炸酱面——实验

来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/24 02:43:12
坛子里几位大户都指教了各自炸酱面的做法，我偷师一番后也自己尝试了一下

但是水萝卜、青蒜之类面码就省了，只有炸酱
五花肉丁和土豆丁都炸过


炸酱前先炸大葱碎，然后倒入泄开的黄酱和甜面酱


炸好的酱


面条用的是买来的仿手擀面


坛子里几位大户都指教了各自炸酱面的做法，我偷师一番后也自己尝试了一下

但是水萝卜、青蒜之类面码就省了，只有炸酱
五花肉丁和土豆丁都炸过

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炸酱前先炸大葱碎，然后倒入泄开的黄酱和甜面酱

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炸好的酱

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面条用的是买来的仿手擀面

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看着香喷喷啊，有没有好评如潮啊。
看着香喷喷啊，有没有好评如潮啊。
太咸，不喜
Walter.Bishop 发表于 2016-2-2 11:53
太咸，不喜
以前老婆怀孕想吃重口味时，我也做过，后来再也不做了~~~~因为太咸。
Walter.Bishop 发表于 2016-2-2 11:53
太咸，不喜
我用了台湾产的酱，偏甜，不咸。
不干不净 发表于 2016-2-2 13:06
我用了台湾产的酱，偏甜，不咸。
以后再做黄酱和甜面酱的比例要改

这黄酱真的死咸
出锅前放葱。

Walter.Bishop 发表于 2016-2-2 14:22
以后再做黄酱和甜面酱的比例要改

这黄酱真的死咸


酱咸可以少放啊。
另外：配点黄瓜码啊。
Walter.Bishop 发表于 2016-2-2 14:22
以后再做黄酱和甜面酱的比例要改

这黄酱真的死咸


酱咸可以少放啊。
另外：配点黄瓜码啊。
这叫啥玩意儿，简直是糟蹋炸酱面的名字。从哪儿还冒出来土豆？用土豆做卤或浇头是西北地方的习惯，北京炸酱面只有肉，还很有讲究，有带皮的五花或是去皮的前后尖。酱里有带皮肉的炸酱基本要一次吃完，要不酱一冷肉皮就硬了，再拌面口感不好。如果是去皮的前后尖，一般把肥瘦分开切成1厘米见方的肉丁，也有喜欢大肉丁的（我一个同学老妈就喜欢大肉丁，差不多有山里红那么大，我在他家就吃了一次，那个香，吃了3大碗！）炸酱时先煸肥肉丁，出油后放点姜末，煸出香味再下瘦肉丁，变色后直接下酱，如果是泄开的干酱一定要过遍箩，筛出豆瓣，炸好的酱里除了 肉丁不能有其它颗粒。喜欢咸口的可以纯用黄酱，喜欢甜口可以加些糖，喜欢口感细腻的加些甜面酱，关键是熬酱时不能加盐。酱下锅后就改为熬制，大火烧开后改小火慢慢熬，一直向同一方向不停搅动，把酱里水分慢慢熬干，慢慢看酱里肉丁变色，尤其是肥肉丁慢慢变成半透明，酱就差不多炸好了。酱上有层油花，拌在面里以现在口味说比较油腻，配上各色面码调剂一下口感，荤素搭配。想想找个大瓷碗，盛上半碗面条，把面码和酱跟白色的面条拌匀了，红里透光，最好再有头大蒜，洗根黄瓜找个胡同里路灯下老头下棋的棋盘，吐噜两口面，嚼口蒜瓣，咬口黄瓜，时不时指点两手下棋的老头，起哄两句臭棋篓子，最后在一片笑骂声中慢慢溜达回家。那是我记忆中满城胡同的北京城。
glock18c 发表于 2016-2-2 15:08
这叫啥玩意儿，简直是糟蹋炸酱面的名字。从哪儿还冒出来土豆？用土豆做卤或浇头是西北地方的习惯，北京炸酱 ...
南蛮子不会啊，第一次自己瞎做的

您的方法收藏了，下次试试

glock18c 发表于 2016-2-2 15:08
这叫啥玩意儿，简直是糟蹋炸酱面的名字。从哪儿还冒出来土豆？用土豆做卤或浇头是西北地方的习惯，北京炸酱 ...
哈哈哈，很爽的样子。。。。。

Walter.Bishop 发表于 2016-2-2 15:14
南蛮子不会啊，第一次自己瞎做的

您的方法收藏了，下次试试


我感觉你至少成功了一多半，把土豆去了，肉皮去了。黄酱最多用三分之一袋，用水调匀，记得炸酱时用手捏几粒盐。不然这种袋装酱会隐隐有一股酸味了。
再试试应该可以。再讨人嫌多说一句：炸好的酱最好一次吃完，酱剩了就不好吃。
Walter.Bishop 发表于 2016-2-2 15:14
南蛮子不会啊，第一次自己瞎做的

您的方法收藏了，下次试试


我感觉你至少成功了一多半，把土豆去了，肉皮去了。黄酱最多用三分之一袋，用水调匀，记得炸酱时用手捏几粒盐。不然这种袋装酱会隐隐有一股酸味了。
再试试应该可以。再讨人嫌多说一句：炸好的酱最好一次吃完，酱剩了就不好吃。
glonline 发表于 2016-2-2 15:51
我感觉你至少成功了一多半，把土豆去了，肉皮去了。黄酱最多用三分之一袋，用水调匀，记得炸酱 ...
了解了，去掉肉皮，减少黄酱，吃多少炸多少
glonline 发表于 2016-2-2 14:33
出锅前放葱。
葱不要炸一下炸成葱油么？

Walter.Bishop 发表于 2016-2-2 16:12
葱不要炸一下炸成葱油么？


临出锅放葱，拌一下出锅就行。酱会用余温把葱炸成葱油。
不喜欢葱油那味道也可以不加，全看个人口味了。
Walter.Bishop 发表于 2016-2-2 16:12
葱不要炸一下炸成葱油么？


临出锅放葱，拌一下出锅就行。酱会用余温把葱炸成葱油。
不喜欢葱油那味道也可以不加，全看个人口味了。
配点黄瓜等绿色蔬菜，味道更佳！
我用黄豆酱加沫肉做。
glock18c 发表于 2016-2-2 15:08
这叫啥玩意儿，简直是糟蹋炸酱面的名字。从哪儿还冒出来土豆？用土豆做卤或浇头是西北地方的习惯，北京炸酱 ...
老北京就是讲究。从书里看到一个老吃货说，炸酱要熬致油、酱分明才算合格——敢问老北京是这样的吗？
一次吃不了多少,大鑼大鼓做少量就不化算了.


完全没按照我说的做
没心里美萝卜丝、没黄瓜丝、没青豆、没青蒜。。。
没得吃，看着肚子饿了？
面条一定要锅挑，过水的都是异端
面条一定要锅挑，过水的都是异端
什么是锅挑啊？直接下锅干炒？
什么是锅挑啊？直接下锅干炒？
面条煮熟后，从锅里挑出来空一下直接乘碗里。不过凉水。

要的就是这烫劲，就算是拌剩下的酱也很好吃，缺点是对面条品质要求高，差的面条这么弄会粘成一坨。
面条一定要锅挑，过水的都是异端
魔都没有过水的习惯，连夏天的冷面都不过水
魔都没有过水的习惯，连夏天的冷面都不过水
过水面利落，适合吃麻酱面。

冷面不过水怎么个冷法求科普。
高筋面粉吗？

“酱下锅后就改为熬制，大火烧开后改小火慢慢熬，一直向同一方向不停搅动，把酱里水分慢慢熬干。”----9楼正确。

做炸酱面关键是酱的熬制，向楼主这样的做法根本就不对味儿。酱一定要小火慢慢熬，不要怕费事费力，慢工出细活。鼓励楼主再学做一次。

过水面利落，适合吃麻酱面。

冷面不过水怎么个冷法求科普。
煮熟后捞起拌上熟油，然后在风扇下不断用筷子挑起吹凉
“酱下锅后就改为熬制，大火烧开后改小火慢慢熬，一直向同一方向不停搅动，把酱里水分慢慢熬干。”----9 ...
受教了，过段时间试试
老北京炸酱面的小碗干炸是不放土豆的，另外配菜还是要放一些的，少量黄瓜丝即可
第一次吃炸酱面是在杭州，才知道这样子做的面也好吃
xiongchunfa 发表于 2016-2-2 19:42
老北京就是讲究。从书里看到一个老吃货说，炸酱要熬致油、酱分明才算合格——敢问老北京是这样的吗？
基本我自己炸酱都是酱上漂一层油的。一定要有肥有瘦才香，现在家里领导不吃肥肉，用鸡肉或是里脊炸过几次酱，太干太柴了，一点都不香！搁再多油都不管用。
黄酱与甜面酱得用天源和六必居的，比例各人喜好不同。料子方面也有用炒鸡蛋代替肉丁，只用肥肉出油的，那个叫木樨炸酱，以前肉少，用这个凑数。我老师说的，五十年代末北京上了大学，教完我们就退休咯。以前在老先生家里吃过一次，挺好吃的，到北京去了好几次，没吃过那么好的
glock18c 发表于 2016-2-17 12:28
基本我自己炸酱都是酱上漂一层油的。一定要有肥有瘦才香，现在家里领导不吃肥肉，用鸡肉或是里脊炸过几次 ...
看来那个老吃货的说法在你这儿得到了印证。
炸酱面——实验 老北京炸酱面 老北京炸酱面 一碗炸酱面的诱惑 炸酱面大使要辞职！ 炸酱面-----偷师心得 实验！！！！ 实验`` 拜登刚吃完炸酱面，萨克奇临时决定也要吃炸酱面　 家里做的炸酱面 zz 万洲小吃：格格炸酱面 家里做的炸酱面^_^