超级军网满汉全席-第一度宴席
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/23 17:30:19
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主料：水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶。
调料：料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，
湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。
做法：1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少
许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放
入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。
锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，
在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五
成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入
汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。
2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅
中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去
浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可
调料：料酒20克，精盐2.5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，
湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。
做法：1.将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少
许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。将龙须菜整齐地放
入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。
锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，
在微火上kao2分钟，倒入漏勺。坐煸锅，注入熟猪油，烧至五
成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。坐锅上火，注入
汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。
2.将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。锅
中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去
浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可
原料：面粉150克，净虾肉150克，水发海参150克，冬笋25克，冬菇
10克，猪肉末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱
油15克，香油15克，葱姜末5克，豆苗少许。
做法：1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起
剁成末，与猪肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、
葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。
2.将60克清水放入面粉中和匀搓透，饧十分钟，用手揪成60
个面剂，分别擀成圆皮，包上馅心，即成仿膳饽饽。
3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入
汤gu子中。
4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，洗净氽透；将豆苗
洗净。将以上三种原料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后，调
好口味，冲入gu子中即可。
10克，猪肉末50克，奶汤1750克，精盐适量，料酒20克，酱
油15克，香油15克，葱姜末5克，豆苗少许。
做法：1.将50克水发海参、50克虾肉用水洗净，与冬笋、冬菇一起
剁成末，与猪肉末一起放入盆中，加入精盐、料酒、酱油、
葱姜末，搅拌均匀，即成饽饽馅。
2.将60克清水放入面粉中和匀搓透，饧十分钟，用手揪成60
个面剂，分别擀成圆皮，包上馅心，即成仿膳饽饽。
3.锅中注入清水，上火煮沸，放入饽饽，煮熟后捞出，盛入
汤gu子中。
4.将100克海参和100克虾肉片成抹刀片，洗净氽透；将豆苗
洗净。将以上三种原料放入gu肉子中。另将奶汤烧开后，调
好口味，冲入gu子中即可。
主料：母鸡1只，鹌鹑蛋15个。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100
克。
调料：料酒20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25
克，湿淀粉15克，花生油500克(约耗20克)，鸡油15克。
做法：1.从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用
开水氽几遍。把鸡放入沙锅，注入清汤，加入15克料酒、少许
精盐、葱姜段，在微火上焖两小时左右，然后再倒入大碗内，
原汤上屉蒸烂。
2.用水将油菜叶洗净，切成丝。坐煸锅，注入花生油，烧至七
成热时，下入油菜丝炸成松，捞出控净油。
3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅
中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，
加入料酒、精盐各少许，在微火上煨2分钟捞出，控净水，撒在
盘中，周围撒上油菜松。
4.锅中注入清水，放入鹌鹑蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆
在盘内两侧，半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上，
放在盘中。
5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中，加入酱油、料酒各少许，对好
口味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于菜上即可。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片50克，水发鱼肚50克，油菜叶100
克。
调料：料酒20克，精盐2克，酱油10克，清汤600克，葱段50克，姜25
克，湿淀粉15克，花生油500克(约耗20克)，鸡油15克。
做法：1.从母鸡背部开膛，去五脏，洗净，由鸡腹内撤去大腿骨，用
开水氽几遍。把鸡放入沙锅，注入清汤，加入15克料酒、少许
精盐、葱姜段，在微火上焖两小时左右，然后再倒入大碗内，
原汤上屉蒸烂。
2.用水将油菜叶洗净，切成丝。坐煸锅，注入花生油，烧至七
成热时，下入油菜丝炸成松，捞出控净油。
3.将水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚均切成丝，放入开水锅
中氽一遍捞出将100克清汤注入锅中，放入以上氽过的三种丝，
加入料酒、精盐各少许，在微火上煨2分钟捞出，控净水，撒在
盘中，周围撒上油菜松。
4.锅中注入清水，放入鹌鹑蛋，上火煮熟后捞出，剥去皮，摆
在盘内两侧，半埋在丝中。把蒸好的母鸡控净汤汁，脯朝上，
放在盘中。
5.将250克蒸鸡的原汤注入锅中，加入酱油、料酒各少许，对好
口味，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于菜上即可。
主料：北京填鸭一只。
配料：鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋
12个，黄油40克，面包50克，樱桃两粒。
调料：料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，
大料10克，香油15克，白糖5克。
做法：1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散，再加入料酒、
精盐、清水各少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方
铁模子中，上屉蒸熟取出，除去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋
黄糕和蛋白糕。
2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。
将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少
许香油拌匀。
3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入
盆中，加入少许精盐拌腌10分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀。
4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精
盐拌腌5分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀。
5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。
锅中注入清水放入填鸭，煮五成烂时捞出。另取锅，注入卤汤
和葱姜段，上火烧开后放入填鸭，在微火上卤30分钟左右捞出，
在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。
6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其
余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。
7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别ke入一个鸽蛋，上
屉蒸熟取出，用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。
8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头
宽3分，一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将
金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分
别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。
9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白
糖，搅拌上劲，分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半
个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。
10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜
色的条交错码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用
黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，
在尾尖处各放上一个黄油面托即可。
配料：鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋
12个，黄油40克，面包50克，樱桃两粒。
调料：料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，
大料10克，香油15克，白糖5克。
做法：1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散，再加入料酒、
精盐、清水各少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方
铁模子中，上屉蒸熟取出，除去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋
黄糕和蛋白糕。
2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。
将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少
许香油拌匀。
3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入
盆中，加入少许精盐拌腌10分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀。
4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精
盐拌腌5分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀。
5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。
锅中注入清水放入填鸭，煮五成烂时捞出。另取锅，注入卤汤
和葱姜段，上火烧开后放入填鸭，在微火上卤30分钟左右捞出，
在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。
6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其
余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。
7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别ke入一个鸽蛋，上
屉蒸熟取出，用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。
8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头
宽3分，一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将
金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分
别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。
9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白
糖，搅拌上劲，分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半
个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。
10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜
色的条交错码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用
黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，
在尾尖处各放上一个黄油面托即可。
主料：水发群翅1公斤，鹌鹑蛋12个。
配料：母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许。
调料：料酒40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，
酱油少许鸡油15克。
做法：1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出
杂物，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，
用水洗净。
2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上
火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖
5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用。
3.将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪
肉、葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，
放入鱼翅包，在微火上再炖4至5小时。
4.取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋，上
屉蒸熟取出。
5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上
面码上鹌鹑蛋，点缀少许豆苗。
6.将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐、酱油，
调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。
配料：母鸡1只，猪肉750克，金华火腿250克，豆苗少许。
调料：料酒40克，精盐5克，葱50克，姜50克，湿淀粉20克，清汤1公斤，
酱油少许鸡油15克。
做法：1.汤锅上火，注入清水烧开，放入水发鱼翅氽两遍后捞出，挑出
杂物，洗净从母鸡腹部开膛，掏出五脏，从鸡背部劈开成两半，
用水洗净。
2.锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末、350克猪肉，上
火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖
5个小时左右，挑出鱼翅包，其余配料不用。
3.将700克清汤注入锅中，放入半只母鸡、150克火腿、400克猪
肉、葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒、适量精盐，
放入鱼翅包，在微火上再炖4至5小时。
4.取12个羹匙，抹匀鸡油，再在每个羹匙内ke入1个鹌鹑蛋，上
屉蒸熟取出。
5.取出鱼翅包，打开纱布，将鱼翅在长鱼盘中摆成凤尾形状，上
面码上鹌鹑蛋，点缀少许豆苗。
6.将300克清汤注入锅中，加入20克料酒和剩余的精盐、酱油，
调好口味，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇于鱼翅上即成。
主料：鲜大虾400克。
配料：鸡茸50克，鸡蛋清4个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉20克，鸡油10克，熟猪油500
克(约耗20克)清汤200克，火腿末、油菜末少许。
做法：1.将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片(如
虾大可片四片)用清水洗干净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、
鸡蛋清1个和玉米粉浆好。
2.将鸡茸放在碗中，加入料酒、精盐、玉米粉拌匀，再ke入3个
鸡蛋清，拌成稀糊。
3.坐油锅，注入熟猪油，烧至五成热时下入浆虾片，滑熟后捞
出，控净油，倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上，烧至五
成热时下入裹糊虾片，滑熟后倒入漏勺中，控净油。(注意，
切不可上色)。
4.锅中留底油少许，倒入虾片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一
下。用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅装盘，撒上火腿末和油菜
末即可。
配料：鸡茸50克，鸡蛋清4个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉20克，鸡油10克，熟猪油500
克(约耗20克)清汤200克，火腿末、油菜末少许。
做法：1.将鲜大虾去头尾，剥去外壳，挑净沙线，用刀片开成两片(如
虾大可片四片)用清水洗干净，放入碗中，加入少许精盐、料酒、
鸡蛋清1个和玉米粉浆好。
2.将鸡茸放在碗中，加入料酒、精盐、玉米粉拌匀，再ke入3个
鸡蛋清，拌成稀糊。
3.坐油锅，注入熟猪油，烧至五成热时下入浆虾片，滑熟后捞
出，控净油，倒入鸡茸稀糊中拌匀。油锅继续坐火上，烧至五
成热时下入裹糊虾片，滑熟后倒入漏勺中，控净油。(注意，
切不可上色)。
4.锅中留底油少许，倒入虾片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一
下。用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，出锅装盘，撒上火腿末和油菜
末即可。
主料：净兔肉150克。
配料：花生米50克。
调料：料酒10克，精盐1克，豆瓣辣酱15克，白糖5克，葱、姜末各少
许，鸡蛋清1个湿玉米粉15克，花生油500克(约耗25克)。
做法：1.用水将兔肉洗净，切成边长4分的方丁，放入碗内，加入料酒?
精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清，拌匀浆好。
2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡5分钟，捞出剥去皮。坐煸
锅，注入100克花生油，下入花生米，用温油炸熟呈黄色捞出。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，下入兔肉丁滑熟，倒入
漏勺中。
4.锅中留底油，下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒
至汁浓时，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均匀，即可出锅。
配料：花生米50克。
调料：料酒10克，精盐1克，豆瓣辣酱15克，白糖5克，葱、姜末各少
许，鸡蛋清1个湿玉米粉15克，花生油500克(约耗25克)。
做法：1.用水将兔肉洗净，切成边长4分的方丁，放入碗内，加入料酒?
精盐、葱姜末、湿玉米粉各少许以及1个鸡蛋清，拌匀浆好。
2.将花生米放入碗中，注入开水浸泡5分钟，捞出剥去皮。坐煸
锅，注入100克花生油，下入花生米，用温油炸熟呈黄色捞出。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，下入兔肉丁滑熟，倒入
漏勺中。
4.锅中留底油，下入豆瓣酱、料酒、精盐、白糖和葱姜末煸炒
至汁浓时，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均匀，即可出锅。
主料：干贝100克。
配料：鸡蛋2个，熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料：料酒5克，精盐1克，葱姜末各10克，花生油25克。
做法：1.将干贝除去筋，用水洗净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，
然后上屉蒸3小时取出，滗净汤，用手将干贝撕碎。
2.将鸡蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精盐和干贝，搅拌均
匀。
3.将15克花生油注入油锅，上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅?
随即倒入鸡蛋和干贝煸炒，并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散，边
炒边注入花生油，以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒，
出锅后倒入盘中，散熟火腿末、黄瓜皮末即可。
配料：鸡蛋2个，熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料：料酒5克，精盐1克，葱姜末各10克，花生油25克。
做法：1.将干贝除去筋，用水洗净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，
然后上屉蒸3小时取出，滗净汤，用手将干贝撕碎。
2.将鸡蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精盐和干贝，搅拌均
匀。
3.将15克花生油注入油锅，上火烧至六成热时放入葱姜末炝锅?
随即倒入鸡蛋和干贝煸炒，并用铁筷子将鸡蛋、干贝划散，边
炒边注入花生油，以免粘锅。待炒至鸡蛋熟时烹入少许料酒，
出锅后倒入盘中，散熟火腿末、黄瓜皮末即可。
主料：口蘑50克，鸡茸50克。
配料：熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，
鸡油5克。
做法：1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注
入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2
分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌
上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡
茸搅成糊。
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在
鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸
好的鸡沾口蘑码在盘中。
4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、
精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
配料：熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，
鸡油5克。
做法：1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注
入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2
分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌
上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡
茸搅成糊。
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在
鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸
好的鸡沾口蘑码在盘中。
4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、
精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
主料：净兔肉200克。
配料：水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个。
调料：料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25
请输入克，花生油500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克。
做法：1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。
将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。
2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放
入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出。
3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。
坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料
酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分
成四份馅。
4.将三个鸡蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。
坐油锅，烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅
内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。
5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋
皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分
的长方形条。按以上方法共包四个。
6.将一个鸡蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。
7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入入
油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。
配料：水发香菇25克，水发玉兰片25克，鸡蛋4个。
调料：料酒15克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉少许，葱25克，姜25
请输入克，花生油500克(约耗60克)，清汤350克，酱油5克。
做法：1.将清水注入锅中，放入洗净的兔肉，在火上煮20分钟左右捞出。
将葱、姜切成段。用水将水发香节奏、水发玉兰片洗净。
2.将清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许和葱姜段、酱油，放
入兔肉，在火上烧至七成烂时捞出。
3.将熟兔肉、水发香菇、水发玉兰片均切成筷子头大小的小丁。
坐煸锅，注入少许花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉兰片丁和料
酒、精盐，煸炒1至2分钟，倒入漏勺中控净汤汁，放入盘中，分
成四份馅。
4.将三个鸡蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少许精盐，搅拌均匀。
坐油锅，烧热，用油刷子将锅内刷一层油，然后将鸡蛋液倒在锅
内，吊成两张圆形薄鸡蛋皮将面粉倒入碗中，用清水调成稀糊。
5.将鸡蛋皮改刀成四个边长4寸的正方形片。将一份馅放在一张蛋
皮中间，四周抹上面粉糊，并从四面包起成长3寸5分、宽1寸5分
的长方形条。按以上方法共包四个。
6.将一个鸡蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精盐、拌成糊。
7.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将兔肉沾满鸡蛋湖，入入
油锅中炸至金黄色时捞出控净油，码在盘中即成。
主料：鲜虾350克。
配料：面包100克，面包少许，水发菜50克，猪肥肉50克，马蹄50克，
鸡黄清1个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(约耗40
克)，花椒盐2克。
做法：1.将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，
用刀剁成末；将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直
径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。
2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅
拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的
丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式
地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托
上面，用手压实。
3.坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至
金黄色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌?
配料：面包100克，面包少许，水发菜50克，猪肥肉50克，马蹄50克，
鸡黄清1个。
调料：料酒10克，精盐1.5克，干玉米粉15克，花生油1公斤(约耗40
克)，花椒盐2克。
做法：1.将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，
用刀剁成末；将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直
径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。
2.将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅
拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的
丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式
地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托
上面，用手压实。
3.坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至
金黄色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌?
原料：红果500克，白糖350克，桂花酱5克，白矾7.5克。
做法：1.用清水将红果洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮10分钟后，
捞出红果擦过细罗，去掉皮和籽，和桂花酱一起放入盆中备用。
2.将150克清水注入铜锅中，加入白糖，上火烧开，熬15分钟即可。
同时将白矾放入另一铜锅中，注入50克清水，上火烧开至白矾溶化。
3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中，趁热急速朝一个方向搅拌均
匀，再倒入化开的白矾水，再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长
方形铁模中摊平，盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块，码在
盘中即成。
做法：1.用清水将红果洗净，放入铜锅中，注入清水，上火煮10分钟后，
捞出红果擦过细罗，去掉皮和籽，和桂花酱一起放入盆中备用。
2.将150克清水注入铜锅中，加入白糖，上火烧开，熬15分钟即可。
同时将白矾放入另一铜锅中，注入50克清水，上火烧开至白矾溶化。
3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中，趁热急速朝一个方向搅拌均
匀，再倒入化开的白矾水，再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长
方形铁模中摊平，盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块，码在
盘中即成。
原料：面粉150克，开水100克，烧麦馅300克，鸡蛋皮一张。
做法：1.用细罗将150克面粉筛过，浇入开水，拌匀搓透，再揪成45个
圆剂，压遍，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状
的薄皮，弹去面粉。
2.将烧麦馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮
的裙折依次压好，然后将其开口向上，码在屉上，裙折略下垂，
即成烧麦。再将蛋皮切成细丝，放在烧麦开口处的肉馅上，蒸熟
即可。
做法：1.用细罗将150克面粉筛过，浇入开水，拌匀搓透，再揪成45个
圆剂，压遍，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状
的薄皮，弹去面粉。
2.将烧麦馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮
的裙折依次压好，然后将其开口向上，码在屉上，裙折略下垂，
即成烧麦。再将蛋皮切成细丝，放在烧麦开口处的肉馅上，蒸熟
即可。
主料：菜花500克。
调料：精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
做法：1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放
入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，
再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在
圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
说明：
以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四
个字恰好组成“吉祥如意”。
调料：精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
做法：1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放
入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，
再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在
圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
说明：
以上麻辣牛肉、炝玉龙片、油焖鲜蘑、咖喱菜花四个菜中的四
个字恰好组成“吉祥如意”。
原料：生栗子250克，白糖150克，桂花酱5克。
做法：1.用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火
煮透(约煮十分钟)，捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清
水冲洗干净。
2.将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出
控净水。
3.将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在
干净的布中，加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案
上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平
将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。
做法：1.用刀将生栗子表面剞上十字，放入铜锅中，注入清水，上火
煮透(约煮十分钟)，捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清
水冲洗干净。
2.将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出
控净水。
3.将煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在
干净的布中，加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案
上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平
将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。
主料：鸭掌12个。
配料：鸡茸100克，水发香菇30克，水发玉兰片15克，水发鱼肚30克，
鲜豌豆24粒，发菜少许，黄瓜皮25克。
调料：料酒15克，精盐2克，湿玉米粉20克，面粉5克，鸡蛋清两个，
清汤400克，鸡油10克。
做法：1.锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞
出，放入清水中过凉，取出，从鸭掌背面用手剔去骨头，然后
用剪刀剪去掌心硬茧。然后，鸭掌心朝上，放在平盘中，在掌
跟部撒些面粉。
2.锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，
在火上氽一遍捞出，控净水，切成丝。将鸡蛋清倒入盘中，用
筷子抽起，呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。
3.将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各
少许，搅拌上劲，再放入鸡蛋清，拌匀成糊。用手将糊挤成长
1寸左右的金鱼形，放在鸭掌跟上，把两粒豌豆安在鱼头两侧
作眼睛，鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼
鳞状，即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个，上屉蒸6至8分钟取
出。
4.将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝?
玉兰片丝、鱼肚丝，在微火上烧两分钟，然后倒入漏勺中控干
水，撒在小鱼盘内，将金鱼鸭掌码在上面。
5.将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精
盐各少许，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上
鸡油，浇在菜上即可。
配料：鸡茸100克，水发香菇30克，水发玉兰片15克，水发鱼肚30克，
鲜豌豆24粒，发菜少许，黄瓜皮25克。
调料：料酒15克，精盐2克，湿玉米粉20克，面粉5克，鸡蛋清两个，
清汤400克，鸡油10克。
做法：1.锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞
出，放入清水中过凉，取出，从鸭掌背面用手剔去骨头，然后
用剪刀剪去掌心硬茧。然后，鸭掌心朝上，放在平盘中，在掌
跟部撒些面粉。
2.锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，
在火上氽一遍捞出，控净水，切成丝。将鸡蛋清倒入盘中，用
筷子抽起，呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。
3.将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各
少许，搅拌上劲，再放入鸡蛋清，拌匀成糊。用手将糊挤成长
1寸左右的金鱼形，放在鸭掌跟上，把两粒豌豆安在鱼头两侧
作眼睛，鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼
鳞状，即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个，上屉蒸6至8分钟取
出。
4.将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝?
玉兰片丝、鱼肚丝，在微火上烧两分钟，然后倒入漏勺中控干
水，撒在小鱼盘内，将金鱼鸭掌码在上面。
5.将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精
盐各少许，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上
鸡油，浇在菜上即可。
原料：小站米150克，莲子150克，食碱1.5克。
做法：1.将莲子加入清水、食碱，刷去外皮，捅出莲心，用温水洗净?
用清水将小站米洗净。
2.将2.5公斤清水注入铜锅中，上火烧开，放入小站米、莲子，
再烧开，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。
做法：1.将莲子加入清水、食碱，刷去外皮，捅出莲心，用温水洗净?
用清水将小站米洗净。
2.将2.5公斤清水注入铜锅中，上火烧开，放入小站米、莲子，
再烧开，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。
主料：将桂鱼肉250克。
配料：猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤
750克，鸡油5克。
做法：1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪
肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼
肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐
各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放
两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结
冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿
汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水
将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟?
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上
劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三
个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加
入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约
6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成
直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤
冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿?
捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中。
6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对
好口味，浇入海碗中即成。
配料：猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤
750克，鸡油5克。
做法：1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪
肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼
肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐
各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放
两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结
冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿
汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水
将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟?
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上
劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三
个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加
入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约
6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成
直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤
冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿?
捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中。
6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对
好口味，浇入海碗中即成。
主料：桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。
配料：豆苗150克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，
酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
做法：1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切
成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐
各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和
鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分
别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注
入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一
边，呈半圆形。
4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少
许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡?
然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，
翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
配料：豆苗150克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，
酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
做法：1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切
成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐
各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和
鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分
别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注
入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一
边，呈半圆形。
4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少
许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡?
然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，
翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
主料：净牛肉250克。
调料：料酒5克，精盐0.5克，酱油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮
1克，香油20克，白糖5克，葱25克，姜25克，清汤250克，花
生油500克(约耗20克)。
做法：1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜
切成段。使牛肉片放在盆中，用葱姜、绍酒腌1小时。
2.将花生油注入油锅，上火烧至七成热时下入牛肉片，炸熟，
捞出，控净油。
3.将香油注入锅中，上火烧至七成热，下入干辣椒炸焦，再放
入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、
精盐、白糖、酱油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上将汁kao浓。
待汁快kao完时，倒入盆中晾凉，将牛肉挑出码在圆盘内，上
面码上用燕窝做成的“吉”字即成。
调料：料酒5克，精盐0.5克，酱油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮
1克，香油20克，白糖5克，葱25克，姜25克，清汤250克，花
生油500克(约耗20克)。
做法：1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜
切成段。使牛肉片放在盆中，用葱姜、绍酒腌1小时。
2.将花生油注入油锅，上火烧至七成热时下入牛肉片，炸熟，
捞出，控净油。
3.将香油注入锅中，上火烧至七成热，下入干辣椒炸焦，再放
入葱段、姜段桂皮、花椒略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、
精盐、白糖、酱油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上将汁kao浓。
待汁快kao完时，倒入盆中晾凉，将牛肉挑出码在圆盘内，上
面码上用燕窝做成的“吉”字即成。
主料：净草鱼肉250克。
调料：精盐1克，料酒10克，香油10克，姜少许。
做法：1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净，
切成细丝。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入切好的鱼片，氽熟捞出，放
入盆中，加入精盐、料酒、香油和姜丝，搅拌均匀晾凉。
3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中，上面码上用燕窝做成的
“祥”字即可。
调料：精盐1克，料酒10克，香油10克，姜少许。
做法：1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净，
切成细丝。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入切好的鱼片，氽熟捞出，放
入盆中，加入精盐、料酒、香油和姜丝，搅拌均匀晾凉。
3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中，上面码上用燕窝做成的
“祥”字即可。
原料：发面500克，白糖50克，芝麻25克，香油50克。
做法：1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，揪成15个剂，用手掌将面剂压成圆片。另
揪一个小面球蘸上一点香油，放在圆片中心，把小面球包起来，揪去捏拢后
收口处的面头，再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此方法做出15个。
2.将扁圆饼正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放进烤盘里按平，入
烤炉烤熟即可。
附：炒肉末的制作方法
原料：肥瘦猪肉末500克，水发玉兰片50克，料酒15克，精盐1.5克，酱油20克，葱
姜末5克，香油10克，糖10克。
做法：将玉兰片洗净，剁成末。坐煸锅，注入50克清水，放入肉末进行煸炒，待肉
末变成白色时，用漏勺将汤滗净，加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油，
待味吃进肉末后，再加入葱姜末、香油，炒均匀即可出锅。
做法：1.将发面对好碱，加入白糖揉匀，揪成15个剂，用手掌将面剂压成圆片。另
揪一个小面球蘸上一点香油，放在圆片中心，把小面球包起来，揪去捏拢后
收口处的面头，再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此方法做出15个。
2.将扁圆饼正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放进烤盘里按平，入
烤炉烤熟即可。
附：炒肉末的制作方法
原料：肥瘦猪肉末500克，水发玉兰片50克，料酒15克，精盐1.5克，酱油20克，葱
姜末5克，香油10克，糖10克。
做法：将玉兰片洗净，剁成末。坐煸锅，注入50克清水，放入肉末进行煸炒，待肉
末变成白色时，用漏勺将汤滗净，加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油，
待味吃进肉末后，再加入葱姜末、香油，炒均匀即可出锅。
主料：干竹荪16个。
配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少
许，豆苗少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
做法：1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如
竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上
撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放
入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡
蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉
的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿
末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取
出，放在海碗内。
5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在
海碗内即成。
配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少
许，豆苗少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
做法：1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如
竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上
撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放
入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡
蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉
的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿
末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取
出，放在海碗内。
5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在
海碗内即成。
做法：1.用细罗将75克面粉筛过，加入35克熟猪油搓匀擦透，即成油
酥面。用细罗将75克面粉筛过，加入15克熟猪油、50克清水，
搓至纯滑有筋，即成水油皮面。
2.将油酥洒和水油皮面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，
再用擀面棍开长，用手从长的一端卷起成筒状，轻轻压遍，卷
成圆球，再压遍，然后擀成圆皮15个。
3.将豆沙馅分成15份，放入圆面皮中包起，制成长圆形，用刀
背顺长将其一半压遍，在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀，
共切四刀，分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折
过一半，形如三指拳起；边上两条形如伸出的手指。
4.将金糕切成小颗粒，在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部
位的中央)，然后装进烤盘，入烤箱烤熟即可。
酥面。用细罗将75克面粉筛过，加入15克熟猪油、50克清水，
搓至纯滑有筋，即成水油皮面。
2.将油酥洒和水油皮面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，
再用擀面棍开长，用手从长的一端卷起成筒状，轻轻压遍，卷
成圆球，再压遍，然后擀成圆皮15个。
3.将豆沙馅分成15份，放入圆面皮中包起，制成长圆形，用刀
背顺长将其一半压遍，在压遍的部位上竖着每隔2分宽切一刀，
共切四刀，分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折
过一半，形如三指拳起；边上两条形如伸出的手指。
4.将金糕切成小颗粒，在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部
位的中央)，然后装进烤盘，入烤箱烤熟即可。
配料：黄瓜1条(约150克)。
调料：料酒20克，精盐1.5克，白糖100克，醋70克，蕃茄酱10克，葱、
姜末各10克湿玉米粉10克，鸡蛋清2个，花生油1公斤(约耗50
克)，清汤250克。
做法：1.将桂鱼刮去鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用水洗净，剁下头、
尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形
片，共片20片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌10分钟。
2.用水将黄瓜洗净，切成1寸5分长的段，再将黄瓜片皮去心，切
成直径2分的条，共切20根，放在碗中，加入精盐少许，腌5分钟。
3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条，
再将皇片卷起，共做20个。将鸡蛋清放入碗中，加入90克湿玉米
粉拌匀成鸡蛋清糊。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼卷和鱼头、鱼尾裹
满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟，捞出。待油烧至八成热时，再
下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下，至金黄时捞出，控净油，将鱼
头、鱼尾分别码在鱼盘两侧，中间码上鱼卷，成整鱼形。
5.煸锅中留少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加
入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋，上火烧开后，用水调稀玉米
粉，倒入锅中勾芡，淋上热花生油，浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。
调料：料酒20克，精盐1.5克，白糖100克，醋70克，蕃茄酱10克，葱、
姜末各10克湿玉米粉10克，鸡蛋清2个，花生油1公斤(约耗50
克)，清汤250克。
做法：1.将桂鱼刮去鳞，开膛掏去肠肚和鱼鳃，用水洗净，剁下头、
尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1寸5分长、1寸宽、1分厚的长方形
片，共片20片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌10分钟。
2.用水将黄瓜洗净，切成1寸5分长的段，再将黄瓜片皮去心，切
成直径2分的条，共切20根，放在碗中，加入精盐少许，腌5分钟。
3.将腌好的鱼片平放在菜墩上。每片鱼片中间放上一根黄瓜条，
再将皇片卷起，共做20个。将鸡蛋清放入碗中，加入90克湿玉米
粉拌匀成鸡蛋清糊。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼卷和鱼头、鱼尾裹
满鸡蛋清糊分别下入油锅中炸熟，捞出。待油烧至八成热时，再
下入鱼卷、鱼头、鱼尾冲炸一下，至金黄时捞出，控净油，将鱼
头、鱼尾分别码在鱼盘两侧，中间码上鱼卷，成整鱼形。
5.煸锅中留少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤，加
入料酒、精盐、白糖、蕃茄酱和醋，上火烧开后，用水调稀玉米
粉，倒入锅中勾芡，淋上热花生油，浇在鱼身、鱼头和鱼尾上即成。
配料：桃仁50克，水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各20克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15
克，鸡油5克，花生油500克(约耗40克)，葱姜末各少许。
做法：1.将鸡肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入
料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清，搅匀浆好。
2.坐煸锅，注入150克花生油，烧至五成热时放入桃仁，用温
油炸至淡黄色时倒入漏勺，控净油。将水发香菇、水发玉兰
片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鸡丁，滑至八成
熟，下入玉兰片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控净油。
4.锅中留少许底油，放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡丁、玉兰
片、香菇片、火腿片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用
水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡再倒入桃仁，翻炒均匀，淋
上鸡油即成。
调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤100克，湿玉米粉15
克，鸡油5克，花生油500克(约耗40克)，葱姜末各少许。
做法：1.将鸡肺肉剞上花刀，切成3分大小的方丁，放入碗中，加入
料酒、精盐、湿玉米粉各少许和鸡蛋清，搅匀浆好。
2.坐煸锅，注入150克花生油，烧至五成热时放入桃仁，用温
油炸至淡黄色时倒入漏勺，控净油。将水发香菇、水发玉兰
片、熟火腿均切成边长5分的菱形薄片。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鸡丁，滑至八成
熟，下入玉兰片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控净油。
4.锅中留少许底油，放入葱姜末炝锅，随即倒入鸡丁、玉兰
片、香菇片、火腿片，加入料酒、精盐、清汤翻炒一下。用
水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡再倒入桃仁，翻炒均匀，淋
上鸡油即成。
配料：熟火腿100克，水发香菇50克，水发玉兰片50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉20克，鸡蛋2个，面粉10克，花
生油500克(约耗40克)。
做法：1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片，放入碗
中，用料酒、精盐各少许，腌2至3分钟。
2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝，放入开水锅中
氽一遍捞出。将鱼片横摆，放入三种丝卷起。
3.用水将网油洗净，控干水，平摊在菜墩上，用刀背将厚的地
方砸几下，然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片，然后
将鱼卷放入，四边包起，卷成卷。
4.将鸡蛋〓在碗中，打散，放入料酒、精盐、花生油各少许和
湿玉米粉搅拌成糊。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，将网油鱼卷裹满鸡蛋
糊放入油锅中炸至金黄时捞出即成。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉20克，鸡蛋2个，面粉10克，花
生油500克(约耗40克)。
做法：1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片，放入碗
中，用料酒、精盐各少许，腌2至3分钟。
2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝，放入开水锅中
氽一遍捞出。将鱼片横摆，放入三种丝卷起。
3.用水将网油洗净，控干水，平摊在菜墩上，用刀背将厚的地
方砸几下，然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片，然后
将鱼卷放入，四边包起，卷成卷。
4.将鸡蛋〓在碗中，打散，放入料酒、精盐、花生油各少许和
湿玉米粉搅拌成糊。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，将网油鱼卷裹满鸡蛋
糊放入油锅中炸至金黄时捞出即成。
鸡蛋清1个。
做法：1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面；另一
份中加入10克黄油、白糖、25克清水，揉成皮面。
2.将皮面和酥面各揪成12个剂，用皮面包上酥面，用擀面棍擀
成长条，卷成卷，用手掌按扁，再叠成三折，擀成圆皮，包入
豆沙馅，用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。
3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘
上黑芝麻，放入烤炉烤12分钟，取出，放盘中，再放几枝用烫
面捏成的竹子即可。
做法：1.将面粉分成四份。一份中加入30克黄油搓匀即成酥面；另一
份中加入10克黄油、白糖、25克清水，揉成皮面。
2.将皮面和酥面各揪成12个剂，用皮面包上酥面，用擀面棍擀
成长条，卷成卷，用手掌按扁，再叠成三折，擀成圆皮，包入
豆沙馅，用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。
3.用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘
上黑芝麻，放入烤炉烤12分钟，取出，放盘中，再放几枝用烫
面捏成的竹子即可。
配料：面包150克，鸡茸50克，核桃仁50克，熟火腿末、油菜末各少
许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉10克，鸡蛋清1个，花生油500
克(约耗30克)，鸡油少许。
做法：1.将清水注入锅中，放入鸽蛋，上火煮熟后捞出，剥去外皮，
洗净，用刀切去鸽蛋大头的一小部分，以能放平为准。
2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃
仁放碗中，注入开水，浸泡5分钟，捞出剥皮。
3.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油，
搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上，鸽蛋放在鸡茸糊
中间，两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实，再
用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐，四周点缀些熟火腿末和油菜末，
即成香桃鸽蛋。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入香桃鸽蛋，用
温油炸成金黄时捞出，码在盘中即成。
许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，玉米粉10克，鸡蛋清1个，花生油500
克(约耗30克)，鸡油少许。
做法：1.将清水注入锅中，放入鸽蛋，上火煮熟后捞出，剥去外皮，
洗净，用刀切去鸽蛋大头的一小部分，以能放平为准。
2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃
仁放碗中，注入开水，浸泡5分钟，捞出剥皮。
3.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油，
搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上，鸽蛋放在鸡茸糊
中间，两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实，再
用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐，四周点缀些熟火腿末和油菜末，
即成香桃鸽蛋。
4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入香桃鸽蛋，用
温油炸成金黄时捞出，码在盘中即成。
配料：掐菜150克。
调料：精盐、绍酒、醋各少许，油少许。
做法：1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。
2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，
炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时
洒点绍酒即可。
调料：精盐、绍酒、醋各少许，油少许。
做法：1.将鸭脯肉切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。
2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，
炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时
洒点绍酒即可。
调料：料酒4克，精盐0.5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克。
做法：1.将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍。
2.汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随即放入料
酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将
鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构成圆的造型，上面放上用燕
窝做成的“如”字。
做法：1.将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍。
2.汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随即放入料
酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将
鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构成圆的造型，上面放上用燕
窝做成的“如”字。
配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。
调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡
油2克，食碱2.5克。
做法：1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，
撇去浮沫，备用。
2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、
精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成
两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌
均匀。
3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子
择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放
入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去
碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子
中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。
5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。
用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿
色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，
用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。
说明：
燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后
生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做
法也不一样，每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。
所拼写的字，常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、
“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。
调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡
油2克，食碱2.5克。
做法：1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，
撇去浮沫，备用。
2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、
精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成
两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌
均匀。
3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子
择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放
入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去
碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子
中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。
5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。
用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿
色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，
用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。
说明：
燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后
生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做
法也不一样，每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。
所拼写的字，常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、
“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。
做法：1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。
2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒
入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。
3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之
间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘
中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝
当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。
2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒
入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。
3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之
间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条，放进盘
中，扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝
当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。
调料：料酒15克，精盐1.5克，酱油5克，葱50克，姜25克，玉米粉15
克，大料、桂皮各少许，花生油500克(约耗40克)，清汤400克?
花椒盐1.5克。
做法：1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。
2.锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、
桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大腿，加入料酒、
精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至
八成烂时捞出，控净油。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大腿，
沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油?
摆在盘中，带花椒盐上桌即可。
克，大料、桂皮各少许，花生油500克(约耗40克)，清汤400克?
花椒盐1.5克。
做法：1.用清水将鸡大腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。
2.锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、
桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大腿，加入料酒、
精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至
八成烂时捞出，控净油。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大腿，
沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油?
摆在盘中，带花椒盐上桌即可。
做法：1.用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金黄色，
用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱
xie开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。
2.将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水
把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其
火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，
上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。
3.将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2
尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块，平铺在案板边上，再将揉好的
芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反
复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后
撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，
再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。
4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。
用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱
xie开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。
2.将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水
把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其
火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，
上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。
3.将芸豆面晾凉后，倒在洗净的湿布上，隔着布揉搓透。取2
尺长、1尺宽的湿布(拧干)一块，平铺在案板边上，再将揉好的
芸豆面切成1寸粗细的条，放在湿布中间，用手掌按扁，用刀反
复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后
撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，
再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。
4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。
调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖30克，醋15克，酱油10克，葱
姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清
汤100克。
做法：1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的
长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克?
把鱼片拌匀挂糊。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅
中，炸至金黄色捞出。
3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、
酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅
中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许
热花生油即成。
姜末各少许，湿玉米粉75克，花生油500克(约耗50克)，清
汤100克。
做法：1.将鱼肉剔净皮、刺，用刀切成长1寸5分、宽8分、厚2分的
长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，玉米粉60克?
把鱼片拌匀挂糊。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，将鱼片逐次下入锅
中，炸至金黄色捞出。
3.锅中留底油，放入葱姜略炸一下，随即加入料酒、精盐、
酱油、白糖、醋清汤，上火烧开。用水调稀玉米粉，倒入锅
中勾汁成糊状时，将炸好的鱼片倒入，翻炒均匀，淋上少许
热花生油即成。
八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕
豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣
核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷
菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干
鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼
炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷
如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕
檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉
雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷
豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣
核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷
菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干
鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼
炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷
如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕
檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉
雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷
:o :o
不错