超级军网求正宗姜母鸭的做法！
来源：百度文库 编辑：超级军网 时间：2024/04/25 17:58:41
上周试做了一下姜母鸭，LP和千金都不太满意，认为不够正宗，所以上来求助，特别是料包，有没有现成的？谢谢了！上周试做了一下姜母鸭，LP和千金都不太满意，认为不够正宗，所以上来求助，特别是料包，有没有现成的？谢谢了！
姜母鸭，没听过，同求
哈哈， 前段时间在厦门吃了一次。
头回听说这个菜，好奇，等高人明示之。
应该是台湾菜（闽南菜）。只知道需要放大量的老姜（两斤鸭子得放差不多半斤的姜）。
姜母鸭
原料
主料：正番鸭1只（9000克）。
辅料：老姜母1500克，包菜适量。
调料：米酒800克，精盐、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，药材4小包，上汤5000克。
制法
1、 将鸭宰净切成块，下芝麻油锅爆炒成黄色，加药材、冰糖、米酒、姜母片、上汤烧沸后，倒入高压锅压50分钟至熟烂。
2、 食用时，将适量压烂的姜母鸭及原汤舀入火锅，加入包菜叶，调以精盐、味精即成。
特点
此品甘辛香鲜，味道醇美，系滋补佳食。
原料
主料：正番鸭1只（9000克）。
辅料：老姜母1500克，包菜适量。
调料：米酒800克，精盐、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，药材4小包，上汤5000克。
制法
1、 将鸭宰净切成块，下芝麻油锅爆炒成黄色，加药材、冰糖、米酒、姜母片、上汤烧沸后，倒入高压锅压50分钟至熟烂。
2、 食用时，将适量压烂的姜母鸭及原汤舀入火锅，加入包菜叶，调以精盐、味精即成。
特点
此品甘辛香鲜，味道醇美，系滋补佳食。
泉州姜母鸭
姜母鸭
原料：
鸭一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，盐少许，糖少许
做法：
1、买鸭子时先去内脏，回家后洗净剁成块，老姜去皮后洗净拍碎
2、锅烧热，将黑芝麻油加热，先炒姜，再放入鸭块炒到鸭肉表皮有点焦干，加水1200毫升，捞去浮沫，改小火煮20分钟。
3、倒入1瓶米酒，加盐、糖调料，续煮10分钟即可。
姜母鸭的制法
原料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。
制法：
1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。
2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。
3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。
4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。
5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。
操作要点：
1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。
3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。
4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0?8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。
5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。
6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。
原料：
鸭一只，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，盐少许，糖少许
做法：
1、买鸭子时先去内脏，回家后洗净剁成块，老姜去皮后洗净拍碎
2、锅烧热，将黑芝麻油加热，先炒姜，再放入鸭块炒到鸭肉表皮有点焦干，加水1200毫升，捞去浮沫，改小火煮20分钟。
3、倒入1瓶米酒，加盐、糖调料，续煮10分钟即可。
姜母鸭的制法
原料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。
制法：
1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。
2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。
3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。
4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。
5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。
操作要点：
1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。
2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。
3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。
4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0?8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。
5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。
6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。
非常感谢大家！自我总结，一是料包配料不齐，二是未将香料用纱布包裹，三是因家中有人不宜吃糖，故未加冰糖调味，待总结后再战！
sunnywang 发表于 2012-12-28 19:41 ![]()
姜母鸭
原料
主料：正番鸭1只（9000克）。
什么鸭子那么大，18斤，鹅吧？
姜母鸭
原料
主料：正番鸭1只（9000克）。
什么鸭子那么大，18斤，鹅吧？别用高压锅，得用砂锅炖。。。
何翩翩。 发表于 2012-12-27 18:20 ![]()
哈哈， 前段时间在厦门吃了一次。
不错，厦门的姜母鸭值得回味。
哈哈， 前段时间在厦门吃了一次。
不错，厦门的姜母鸭值得回味。
glonline 发表于 2012-12-28 20:56 ![]()
什么鸭子那么大，18斤，鹅吧？
不是普通的家鸭，是番鸭又称红面番鸭
番鸭原产南美秘鲁，在明末清初引进台湾福建一带，颜色以黑色为主，面部有红色之肉疣为番鸭之特征，善飞翔，脚胫及蹼为黑色。番鸭肉质鲜美，有特殊香味，古文献又称麝番鸭，每届冬令进补，番鸭即是最受欢迎的材料，「姜母鸭」
番鸭算是大型鸭种不过9000g也太重了，公番鸭可以长到4~5kg只比鹅小一号。
什么鸭子那么大，18斤，鹅吧？
不是普通的家鸭，是番鸭又称红面番鸭
番鸭原产南美秘鲁，在明末清初引进台湾福建一带，颜色以黑色为主，面部有红色之肉疣为番鸭之特征，善飞翔，脚胫及蹼为黑色。番鸭肉质鲜美，有特殊香味，古文献又称麝番鸭，每届冬令进补，番鸭即是最受欢迎的材料，「姜母鸭」
番鸭算是大型鸭种不过9000g也太重了，公番鸭可以长到4~5kg只比鹅小一号。
我经常吃，味道不错。姜也很好吃，一只50元，半只25元。腌好后在砂锅放了、一大堆姜，油，还有不知道什么水，然后炒。
姜母鸭是台湾菜，以前依稀记得是一个台湾人治理乙肝的药食，后来流传出来。厦门没有厦门菜，顶多几个土笋冻，沙茶面、封肉等小吃。
一点红 发表于 2013-1-5 18:23 ![]()
姜母鸭是台湾菜，以前依稀记得是一个台湾人治理乙肝的药食，后来流传出来。厦门没有厦门菜，顶多几个土笋冻 ...
是闽南菜。福佬人带到台湾的。
十分怀念晋江那间路边店的姜母鸭，就是太油了一点。
姜母鸭是台湾菜，以前依稀记得是一个台湾人治理乙肝的药食，后来流传出来。厦门没有厦门菜，顶多几个土笋冻 ...
是闽南菜。福佬人带到台湾的。
十分怀念晋江那间路边店的姜母鸭，就是太油了一点。
jjjing 发表于 2013-1-5 22:25 ![]()
是闽南菜。福佬人带到台湾的。
十分怀念晋江那间路边店的姜母鸭，就是太油了一点。
漳州锅边糊、咸豆花不错，泉州牛肉汤，元宵丸不错。闽南这边没有大的菜系，只有小吃。我生在闽南，在闽南呆了快四十年了。
是闽南菜。福佬人带到台湾的。
十分怀念晋江那间路边店的姜母鸭，就是太油了一点。
漳州锅边糊、咸豆花不错，泉州牛肉汤，元宵丸不错。闽南这边没有大的菜系，只有小吃。我生在闽南，在闽南呆了快四十年了。
一点红 发表于 2013-1-6 13:22 ![]()
漳州锅边糊、咸豆花不错，泉州牛肉汤，元宵丸不错。闽南这边没有大的菜系，只有小吃。我生在闽南，在闽南 ...
台湾也是一样，都是小吃。可以找到很多泉漳厦的影子，但是又有些自己的特色。
漳州锅边糊、咸豆花不错，泉州牛肉汤，元宵丸不错。闽南这边没有大的菜系，只有小吃。我生在闽南，在闽南 ...
台湾也是一样，都是小吃。可以找到很多泉漳厦的影子，但是又有些自己的特色。
jjjing 发表于 2013-1-6 15:29 ![]()
台湾也是一样，都是小吃。可以找到很多泉漳厦的影子，但是又有些自己的特色。
金门是厦门的一个县，最近的地方连赶猪的声音都听得到。以前传说厦门豆花运到台湾卖都是热的。现在厦门有企业做可以微波加热的密封包装，味道也不错，您是哪个城市的？
台湾也是一样，都是小吃。可以找到很多泉漳厦的影子，但是又有些自己的特色。
金门是厦门的一个县，最近的地方连赶猪的声音都听得到。以前传说厦门豆花运到台湾卖都是热的。现在厦门有企业做可以微波加热的密封包装，味道也不错，您是哪个城市的？
一点红 发表于 2013-1-6 20:50 ![]()
金门是厦门的一个县，最近的地方连赶猪的声音都听得到。以前传说厦门豆花运到台湾卖都是热的。现在厦门有 ...
我只是在泉州工作了一年，偶尔和朋友出去吃一顿，哈哈。晋江的远华饭店，泉港的海蛎饼，厦门海沧的土龙汤算是三个最爱。平时泉州街头的面线糊和卤面也挺好吃。
金门是厦门的一个县，最近的地方连赶猪的声音都听得到。以前传说厦门豆花运到台湾卖都是热的。现在厦门有 ...
我只是在泉州工作了一年，偶尔和朋友出去吃一顿，哈哈。晋江的远华饭店，泉港的海蛎饼，厦门海沧的土龙汤算是三个最爱。平时泉州街头的面线糊和卤面也挺好吃。
jjjing 发表于 2013-1-6 21:02 ![]()
我只是在泉州工作了一年，偶尔和朋友出去吃一顿，哈哈。晋江的远华饭店，泉港的海蛎饼，厦门海沧的土龙汤 ...
吃土龙汤壮阳，起码心理效果不错。猪尾巴一条，土龙一只。把火土龙洗一洗，放入砂锅中，放姜，猪尾巴过一遍开水也放进去，土龙不杀，就这样小火煮两个小时，放盐巴，很好。
我只是在泉州工作了一年，偶尔和朋友出去吃一顿，哈哈。晋江的远华饭店，泉港的海蛎饼，厦门海沧的土龙汤 ...
吃土龙汤壮阳，起码心理效果不错。猪尾巴一条，土龙一只。把火土龙洗一洗，放入砂锅中，放姜，猪尾巴过一遍开水也放进去，土龙不杀，就这样小火煮两个小时，放盐巴，很好。
这是台湾菜吧
土龙是什么?
喜欢用姜母鸭的汁拌饭吃
台湾菜{:soso_e132:}