超级大菜谱 258P

　　淮山炖水鸭
　　制作工艺:原炖 口味：原本味
　　主料：鸭1500克 猪蹄100克  配料：山药(干)25克 枸杞子25克  调料：姜2克 黄酒15克 盐3克
　　1. 鸭剖后放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
　　2. 猪爪放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
　　3. 鸭、猪爪、淮山、杞子、姜（切片）、绍酒放入器皿内，加滚开水3杯，中火40分钟，加入精盐即可。
　　

　　火腿奶酪卷
　　制作工艺:炸 口味：清香味
　　主料：火腿400克 奶酪40克  配料：苹果20克 梨15克 橘子15克 小麦面粉30克  调料：
　　1. 将面粉调成糊，加入适量的盐和味精；
　　2. 分别将苹果、梨、橘子等水果切成丝待用；
　　3. 先将方火腿切成薄片，铺平，上面垫一层奶酪，放上水果丝，卷成卷状，用牙签穿好后固定；
　　4. 锅上火放油烧三成热时，将火腿片裹上面糊，下油锅炸至金黄色，捞出后抽出牙签，盛盘用刀断成两节食用。
　　

　　灯影牛肉（一）
　　制作工艺:锅烧 口味：炸烧味
　　主料：牛肉(后腿)500克  配料： 调料：江米酒50克 盐5克 味精7克 白砂糖4克 五香粉3克 花生油50克 花椒粉10克 辣椒粉1克
　　1.将牛肉切成片，方法是滚刀片，即左手按着牛肉，左手持刀由贴近菜墩处片去，随片肉随滚动；另一种方法是摺片，就是片第一刀到头时不要片断，肉不用滚动，再把肉翻过来由未断处再片回来，形成摺扇一样的片。
　　2.炒锅上火将盐炒热，把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形，几张重叠放在竹筛内晾凉，去掉血水，晾的时间长短由气温的高低而定，气温30℃以上可晾1天，气温10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈红色为最佳。
　　3.把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上，用炭火烘干，或用烤箱烧干，或在烈日下晒干。
　　4.把干牛肉放在笼屉上，用沸水旺火蒸半小时，取出后改成长方形块，再上笼屉蒸约1.5个小时，取出散开晾凉。
　　5.炒锅上火烧热，下入花生油烧热，将牛肉倒进炸透，倒起沥油，复倒入炒锅内，加入江米酒翻匀，随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出，凉透即可。
　　

　　炒三丁
　　制作工艺:滑炒 口味：香辣
　　主料：土豆（黄皮）100克 胡萝卜100克 白菜150克 猪肉(瘦)100克  配料： 调料：植物油75克 酱油15克 盐2克 味精1克 料酒5克 辣椒酱5克 大葱3克 姜3克 淀粉(豌豆)15克
　　1. 将淀粉加水适量调匀成水淀粉；
　　2. 葱、姜分别去皮洗净，均切成末，备用；
　　3. 瘦猪肉切成小肉丁；
　　4. 白菜去其菜心，留用菜帮，并将菜帮择洗干净；
　　5. 将土豆、胡萝卜、白菜帮均切成1厘米见方的丁；
　　6. 将土豆丁、胡萝卜丁用植物油炸熟；
　　7. 瘦猪肉丁用水淀粉10克、盐少许，拌匀上浆，用热锅温油滑开；
　　8. 将植物油放入锅内，下入葱、姜末、辣椒糊炝锅；
　　9. 放入白菜丁、肉丁煸炒一下；
　　10. 加入酱油、盐、味精、高汤；
　　11. 投入土豆丁、胡萝卜丁；
　　12. 烧开后用水淀粉勾芡，淋入料酒即成。
　　

　　炒甲鱼片
　　制作工艺:滑炒 口味：咸鲜味
　　主料：甲鱼750克  配料：竹笋100克  调料：大蒜10克 大葱10克 姜5克 鸡蛋清30克 淀粉(豌豆)10克 味精1克 白砂糖1克 盐2克 香油5克 料酒25克 猪油（炼制）50克
　　1.甲鱼宰杀、放血、剖腹挖去内脏、斩去头、爪尖、尾巴、去壳、剔骨，洗净后将甲鱼肉切成片，加黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克、精盐拌匀上浆；冬笋切成片；大蒜头剁成泥；葱洗净切段；姜洗净去皮切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。
　　2.炒锅置旺火上烧热，用少量油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用勺子将鱼片划散，随后倒出沥油；原锅放油25克，投入葱姜煸出香味，再下鱼片、笋片，加黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥，略为煸炒，用水淀粉5克勾芡，淋上麻油，出锅装盘。


　　淮山炖水鸭
　　制作工艺:原炖 口味：原本味
　　主料：鸭1500克 猪蹄100克  配料：山药(干)25克 枸杞子25克  调料：姜2克 黄酒15克 盐3克
　　1. 鸭剖后放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
　　2. 猪爪放入滚开水中，高火3分钟，取出洗净；
　　3. 鸭、猪爪、淮山、杞子、姜（切片）、绍酒放入器皿内，加滚开水3杯，中火40分钟，加入精盐即可。
　　

　　火腿奶酪卷
　　制作工艺:炸 口味：清香味
　　主料：火腿400克 奶酪40克  配料：苹果20克 梨15克 橘子15克 小麦面粉30克  调料：
　　1. 将面粉调成糊，加入适量的盐和味精；
　　2. 分别将苹果、梨、橘子等水果切成丝待用；
　　3. 先将方火腿切成薄片，铺平，上面垫一层奶酪，放上水果丝，卷成卷状，用牙签穿好后固定；
　　4. 锅上火放油烧三成热时，将火腿片裹上面糊，下油锅炸至金黄色，捞出后抽出牙签，盛盘用刀断成两节食用。
　　

　　灯影牛肉（一）
　　制作工艺:锅烧 口味：炸烧味
　　主料：牛肉(后腿)500克  配料： 调料：江米酒50克 盐5克 味精7克 白砂糖4克 五香粉3克 花生油50克 花椒粉10克 辣椒粉1克
　　1.将牛肉切成片，方法是滚刀片，即左手按着牛肉，左手持刀由贴近菜墩处片去，随片肉随滚动；另一种方法是摺片，就是片第一刀到头时不要片断，肉不用滚动，再把肉翻过来由未断处再片回来，形成摺扇一样的片。
　　2.炒锅上火将盐炒热，把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形，几张重叠放在竹筛内晾凉，去掉血水，晾的时间长短由气温的高低而定，气温30℃以上可晾1天，气温10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈红色为最佳。
　　3.把晾好的牛肉平铺在铁丝篾子上，用炭火烘干，或用烤箱烧干，或在烈日下晒干。
　　4.把干牛肉放在笼屉上，用沸水旺火蒸半小时，取出后改成长方形块，再上笼屉蒸约1.5个小时，取出散开晾凉。
　　5.炒锅上火烧热，下入花生油烧热，将牛肉倒进炸透，倒起沥油，复倒入炒锅内，加入江米酒翻匀，随即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出，凉透即可。
　　

　　炒三丁
　　制作工艺:滑炒 口味：香辣
　　主料：土豆（黄皮）100克 胡萝卜100克 白菜150克 猪肉(瘦)100克  配料： 调料：植物油75克 酱油15克 盐2克 味精1克 料酒5克 辣椒酱5克 大葱3克 姜3克 淀粉(豌豆)15克
　　1. 将淀粉加水适量调匀成水淀粉；
　　2. 葱、姜分别去皮洗净，均切成末，备用；
　　3. 瘦猪肉切成小肉丁；
　　4. 白菜去其菜心，留用菜帮，并将菜帮择洗干净；
　　5. 将土豆、胡萝卜、白菜帮均切成1厘米见方的丁；
　　6. 将土豆丁、胡萝卜丁用植物油炸熟；
　　7. 瘦猪肉丁用水淀粉10克、盐少许，拌匀上浆，用热锅温油滑开；
　　8. 将植物油放入锅内，下入葱、姜末、辣椒糊炝锅；
　　9. 放入白菜丁、肉丁煸炒一下；
　　10. 加入酱油、盐、味精、高汤；
　　11. 投入土豆丁、胡萝卜丁；
　　12. 烧开后用水淀粉勾芡，淋入料酒即成。
　　

　　炒甲鱼片
　　制作工艺:滑炒 口味：咸鲜味
　　主料：甲鱼750克  配料：竹笋100克  调料：大蒜10克 大葱10克 姜5克 鸡蛋清30克 淀粉(豌豆)10克 味精1克 白砂糖1克 盐2克 香油5克 料酒25克 猪油（炼制）50克
　　1.甲鱼宰杀、放血、剖腹挖去内脏、斩去头、爪尖、尾巴、去壳、剔骨，洗净后将甲鱼肉切成片，加黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克、精盐拌匀上浆；冬笋切成片；大蒜头剁成泥；葱洗净切段；姜洗净去皮切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。
　　2.炒锅置旺火上烧热，用少量油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用勺子将鱼片划散，随后倒出沥油；原锅放油25克，投入葱姜煸出香味，再下鱼片、笋片，加黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥，略为煸炒，用水淀粉5克勾芡，淋上麻油，出锅装盘。