中餐厨师的颠勺功

中餐的勺功，系指厨师在制作各种不同样式的菜肴时，依据不同烹调方法变化要求，使用炒勺或双耳锅借助臂力与腕力进行颠勺、翻勺、装盘的方式方法，是中式烹调技法中的一项重要基本功。在我国，由于菜系流派、地方风味众多，其历史渊源、地域环境、文化积蕴、民风食俗等差异较大，因此所形成的“勺功”风格亦是多种多样，各具特色。然如果说“勺功”玩得最“花哨”，耍得最邪乎，用得最独到，酷得最洒脱，则非津厨莫属，可谓是匠心独运，别具一格。
津菜厨师“勺功”较明显的特点主要表现在颠勺、大翻、拉勺、装盘等皆有与众不同的独到之处。概括地说，即富于创新，善于变化，扬长避短，追求实用。
颠勺灵活多变
津菜厨师对凡要求旺火速成，急火快快的爆、炒类菜肴，在其它菜系厨师只使用炒勺或双耳锅由前往后连续进行小颠勺的常规格式基础上，同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。这样不仅增强了腕部的灵活性，又突出了力与美的结合，使看似简单的机械动作显得格外协调洒脱，且意义也十分合理明确。菜肴原料在加热过程中，在勺内只前后颠动时，受热点往往会受到一定的局限，还不利于主配料的错落均匀。而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点，更有利于菜肴在勺内均匀受热，汁芡包裹也更为匀称，亦更趋于科学合理。再则，津菜厨师在烹调中每每为显示其勺功技巧的过人之处，还常常使用侧后向４５度角的提勺抛颠，其动作之潇洒、姿势之优美，令观者耳目一新，击掌叫绝。
大翻飘逸舒展
津菜中凡煎、扒、烧等类菜肴的制作，尤擅长运用大翻勺，非常讲究原汁原味，汁料融合，以油亮芡，菜形完整。其它菜系厨师在制作这类菜肴时多采用从前往后，自上而下的大翻勺方法或使用由左向右的侧翻，角度多为１８０度的平向移动。前者大翻勺技巧的美中不足是，若厨师稍有不慎失手，往往会被油汁汤芡溅到脸上、身上，故就是有经验的厨师每每做此动作时也格外小心谨慎，以防不测；而后者，虽避免了前者之嫌，却无形中随时又会给相邻厨师带来祸从天降的隐患。津菜厨师则能根据所烹菜肴的不同形态要求，扬长避短，采用灵活多样的前翻、后翻、左翻、右翻等不同方法。其中最为拿手也最为精彩的要数左侧大翻勺，且绝无被烫或殃及邻厨之弊。如制作“扒全菜”等传统的津菜代表菜时，十几种原料经拼配成形后入勺烹制，成菜后要求形状丝毫不变。其翻勺的具体方法是，待所制菜肴烹好出勺前，厨师左手握勺柄，向左斜上方轻松提臂，把勺送过头顶高度。于身体呈４５度角时，随即抖腕，使菜肴整体翻个儿，同时轻轻收腕，接住，顺势自然落下。收腕，是为了防止菜肴下落时过猛过快而变形和汁芡溅出。以上翻勺的全套动作瞬间完成，似鱼跃龙门，如空中摘月，飘逸舒展，轻松自如，乃津菜“勺功”之一绝。运用这种翻勺的关键要领，一是把握准翻的方向角度，须将原料从勺中４５度侧向抛向对角。二是控制好翻勺的高度，必须使手臂完全伸直，不能弯曲。三是提勺、送勺时用力不宜过猛，要轻舒自如。四是选择准抖腕、收腕的时机、力度，宜刚柔并济，恰到好处。以上环节必须一气呵成，绝不能拖泥带水，稍有闪失，则前功尽弃。此技冰冻三尺，非一日之寒。更有甚者，笔者曾亲眼目睹，津菜厨师技艺高超者，还能利用人身转体１８０度于高空作出大翻勺，使菜肴在空中划出一道优美弧线，而稳稳落于勺中。诚然，这多少已带有某种玩“俏”的“花哨”色彩了，但亦显示出其功夫之深厚。
拉勺功夫独到
除以上两种翻勺方法外，津菜厨师在长期实践中，还在大翻勺的基础上，针对某些菜肴原料形体过大或过重不便于侧翻，但还要运用翻勺保持其完整性的特点，又创新出一种独特的大拉勺技巧。如选用重１５００克左右的鲤鱼，制作“红烧鲤鱼”，待整条鱼被烧好后，最后需翻勺时，只见厨师左手握勺柄，将身体后倚，下蹲成骑马蹲裆势，并迅速将勺从灶上顺势拉下，当炒勺即将触地的一刹那马上提起，整条鱼便被由头至尾，从前向后翻了过来，此空间距离约两米多远，此技俗称“海底捞月”。
装盘酣畅淋漓
菜肴装盘是成菜的最后一道工序，对影响成菜质量关系密切，中式烹调要求使用不同烹调方法制作的菜肴，应采取不同的装盘方法，而且要求出勺必须动作敏捷，干净利落，准确无误，形态美观。津菜厨师往往能在常规装盘格式上不循规蹈矩，增加变化与新意。如烹制炒的菜品多使用侧后４５度角高抛颠勺顺势快速出勺的方法；爆菜惯用溜扣结合法，一气呵成，使成菜丰润饱满；而最为称奇的是对某些扒、烧菜肴多使用“甩入法”装盘，彻底避免了溜入法中菜肴易抓勺边和勺底触盘的弊病，动作遒劲挥洒，酣畅淋漓，但亦是较难掌握的一种技巧，要求必须稳、准、轻、快，在借助腕力将菜肴甩入盘中时，不能产生飞溅、变形，又恰好位于盘心，不偏不倚。非一日之功所及，可谓炉火纯青。
综观上述津菜厨师的翻勺技巧，不难看出，津菜厨师在博采众长的长期实践中的勇于探索、执着创新，不仅为津菜的振兴与发展带来新的生机，也为我国烹饪艺术增添了艳丽色彩和艺术魅力。正是：“若问勺功谁家‘酷’，当说津厨非莫属。”中餐的勺功，系指厨师在制作各种不同样式的菜肴时，依据不同烹调方法变化要求，使用炒勺或双耳锅借助臂力与腕力进行颠勺、翻勺、装盘的方式方法，是中式烹调技法中的一项重要基本功。在我国，由于菜系流派、地方风味众多，其历史渊源、地域环境、文化积蕴、民风食俗等差异较大，因此所形成的“勺功”风格亦是多种多样，各具特色。然如果说“勺功”玩得最“花哨”，耍得最邪乎，用得最独到，酷得最洒脱，则非津厨莫属，可谓是匠心独运，别具一格。
津菜厨师“勺功”较明显的特点主要表现在颠勺、大翻、拉勺、装盘等皆有与众不同的独到之处。概括地说，即富于创新，善于变化，扬长避短，追求实用。
颠勺灵活多变
津菜厨师对凡要求旺火速成，急火快快的爆、炒类菜肴，在其它菜系厨师只使用炒勺或双耳锅由前往后连续进行小颠勺的常规格式基础上，同时增加了左、右侧向连续小颠勺的变化技巧。这样不仅增强了腕部的灵活性，又突出了力与美的结合，使看似简单的机械动作显得格外协调洒脱，且意义也十分合理明确。菜肴原料在加热过程中，在勺内只前后颠动时，受热点往往会受到一定的局限，还不利于主配料的错落均匀。而穿插进左、右侧向颠勺后使受热面积明显扩大为多点，更有利于菜肴在勺内均匀受热，汁芡包裹也更为匀称，亦更趋于科学合理。再则，津菜厨师在烹调中每每为显示其勺功技巧的过人之处，还常常使用侧后向４５度角的提勺抛颠，其动作之潇洒、姿势之优美，令观者耳目一新，击掌叫绝。
大翻飘逸舒展
津菜中凡煎、扒、烧等类菜肴的制作，尤擅长运用大翻勺，非常讲究原汁原味，汁料融合，以油亮芡，菜形完整。其它菜系厨师在制作这类菜肴时多采用从前往后，自上而下的大翻勺方法或使用由左向右的侧翻，角度多为１８０度的平向移动。前者大翻勺技巧的美中不足是，若厨师稍有不慎失手，往往会被油汁汤芡溅到脸上、身上，故就是有经验的厨师每每做此动作时也格外小心谨慎，以防不测；而后者，虽避免了前者之嫌，却无形中随时又会给相邻厨师带来祸从天降的隐患。津菜厨师则能根据所烹菜肴的不同形态要求，扬长避短，采用灵活多样的前翻、后翻、左翻、右翻等不同方法。其中最为拿手也最为精彩的要数左侧大翻勺，且绝无被烫或殃及邻厨之弊。如制作“扒全菜”等传统的津菜代表菜时，十几种原料经拼配成形后入勺烹制，成菜后要求形状丝毫不变。其翻勺的具体方法是，待所制菜肴烹好出勺前，厨师左手握勺柄，向左斜上方轻松提臂，把勺送过头顶高度。于身体呈４５度角时，随即抖腕，使菜肴整体翻个儿，同时轻轻收腕，接住，顺势自然落下。收腕，是为了防止菜肴下落时过猛过快而变形和汁芡溅出。以上翻勺的全套动作瞬间完成，似鱼跃龙门，如空中摘月，飘逸舒展，轻松自如，乃津菜“勺功”之一绝。运用这种翻勺的关键要领，一是把握准翻的方向角度，须将原料从勺中４５度侧向抛向对角。二是控制好翻勺的高度，必须使手臂完全伸直，不能弯曲。三是提勺、送勺时用力不宜过猛，要轻舒自如。四是选择准抖腕、收腕的时机、力度，宜刚柔并济，恰到好处。以上环节必须一气呵成，绝不能拖泥带水，稍有闪失，则前功尽弃。此技冰冻三尺，非一日之寒。更有甚者，笔者曾亲眼目睹，津菜厨师技艺高超者，还能利用人身转体１８０度于高空作出大翻勺，使菜肴在空中划出一道优美弧线，而稳稳落于勺中。诚然，这多少已带有某种玩“俏”的“花哨”色彩了，但亦显示出其功夫之深厚。
拉勺功夫独到
除以上两种翻勺方法外，津菜厨师在长期实践中，还在大翻勺的基础上，针对某些菜肴原料形体过大或过重不便于侧翻，但还要运用翻勺保持其完整性的特点，又创新出一种独特的大拉勺技巧。如选用重１５００克左右的鲤鱼，制作“红烧鲤鱼”，待整条鱼被烧好后，最后需翻勺时，只见厨师左手握勺柄，将身体后倚，下蹲成骑马蹲裆势，并迅速将勺从灶上顺势拉下，当炒勺即将触地的一刹那马上提起，整条鱼便被由头至尾，从前向后翻了过来，此空间距离约两米多远，此技俗称“海底捞月”。
装盘酣畅淋漓
菜肴装盘是成菜的最后一道工序，对影响成菜质量关系密切，中式烹调要求使用不同烹调方法制作的菜肴，应采取不同的装盘方法，而且要求出勺必须动作敏捷，干净利落，准确无误，形态美观。津菜厨师往往能在常规装盘格式上不循规蹈矩，增加变化与新意。如烹制炒的菜品多使用侧后４５度角高抛颠勺顺势快速出勺的方法；爆菜惯用溜扣结合法，一气呵成，使成菜丰润饱满；而最为称奇的是对某些扒、烧菜肴多使用“甩入法”装盘，彻底避免了溜入法中菜肴易抓勺边和勺底触盘的弊病，动作遒劲挥洒，酣畅淋漓，但亦是较难掌握的一种技巧，要求必须稳、准、轻、快，在借助腕力将菜肴甩入盘中时，不能产生飞溅、变形，又恰好位于盘心，不偏不倚。非一日之功所及，可谓炉火纯青。
综观上述津菜厨师的翻勺技巧，不难看出，津菜厨师在博采众长的长期实践中的勇于探索、执着创新，不仅为津菜的振兴与发展带来新的生机，也为我国烹饪艺术增添了艳丽色彩和艺术魅力。正是：“若问勺功谁家‘酷’，当说津厨非莫属。”