超级军网八大菜系之----湖南菜系摘“湘菜”
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/24 13:47:44
湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。
柴把鱼
菜系：湖南菜
色香味：肥嫩细腻，口味鲜美
主料：鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克
辅料：青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量
制作：
1) 鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；
2) 香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；
3) 用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；
4) 用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；
5) 蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。
柴把鱼
菜系：湖南菜
色香味：肥嫩细腻，口味鲜美
主料：鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克
辅料：青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量
制作：
1) 鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；
2) 香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；
3) 用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；
4) 用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；
5) 蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可
柴把鱼
菜系：湖南菜
色香味：肥嫩细腻，口味鲜美
主料：鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克
辅料：青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量
制作：
1) 鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；
2) 香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；
3) 用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；
4) 用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；
5) 蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。
柴把鱼
菜系：湖南菜
色香味：肥嫩细腻，口味鲜美
主料：鲜鱼肉200克，水发香菇75克，冬笋50克，熟火腿25克
辅料：青蒜叶适量，鲜姜25克，猪油50克，料酒25克，鸡油25克，水淀粉50克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量
制作：
1) 鱼肉切成3厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味；
2) 香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝；
3) 用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成24捆；
4) 用刀将两头切下，整齐排入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位；
5) 蒸鱼的主料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可
好丝百叶
菜系：湖南菜
色香味：肥嫩细腻，口味鲜美
主料：生牛百叶750克，水发玉兰片50克,
辅料：湿淀粉15，克味精1克，干红椒末1.5克，精盐3克牛清汤50克，芝麻渍2.5克，葱段10克，熟茶油100克，黄醋20克
制作：
1) 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟；
2) 捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净；
3) 下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出；
4) 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中；
5) 用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分；
6) 玉兰片切成略短于4厘米长的段；
7) 加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡；
8) 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟；
9)把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
菜系：湖南菜
色香味：肥嫩细腻，口味鲜美
主料：生牛百叶750克，水发玉兰片50克,
辅料：湿淀粉15，克味精1克，干红椒末1.5克，精盐3克牛清汤50克，芝麻渍2.5克，葱段10克，熟茶油100克，黄醋20克
制作：
1) 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟；
2) 捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净；
3) 下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出；
4) 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中；
5) 用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分；
6) 玉兰片切成略短于4厘米长的段；
7) 加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡；
8) 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟；
9)把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
芙蓉鲫鱼
菜系：湖南菜
色香味：味道鲜嫩，落口即溶
主料：草鱼尾部肉100克，生菜100克
辅料：鸡粉5克，盐5克，高汤适量
制作：
1) 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；
2) 斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉；
3) 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀；
4) 鸡蛋糊一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟 ；
5)将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
菜系：湖南菜
色香味：味道鲜嫩，落口即溶
主料：草鱼尾部肉100克，生菜100克
辅料：鸡粉5克，盐5克，高汤适量
制作：
1) 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净；
2) 斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉；
3) 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀；
4) 鸡蛋糊一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟 ；
5)将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
玻璃鲜墨
菜系：湖南菜
色香味：味道鲜美，咸香适口
主料：鲜墨鱼300克
辅料：盐2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适量
制作：
1) 将鲜墨鱼改刀为长约10厘米、宽5厘米的块，从1/2处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状；
2) 将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中；
3) 起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。(盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。)
菜系：湖南菜
色香味：味道鲜美，咸香适口
主料：鲜墨鱼300克
辅料：盐2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少许，鸡汤、清油、鸡油各适量
制作：
1) 将鲜墨鱼改刀为长约10厘米、宽5厘米的块，从1/2处剞十字花刀，其余部分改为夹刀片后，顺刀切成鱼尾状；
2) 将加工好的鱼片用开水焯好码在盘中；
3) 起锅放清油、鸡汤、姜汁、盐、味精、胡椒粉烧开，少许水淀粉勾玻璃芡，淋明油，将汁浇在码好的墨鱼片上，临少许鸡油即可。(盘中可作点缀。主料用水焯时稍稍起卷即出勺。剞刀使进刀要深。)
麻仁酥鸭
菜系：湖南菜
色香味：松泡酥脆、软嫩鲜香
主料：肥鸭1只2000克，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，葱15克，鸡蛋1个
辅料：味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，花椒 粉1克，香菜100克，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克 (约耗100克)，白糖5克，姜15克
制作：
1) 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时；
2)上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的
部位剔下肉切成丝；火腿切成末；肥膘肉切成细丝；
3) 在有鸡蛋的碗内放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊；香菜摘洗干净；
4) 将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；
5) 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火
腿末；
6) 炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色
滤去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油；
7) 捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
菜系：湖南菜
色香味：松泡酥脆、软嫩鲜香
主料：肥鸭1只2000克，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，葱15克，鸡蛋1个
辅料：味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，花椒 粉1克，香菜100克，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克 (约耗100克)，白糖5克，姜15克
制作：
1) 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时；
2)上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的
部位剔下肉切成丝；火腿切成末；肥膘肉切成细丝；
3) 在有鸡蛋的碗内放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊；香菜摘洗干净；
4) 将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；
5) 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火
腿末；
6) 炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色
滤去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油；
7) 捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
番茄腰柳
菜系：湘菜
食材类别：猪肉
味道：香脆
适宜季节：冬
色香味： 软嫩，酸甜。
主料：净猪里脊肉(即腰柳)，水发玉兰片。
黄瓜，熟火腿(或叉烧肉)，番茄酱，面粉，鸡蛋，湿淀粉，鸡汤，白糖，醋，绍酒，精盐，味精，熟猪油，花生油。
菜系：湘菜
食材类别：猪肉
味道：香脆
适宜季节：冬
色香味： 软嫩，酸甜。
主料：净猪里脊肉(即腰柳)，水发玉兰片。
黄瓜，熟火腿(或叉烧肉)，番茄酱，面粉，鸡蛋，湿淀粉，鸡汤，白糖，醋，绍酒，精盐，味精，熟猪油，花生油。
新春佳节
菜系：湖南菜
原料：大芥菜15克、鲜鱼腩（鱼腹部的肉）100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。
辅料：花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。
做法：
1 大芥菜切成大块，鱼腩切成块，红圆椒切成片，枸杞泡洗干净，生姜去皮切片，葱切大段。
2 烧一锅水，待水开后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干备用。
3 重新烧锅入油，放入生姜片，鱼腩用小火煎透，加入绍酒、清汤，放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段，调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出锅即可。
TIPS：
为了避免大芥菜的苦味盖过鱼的鲜味，所以一定要用大火煮去其中的苦味。
菜系：湖南菜
原料：大芥菜15克、鲜鱼腩（鱼腹部的肉）100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。
辅料：花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。
做法：
1 大芥菜切成大块，鱼腩切成块，红圆椒切成片，枸杞泡洗干净，生姜去皮切片，葱切大段。
2 烧一锅水，待水开后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干备用。
3 重新烧锅入油，放入生姜片，鱼腩用小火煎透，加入绍酒、清汤，放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段，调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出锅即可。
TIPS：
为了避免大芥菜的苦味盖过鱼的鲜味，所以一定要用大火煮去其中的苦味。
红烧浮皮
菜系：湖南菜
原材料：
干猪皮100克、冬茹10克、红椒1只、生姜、葱各10克。
调味料：
花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、蚝油10克、老抽王3克、湿生粉适量、清水汤50克、麻油5克。
制作过程：
1、干猪皮用凉水浸泡透，切块，冬茹、红椒、生姜全都切片，葱切段。
2、猪皮加清汤，蚝油用小火烧至入味捞起待用。
3、烧锅下油，放入姜、猪皮、清汤、盐、味精、白糖、油、老抽王、红椒片、葱段烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。
菜系：湖南菜
原材料：
干猪皮100克、冬茹10克、红椒1只、生姜、葱各10克。
调味料：
花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、蚝油10克、老抽王3克、湿生粉适量、清水汤50克、麻油5克。
制作过程：
1、干猪皮用凉水浸泡透，切块，冬茹、红椒、生姜全都切片，葱切段。
2、猪皮加清汤，蚝油用小火烧至入味捞起待用。
3、烧锅下油，放入姜、猪皮、清汤、盐、味精、白糖、油、老抽王、红椒片、葱段烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。
辣椒鱼
菜系：湖南菜
原料：
鲜鱼一条，珍珠叶六两，葱二条切碎，辣椒粉半汤匙糖一茶匙，生抽二汤匙，盐半茶匙姜汁半汤匙，老抽一汤匙，蛋白一汤匙半，生粉一汤匙，油一汤匙。
做法：
①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；
②下油二汤匙，爆香葱，辣椒粉，下鱼，下酒半汤匙炒匀勾芡，再炒数下上碟；
③珍珠叶洗净，把叶摘下，抹干，放落滚油中，炸脆放入盘中即可。
菜系：湖南菜
原料：
鲜鱼一条，珍珠叶六两，葱二条切碎，辣椒粉半汤匙糖一茶匙，生抽二汤匙，盐半茶匙姜汁半汤匙，老抽一汤匙，蛋白一汤匙半，生粉一汤匙，油一汤匙。
做法：
①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；
②下油二汤匙，爆香葱，辣椒粉，下鱼，下酒半汤匙炒匀勾芡，再炒数下上碟；
③珍珠叶洗净，把叶摘下，抹干，放落滚油中，炸脆放入盘中即可。
芝麻田鸡
菜系：湖南菜
主 料：
田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜（或葱）二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。
配 料：
腌料：姜汁３／４茶匙，酒３／４茶匙，生抽二茶匙，生粉半茶匙，油一汤匙。
调味：芝麻酱一汤匙，芥酱一茶匙，麻油、古月粉少许，盐１／４茶匙，上汤四汤匙。
制作方法：
1、冬菇浸软，揸干水去脚，大只的切开边，加糖1/6茶匙捞匀。
2、笋肉放落滚水中，加入少许盐煲十五分钟，取起用清水浸冷，切片。（如用罐装笋，从罐取出，洗一洗切片）
3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟，铲起滴干水。（或用水半杯，鸡粉半茶匙代替上汤）
4、田鸡削后，洗净抹干水，切件，加腌料腌十五分钟，泡油。
5、下油二汤匙，爆姜、笋、冬菇，下蒜茸、田鸡爆炒片刻，下调味兜匀，盖上镬盖煮至汁将干，加入芹菜、甘笋炒匀，上碟，洒上芝麻。
菜系：湖南菜
主 料：
田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜（或葱）二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。
配 料：
腌料：姜汁３／４茶匙，酒３／４茶匙，生抽二茶匙，生粉半茶匙，油一汤匙。
调味：芝麻酱一汤匙，芥酱一茶匙，麻油、古月粉少许，盐１／４茶匙，上汤四汤匙。
制作方法：
1、冬菇浸软，揸干水去脚，大只的切开边，加糖1/6茶匙捞匀。
2、笋肉放落滚水中，加入少许盐煲十五分钟，取起用清水浸冷，切片。（如用罐装笋，从罐取出，洗一洗切片）
3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟，铲起滴干水。（或用水半杯，鸡粉半茶匙代替上汤）
4、田鸡削后，洗净抹干水，切件，加腌料腌十五分钟，泡油。
5、下油二汤匙，爆姜、笋、冬菇，下蒜茸、田鸡爆炒片刻，下调味兜匀，盖上镬盖煮至汁将干，加入芹菜、甘笋炒匀，上碟，洒上芝麻。
8错滴！顶哈
田鸡就算了:L
辣的俺都喜欢！
[:a2:] [:a2:]
口水哗哗的
顶！
口水哗哗的
顶！
在湖南二十多年，基本没吃过……:L :')
:L :L 不是吧。。可怜地小che
不错不错湖南菜偶喜欢..
恩姐姐会做嘛？？？
木有我喜欢的萝卜干炒腊肉啊。。。
嘿嘿。。
木有我喜欢的萝卜干炒腊肉啊。。。
嘿嘿。。
楚MM会做多少样菜,可怜我女友会吃不会做:')
原帖由 追忆 于 2008-2-10 21:15 发表
楚MM会做多少样菜,可怜我女友会吃不会做:')
她也不会,她是教练:D
很好吃地~~~:victory:
专门顶一下满屏的幸运三叶草
我晕，我是在会员个人空间里面回复的呀。。。。在这里也有。:L :L
怎么没有我喜欢吃的腊肉（烟熏肉）？:Q
湘菜不错，顶一个
非常喜欢湘菜，口水不停的留
合肥这边湘菜馆是一家接着一家的开啊