[转帖]人在江湖,味不由己

来源:百度文库 编辑:超级军网 时间:2024/03/29 01:41:11
<p>在重庆广大老饕口碑中,不时还提到一个逐渐遥远的名字,那就是重庆壁山县来凤镇。别看这小小的弹丸之地,在重庆近代饮食史上却非同小可。曾记得当年这里车水马龙,交通往往堵塞的盛况吗?其祸根祸水就是这镇上的“来凤鱼”。</p><br/><br/><br/><p><br/>随着交通环境的变迁,来凤镇已经褪去了它往日的辉煌,来凤鱼的做法也已经被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”的食风却掀起了一场川菜创新的狂飙,使我们的胃口直到今天还不断地遭受它的折磨。<br/></p><p></p><p><br/>这场风靡巴山蜀水乃至波及全国的菜式革命被戏称为“江湖菜”。后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论,鉴定为“重庆川菜”。当我们回首这段往事,并试图给它定义的时候,我们选择了“来凤鱼”的故乡作为本文开篇,那是再也恰当不过了。<br/></p><p></p><p><br/>什么是“江湖”呢?《庄子·大宗师》:“泉涸,鱼相与处于陆,相嘘以湿,相濡以沫,不如相忘于江湖。”河水干了,鱼儿们困在陆地上,用湿气互相吹嘘,用涎沫互相湿润,不如让它们在江河湖海里彼此忘记吧。这就是“江湖”一词的最早出处。<br/></p><p></p><p><br/>公元前四七七年,越王勾践举兵灭吴,尽雪当年卧薪尝胆之耻。当全国人民欢庆复国之际,一个月明风清的夜晚,灭吴第一功臣范蠡却“装其轻宝珠玉,乘扁舟,浮江湖,变姓名,适齐为鸱夷子皮,之陶为朱公。”当然,随行的还有他心爱的女友,中国历史上四大美人之一的西施。后来范先生资累巨万,富可敌国,成为今天个体工商业者的宗师,留下一段余味深长的佳话。<br/></p><p></p><p><br/>唐代王勃《滕王阁序》曰:“襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越。”显然,“江湖”一词的原意乃江河湖海之谓。江河湖海,田野山岗,是黎民百姓居住的地方,是日常生活的源泉和基础。于是“江湖”又引伸为民间、家常、乡土的意思。<br/></p><p></p><p><br/>《南史·隐逸传序》:“或遁迹江湖之上,或藏名岩石之下。”又指勘破红尘色相之世外高人的居处。<br/></p><p></p><p><br/>然而最热闹生动的,乃是金庸、梁羽生、古龙几位先生笔下的那个占卜观相,卖解走镖,传方卖药,浪迹四方的江湖。<br/></p><p></p><p><br/>“人在天涯,明月在心,刀在手”是其形象;“俱邀侠客芙蓉剑,共宿娼家桃李溪。”是其风范;“春愁压得马蹄忙,书剑飘零走四方”是其宿命;“昨听江湖施伪术,今看骨肉出新闻”是其别调;“江湖常有庙廊忧,逢人好谈天下事”是其襟抱;“最爱西湖三月天,斜风细雨送游船,十世修来同船渡,百世修来共枕眠”,是其余韵。<br/></p><p></p><p><br/>然我今演义之江湖,乃民间家常乡土之江湖,为重庆厨坛近十数年之实录,其无端之变化,优游之奇趣,品味之美妙,又岂让令狐冲、金世遗、楚留香辈专美哉。<br/></p><p></p><p><br/>最近十余年来,重庆的食市,就像一片春天的原野,花团锦族,斗巧争奇。隔不上十天半月,总会有位专事搜索各类新鲜吃喝的食怪前来相告:哪里哪里,又开张了一家新酒楼;某地某地,又发现了一款新口味。于是呼朋引类,扬鞭奋蹄,蜂涌而至。《旧唐书·李又传》:“江湖之饶,生育无限。”正是重庆江湖食市的真实写照。<br/></p><p></p><p><br/>这场花样翻新的菜式革命,首先是壁山之来凤鱼为其滥觞,厚池街的口水鸡为其接力,津福的酸菜鱼,歌乐山的辣子鸡承其余绪,他们以家常为体,地域为标,创新为实,江湖为装。哪一菜哪一款,不是请君入瓮,杀人不见血的陷井!<br/></p><p></p><p><br/>先请看看歌乐山辣子鸡的用料,便知言而有据,公鸡一只,菜油一斤(用后回收),花椒半瓢,辣椒七瓢,味精半瓢,酱油两瓢。托盘上桌,殷红似火,未吃先燥,拨椒寻鸡。<br/></p><p></p><p><br/>再看半边街的豆花鱼:泡青椒、泡红椒。胡椒花椒,大蒜生姜;菜油猪油,鸡精味精……。鱼片虽然吃完,还剩作料一盆。<br/></p><p></p><p><br/>从效果讲,适量的调料即可如愿,可江湖厨师偏偏要十倍用之,百倍添之,不把你辣哭麻傻,算不得本厨师的手段。<br/></p><p></p><p><br/>鸡、鱼者,秀美温柔之物也。菜品如鱼脍鸡羹,最是营养补人。可一经江湖厨师的下暴,可人之鸡、鱼立即失去本性,顿时如惊马失辔,疯汉脱牢,无坚不摧。<br/></p><p></p><p><br/>再看看食客,吐舌嘘气者,猛烈咳嗽者,鼻子扯红者,说话失声者,感觉迟钝者,头脑空白者,肠似刀胶者,行为失控者,惨不忍睹。但则见,手绢与草纸齐飞,热泪与鼻涕共流。流泪眼观流泪眼,断肠人对断肠人。莫说各位娇嫒淑女痛心疾首,即使志士仁人,豪杰丈夫还不同样地如丧考妣,凄色满面。有偶然过路者见之,你会认为他们是在品尝美食大餐吗?<br/></p><p></p><p><br/>西方人做菜追求精确科学,调味用天秤量杯,全世界的麦当劳都是一个味道,有差错可以吃完后退钱。中菜则讲究心领神会,全凭经验主义。但江湖菜太于出格,数千年总结的调味原则彻底破坏,只要当场毒不死人,什么都敢放,简直老乱。<br/></p><p></p><p><br/>当面点杀,刻钟吃兔,活蛇取胆,生虾上桌,要的就是这生、猛二字。完全一派“茹其毛、饮其血”的原始食风,真正歹毒。<br/></p><p></p><p><br/>重庆人吃饭,如果是两张桌子,一在街边,一在店内,肯定是街边先满;一处安静,一处喧闹,肯定闹处更闹;一家正规,一家野道,肯定野道火红。<br/></p><p></p><p><br/>换句话说:一个重庆人得到食物,他决不会悄悄吃,静静吃,单独吃,他要公开吃,当众吃,闹着吃。此种心态源于古代巴人好作露天进餐,幕天席地,有福同享的习俗。和重庆女孩子敞胸亮背的欲念异曲同工,此曰张扬。<br/></p><p></p><p><br/>怪者、奇也、异也。极个别、极冷僻、极罕见之谓也。一句话,极不正常也。如此之怪,江湖菜中比比皆是:如“紫河车”;即婴儿之胞衣,胎盘也。《本草纲目》载其性:“甘、温、咸。有补气,养血,温肾、益精”之奇效。于是趋之者若鹜。其实说来,此菜形不成形,色不着色,味不是味,估计不是肾脏严重亏空者没有几个吃得下。<br/></p><p></p><p><br/>此外还有貌雅实虐之“清蒸梦牛”、时髦现代之“海陆空”、“泥鳅舞”等等,“梦牛者”、幼牛之成形胚胎,取其生命之初,如日东升,精气充溢之意。“海陆空”者,取活鳖之鲜血饮之,以达滋阴去热之效。“泥鳅舞”同义,将烧红的鹅卵石投入一群泥鳅之中,烫其狂舞而死,然后吃其肉喝其汤。不过,泥鳅之大便小便也尽在汤中,可食者却连称:鲜、鲜、鲜。这叫怪中怪。<br/></p><p></p><p><br/>凡是吃过江湖菜的人,都有这样“被强迫着自觉地吃,很难受而快感地吃”的矛盾心态。这正是江湖菜的可怕处。它毒你、害你、整你,又要你爱、你想、你上瘾。世上哪有这样的道理!<br/></p><p></p><p><br/>和江湖武林中的九门八派一样,重庆江湖菜也有几大支脉,每个支脉都有十数个品种成为系列。如辣子系列:除上述辣子鸡之外,还有香辣猪手、辣子田螺、辣子蟹、辣子开边虾、辣子肥肠、辣子腰花、辣子牛柳等等。<br/></p><p></p><p><br/>麻辣系列有泉水鸡、芋儿鸡、毛血旺、麻辣鱼、乌江鱼、啤酒鸭、壁山兔、球溪河鲶鱼等等。<br/></p><p></p><p><br/>酸菜系列有:酸菜鱼头、酸菜肚条、酸菜泥鳅片、酸菜鲜尤、酸菜田鸡等等。<br/></p><p></p><p><br/>泡椒系列有:泡椒牛蛙、泡椒回锅肉、泡椒童子鸡、福寿螺、六合鱼等等。<br/></p><p></p><p><br/>还有一些单打独斗的品种,如功夫腰片、香珠兔、霸王鸡、北渡鱼、罗非鱼、邮亭鲫鱼、水煮烧白、水煮脑花、跳水兔、蟠龙大鳝、花卉大餐、全羊大宴、魔芋全席等等;至于还有什么月母鸡、土匪鸡、狗见羊之类,则又剑走偏锋、刁钻古怪、哗众取宠、陷于末流了。<br/></p><p></p><p><br/>江湖菜有“五土”。即本地原料,本地调料,本地人创制,本地酒店经营,在本地人中流行,然后流毒全国。<br/></p><p></p><p><br/>纵观天下菜谱,相近相似者颇多,事实上菜系之间能够真正相互区别的就是这些独具个性的“五土”菜,“五土”是构成各大菜系的基础和源泉。所以说,江湖菜并非重庆的专利,凡是具有“五土”性质之菜均为江湖菜。试问,哪一省,哪一县没有“五土”菜呢?只不过重庆的江湖菜特别活跃妖娆而已。<br/></p><p></p><p><br/>用“江湖菜”来定义重庆十多年的菜式革命,从高级正统厨师的角度讲,有轻视揶揄的意味,这好比音乐学院的毕业生对待歌厅舞场诞生的歌手一样。然而从饮食文化历史的高度讲,这恰恰是一个地域饮食创作底蕴深厚活泼的可喜表现,设想如果各大菜系之间,只知道相互抄袭,嫁接杂交,那么全国不就只剩下一个东西南北中的混合菜系了吗?哪里还有属于自己特色的风味菜品呢?因此,重庆“江湖菜”就是风味菜、地方菜,它姓“川”、它姓“渝”。它就只诞生在我们这块土地上,任何菜也不能代替。对江湖菜,褒也好、贬也好,夸也好、踏也好,只要有人喜欢吃,就会有人去做。做得好就生存下去,做不好就随风而逝,这是市场规律。至于江湖菜从母体所带来的种种缺陷,自有厨界的专家和高师去修理、去完善,随着时代的进化,江湖菜也会变得高雅。难道川菜的发展史不正是江湖菜的成长史吗?<br/></p><p></p><p><br/>归纳而言,所谓江湖菜的形成特征大致有三:起于草莽萍末,集镇郊区,歌乐之麓,嘉陵之滨,长江之畔,南山之隈……。而制作者多是些从未受过多少专业厨师训练的易胆大。凭着对传统川菜的一知半解和原始创作冲动,敢于率性胡为,做出的菜品具有反传统、反历史、反经院、反正规、反平衡等诸多个性,仿佛三头六臂,天外天客,惊得一干厨坛前辈瞠目结舌。<br/></p><p></p><p><br/>其二、江湖菜出道,往往单骑只剑,独开大局,经过闯荡,一战而霸,于是一菜成市,一店成街。成菜表现为任性,狂暴、残虐、赌气、夸张,具有独裁者的侵略性和强制性。<br/></p><p></p><p><br/>现今,一些早期的江湖菜已经走向式微,成为美人迟暮,将军白头。像一首歌曲,一款时装,朝三暮四,永远流动,这就是我所说的江湖菜第三个特征。<br/></p><p></p><p><br/>如何才能延长寿命,流传久远呢?这是一个相当深刻的困惑。<br/></p><p></p><p><br/>目前,已经有很多有识之士在开始挑剔江湖菜的毛病,提出了很多见仁见智的招术。比如一些高级酒楼的高级厨师也在研究江湖菜,完善江湖菜。甚至有人正为其著书立谱,这难道不是一种彻头彻底的招安吗?对啦,要想登堂入室,成为正果,这是江湖菜的必然之路,最后的归宿。这好比一个少年人,无论你如何地反叛,如何地胡闹,但随着年龄和阅历的增长,总会归于正途,走向成熟,对人对己、对社会对历史负起责任。<br/></p><p></p><p><br/>《庄子·养生主》曰:“指穷于为薪,火传也,不知其尽也。”但江湖风波,像大海一样,有不得一点风,有风必有浪。所谓江湖风波,永不休止,一波未平,一波已作。如果以此象征厨坛,那么这倒是广大食客最乐于期待的一种局面。<br/></p><p></p><p><br/></p><p>在重庆广大老饕口碑中,不时还提到一个逐渐遥远的名字,那就是重庆壁山县来凤镇。别看这小小的弹丸之地,在重庆近代饮食史上却非同小可。曾记得当年这里车水马龙,交通往往堵塞的盛况吗?其祸根祸水就是这镇上的“来凤鱼”。</p><br/><br/><br/><p><br/>随着交通环境的变迁,来凤镇已经褪去了它往日的辉煌,来凤鱼的做法也已经被淘汰。可它所提倡的“吃鲜、吃活、吃跳”的食风却掀起了一场川菜创新的狂飙,使我们的胃口直到今天还不断地遭受它的折磨。<br/></p><p></p><p><br/>这场风靡巴山蜀水乃至波及全国的菜式革命被戏称为“江湖菜”。后经厨坛前辈、文人墨客的反复争论,鉴定为“重庆川菜”。当我们回首这段往事,并试图给它定义的时候,我们选择了“来凤鱼”的故乡作为本文开篇,那是再也恰当不过了。<br/></p><p></p><p><br/>什么是“江湖”呢?《庄子·大宗师》:“泉涸,鱼相与处于陆,相嘘以湿,相濡以沫,不如相忘于江湖。”河水干了,鱼儿们困在陆地上,用湿气互相吹嘘,用涎沫互相湿润,不如让它们在江河湖海里彼此忘记吧。这就是“江湖”一词的最早出处。<br/></p><p></p><p><br/>公元前四七七年,越王勾践举兵灭吴,尽雪当年卧薪尝胆之耻。当全国人民欢庆复国之际,一个月明风清的夜晚,灭吴第一功臣范蠡却“装其轻宝珠玉,乘扁舟,浮江湖,变姓名,适齐为鸱夷子皮,之陶为朱公。”当然,随行的还有他心爱的女友,中国历史上四大美人之一的西施。后来范先生资累巨万,富可敌国,成为今天个体工商业者的宗师,留下一段余味深长的佳话。<br/></p><p></p><p><br/>唐代王勃《滕王阁序》曰:“襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越。”显然,“江湖”一词的原意乃江河湖海之谓。江河湖海,田野山岗,是黎民百姓居住的地方,是日常生活的源泉和基础。于是“江湖”又引伸为民间、家常、乡土的意思。<br/></p><p></p><p><br/>《南史·隐逸传序》:“或遁迹江湖之上,或藏名岩石之下。”又指勘破红尘色相之世外高人的居处。<br/></p><p></p><p><br/>然而最热闹生动的,乃是金庸、梁羽生、古龙几位先生笔下的那个占卜观相,卖解走镖,传方卖药,浪迹四方的江湖。<br/></p><p></p><p><br/>“人在天涯,明月在心,刀在手”是其形象;“俱邀侠客芙蓉剑,共宿娼家桃李溪。”是其风范;“春愁压得马蹄忙,书剑飘零走四方”是其宿命;“昨听江湖施伪术,今看骨肉出新闻”是其别调;“江湖常有庙廊忧,逢人好谈天下事”是其襟抱;“最爱西湖三月天,斜风细雨送游船,十世修来同船渡,百世修来共枕眠”,是其余韵。<br/></p><p></p><p><br/>然我今演义之江湖,乃民间家常乡土之江湖,为重庆厨坛近十数年之实录,其无端之变化,优游之奇趣,品味之美妙,又岂让令狐冲、金世遗、楚留香辈专美哉。<br/></p><p></p><p><br/>最近十余年来,重庆的食市,就像一片春天的原野,花团锦族,斗巧争奇。隔不上十天半月,总会有位专事搜索各类新鲜吃喝的食怪前来相告:哪里哪里,又开张了一家新酒楼;某地某地,又发现了一款新口味。于是呼朋引类,扬鞭奋蹄,蜂涌而至。《旧唐书·李又传》:“江湖之饶,生育无限。”正是重庆江湖食市的真实写照。<br/></p><p></p><p><br/>这场花样翻新的菜式革命,首先是壁山之来凤鱼为其滥觞,厚池街的口水鸡为其接力,津福的酸菜鱼,歌乐山的辣子鸡承其余绪,他们以家常为体,地域为标,创新为实,江湖为装。哪一菜哪一款,不是请君入瓮,杀人不见血的陷井!<br/></p><p></p><p><br/>先请看看歌乐山辣子鸡的用料,便知言而有据,公鸡一只,菜油一斤(用后回收),花椒半瓢,辣椒七瓢,味精半瓢,酱油两瓢。托盘上桌,殷红似火,未吃先燥,拨椒寻鸡。<br/></p><p></p><p><br/>再看半边街的豆花鱼:泡青椒、泡红椒。胡椒花椒,大蒜生姜;菜油猪油,鸡精味精……。鱼片虽然吃完,还剩作料一盆。<br/></p><p></p><p><br/>从效果讲,适量的调料即可如愿,可江湖厨师偏偏要十倍用之,百倍添之,不把你辣哭麻傻,算不得本厨师的手段。<br/></p><p></p><p><br/>鸡、鱼者,秀美温柔之物也。菜品如鱼脍鸡羹,最是营养补人。可一经江湖厨师的下暴,可人之鸡、鱼立即失去本性,顿时如惊马失辔,疯汉脱牢,无坚不摧。<br/></p><p></p><p><br/>再看看食客,吐舌嘘气者,猛烈咳嗽者,鼻子扯红者,说话失声者,感觉迟钝者,头脑空白者,肠似刀胶者,行为失控者,惨不忍睹。但则见,手绢与草纸齐飞,热泪与鼻涕共流。流泪眼观流泪眼,断肠人对断肠人。莫说各位娇嫒淑女痛心疾首,即使志士仁人,豪杰丈夫还不同样地如丧考妣,凄色满面。有偶然过路者见之,你会认为他们是在品尝美食大餐吗?<br/></p><p></p><p><br/>西方人做菜追求精确科学,调味用天秤量杯,全世界的麦当劳都是一个味道,有差错可以吃完后退钱。中菜则讲究心领神会,全凭经验主义。但江湖菜太于出格,数千年总结的调味原则彻底破坏,只要当场毒不死人,什么都敢放,简直老乱。<br/></p><p></p><p><br/>当面点杀,刻钟吃兔,活蛇取胆,生虾上桌,要的就是这生、猛二字。完全一派“茹其毛、饮其血”的原始食风,真正歹毒。<br/></p><p></p><p><br/>重庆人吃饭,如果是两张桌子,一在街边,一在店内,肯定是街边先满;一处安静,一处喧闹,肯定闹处更闹;一家正规,一家野道,肯定野道火红。<br/></p><p></p><p><br/>换句话说:一个重庆人得到食物,他决不会悄悄吃,静静吃,单独吃,他要公开吃,当众吃,闹着吃。此种心态源于古代巴人好作露天进餐,幕天席地,有福同享的习俗。和重庆女孩子敞胸亮背的欲念异曲同工,此曰张扬。<br/></p><p></p><p><br/>怪者、奇也、异也。极个别、极冷僻、极罕见之谓也。一句话,极不正常也。如此之怪,江湖菜中比比皆是:如“紫河车”;即婴儿之胞衣,胎盘也。《本草纲目》载其性:“甘、温、咸。有补气,养血,温肾、益精”之奇效。于是趋之者若鹜。其实说来,此菜形不成形,色不着色,味不是味,估计不是肾脏严重亏空者没有几个吃得下。<br/></p><p></p><p><br/>此外还有貌雅实虐之“清蒸梦牛”、时髦现代之“海陆空”、“泥鳅舞”等等,“梦牛者”、幼牛之成形胚胎,取其生命之初,如日东升,精气充溢之意。“海陆空”者,取活鳖之鲜血饮之,以达滋阴去热之效。“泥鳅舞”同义,将烧红的鹅卵石投入一群泥鳅之中,烫其狂舞而死,然后吃其肉喝其汤。不过,泥鳅之大便小便也尽在汤中,可食者却连称:鲜、鲜、鲜。这叫怪中怪。<br/></p><p></p><p><br/>凡是吃过江湖菜的人,都有这样“被强迫着自觉地吃,很难受而快感地吃”的矛盾心态。这正是江湖菜的可怕处。它毒你、害你、整你,又要你爱、你想、你上瘾。世上哪有这样的道理!<br/></p><p></p><p><br/>和江湖武林中的九门八派一样,重庆江湖菜也有几大支脉,每个支脉都有十数个品种成为系列。如辣子系列:除上述辣子鸡之外,还有香辣猪手、辣子田螺、辣子蟹、辣子开边虾、辣子肥肠、辣子腰花、辣子牛柳等等。<br/></p><p></p><p><br/>麻辣系列有泉水鸡、芋儿鸡、毛血旺、麻辣鱼、乌江鱼、啤酒鸭、壁山兔、球溪河鲶鱼等等。<br/></p><p></p><p><br/>酸菜系列有:酸菜鱼头、酸菜肚条、酸菜泥鳅片、酸菜鲜尤、酸菜田鸡等等。<br/></p><p></p><p><br/>泡椒系列有:泡椒牛蛙、泡椒回锅肉、泡椒童子鸡、福寿螺、六合鱼等等。<br/></p><p></p><p><br/>还有一些单打独斗的品种,如功夫腰片、香珠兔、霸王鸡、北渡鱼、罗非鱼、邮亭鲫鱼、水煮烧白、水煮脑花、跳水兔、蟠龙大鳝、花卉大餐、全羊大宴、魔芋全席等等;至于还有什么月母鸡、土匪鸡、狗见羊之类,则又剑走偏锋、刁钻古怪、哗众取宠、陷于末流了。<br/></p><p></p><p><br/>江湖菜有“五土”。即本地原料,本地调料,本地人创制,本地酒店经营,在本地人中流行,然后流毒全国。<br/></p><p></p><p><br/>纵观天下菜谱,相近相似者颇多,事实上菜系之间能够真正相互区别的就是这些独具个性的“五土”菜,“五土”是构成各大菜系的基础和源泉。所以说,江湖菜并非重庆的专利,凡是具有“五土”性质之菜均为江湖菜。试问,哪一省,哪一县没有“五土”菜呢?只不过重庆的江湖菜特别活跃妖娆而已。<br/></p><p></p><p><br/>用“江湖菜”来定义重庆十多年的菜式革命,从高级正统厨师的角度讲,有轻视揶揄的意味,这好比音乐学院的毕业生对待歌厅舞场诞生的歌手一样。然而从饮食文化历史的高度讲,这恰恰是一个地域饮食创作底蕴深厚活泼的可喜表现,设想如果各大菜系之间,只知道相互抄袭,嫁接杂交,那么全国不就只剩下一个东西南北中的混合菜系了吗?哪里还有属于自己特色的风味菜品呢?因此,重庆“江湖菜”就是风味菜、地方菜,它姓“川”、它姓“渝”。它就只诞生在我们这块土地上,任何菜也不能代替。对江湖菜,褒也好、贬也好,夸也好、踏也好,只要有人喜欢吃,就会有人去做。做得好就生存下去,做不好就随风而逝,这是市场规律。至于江湖菜从母体所带来的种种缺陷,自有厨界的专家和高师去修理、去完善,随着时代的进化,江湖菜也会变得高雅。难道川菜的发展史不正是江湖菜的成长史吗?<br/></p><p></p><p><br/>归纳而言,所谓江湖菜的形成特征大致有三:起于草莽萍末,集镇郊区,歌乐之麓,嘉陵之滨,长江之畔,南山之隈……。而制作者多是些从未受过多少专业厨师训练的易胆大。凭着对传统川菜的一知半解和原始创作冲动,敢于率性胡为,做出的菜品具有反传统、反历史、反经院、反正规、反平衡等诸多个性,仿佛三头六臂,天外天客,惊得一干厨坛前辈瞠目结舌。<br/></p><p></p><p><br/>其二、江湖菜出道,往往单骑只剑,独开大局,经过闯荡,一战而霸,于是一菜成市,一店成街。成菜表现为任性,狂暴、残虐、赌气、夸张,具有独裁者的侵略性和强制性。<br/></p><p></p><p><br/>现今,一些早期的江湖菜已经走向式微,成为美人迟暮,将军白头。像一首歌曲,一款时装,朝三暮四,永远流动,这就是我所说的江湖菜第三个特征。<br/></p><p></p><p><br/>如何才能延长寿命,流传久远呢?这是一个相当深刻的困惑。<br/></p><p></p><p><br/>目前,已经有很多有识之士在开始挑剔江湖菜的毛病,提出了很多见仁见智的招术。比如一些高级酒楼的高级厨师也在研究江湖菜,完善江湖菜。甚至有人正为其著书立谱,这难道不是一种彻头彻底的招安吗?对啦,要想登堂入室,成为正果,这是江湖菜的必然之路,最后的归宿。这好比一个少年人,无论你如何地反叛,如何地胡闹,但随着年龄和阅历的增长,总会归于正途,走向成熟,对人对己、对社会对历史负起责任。<br/></p><p></p><p><br/>《庄子·养生主》曰:“指穷于为薪,火传也,不知其尽也。”但江湖风波,像大海一样,有不得一点风,有风必有浪。所谓江湖风波,永不休止,一波未平,一波已作。如果以此象征厨坛,那么这倒是广大食客最乐于期待的一种局面。<br/></p><p></p><p><br/></p>
<p>菜油一斤(用后回收)</p><p>====================</p><p>不吃了~~~</p>
[此贴子已经被作者于2006-8-10 16:16:46编辑过]
<p>酱紫~</p><p>上菜前奏回收的菜油多久换一次呢?</p><p>如果和M记之类一周换一次是可以接受的~~~</p>
炒下盘菜的时候就用了,不可能等得到一周。
<div class="quote"><b>以下是引用<i>重庆人</i>在2006-8-11 23:54:00的发言:</b><br/>炒下盘菜的时候就用了,不可能等得到一周。</div><p>就是说回收的油拿去炒其他菜咯?</p><p>不是一份油专门做这种菜然后一段时间换一次罢?~~~</p>
肯定是做同一道菜啥,而且每做一次都有损耗的,用得快得很。象楼主说的是做辣子鸡,那个你放心,原来歌乐山辣子鸡一条街生意那是相当好,肯定是拿一两个灶专门烧鸡的,不可能用得到其它菜上,会串味的。