吃饭不能再只用舌头

吃饭不能再只用舌头
营养学家为改良后的传统菜把脉



谭璐　　北京青年报


　　有一年春节，中央电视台“实话实说”节目制作了一期“吃的故事”。我国著名临床营养学家李瑞芬教授在其中说，日本人是用“眼睛”吃饭，追求盘子里五颜六色；法国人用“心”吃饭，什么酒配什么菜，什么料吃什么菜；美国人用“脑”吃饭，什么能吃，什么不能吃；只有中国人用“舌头”吃饭，追求酸甜苦辣咸、臭酶麻糟鲜
的味道融合与平衡，调和成我国的八大菜系。主持人崔永元风趣地说：“只有中国人吃饭用对了地方。”的确，中国是饮食文明古国。中国的菜肴精美绝伦，这不知令多少国际友人称赞叫绝。可是今天，现代科学研究发现，传统饮食习惯和新近形成的饮食习惯都有好多东西不尽合理。


　　■改变膳食模式，将会减少慢性病发生

　　近两年“膳食革命”的提法一直成为热门话题。起因是，2005年7月25日，中国营养学会首次发布了《中国居民营养膳食与营养状况变迁》系列报告，发现现代生活使膳食结构有了很大的变化。从调查结果显示，“谷类摄入量尤其是粮食的摄入量明显下降，蔬菜水果类摄入大大减少，而动物性食物的摄入量无论是从数量上还是比重上都显著增加。有必要通过‘革命’来改变膳食模式转型后的错误认识和习惯，从而减少慢性病的发生。”

　　在结构方面存在的主要问题，一是城市居民的畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。二是城乡居民钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入不足。三是城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯。

　　大量科学研究表明，经常进食水果可明显降低患肿瘤等慢性疾病的危险度；水果中含有许多抗氧化成分，可延缓细胞的衰老过程；大量的维生素可维持细胞的正常分化。美国有句俗语叫“一天一苹果，疾病远离我”。而中国人，特别是男性同胞普遍认为水果是零食，平时很少吃。世界卫生组织和粮农组织特别推荐植物性食物的摄入，提出了“天天五蔬果”(FiveperDay)的口号，即每天争取吃够五种水果和五种蔬菜。这也是推进食物多样化，维护身体健康的重要措施之一。

　　在摄入食物的数量方面存在的主要问题是，摄入的热量大大超过身体每日代谢所需的热量，多余的热量被身体转化为脂肪储存起来，因而超重与肥胖的人数迅速增加，这无疑是患多种疾病的伏笔。

　　■众多改良后的传统菜，被专家评判

　　近年来，餐饮业的不少有心人都正在做着膳食革命的探索。一周前，一位名叫曹彬的业内者交出了他的“阶段性作业”，让李瑞芬等营养专家把脉、鉴定。他的做法是，遵循现代营养学理论，满足人们低脂、低盐、低糖的饮食新要求，采取对我国传统、经典菜肴大胆的改革，同时吸取不同菜系，甚至东南亚菜品和西餐的长处，搞出了新的“杂交品种”。这一天他从已设计出的六套“功夫宴”中选择出数道。营养学家李瑞芬、鲁纯静、吴美云、仝惠君等人莅临。其间曹彬陈述了他所做的改良，专家们对数道菜品逐一评点。听起来，多处颇具启迪性。

　　菜品之一：鲑鱼鲟子拼极贝(鲑鱼/鲟子/北极贝+三种生菜/苏子叶)

　　专家品评：鱼子胆固醇高，而蔬菜粗纤维多，两者搭配可以减少吸收胆固醇。

　　其中的苏子叶具有特异芳香，中国传统上认为可解鱼虾蟹毒。苏子叶在国内外广泛被用作香味调料、色素、保健饮料。苏子出油率很高，苏子油具有降低胆固醇、调节血脂、减肥功效。紫苏因食疗防病保健作用很强，正日益受到消费者青睐。

　　偷学一招———这道菜所配的生菜都没有动刀，而是用手撕掰成小片。是为避免金属和生菜接触，尽量多的保留VC。这一点我们日常在家做类似的菜也尽可模仿。

　　菜品之二：一品红花大鲍翅(鱼翅/鲍鱼+金银饭/芽菜/香菜/大红浙醋)

　　专家品评：鱼翅属于不完全蛋白，缺少蛋氨酸和色氨酸，配以白米加小米做成的金银饭，可以达到互补。又注意到了粗粮和细粮的搭配。


　　偷学一招———鲍鱼、海参也属于不完全蛋白，也都应该搭配米饭食用。

　　曹彬自述：这道菜的传统做法是用多种动物性原料通过长时间炖熬，使得本来难溶于水的动物脂肪和蛋白质熬出来，讲究一斤干料最后出八两汁，吃的时候嘴唇有胶着发黏的感觉才对，盛到碗盏里还要浇一勺黄黄的鸡油。“今天在讲求低脂饮食的人们看来，非常不科学。”但是鸡油那明晃晃的亮丽颜色，是这道菜的标志性外观。他采取的方式是不添加那种高脂的浓汁，并且用藏红花来调制这一抹黄色。

　　菜品之三：路易十三煎鹅肝(法国鹅肝/红酒汁+洋葱/香椿苗/豆芽)

　　专家品评：肝脏中胆固醇含量较高，配以量较大的蔬菜，增加了粗纤维的比例，可以减少吸收胆固醇。

　　曹彬自述：配料里的洋葱是一种集营养、医疗和保健于一身的特色蔬菜，除含一般营养素外，在营养食疗上被推崇为多功能的降脂降压抗癌的营养保健食品，享有“菜中皇后”的美称。它所含挥发油中有降低胆固醇的物质———二烯丙基二硫化物，可抑制高脂肪饮食中胆固醇，提高高血脂病人体内纤维蛋白溶解酶的活性，因而能降低血液黏稠度，改善动脉粥样硬化。

　　偷学一招———不同部位的胆固醇含量是不一样的，比如牛羊肉的胆固醇含量高，但经常活动的部位———牛腿羊腿，胆固醇含量就低得多。再如螃蟹，蟹黄比蟹钳里的肉胆固醇含量要高一倍。李瑞芬老师说她在马来西亚做过相关实验验证。

　　专家指出，“香芒鲜橙银雪鱼(银雪鱼/芒果鲜橙汁+芒果)，鱼肉的不饱和脂肪酸与VC结合，被很好的吸收。”五彩缤纷蒸芦荟(火龙果/糖梨/苹果/木瓜/猕猴桃)、川贝豆泥红酒梨(红酒煮梨/贝母/冰糖/芡实+脐橙/猕猴桃/石榴)两道，水果入馔，从整套菜品来看，注意到酸碱搭配、平衡的问题。

　　■背景链接：曹彬1985年中华社会大学食品与营养系毕业，1994年获美国新泽西州立大学营养与烹饪硕士学位。我国著名营养学家于若木先生生前的教诲，始终是他的心结。鉴定菜肴时他又一次提到这个故事：1986年1月，在卢森堡举行的第27届世界烹饪大赛，中国首次组织代表团参加，于若木任烹饪顾问。中国队取得技艺操作排名第一的分数，但综合评定最后总分却是第十，结果空手而归。于若木痛切地感到：“我们的厨师只懂得烹调，不懂营养；营养师又只懂营养，不懂烹调，这是两张皮，要变成一张皮。”并在回国之后牵头成立了中国营养美食委员会。于老还曾和曹彬讨论：中小学生营养餐供应存在的最普遍问题是“有营养但不好吃”，于老分析说，主要原因看来还是没有把两张皮变为一张皮。

　　鉴定着这些菜肴时，曹彬的老师李瑞芬说过：你既懂烹饪，做过厨师，又系统地学习了营养学，自己又经营餐饮企业，有条件试试改变这“两张皮”的问题。这既是为他“破题”，也是他前行的动力。吃饭不能再只用舌头
营养学家为改良后的传统菜把脉



谭璐　　北京青年报


　　有一年春节，中央电视台“实话实说”节目制作了一期“吃的故事”。我国著名临床营养学家李瑞芬教授在其中说，日本人是用“眼睛”吃饭，追求盘子里五颜六色；法国人用“心”吃饭，什么酒配什么菜，什么料吃什么菜；美国人用“脑”吃饭，什么能吃，什么不能吃；只有中国人用“舌头”吃饭，追求酸甜苦辣咸、臭酶麻糟鲜
的味道融合与平衡，调和成我国的八大菜系。主持人崔永元风趣地说：“只有中国人吃饭用对了地方。”的确，中国是饮食文明古国。中国的菜肴精美绝伦，这不知令多少国际友人称赞叫绝。可是今天，现代科学研究发现，传统饮食习惯和新近形成的饮食习惯都有好多东西不尽合理。


　　■改变膳食模式，将会减少慢性病发生

　　近两年“膳食革命”的提法一直成为热门话题。起因是，2005年7月25日，中国营养学会首次发布了《中国居民营养膳食与营养状况变迁》系列报告，发现现代生活使膳食结构有了很大的变化。从调查结果显示，“谷类摄入量尤其是粮食的摄入量明显下降，蔬菜水果类摄入大大减少，而动物性食物的摄入量无论是从数量上还是比重上都显著增加。有必要通过‘革命’来改变膳食模式转型后的错误认识和习惯，从而减少慢性病的发生。”

　　在结构方面存在的主要问题，一是城市居民的畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。二是城乡居民钙、铁、维生素A等微量元素普遍摄入不足。三是城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯。

　　大量科学研究表明，经常进食水果可明显降低患肿瘤等慢性疾病的危险度；水果中含有许多抗氧化成分，可延缓细胞的衰老过程；大量的维生素可维持细胞的正常分化。美国有句俗语叫“一天一苹果，疾病远离我”。而中国人，特别是男性同胞普遍认为水果是零食，平时很少吃。世界卫生组织和粮农组织特别推荐植物性食物的摄入，提出了“天天五蔬果”(FiveperDay)的口号，即每天争取吃够五种水果和五种蔬菜。这也是推进食物多样化，维护身体健康的重要措施之一。

　　在摄入食物的数量方面存在的主要问题是，摄入的热量大大超过身体每日代谢所需的热量，多余的热量被身体转化为脂肪储存起来，因而超重与肥胖的人数迅速增加，这无疑是患多种疾病的伏笔。

　　■众多改良后的传统菜，被专家评判

　　近年来，餐饮业的不少有心人都正在做着膳食革命的探索。一周前，一位名叫曹彬的业内者交出了他的“阶段性作业”，让李瑞芬等营养专家把脉、鉴定。他的做法是，遵循现代营养学理论，满足人们低脂、低盐、低糖的饮食新要求，采取对我国传统、经典菜肴大胆的改革，同时吸取不同菜系，甚至东南亚菜品和西餐的长处，搞出了新的“杂交品种”。这一天他从已设计出的六套“功夫宴”中选择出数道。营养学家李瑞芬、鲁纯静、吴美云、仝惠君等人莅临。其间曹彬陈述了他所做的改良，专家们对数道菜品逐一评点。听起来，多处颇具启迪性。

　　菜品之一：鲑鱼鲟子拼极贝(鲑鱼/鲟子/北极贝+三种生菜/苏子叶)

　　专家品评：鱼子胆固醇高，而蔬菜粗纤维多，两者搭配可以减少吸收胆固醇。

　　其中的苏子叶具有特异芳香，中国传统上认为可解鱼虾蟹毒。苏子叶在国内外广泛被用作香味调料、色素、保健饮料。苏子出油率很高，苏子油具有降低胆固醇、调节血脂、减肥功效。紫苏因食疗防病保健作用很强，正日益受到消费者青睐。

　　偷学一招———这道菜所配的生菜都没有动刀，而是用手撕掰成小片。是为避免金属和生菜接触，尽量多的保留VC。这一点我们日常在家做类似的菜也尽可模仿。

　　菜品之二：一品红花大鲍翅(鱼翅/鲍鱼+金银饭/芽菜/香菜/大红浙醋)

　　专家品评：鱼翅属于不完全蛋白，缺少蛋氨酸和色氨酸，配以白米加小米做成的金银饭，可以达到互补。又注意到了粗粮和细粮的搭配。


　　偷学一招———鲍鱼、海参也属于不完全蛋白，也都应该搭配米饭食用。

　　曹彬自述：这道菜的传统做法是用多种动物性原料通过长时间炖熬，使得本来难溶于水的动物脂肪和蛋白质熬出来，讲究一斤干料最后出八两汁，吃的时候嘴唇有胶着发黏的感觉才对，盛到碗盏里还要浇一勺黄黄的鸡油。“今天在讲求低脂饮食的人们看来，非常不科学。”但是鸡油那明晃晃的亮丽颜色，是这道菜的标志性外观。他采取的方式是不添加那种高脂的浓汁，并且用藏红花来调制这一抹黄色。

　　菜品之三：路易十三煎鹅肝(法国鹅肝/红酒汁+洋葱/香椿苗/豆芽)

　　专家品评：肝脏中胆固醇含量较高，配以量较大的蔬菜，增加了粗纤维的比例，可以减少吸收胆固醇。

　　曹彬自述：配料里的洋葱是一种集营养、医疗和保健于一身的特色蔬菜，除含一般营养素外，在营养食疗上被推崇为多功能的降脂降压抗癌的营养保健食品，享有“菜中皇后”的美称。它所含挥发油中有降低胆固醇的物质———二烯丙基二硫化物，可抑制高脂肪饮食中胆固醇，提高高血脂病人体内纤维蛋白溶解酶的活性，因而能降低血液黏稠度，改善动脉粥样硬化。

　　偷学一招———不同部位的胆固醇含量是不一样的，比如牛羊肉的胆固醇含量高，但经常活动的部位———牛腿羊腿，胆固醇含量就低得多。再如螃蟹，蟹黄比蟹钳里的肉胆固醇含量要高一倍。李瑞芬老师说她在马来西亚做过相关实验验证。

　　专家指出，“香芒鲜橙银雪鱼(银雪鱼/芒果鲜橙汁+芒果)，鱼肉的不饱和脂肪酸与VC结合，被很好的吸收。”五彩缤纷蒸芦荟(火龙果/糖梨/苹果/木瓜/猕猴桃)、川贝豆泥红酒梨(红酒煮梨/贝母/冰糖/芡实+脐橙/猕猴桃/石榴)两道，水果入馔，从整套菜品来看，注意到酸碱搭配、平衡的问题。

　　■背景链接：曹彬1985年中华社会大学食品与营养系毕业，1994年获美国新泽西州立大学营养与烹饪硕士学位。我国著名营养学家于若木先生生前的教诲，始终是他的心结。鉴定菜肴时他又一次提到这个故事：1986年1月，在卢森堡举行的第27届世界烹饪大赛，中国首次组织代表团参加，于若木任烹饪顾问。中国队取得技艺操作排名第一的分数，但综合评定最后总分却是第十，结果空手而归。于若木痛切地感到：“我们的厨师只懂得烹调，不懂营养；营养师又只懂营养，不懂烹调，这是两张皮，要变成一张皮。”并在回国之后牵头成立了中国营养美食委员会。于老还曾和曹彬讨论：中小学生营养餐供应存在的最普遍问题是“有营养但不好吃”，于老分析说，主要原因看来还是没有把两张皮变为一张皮。

　　鉴定着这些菜肴时，曹彬的老师李瑞芬说过：你既懂烹饪，做过厨师，又系统地学习了营养学，自己又经营餐饮企业，有条件试试改变这“两张皮”的问题。这既是为他“破题”，也是他前行的动力。