淮安的文楼汤包

汤包有两种，一种是江南常见的小汤包，包子的外皮由酵面制成，馅心通常是猪肉馅，调馅时加入皮冻或水，蒸熟后馅心汤汁较多，滋润鲜美。这种汤包也叫酵面串汤肉包。另一种就是淮安的汤包——文楼大汤包。
古城淮安位于苏北的京杭大运河畔，自古就是繁华之地。城中有一家茶楼，名曰“武楼”，经营点心、煮干丝等，也卖现在南方常见的酵面串汤肉包。清朝道光八年，武楼店主陈海仙在淮安的河下镇又建了一座茶楼，起名“文楼”。叫文楼有两个原因，一是和武楼相对应，二是因河下镇的人文荟萃。西汉文景时代著名的辞赋大家枚乘、枚皋父子，唐代诗人赵嘏，《西游记》的作者吴承恩，明代状元沈坤等都是河下人。另外，顾炎武、郑板桥等文化名人也曾在这里盘桓流连。
文楼兴办之初，经营内容与武楼相仿，但后来在店主陈海仙的主持下，对原来的酵面串汤肉包进行了改进，制成了如今的这种大汤包。
这种汤包的不同首先表现在其外皮上。文楼汤包的外皮不用酵面，而是用冷水面团制作。将高筋粉加入冷水、盐一起揉匀。揉时注意水量不可多，面团要硬；盐不可缺，加盐可增强面团的筋性；揉的时间要长，否则不能揉匀。揉好后开始擀皮，用长约30厘米的腰鼓形擀面杖，将面剂擀成中间厚、四周薄的直径约12厘米的面皮。汤包蒸熟后，由专门的师傅从笼中抓到盘里。这很要一点功夫的，同时这也是在检验外皮的质量，若是质量不过关，师傅手一抓，汤包的底就漏了。
这种汤包的馅心是很特别的。它以汤为主，料为辅。汤由皮冻制成。将猪皮与蹄膀、骨头等一起放在锅里，加水煮至汤浓皮烂，捞出皮骨碎肉。将汤用纱布过滤，再把皮肉剁碎放加汤中，用小火熬至肉皮融化。料则由鸡丁、肉丁、蟹黄、虾米、笋丁组成，一律煮烂，再与熬好的汤混在一起，在通风凉爽处不停搅动，待凝固时就可以了。汤包的包法也与其它包子的包法不同，不是如扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7~8厘米。现在很多饭店已经没有专门的人抓包子了，都用小笼蒸，蒸好了连笼一起上桌。同样的小笼可以盛靖江的汤包5个。上桌时一人一笼，看着那富态的，颤颤的汤包，不由人不食指大动。
吃法的不同更是文楼汤包的一个特点。吃时有个口诀：“先开窗，后喝汤”。蒸好的汤包馅心全化成了汤，外皮又很薄，自然不能用手去拿的。汤的温度很高，也绝不能用嘴直接去咬，否则会被烫伤的。正确的吃法是，先用筷子在汤包上戳一个洞，慢慢吸干汤包的汤汁，再放上姜醋，蘸食汤包的皮和剩下的馅。梁实秋先生的《雅舍谈吃》中有《汤包》一篇，文中提到吃汤包烫了脊梁的故事：吃汤包时汤溢到手上，一举手顺着胳臂流到后背。这种情况是吃小汤包呢，吃大汤包不会有的。
自从文楼大汤包上市后，淮安城便少见原来的汤包影子了。文楼汤包通常被冠以蟹黄汤包的名字，是因为它一直随螃蟹的上市而上市，随螃蟹的落市而落市。每年的十月至十二月，是淮安的汤包季，这一点从未改变过。
还有一个杂音，大约十多年前，淮安的汤包传到了靖江，在当地一炮走红，之后，靖江人对泊来的汤包不断地本土化，还造出了乾隆皇帝在靖江吃汤包的传说来。现在嘛，靖江的蟹黄汤包已经成了中华名小吃。不知该斥责靖江人无耻还是该埋怨淮安人无能！汤包有两种，一种是江南常见的小汤包，包子的外皮由酵面制成，馅心通常是猪肉馅，调馅时加入皮冻或水，蒸熟后馅心汤汁较多，滋润鲜美。这种汤包也叫酵面串汤肉包。另一种就是淮安的汤包——文楼大汤包。
古城淮安位于苏北的京杭大运河畔，自古就是繁华之地。城中有一家茶楼，名曰“武楼”，经营点心、煮干丝等，也卖现在南方常见的酵面串汤肉包。清朝道光八年，武楼店主陈海仙在淮安的河下镇又建了一座茶楼，起名“文楼”。叫文楼有两个原因，一是和武楼相对应，二是因河下镇的人文荟萃。西汉文景时代著名的辞赋大家枚乘、枚皋父子，唐代诗人赵嘏，《西游记》的作者吴承恩，明代状元沈坤等都是河下人。另外，顾炎武、郑板桥等文化名人也曾在这里盘桓流连。
文楼兴办之初，经营内容与武楼相仿，但后来在店主陈海仙的主持下，对原来的酵面串汤肉包进行了改进，制成了如今的这种大汤包。
这种汤包的不同首先表现在其外皮上。文楼汤包的外皮不用酵面，而是用冷水面团制作。将高筋粉加入冷水、盐一起揉匀。揉时注意水量不可多，面团要硬；盐不可缺，加盐可增强面团的筋性；揉的时间要长，否则不能揉匀。揉好后开始擀皮，用长约30厘米的腰鼓形擀面杖，将面剂擀成中间厚、四周薄的直径约12厘米的面皮。汤包蒸熟后，由专门的师傅从笼中抓到盘里。这很要一点功夫的，同时这也是在检验外皮的质量，若是质量不过关，师傅手一抓，汤包的底就漏了。
这种汤包的馅心是很特别的。它以汤为主，料为辅。汤由皮冻制成。将猪皮与蹄膀、骨头等一起放在锅里，加水煮至汤浓皮烂，捞出皮骨碎肉。将汤用纱布过滤，再把皮肉剁碎放加汤中，用小火熬至肉皮融化。料则由鸡丁、肉丁、蟹黄、虾米、笋丁组成，一律煮烂，再与熬好的汤混在一起，在通风凉爽处不停搅动，待凝固时就可以了。汤包的包法也与其它包子的包法不同，不是如扬州包子那样用手捏成细细的菊花形褶子，而是用力撮起包成的。汤包蒸熟后直径有7~8厘米。现在很多饭店已经没有专门的人抓包子了，都用小笼蒸，蒸好了连笼一起上桌。同样的小笼可以盛靖江的汤包5个。上桌时一人一笼，看着那富态的，颤颤的汤包，不由人不食指大动。
吃法的不同更是文楼汤包的一个特点。吃时有个口诀：“先开窗，后喝汤”。蒸好的汤包馅心全化成了汤，外皮又很薄，自然不能用手去拿的。汤的温度很高，也绝不能用嘴直接去咬，否则会被烫伤的。正确的吃法是，先用筷子在汤包上戳一个洞，慢慢吸干汤包的汤汁，再放上姜醋，蘸食汤包的皮和剩下的馅。梁实秋先生的《雅舍谈吃》中有《汤包》一篇，文中提到吃汤包烫了脊梁的故事：吃汤包时汤溢到手上，一举手顺着胳臂流到后背。这种情况是吃小汤包呢，吃大汤包不会有的。
自从文楼大汤包上市后，淮安城便少见原来的汤包影子了。文楼汤包通常被冠以蟹黄汤包的名字，是因为它一直随螃蟹的上市而上市，随螃蟹的落市而落市。每年的十月至十二月，是淮安的汤包季，这一点从未改变过。
还有一个杂音，大约十多年前，淮安的汤包传到了靖江，在当地一炮走红，之后，靖江人对泊来的汤包不断地本土化，还造出了乾隆皇帝在靖江吃汤包的传说来。现在嘛，靖江的蟹黄汤包已经成了中华名小吃。不知该斥责靖江人无耻还是该埋怨淮安人无能！