舌尖上的鲜花：栀子花煎着吃 荷花做糖馅很香甜

舌尖上的鲜花：栀子花煎着吃 荷花做糖馅很香甜







　　夏天，是花朵绽放的季节，有的娇艳、有的柔和、有的浓香、有的淡朴。我们来不及细细观赏，花期便过。幸好我们还有《山家清供》、《遵生八笺》、《餐芳谱》、《御香缥缈录》……以花入馔，文人墨客以显示其风流儒雅，王公贵族以显示其富贵荣华。而其实，这些鲜花美食给舌尖带来的新鲜，咱们在家里的小厨房，就可以做。

　　花馔(zhuan)：用鲜花做成的食物，古人称之为花馔
　　古籍里的花馔故事
　　《山家清供》：花馔可食用，也可治病
　　这本书的作者，多专多能，也可算是南宋时期一等一的“吃货”。在书中他记述了非常多的花馔及做法。比如“酥琼叶”：把琼叶蒸饼，薄薄地切成片，将蜂蜜涂上或涂上油，用火烤，然后放到纸上散散火气，食之松脆，能“止痰化食。”“苍耳饭”：采苍耳嫩叶洗净，用姜、盐、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成干粮，可治疗风疾，杜甫有“苍耳况疗风，童儿且时摘”的诗句。“地黄馎饦”：就是用地黄捣汁和面做的面片，这种食品能驱治腹中寄生虫。“蟹酿橙”：选黄熟的大橙子切去顶，剜掉肉瓤，留少许液汁，将蟹肉放进装满，再将顶盖上，放进盆里用酒醋水蒸熟，再加醋、盐拌食，有酒、菊、香橙、螃蟹的风味，食之“既香而鲜”。一样一样，不仅好吃好看，还能治病，真真让人“欲罢不能”。
　　《隋唐佳话录》：武则天发明“百花糕”
　　说一年花朝节到来之日，武则天命宫女游园赏花，看着百花齐放，便突发奇想，命宫女采下大量各种花朵，回宫按照她设计的方法，和米捣碎，蒸制成糕，即名“百花糕”。每逢花朝之日，她都用这种香糯可口的点心作为礼品赏赐群臣。武则天后，鲜花入馔之风日盛，并相继出现《山家清供》、《养余月全》等记述烹调鲜花的“花馔谱”。
　　《闲情偶寄》：李渔在米饭里洒花露
　　以花入馔经历了几千年，到了清明才算得上精致。唐宋时百姓吃甜食，蜂蜜糕饼还是稀罕物，自然做花馔的心思就轻些。到了清代，在《花卉入肴菜谱》里列有：兰花火锅、梅花玻璃鱿鱼羹、杏花烩三鲜、玉兰花扒鱼肚、桃花鱼片蛋羹、牡丹花爆鸡条等等。
　　清代那个非常有闲情的李渔，也曾用花，让米饭有些奇异的香气。比如他让夫人在做饭时预备花露一盏，在米饭刚熟的时候洒上去，稍稍焖上一会，搅匀了盛给客人。但凡食者“体泰神怡”。不过李渔晚年也悟出，这花露不可浇得满锅都是，以一盏浇一小块地方便足以让宾客们享用了，气味若有似无，最能勾起人食欲。而能做花露的花也极多，书中所记载除了兰花和橄榄，凡诛花及诸叶者皆可蒸露。蒸馏法所得的花露不仅可直接饮用，还可供入汤、入酒、调汁等。李渔在《闲情偶寄》中说，花露者，蔷薇最上，群花次之。
　　《御香缥缈录》：慈禧太后以花馔养颜
　　《御香缥缈录》又名《慈禧后私生活实录》，是德龄郡主用英文所作，就在这本书中，记载了晚清那位权柄在握的女人，常叫御膳房里采上许多新鲜的荷花，摘下最完整的瓣来，浸在鸡汁调和的面粉里。分为甜咸两种，加些鸡汤或精糖一片片地放在油锅里炸透，做成一种极适口的小食。
　　还有在春天，那些高大的玉兰花才开旺，太后也把它们采下来，用荷花的方法，煎成又香又清脆的玉兰片，随时吃着消闲。还将玫瑰花捣烂，拌以红糖，经过特殊的配料加工，制成一种花酱，涂在面食点心上，食后齿颊留香。
　　花馔禁忌
　　有花粉过敏症 尝鲜要谨慎
　　“女子以肝脏为养，黄梅天的特点是暑、热、湿，女子肝易郁，郁则化火。另外黄梅天我们常常会感到闷热，这是湿邪作怪。”江苏省中医院的主任医师邵铭告诉记者，花馔所带来的好处之一便是“舒肝”，“抑郁症的患者，我们有时也是以花入药的”。
　　“不过养生这个事情，讲究平衡。并不是说吃什么就一定好。”邵铭主任强调说，古人的花馔用料，还没有受到过外界的污染，也没有改变过它的“基因”。“但是现在的花儿，最好不要直接吃，吃前可以用水煮一下。另外要选择生态园培育的可食用鲜花，这样也是避免农药等化学物质残留。还有一点要提醒的是，如果有花粉过敏症，在品尝鲜花菜肴时尤其要小心。”邵铭说，以花入馔，可以将其作为一种点缀，让我们的菜肴看起来更有美感，但并不能作为主食：“《养小录》中也说，凡食芳者，必鲜且洁，洁而不极丰，意念良安耳。遵生颐养，以和与身。日用饮食，以为尚也。 ”
　　有些花有毒 改变基因的花别选
　　中科院植物研究所毕业的杨虹告诉记者，鲜花虽然营养，但是有些花是有毒的，不能随意食用，比如夹竹桃、曼陀罗、虞美人、水仙等，只有含有高淀粉、高糖类的鲜花才适宜食用，而且口感也不错。因此要想品尝或者动手制作鲜花美食，最好有专业人士的指导，或者挑选比较常用的鲜花。“书上和电脑上都能够查到花是什么性的，另外，最好选用是没有被改变基因的花，比如以前古人用的都是红玫瑰，但现在有了蓝玫瑰、彩色玫瑰什么的，这些被改变了的花儿最好不要食用。”
    餐芳谱
　　栀子煎
　　●原料
　　栀子花瓣50克
　　面粉20勺
　　盐2勺
　　鸡蛋1个
　　●做法：
　　1.栀子花洗净沥干备用
　　2.面粉、鸡蛋和少许水加盐拌匀，调成糊状
　　3.锅里倒油，油温不要过高
　　4.将整朵栀子花在水中拖一下，放入油炸，少顷即可
　　古籍参考：栀子的花冠厚重香腻，同是宋代，有人看重的是它雪肤冰肌，美艳可嚼。这“嚼”字可是真嚼。林洪在《山家清供》中详有记述：“旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤焯过，少干，用甘草水和稀，拖油煎之，名‘薝蔔煎’。杜诗云：‘于身色有用，与物气相和。’既制之，清和之风备矣。”对油煎栀子花这一色美馔给予了很高的评价。《餐芳谱》中还收录了它的另一种吃法，矾水焯过，入细葱丝、苗椒末、黄米饭研烂，同盐拌匀，压半日食。



舌尖上的鲜花：栀子花煎着吃 荷花做糖馅很香甜







　　夏天，是花朵绽放的季节，有的娇艳、有的柔和、有的浓香、有的淡朴。我们来不及细细观赏，花期便过。幸好我们还有《山家清供》、《遵生八笺》、《餐芳谱》、《御香缥缈录》……以花入馔，文人墨客以显示其风流儒雅，王公贵族以显示其富贵荣华。而其实，这些鲜花美食给舌尖带来的新鲜，咱们在家里的小厨房，就可以做。

　　花馔(zhuan)：用鲜花做成的食物，古人称之为花馔
　　古籍里的花馔故事
　　《山家清供》：花馔可食用，也可治病
　　这本书的作者，多专多能，也可算是南宋时期一等一的“吃货”。在书中他记述了非常多的花馔及做法。比如“酥琼叶”：把琼叶蒸饼，薄薄地切成片，将蜂蜜涂上或涂上油，用火烤，然后放到纸上散散火气，食之松脆，能“止痰化食。”“苍耳饭”：采苍耳嫩叶洗净，用姜、盐、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成干粮，可治疗风疾，杜甫有“苍耳况疗风，童儿且时摘”的诗句。“地黄馎饦”：就是用地黄捣汁和面做的面片，这种食品能驱治腹中寄生虫。“蟹酿橙”：选黄熟的大橙子切去顶，剜掉肉瓤，留少许液汁，将蟹肉放进装满，再将顶盖上，放进盆里用酒醋水蒸熟，再加醋、盐拌食，有酒、菊、香橙、螃蟹的风味，食之“既香而鲜”。一样一样，不仅好吃好看，还能治病，真真让人“欲罢不能”。
　　《隋唐佳话录》：武则天发明“百花糕”
　　说一年花朝节到来之日，武则天命宫女游园赏花，看着百花齐放，便突发奇想，命宫女采下大量各种花朵，回宫按照她设计的方法，和米捣碎，蒸制成糕，即名“百花糕”。每逢花朝之日，她都用这种香糯可口的点心作为礼品赏赐群臣。武则天后，鲜花入馔之风日盛，并相继出现《山家清供》、《养余月全》等记述烹调鲜花的“花馔谱”。
　　《闲情偶寄》：李渔在米饭里洒花露
　　以花入馔经历了几千年，到了清明才算得上精致。唐宋时百姓吃甜食，蜂蜜糕饼还是稀罕物，自然做花馔的心思就轻些。到了清代，在《花卉入肴菜谱》里列有：兰花火锅、梅花玻璃鱿鱼羹、杏花烩三鲜、玉兰花扒鱼肚、桃花鱼片蛋羹、牡丹花爆鸡条等等。
　　清代那个非常有闲情的李渔，也曾用花，让米饭有些奇异的香气。比如他让夫人在做饭时预备花露一盏，在米饭刚熟的时候洒上去，稍稍焖上一会，搅匀了盛给客人。但凡食者“体泰神怡”。不过李渔晚年也悟出，这花露不可浇得满锅都是，以一盏浇一小块地方便足以让宾客们享用了，气味若有似无，最能勾起人食欲。而能做花露的花也极多，书中所记载除了兰花和橄榄，凡诛花及诸叶者皆可蒸露。蒸馏法所得的花露不仅可直接饮用，还可供入汤、入酒、调汁等。李渔在《闲情偶寄》中说，花露者，蔷薇最上，群花次之。
　　《御香缥缈录》：慈禧太后以花馔养颜
　　《御香缥缈录》又名《慈禧后私生活实录》，是德龄郡主用英文所作，就在这本书中，记载了晚清那位权柄在握的女人，常叫御膳房里采上许多新鲜的荷花，摘下最完整的瓣来，浸在鸡汁调和的面粉里。分为甜咸两种，加些鸡汤或精糖一片片地放在油锅里炸透，做成一种极适口的小食。
　　还有在春天，那些高大的玉兰花才开旺，太后也把它们采下来，用荷花的方法，煎成又香又清脆的玉兰片，随时吃着消闲。还将玫瑰花捣烂，拌以红糖，经过特殊的配料加工，制成一种花酱，涂在面食点心上，食后齿颊留香。
　　花馔禁忌
　　有花粉过敏症 尝鲜要谨慎
　　“女子以肝脏为养，黄梅天的特点是暑、热、湿，女子肝易郁，郁则化火。另外黄梅天我们常常会感到闷热，这是湿邪作怪。”江苏省中医院的主任医师邵铭告诉记者，花馔所带来的好处之一便是“舒肝”，“抑郁症的患者，我们有时也是以花入药的”。
　　“不过养生这个事情，讲究平衡。并不是说吃什么就一定好。”邵铭主任强调说，古人的花馔用料，还没有受到过外界的污染，也没有改变过它的“基因”。“但是现在的花儿，最好不要直接吃，吃前可以用水煮一下。另外要选择生态园培育的可食用鲜花，这样也是避免农药等化学物质残留。还有一点要提醒的是，如果有花粉过敏症，在品尝鲜花菜肴时尤其要小心。”邵铭说，以花入馔，可以将其作为一种点缀，让我们的菜肴看起来更有美感，但并不能作为主食：“《养小录》中也说，凡食芳者，必鲜且洁，洁而不极丰，意念良安耳。遵生颐养，以和与身。日用饮食，以为尚也。 ”
　　有些花有毒 改变基因的花别选
　　中科院植物研究所毕业的杨虹告诉记者，鲜花虽然营养，但是有些花是有毒的，不能随意食用，比如夹竹桃、曼陀罗、虞美人、水仙等，只有含有高淀粉、高糖类的鲜花才适宜食用，而且口感也不错。因此要想品尝或者动手制作鲜花美食，最好有专业人士的指导，或者挑选比较常用的鲜花。“书上和电脑上都能够查到花是什么性的，另外，最好选用是没有被改变基因的花，比如以前古人用的都是红玫瑰，但现在有了蓝玫瑰、彩色玫瑰什么的，这些被改变了的花儿最好不要食用。”
    餐芳谱
　　栀子煎
　　●原料
　　栀子花瓣50克
　　面粉20勺
　　盐2勺
　　鸡蛋1个
　　●做法：
　　1.栀子花洗净沥干备用
　　2.面粉、鸡蛋和少许水加盐拌匀，调成糊状
　　3.锅里倒油，油温不要过高
　　4.将整朵栀子花在水中拖一下，放入油炸，少顷即可
　　古籍参考：栀子的花冠厚重香腻，同是宋代，有人看重的是它雪肤冰肌，美艳可嚼。这“嚼”字可是真嚼。林洪在《山家清供》中详有记述：“旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大者，以汤焯过，少干，用甘草水和稀，拖油煎之，名‘薝蔔煎’。杜诗云：‘于身色有用，与物气相和。’既制之，清和之风备矣。”对油煎栀子花这一色美馔给予了很高的评价。《餐芳谱》中还收录了它的另一种吃法，矾水焯过，入细葱丝、苗椒末、黄米饭研烂，同盐拌匀，压半日食。