美食厨房:做鱼技巧三则

来源:百度文库 编辑:超级军网 时间:2024/03/28 22:23:41
     1、鲤鱼要抽筋:     鲤鱼两侧皮下各有一条像白线的筋,在烹制前要把它抽出,因为它不仅鱼腥味极重,而且属强发性物,即发物,不适合某些病人食用。抽白筋时,应在鱼鳃处和尾部约1寸处,横切一刀至脊骨为止;再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋;然后用同样的方法再抽出另一侧的白筋。     2、江河鱼和湖水鱼:     江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮;烹制出的菜肴味鲜美,略带甜味。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。       3、去除苦胆的苦味:     宰鱼时如果碰破了苦胆,鱼肉的味道会发苦,会难以入口。不仅如此,鱼胆不但有苦味,还有毒性,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。不过,用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉,再用冷水冲洗干净,苦味便可消除。     1、鲤鱼要抽筋:     鲤鱼两侧皮下各有一条像白线的筋,在烹制前要把它抽出,因为它不仅鱼腥味极重,而且属强发性物,即发物,不适合某些病人食用。抽白筋时,应在鱼鳃处和尾部约1寸处,横切一刀至脊骨为止;再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋;然后用同样的方法再抽出另一侧的白筋。     2、江河鱼和湖水鱼:     江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮;烹制出的菜肴味鲜美,略带甜味。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。       3、去除苦胆的苦味:     宰鱼时如果碰破了苦胆,鱼肉的味道会发苦,会难以入口。不仅如此,鱼胆不但有苦味,还有毒性,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。不过,用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉,再用冷水冲洗干净,苦味便可消除。
我是从来做不好鱼的,但会吃,不卡刺:D