客家白斩系列之白斩鸡。

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鸡公一只去毛去內脏,放锅里蒸熟或者煮也行,干香菇用水泡开切粒,香葱一把切段,鸡斩成块码i在盘中。锅里放油热后下香菇,葱头爆炒出香味,加一碗多的水,放入盐巴,水开后放鸡精和剩下的葱段。把煮好的汤汁均匀的浇淋在鸡肉上,再把汤倒入锅中煮开,再i浇淋。此过程重复三四次!最后一次勾芡收汁。大功告成!说明:客家白斩鸡各地的方法有些不一样,这是我那的做法。再说明:没有图,兄弟姐妹见谅!来自: Android客户端鸡公一只去毛去內脏,放锅里蒸熟或者煮也行,干香菇用水泡开切粒,香葱一把切段,鸡斩成块码i在盘中。锅里放油热后下香菇,葱头爆炒出香味,加一碗多的水,放入盐巴,水开后放鸡精和剩下的葱段。把煮好的汤汁均匀的浇淋在鸡肉上,再把汤倒入锅中煮开,再i浇淋。此过程重复三四次!最后一次勾芡收汁。大功告成!说明:客家白斩鸡各地的方法有些不一样,这是我那的做法。再说明:没有图,兄弟姐妹见谅!来自: Android客户端
完全用烧淋的方法把鸡肉烧淋熟么?还是烧上的汤汁要浸泡鸡肉至凉,然后把汤汁倒出入锅加热至沸腾,再重复上述步骤?
先蒸熟,,那没有盐进去了,岂不是很淡
完全用烧淋的方法把鸡肉烧淋熟么?还是烧上的汤汁要浸泡鸡肉至凉,然后把汤汁倒出入锅加热至沸腾,再重复上 ...
鸡要整只蒸熟,切块后重复用用汤汁浇淋
先蒸熟,,那没有盐进去了,岂不是很淡
切块后反复浇淋就是为了入味
潘其辉483 发表于 2013-5-24 09:28
鸡要整只蒸熟,切块后重复用用汤汁浇淋
汗,看贴不仔细
这个菜主要得鸡要好,我试过正宗的三黄鸡和普通洋鸡,相差不要太远。不过和楼主不同,我用的方法是不停的提烫的手法。
这个菜主要得鸡要好,我试过正宗的三黄鸡和普通洋鸡,相差不要太远。不过和楼主不同,我用的方法是不停的提 ...
深有同感!家乡放养的土鸡和城市里卖的鸡味道差了十万八千里!
这个白切鸡,最重要是食材的选择。。。然后就是煮的火候把握。
我的印象是只能煮几分钟,开锅的情况下提出整只鸡立马浸到冷水里。。。
两广的白切鸡,都做得很好,北方人刚开始吃不惯的。
我吃饭最喜欢点白切鸡了。
   北方某酒店的白切鸡做法:大锅加水烧开后,放入处理好的鸡,立即关火不盖锅盖,而是用一大张锡箔纸将锅口盖住,密封严实,用余温将鸡闷到刚熟(约20分钟),再取出,沥干水分,斩件后淋汁,上桌。
   食店的通常做法:在大锅内先加上一包盐,味精,开后下鸡,微微沸腾,15分钟后捞出,用盐水清洗一下,挂起沥水,待卖。
    我的做法:锅中加水、姜片,大火烧开后下鸡,煮开后,改为中小火,微微沸腾,15分钟后捞出,装盘,趁热抺盐,待晾凉后斩件上桌。如果不抺盐,就要另将姜蒜剁细粒,加盐、味精,再浇上煮鸡的热汤,作为蘸料。
    鸡饭做法:将鸡油放入炒锅中炼油,放入蒜头爆香后,加入洗好的大米,将水分炒干,米粒略微透明时,移到电饭锅中,加水、盐,开煮。水不能太多,煮好后,米粒不太粘连为好。
   
   
我的做法:锅中加水、姜片,大火烧开后下鸡,煮开后,改为中小火,微微沸腾,15分钟后捞出,装盘,趁热抺盐,待晾凉后斩件上桌。如果不抺盐,就要另将姜蒜剁细粒,加盐、味精,再浇上煮鸡的热汤,作为蘸料。
这个做法好,操作简单,还能保持鸡的鲜嫩.
偷猪仔 发表于 2013-6-16 01:42
我吃饭最喜欢点白切鸡了。
在广东时,吃饭必点的几道菜,炒花蛤、白切鸡,喝着啤酒。。。吃主食就咸鱼鸡粒茄子煲,清蒸鲈鱼。。。
蒸之前可以用盐水把鸡擦一遍,保证可以入味。
没图说鸡      
白切鸡要鸡好,煮得嫩,蘸料香。
谢谢网友的无私奉献,收藏了
没有图片                  
白切鸡,
见过广东厨子用一个大锅烧水,把鸡挂着,然后用瓢舀开水,这样把鸡淋熟的

其实超级难吃,还有血丝,呃....吃酱料的味道而已...........

鸡肉还是得乡下农家的土鸡炖着吃,
最好吃的还是白水煮鸡,什么作料也不放。煮熟了,扯个鸡腿啃,哪叫一个香啊。
海南的白切文昌鸡很好吃!
大火猛煮,然后放入冰块冰水激冻,再配上秘制的碗汁,这样才是正宗的鸡,皮脆,肉嫩,味美。
大火猛煮,然后放入冰块冰水激冻,再配上秘制的碗汁,这样才是正宗的鸡,皮脆,肉嫩,味美。
只有大火猛蒸 哪来的大火猛煮
callmeK 发表于 2013-11-26 05:09
只有大火猛蒸 哪来的大火猛煮
秀逗                                
这个做法确实不太一样,原来吃的不浇汁。
有杀气的男人 发表于 2013-11-25 17:56
白切鸡,
见过广东厨子用一个大锅烧水,把鸡挂着,然后用瓢舀开水,这样把鸡淋熟的
是你的口味问题。白斩鸡关键是鸡好,而且还要是献鸡,也就是未生蛋的小母鸡。不能太熟,不然肉质就不嫩了。还有不用酱料的,姜末就可以了。吃的就是鸡肉的原滋原味。