。比如说，古罗马有位吕库吕斯将军，会炫耀“兄弟我吃得起孔雀舌头”，可不见他吹嘘“老子我今天刚吃了口条”。因为孔雀难得、猪肉易取，就这么着了。苏轼在黄州写猪肉，说“贵人不肯吃，贫人不解煮”。这大概是猪肉的症结所在了。
可是对贫人来说，猪肉是宝贝。在法国，18世纪，猪在农村里还是一宝，杀猪如同过节。惯例是婚礼了才能杀猪。杀猪当日，全村围观，过后吃猪肉，以庆祝“猪日”——法语所谓le jour du cochon是也。英国人跟法国人素来不对付，你嫌我造作，我嫌你粗鲁，但在吃猪这事上，却是法国人跟英国人学的：17世纪英国人就爱吃猪肉，法国人本来怀着“咱地中海这边的人得吃羊，不能跟昂格鲁撒克逊的蛮子学”的心态，但吃开了头，就止不住了。从此和法国、德国鼎足而三，成为欧洲猪们的恶梦。1789年，法国大革命时，人民一边闹解放，一边也没放过了猪：是年也，法国朝400万头猪开了刀。
其实中国人对猪肉，也不总是“贵人不肯吃”的态度。比如，古人以太牢祭祀祖宗，猪头总是少不了。后来民间结拜兄弟，焚香祷拜，也要拿个猪头放着。这道理听着很怪，好像晚辈和祖宗见面不着、兄弟和苍天无处沟通，只好借个猪头表达情意，这么一来，倒显得死猪头比大活人，更通上天智慧。概因那时候肉食实在太少，属珍惜食材。曹刿说鲁国贵族智商低，曰“食肉者鄙”，可见官僚才吃得上肉，百姓就算了；孟子周游列国，去推广他的理想，说“七十者可以食肉矣”，要知道人生七十古来稀，七十岁才能吃肉，多少人一辈子光见猪跑却吃不到猪肉啦。鸿门宴上，樊哙在项羽面前大吃生猪肘子，让力可举鼎、万夫披靡的项王，都惊叹“壮哉！”但也可见，当日席上，刘项这种宰割天下的大人物，也是要吃猪肉的嘛。
但等猪肉普及了，满足了人类对肉的需求，待遇就不免下去了。吃饱喝足，一抹嘴边油渍，坐而论道者有之，比如士大夫纷纷把猪抛弃，中医咬文嚼字，以为“凡肉有补，惟猪肉无补”，认为猪肉全是反面作用，无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医术的诸位，都是饱暖无虞的。市井小民还来不及调和五脏阴阳，先求饱肚吧——所以猪肉惠及民间，人见人爱。
屠宰猪是门极大的手艺。《庄子》里写庖丁解牛，到后来目无全牛、游刃有余，是得了道了。现代宰猪好的屠夫，也是目无全猪，光记猪的结构了。如今的英国和美国，宰猪体系还不同，互有争议。简单说吧，美国人把猪可食用肉分八份，英国人是九份。比如说吧，砍罢猪头后，美国人会把猪肩到前肢，分为前后肩肉，然后就是猪踝；英国人则会细分为颈排骨、肩片、猪手、猪踝、猪手。而涉及到背和肚子，英国人就粗疏了：后为猪腰肉，前为猪肚肉，加后面连屁股带腿的大火腿，齐了。可是美国人会把猪肚子肉，又细分为排骨和肋条。可怜猪被如此细细划分，赛似拼图一般，还叫不得屈，实在是苦。
国外人吃猪头不多。我问法国人的意见，说是吃饭时看见个猪头在席上，对你横眉瞪目虎视眈眈，感觉煞是不妙，很有负罪感。通常除非是饿急了，否则国外是常把猪头拿来做熏猪肉，或者切猪耳朵来炸来烤。可是猪头在中国，却是上佳珍馐。中国人吃头脸，从来不忌讳。西北如宁夏等地，会吃羊脸；四川的兔头，善吃者能吃得一个头骨丝缕不胜。区区一个猪头，又怕什么？何况中国古来，祭祖宗、拜兄弟，都要使猪头衬着呢。
猪头肉历史极悠久，《金瓶梅》里就吃。西门庆几个老婆要吃酒，就让厨下宋蕙莲做猪头来。宋蕙莲巾帼英雄，极是豪迈。一根干柴，加点自制油酱，一个时辰就把个猪头炖得稀烂，配了葱蒜碟儿——山东人吃饭最离不得蒜——端来，让几位夫人吃喝。西门庆家也算豪富，几位夫人可以大大方方围着吃猪头，可见猪头肉老少咸宜，姑娘们也不必避忌。江苏北部，许多做猪头的师傅极出色。江苏这里，许多店都爱吹，说厉害的师傅，能使一根草慢悠悠的把猪肉煨烂，不知使的是什么妙法子。
我在苏州随父亲作客，吃到过一次好猪头肉。该苏州叔叔说妻子是苏北来的，烧得好一手猪头肉，只是平时人不多，吃不完，难得做。今日有兴，不可错过。猪头端上桌来，见一团红白，酥烂到不辩面目，也不知道这猪生前是俊是丑，只看到大致是个猪头；阿姨取了片猪骨，往肉上一搅一划，肉瞬间酥烂，如搅土豆泥，香味四溢。这一手儿，当时就把我镇住了。
吃猪耳朵，外国人也不太避忌。大概猪头会瞪人，晚上会被猪的阴魂托梦索命；猪耳朵切开了却认不得，吃起来可以没有感情色彩。但欧洲人不太卤得好猪耳朵，大半还是傻傻的烤翅。好猪耳朵可塑性极强，可卤可熏，入了味，又韧又脆，切成片有若环环相扣，也好看。在武汉旅游时，吃一个馆子，见菜单写道“红油顺风”，诧异，想这是个什么菜？一叫来，却是猪耳朵——合着猪都长了顺风耳。
类似拿猪名目玩文字游戏的，所在不少。比如朋友说，去广东玩听过一道菜，叫做“穿过你的黑发我的手”，当时想店主真是浪漫，还是罗大佑歌迷呢；叫来一看，是盘猪手发菜。我猜店主多半年轻时被罗大佑的的歌勾走过女朋友，才深仇大恨，要把罗大佑的手化做猪手……但听祖居广东的朋友约略说：发菜炖猪手，在广东地位甚高，是谓年菜，又和日常下酒用的“白云猪手”不同。上好猪手和发菜一起闷炖，稍微讲究就得下好蚝豉，差一点的得下蚝油，不然不鲜；老抽料酒，自不待提；若要味道鲜浓带甜，偷懒的就放南乳，炖起来就香浓扑鼻，满室的空气都像猪手一样粘滞起来了；再琐碎就是自家的调料，那就各家有神秘妙法了。我寻思发菜和蚝豉都是极花钱的食材，做一顿好的，很是花钱，但大概非如此不可，不然神灵不佑，来年就发不了财啦。
江南这里，无锡和常州，习惯的是猪脚煨黄豆。黄豆老了便韧，耐嚼，配笋丝下粥，咯嘣咯嘣的。老人家不爱让女孩吃这个，嫌吃起来声音大不斯文，而且众所周知，吃黄豆后患无穷，很容易气味不好。拿来炖猪脚，就很相宜。黄豆炖软了酥烂，又不像豆瓣酥真是酥的，筷子都可能夹不起来。黄豆炖过，去了老而弥辣的韧性火劲，很温和。连带猪脚也伏贴了。
吃猪脚须带肉皮，韧而肥，香而烂。日本许多小店都卖猪脚，姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为富含胶原蛋白，可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处：胶质丰足，入味耐嚼。坏处是吃相不斯文，执子之手，把子吃掉，还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖，显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜；在一起炖了，就温和富贵，让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆，如果有汤，则极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像浆糊，吃完得抹嘴，不然嘴上会长蜘蛛网。所谓浓情厚意化不开，吃时多缠绵粘腻，擦时多费劲巴力。常州有许多老店，无他手艺，只卖一味咸肉菜饭，一碗猪脚黄豆汤。但饭香汤甜，红绿黄白又悦目，也能经营有道，客如云来。
广东人做猪手要蚝豉、江南人炖猪脚要黄豆，都是因为猪本身脂肪厚硕，略有腥臭味。好比羊肉之膻、鱼肉之腥，都略不雅。古代贵人所以不爱吃猪肉，一半怕在于此：因为调味料从来是奢侈品，这不荷兰人和葡萄牙人为了抢东南亚香料，还动刀动枪；中世纪生姜和丁香是皇室御用，小民百姓等闲不得到口。所以猪肉白煮出来，味道差一些，就被贵人们嫌弃了。但自从香料调味、油盐酱醋齐备之后，给猪肉调味的法子就多起来。
比如，有名的德国咸猪手，盐渗得重。如果贴骨的肉也咸香结实，那就算合格。当然得另配酸菜。一方面选料极精，一方面尽量加盐，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目。德国人又爱吃香肠，此爱好遍及全欧。巴黎的超市里，常备三大件速冻异国菜，懒到一手提了样就来结帐的胖子大叔，勤到满购物车堆得冒尖的勤勉阿姨，都免不了跟这三样沾边。哪三样？道是：意大利千层面；西班牙海鲜饭。最后一样，是德国香肠配酸菜——或者说，是德国酸菜配香肠，主次不同。比如，你去店铺里买这物时，在那里算香肠分量，膀阔腰圆的大叔总是一挥手：你先看要多少酸菜！——香肠是送的！德国酸菜即sauerkraut，法语写作Choucroute，和香肠肘子猪脚，是秤不离锤的搭档，加点土豆，就正经是顿饭了。做法是圆白菜或大头菜腌了，吃得惯的人会觉得其味酸香，会求老板多给点酸菜汁子，用来蘸土豆，细嫩好吃；用来蘸香肠，酸咸适口。偷懒做法是先炖猪肉香肠，熬出肉汁来，再下酸菜，酸菜和香肠互相渗透，味道酸香。德国香肠好在猪肉剽悍、手艺悠久，年份久的香肠很容易肥厚饱壮，空口白牙吃，再重口味的汉子都会嫌腻；但一口脆生生酸菜、一口韧绷绷咸猪脚，堪称完美循环。只是德国酸菜本就为了以毒攻毒、对付肉食用，单吃它来下酒，吃不惯的人会厌恨。实际上，比利时人和意大利人都会讨伐，说典型的德国人一身酸菜味儿。
英国和美国人吃猪肉，似乎烤的居多，比如肩背肉粗壮，就能下猛料来烤；肚子肉虽肥些，但油多肉软，可以拿来炸猪排吃。后腿也可以拿来烤的。但他们对猪肉很挑，家猪不堪用，野猪方好。对付有味道的鲜家猪肉，欧洲和美国的态度基本一致：腌之、熏之——总之，加工去。
烟肉者，英语是培根（bacon）。现在你去打搜索引擎“培根”，一半是伟大的弗朗西斯·培根，一半是肉，而且简直有喧宾夺主的地步。毕竟英国人可以一辈子不读培根的文章，但不吃烟肉实在要命。烟肉是加盐腌制，迎风挂干，加糖与香料，中加烟熏。做法繁杂精细，胜过酿陈酒、卷雪茄。所以好烟肉煎出来咸香适口，虽然如此处理过的东西，叫猪妈妈来认孩子，怕也认不得了。有种加拿大烟肉，是猪背肉做的，颇韧，奇妙的是，此烟肉却非加拿大产，而是美国产——类似于所谓法式薯条，其实多半是比利时产。猪腹做的烟肉就软些，也多脂肪。
老年代小说散文里都会提，说英国人吃早餐，基本离不了烟肉。烟肉下了锅，融得极快，极肥硕的一大块，忽然就烟消云散，化做一锅油去。英国人咂巴烟肉，如法国人品酒，能说出许多道道来：猪的体格、烟肉的日期、用的什么木炭——于我则只能瞠目不知所对了。湖南人做腊肉，工程颇有类似处：过盐、烟熏、晾去，等入味。倘若不熏，另改些料，就是风肉了。有朋友告诉我，风肉和腊肉，都得事先烙过，才能入味好吃。
全世界都爱吃火腿，英语所谓ham，法语所谓jambon，都是此物，但花样各不同。比如德国北边，讲究的火腿要用北海产的海盐，搀了糖和香辣料来腌火腿；传奇的黑森林火腿则是干腌，要用锯屑和杉木来熏过才罢。希腊人有种“希罗梅里”，说是在盐腌和烟熏之间，得过一过红酒。法国人有种火腿，叫做“巴黎火腿”（Jambon de Paris），说来神神秘秘：1869年由朱勒·古菲（Jules Gouffé）先生手创，一条普通火腿，水煮过，去骨，配果品，冷切了，端上来。西班牙做火腿花样最多，而且各村各地，都有私产。比如特雷韦莱斯的火腿，号称海拔1200米出来的特产，低盐甚甜。
我在波尔图吃过一种好猪肉：猪肉先少量橄榄油加盐腌过，要吃时略煎，表面焦了，再加葡萄酒——波尔图的葡萄酒实在太多了——加胡椒粉、鹰嘴豆慢炖，一头猪的肉，硬生生被酒煨到酥烂通透，只剩表面那点焦脆的口感，还带点猪皮味儿，入口即化的好吃。
我国云南、浙江的火腿也天下知名。如果家里想做，简单点就是大粒子粗盐揉过，挂起风干，成品鲜红结实。当然，各家自有手段。唐鲁孙说以前浙江制腿，还懂得用条狗腿挂在其间，以取其鲜味。又比如云南宣威人杰地灵，据说哪怕高薪聘了老师傅，去别地开了铺子，离了宣威的水土，就腌不出好腿来。只是我国火腿大多用来做借味菜，比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬，类似于《红楼梦》里野鸡拌咸菜。真当主菜，大概就是蜜蒸火方这类：火腿本身已经够鲜，大料去加工反而可惜，就是要取其本味，才鲜浓够味。
江南人爱腌咸肉，市面没新鲜肉时，用来熬汤。每年春天，长江三角洲一带阿妈都爱做“腌笃鲜”。无锡和上海话，腌笃鲜的读法都类似英文“e-doll-see”。笃略等于炖。这菜比寻常排骨炖笋多出来的，主要是个腌，也就是咸肉。江南人爱这个，一者吃了整冬的红烧蹄胖之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光；二者此物荤素连汤皆备，随便加个凉菜就够一大家人下饭了；三是这东西做起来不难：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火闷，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了。这其实就有点借味的意思：咸肉在这里是个配料借味菜，取其岁月、盐与猪肉联合运作出来的醇浓的鲜。本来排骨炖笋好在清鲜，但终究淡薄，总得加味精与盐。但是加了咸肉，像新酒兑陈酒，一下子多层次多变化了。
日本人以前猪肉不多，把山猪肉唤做“山鲸”，吃起来很用心。后来日本人做拉面，很在猪身上下功夫。好拉面得讲究要好叉烧，酥烂却韧，筋络软糯，这且不说；拉面最重要的汤，也是往猪身上找的。按说日本的面汤，从最简单的北海道式清汤面加盐，到日式风味浓郁的鸡肉熬汤加味增酱，不一而足。独有豚骨味一脉，是自九州发源。豚者猪也，猪骨熬久了，汤头浓白厚润，易于调制。九州的博多天神拉面开在东京的分店，都有一款豚骨+味增的汤头，不取清，而取浓。豚骨本身是厚润的香，但缺一点性格；味增汤由黄豆发酵而来，其香醇浓鲜美。这两样一混加，一碗面硬生生就给衬托得玲珑浮凸，活起来了。猪骨汤+猪肉叉烧，一碗面硬是被猪给烘托起来的。
浙江、广东、福建、四川都有扣肉（四川曰烧白），说来无非一个字：蒸。水气氤氲，肉融脂化，浙江再加霉干菜，与肉的油脂相得益彰，终于达成完美化学反应，入口即化，甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬，一如苏轼说东坡肉的诀窍：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”我猜后来杭州的东坡肉大半是意会，只有慢炖这点是学了苏轼的。我家乡无锡，最重红烧，所以对红烧肉最有爱好。无锡排骨传闻是济公传方子给南禅寺和尚的，秘诀无他，下五香八角酱糖够分量，然后慢慢煨就是了。江南年夜饭常例，平时日子再怎么穷，年夜饭要吃好，而且要管够。先冷盘，后热炒，再蔬菜，然后点心是白馒头就汤，最后来一大盘雄伟颤巍巍香酥入骨的红烧蹄胖。这蹄胖讲究要焖得入味酥烂，火候十足。肉汁香甜，得能拿来拌饭吃。一年的心情，全仗这一佗猪肉救应了。
关于这个蹄胖，另有个故事。说我还没出生前，某年年夜饭，我叔叔就和个远房亲戚扛上了。那天叔叔和那个常州来串门的——按辈分我该叫伯伯——就赌了东道打赌吃白馒头。我叔叔长心眼，知道白馒头虽然喷香蓬松，但是干，吃多了堵嗓子眼，特意要了点咸菜，要了点腐乳。白馒头掰开里面塞咸菜，表面抹腐乳，吃完一个馒头，就喝一小口萝卜汤——不能喝多，不然馒头发涨。那位伯伯就很豪迈，干嚼白馒头，就白水。吃到分际，那伯伯坐椅子上的身体，忽然一抽紧，脸就青起来。两眼发直，气不往外冒，肚子高高坟起。大家过来救护，七手八脚瞎出主意。奶奶排开众人，一边抱怨小孩子家真胡闹，一边拍那伯伯的后脖子，一边给他按摩肚子，还喝令别递水过来给他喝，“不然涨起来，噎死！”拍了几下，那伯伯嘴里，挤牙膏一样挤出几小团面疙瘩来，面疙瘩落了地，接着就是艰难的蹦出一个悠然漫长的嗝——活过来了。
大家缓过来，情绪恢复，一边说太危险了太危险了，一边能开始拿这事说笑话时，我大姑把红烧蹄胖端出来，肉香四溢。我那位刚才还在鬼门关被一个嗝撑住、在酆都城溜大街、才被我奶奶拍回来的伯伯，这时人斜靠着椅子，喘着很长的气，正被两个小伙子继续揉肚子呢，忽然睁了眼睛，吸了吸鼻子，嘴抿了一下，虚弱的说了声：
“蹄胖啊，你们吃腿心肉吧，我要肉皮！”